ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

(ФГОУВПО «РГУТиС»)

Факультет Туризма и гостеприимства

Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного                                сервиса»

      

      Специальность 100103 «Социально-культурный сервис и туризм»

      Специализация 100103.07 «Гостиничный сервис»
КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология и организация питания»

на тему:  Организация питания туристов из Марокко.
Выполнила: студентка

4 курса группы СКД 4-1

Мельник О.В.
Москва 2010 г.

Содержание
Введение………………………………………………………………….........................................3

1.Теоретическая часть

1.1.Особенности национальной кухни  Марокко.……………………………............5

2.Аналитическая  часть

2.1 Запреты и предпочтения марокканцев в питании…………………………………13

2.2. Характеристика гостиницы « Аструс»  г. Москва ………………………………….16

2.3. Организация питания туристов из Марокко на примере гостиницы  «Аструс»   г. Москва …………………………………………………………………………………….. 21

Заключение……………………………………………………………………………………………………26

Библиографический  список…………………………………………………………………………27
Введение

Общественное питание играет возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.[1]

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм в системе общественного питания является в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов. [3]

Система организованного питания в России имеет давние традиции. Не менее давние традиции имеет и надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу.

Помимо непосредственно услуг гостиничного хозяйства гостиницы могут осуществлять и другие виды экономической деятельности, основным из которых является общественное питание. Практически при каждой гостинице есть ресторан, где постояльцы могут удовлетворить свои потребности в питании.

Ресторан при гостинице может быть отдельным предприятием общественного питания, а может представлять собой и одно из подразделений гостиничного комплекса. При этом независимо оттого, что ресторан не является самостоятельным юридическим лицом, оказывающим услуги общественного питания, к нему предъявляются все требования, установленные законодательством к предприятиям общественного питания.

Объектом исследования курсовой следует считать особенности обслуживания туристов на предприятиях питания в гостиничном комплексе.

Предметом данного исследования организация работы туристами из Марокко.

Цель данной работы: исследовать особенности организации питания туристов из Марокко.

Задачи курсовой работы:

- изучить особенности национальной кухни туристов из  Марокко

- предложить организацию питания для туристов в гостинице «Аструс »

- разработать мероприятия по организации питания для туристов из Марокко.
1.   
Теоретическая часть

1.1 Особенности национальной кухни Марокко.

Королевство Марокко расположено в северо-западной части Африки, между пустыней Сахара и Атлантическим океаном. От Испании Марокко отделяет Гибралтарский пролив, ширина которого в некоторых местах не более 14-44 км. Территория Марокко составляет 445,5 тыс. кв. км.

         На севере Марокко граничит с Испанией, на юго-востоке - с Алжиром, на юге и юго-востоке - с Мавританией и Западной Сахарой. С севера королевство омывается Средиземным морем, с запада - Атлантическим океаном. На средиземноморском побережье Марокко находятся принадлежащие Испании Сеута и Мелилья.
         Между побережьем и пустыней простираются горы Атлас, вершины которых на протяжении всего года покрыты снегом. Высшая точка - гора Жебель Тубкаль(Jebel Toubkal) - 4167м. Самым крупным озером в Марокко является озеро Бине эль Уйдане (Bine el Ouidane). Горы состоят из четырех массивов: Рифский Атлас, Средний Атлас, Высокий Атлас и Антиатлас.

Марокко - аграрная страна с относительно развитой горнодобывающей промышленностью. На долю сырьевых отраслей сельского хозяйства и добычи полезных ископаемых приходится более половины стоимости всей производимой продукции. Марокко - крупный мировой производитель и экспортер ряда ценных видов минерального сырья и сельскохозяйственных продуктов, особенно фосфоритов, свинцового концентрата, марганцевой руды, цитрусовых, томатов, виноградного вина и т. п. Структура и специализация хозяйства сложились в основном в первой половине XX в. в условиях колониального господства. Колонизаторы, заинтересованные лишь в эксплуатации природных и людских ресурсов, навязали стране однобокое, аграрно-сырьевое развитие.

         Арабы называют свою страну Аль-Магриб, или Аль-Магриб-аль-Акса, что означает "Дальний Запад", а европейцы - Марокко, по имени одной из его древних столиц - Марракеш, что означает "прекрасный".

         Марокко - удивительная страна контрастов. Здесь природа соединила свои самые яркие краски: золотистые пляжи, лазурные воды Средиземного моря, горы с заснеженными вершинами, сверкающими на солнце, песчаные холмы Сахары и стремительные реки на дне горных ущелий, серебристые водопады, кедровые леса и рощи с апельсиновыми деревьями. Это удивительный мир из сказок "Тысячи и одной ночи", где прохладный ветерок с океана смешивает соленые морские запахи с ароматом цветов и экзотической зелени.

         Марокканцы гордятся своей культурой и традициями, а про свою национальность рассказывают одну забавную историю. Дело в том, что у марокканцев смуглая кожа – нечто среднее между светлой кожей европейцев и темной кожей африканцев. И вот история в этой связи: Когда Бог создавал человека, он вылепил его из глины и положил в огонь, чтобы обжечь. Но Бог забыл об этом, и человек находился в огне слишком долго. В результате человек получился слишком черным. Он не понравился Богу, и Бог забросил его на юг. Так появились чернокожие африканцы. Во второй раз Бог вылепил человека из глины и положил в огонь. В этот раз Бог боялся, что снова передержит человека в огне, и вынул его слишком рано. Человек получился очень светлым и тоже не понравился Богу. Бог забросил его не север. Так появились светлокожие европейцы. В третий раз вылепил Бог человека и положил в огонь. На этот раз Бог был аккуратен и продержал человека в огне столько, сколько нужно. Так появились марокканцы.[7]

         Марокканская кухня по праву стяжала славу одной из самых космополитичных кулинарных традиций мира. Известный автор книг о кухне Марокко Пол Вулферт видит секрет международного признания кулинарной культуры этого региона в сочетании четырех главных факторов, изобилие ингредиентов для блюд национальной кухни, разнообразие культурных влияний, высокая степень развития цивилизации и наличие рафинированной дворцовой культуры. Марокканцы — жители страны-перекрестка исторических путей африканской и европейской цивилизаций — восприняли лучшие берберские традиции приготовления пищи, обогатили свою кухню блюдами бежавших от испанской инквизиции андалузских мавров, не остались в стороне от кулинарных пристрастий оккупировавших Алжир турок, позаимствовали ближневосточные рецепты у арабов и, наконец, творчески переработали типично еврейскую еду.[8]

         Так в результате слияния берберской, мавританской, ближневосточной, средиземноморской и африканской традиций возникла одна из самых эклектичных кухонь мира, воплощающая утонченные запахи, изысканные вкусы и живописную сервировку. Богатством и разнообразием кухня Марокко, основу которой составляют злаки, свежие овощи и напоенные солнцем фрукты, оливковое масло и специи, мясо и морепродукты, обязана невероятному плодородию земли. С цитрусовых плантаций в Гарбе, Сусе, Хаузе и других районах страны собираются сотни тысяч тонн апельсинов разных сортов - от золотистой поздней Валенсии до красноватых сангин. Среди мандаринов преобладают клемантины — бескосточковый сорт. На овощных рядах местных рынков картофель, свекла, морковь и капуста, огурцы и помидоры, редис и редька, репчатый лук и лук-порей, горох и фасоль, зеленый салат, сельдерей и петрушка круглый год соседствуют с артишоками и спаржей, баклажанами и сладким перцем, соей и цикорным салатом.

         Время главной и самой обильной трапезы, когда стол в буквальном смысле слова ломится от яств, наступает после полуденной молитвы (за исключением священного месяца Рамадан). Обед обычно открывает череда закусок-мезе. На миниатюрных тарелочках с хлебом хобсом на стол подаются заправленные оливковым маслом и римским тмином горячие и холодные овощные салаты. Также присутствуют на столе оливки и маслины. Салаты в марокканской кухне могут быть как самостоятельным блюдом, так и служить дополнением к кускусу или тажину. Подаваемые отдельно, они сервируются порционно каждому гостю. Один из самых известных — салат по-мароккански - готовят из мелконарубленных помидоров, зеленого перца, лука, огурцов, отварного картофеля и оливок. Не меньшей популярностью пользуются салаты из жареного сладкого перца; огурцов и сладкого перца со средиземноморскими пряностями; морковный салат с кинзой. [13]

         Марокканская кухня считается одной из самых вкусных и разнообразных в мире. Ее можно сравнить с симфонией, которая создается необыкновенными сочетаниями, экзотических специй и привычных всем продуктов, которые, соединяясь воедино, образуют восхитительный аромат и вкус. Если углубиться в историю, можно заметить, что на протяжении многих лет Марокко подвергалась влиянию арабских, европейских и других культур. Эта страна переняла множество традиций и обычаев, которые отразились и на приготовлении пищи.

По обычаю, гости должны получать удовольствие от приема пищи, поэтому на стол выставляется сразу несколько вкусных и сытных блюд. В Марокко не принято пользоваться столовыми приборами, жители принимают пищу руками с помощью указательного, среднего и большого пальцев. Иногда при этом в руку берут кусочек лепешки и зачерпывают им еду. Перед и после еды они моют руки в специальных чашах с розовой водой, которая готовится с добавлением натуральных эфирных масел. В крупных городах эта традиция уже устарела, и трапеза проходит с использованием обычных столовых приборов.

         Марокканские повара большое значение уделяют специям, которые создают неповторимый вкус. Большинство блюд готовится по традиционным рецептам, которые передаются из поколения в поколение. На первый взгляд не сочетаемые сладкие, острые, соленые приправы превращаются в великолепную композицию, которая становится неотъемлемым компонентом какого-либо салата или соуса. Основной прием пищи приходится на полдень после молитвы.

         Основу марокканской кухни составляют овощи, фрукты, рыба и мясо. Из этих продуктов повара готовят великое множество блюд, которые сильно отличаются между собой по вкусовой гамме и способам приготовления. В качестве первых блюд могут подавать супы, имеющие густую консистенцию, например суп харира, рыбный суп с гвоздикой, шорба (чорбе), буйабесс и пр. Любая трапеза не обходится без приготовления тажина. Это блюдо готовят из курицы, говядины, баранины, как правило, с добавлением меда, сухофруктов, орехов и различных приправ. В Марокко распространены блюда из баранины и телятины, иногда из козлятины и верблюжатины. На гарнир традиционно подают рис, бобовые, овощи, приготовленные разными способами.

         Самым известным блюдом марокканской кухни считается кус-кус, его приносят обычно в конце обеда в горячем виде. Оно готовится из специальной крупы кус-кус, которая внешне похожа на пшено, и оливкового масла. Ингредиенты тушат в котле с толстыми стенками с добавлением овощей, изюма, чечевицы и другими продуктами. Кус-кус подают с ароматными лепешками ксра. К популярным блюдам относят также бстеллу, мешуи, бриуаты.

         Важным дополнением к пище считается чай, его подают в традиционных жестяных или серебряных чайниках. В Марокко чаепитие считается особой церемонией, которую принято проводить дома с семьей и близкими. Чай разливают по чашкам необычным способом: поднимают чайник высоко над чашкой и выливают его тонкой струйкой, чтобы образовалась пена.

         Блюда марокканской кухни обычно готовятся на основе овощей и фруктов, поэтому они содержат много витаминов и полезны для здоровья. При приготовлении пищи большое внимание уделяется специям. Наиболее распространенными являются кумин, куркума, имбирь, корица, паприка, черный, красный перец, тмин, кориандр. Они смешиваются в особых пропорциях, придающих каждому блюду незабываемый вкус. В связи с такой любовью марокканцев к специям распространено мнение, что марокканская кухня острая. Это не так – только некоторые блюда действительно острые, в основном же эта кухня весьма «дружелюбна» к европейскому языку.

         Большой популярностью пользуются бриуаты — это конвертики из теста с различной начинкой, обжаренные во фритюре. В качестве начинки используют мясо, фарш, морепродукты или миндальная паста с медом. Из специального теста фило готовится бстелла — пирог с курицей, бараниной, голубятиной, изюмом и пряностями. Сочетание соленого, острого и сладкого придает блюду изысканный вкус.

         Ни один марокканский обед не обходится без тажина. Основными ингредиентами являются мясо или рыба с овощами, сухофруктами, орехами, и, конечно, специи. Для приготовления блюда используют специальную глиняную посуду с конусообразной крышкой, благодаря которой мясо получается сочным и мягким. Тажин подают обычно в качестве основного блюда после бстеллы вместе с салатами.

         В соответствии с традицией ислама при приготовлении блюд в Марокко используют только халяль. Этим термином обозначают мясо домашних животных и птицы, убитых с соблюдением религиозных правил: с чтением молитвы и выпусканием крови на землю. Следует сказать, что такое мясо несет не только духовную, но и телесную пользу – оно заметно вкуснее и благоприятнее для здоровья.

         В священный месяц Рамадан марокканцы особенно часто включают в меню суп Харира из чечевицы, гороха нут, томатов, баранины и риса. Он имеет очень густую консистенцию, суп приправляют куркумой, поэтому у него специфический желтый цвет. Хариру подают с финиками и вкусными лепешками. Среди других супов наиболее известны шорба (чорба), имжадра, буйабесс.

         Марокко – жаркая страна, и потому не удивительно, что отношение к напиткам здесь особое. Как и в других африканских странах, вода здесь – синоним жизни. В Марокко главным национальным напитком является традиционный зеленый чай с мятой и сахаром. Марокканцы пьют его непрерывно, с утра до вечера. Недаром марокканская пословица гласит: «Между чаем и чаем мы пьем чай». Ни один разговор не начинается без чашечки марокканского чая. Если приглашенный гость отказывается от него, это может быть воспринято как знак неуважения.

Традиционный зеленый чай заваривают в специальных металлических чайниках, в которых его и подают. Сначала насыпают немного зеленого чая, добавляют кипяток, затем кладут большую горсть листьев мяты и дают покипеть на огне несколько минут. В некоторых семьях сахар добавляют сразу в чайник, в некоторых - только после того, как разольют чай по стаканам. Стаканчики для чая, как и чайник используют только традиционные, предназначенные именно для марокканского чая.

Большого внимания заслуживает процесс разлива горячего напитка. Следует отметить, что чай в Марокко принято наливать не до краев, а лишь наполовину. Целиком налитый стакан означает, что гостю не рады – хозяева хотят, чтобы он быстрее допил свой чай и ушел. Во время разлива чая чайник держат на большой высоте так, чтобы образовывалась пена. Много пены означает, что чай приготовлен правильно.

Большой популярностью в Марокко пользуется кофе. Если чай принято считать домашним напитком, то кофе — городским. Кофе в Марокко часто готовят с добавлением специй, таких как кардамон и корица, что придает ему особый вкус и аромат. Иногда марокканский кофе готовят, смешивая сразу несколько сортов зерен. Обычно марокканцы пьют крепкий черный кофе, но готовят также и кофе с молоком, который называется «каху кассе».

Алкогольные напитки в Марокко не распространены – религия запрещает мусульманам пить алкоголь. Тем не менее, страна славится своими обширными винодельческими хозяйствами. Здесь производят уникальные серые вина, также розовые и красные. Наиболее хороши сорта “Булуан”, “Остале”, “Каберне президент”, “Талеб”, “Пьер Антуан”, “Кардинал Aмазир”, а также белые вина “Шюд-Сотель” и “Вальпьер” и импортные сорта. Как правило, они экспортируются во Францию. Среди крепких напитков в ходу на западный манер джин, разбавленные минералкой или соком, а так же виски и местная “махия”.

 В летнюю жару марокканцы часто пьют свежевыжатый  апельсиновый сок – удивительно вкусный и дешевый в Марокко. Его продают торговцы соком на улицах и рынках, зазывая покупателей громогласными воплями и активной жестикуляцией.

        
2.                                                                                         
Аналитическая часть

2.1
Запреты и предпочтения марокканцев в питании


 Важное значение для современной марокканской кухни имеют пищевые запреты и ограничения, налагаемые исламом. Хотя в наши дни эти запреты соблюдаются далеко не в полной мере, они, тем не менее, в целом сохраняются. Некоторые пищевые ограничения арабы в свое время позаимствовали у древних евреев, священные книги которых запрещают использовать в пищу свежую кровь, а также мясо животных, погибших своей смертью, задушенных или принесенных в жертву идолам. Еще в доисламский период арабы, убивая дичь, торопились перерезать ей горло и спустить кровь, произнося при этом имя своего божества. Создавая догматы новой религии — ислама, Мухаммед освятил этот обычай. Одно из его изречений гласит: «Мертвые животные, кровь, мясо свиньи, все то, что было убито без упоминания имени Аллаха, животные удушенные, убитые на месте, погибшие при падении или от удара рогом, те, что были задраны диким зверем, если вы не очистили их кровопусканием; все то, что было принесено в жертву на алтарях идолов, все это запрещено». Однако тот, кто нарушит этот запрет не намеренно, а вынужденно (по принуждению, из-за голода, по незнанию), виновным не считается. В соответствии с догматами ислама мусульманин может есть лишь мясо животных, забитых мусульманином. Этим животным должно быть перерезано горло и спущена кровь. И сопровождается это словами «бисмилла», что значит «именем аллаха». Рыбе и саранче горло перерезать не надо. Если они не подохли своей смертью, их можно есть. В ряде случаев из этого правила делались исключения. Тот факт, что есть мясо животных, забитых не мусульманами, формально запрещено, создает определенные сложности, поскольку производство мяса в Марокко не удовлетворяет потребности населения и возникает необходимость его импорта из стран Европы. Здесь предпочитают ввозить живой скот, который забивают на месте по всем правилам. Когда импорт живого скота по каким-то причинам невозможен, на мясобойни страны-поставщика направляют специальных людей, ответственных за то, чтобы предназначенные для поставки животные забивались в соответствии с предписаниями Корана. Бывали случаи, когда представители Марокко, в том числе и официальные лица, находясь за рубежом, отказывались есть мясо, приготовленное немусульманами, ограничиваясь овощами и рыбой. В наши дни такие случаи становятся все более редкими. Жизнь заставляет этот запрет обходить. Более того,  все чаще в Марокко можно видеть на прилавках магазинов импортные мясные продукты, изготовленные явно без расчета на то, что их будут есть мусульмане. Запрещение употреблять в пищу кровь сказывается на марокканской кухне. В древности арабы делали кровяную колбасу, сейчас это запрещено. По той же причине не употребляют в пищу мяса «с кровью», предпочитая его хорошо прожаривать. Одно из главных пищевых ограничений ислама касается употребления вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как и в азартной игре, есть и плохое, и положительное, но плохое перевешивает. Через вино, согласно Корану, сатана стремится возбудить в людях ненависть и вражду, и поэтому мусульманин не должен его употреблять. В одном из хадисов (так называются предания о поступках и изречениях пророка Мухаммеда) разъясняется, что вином следует считать любой опьяняющий напиток, в том числе сброженный сок винограда, настои зерна, ячменя, фиников и меда. В доисламский период арабы умели изготавливать горячительные напитки из фиников и инжира и, случалось, напивались допьяна. В условиях жаркого климата алкоголь действовал особенно сильно. Запрет употреблять вино в значительной мере решил проблему пьянства в арабских странах. Наверное, оправданным был в свое время и запрет употреблять в пищу свинину, которая в тогда бытовых условиях быстро портилась и вызывала сильные отравления, хотя, надо сказать, что в доисламский период берберы свинину ели. В наше время далеко не все жители Марокко скрупулезно соблюдают пищевые запреты. Хотя в целом запрет на употребление свинины соблюдается, наиболее обеспеченные Марокканцы, особенно из тех, кто жил во Франции, позволяют себе иногда попробовать и ветчину, и свиную колбасу.

Считается, что у арабов в норме двухразовое питание. Едят они за эти два раза очень плотно. Уважение к хозяину дома измеряется, помимо всего прочего, количеством пищи, исчезающей в желудке гостя. Не может быть большим оскорблением, чем оставить хотя бы одно из предложенных блюд нетронутым.
Классический "легкий завтрак", которым может угостить состоятельный марокканец, выглядит следующим образом: подается каша из овсяных хлопьев, политая молоком и медом. За ней новое блюдо с горкой маленьких белых шариков с привкусом сыра, плавающих в масле, с легким ароматом копченостей. Одновременно с появлением на столе ломтиков рыбы, поджаренных до золотистого цвета, разливается чай с молоком. И это далеко не конец утренней трапезы! К чаю подают воздушное печенье, такое легкое, рассыпающееся от прикосновения, с соусом и бутерброды с маслом и сыром, яичницей и ветчиной, бутерброды с маслом и абрикосовым джемом.

         При организации питания туристов из Марокко, следует учитывать все предпочтения и запреты продуктах.

2.2
. Характеристика гостиницы  «Аструс»  г. Москва


Отель Аструс(бывшая гостиница Центральный Дом Туриста, гостиница ЦДТ) расположена на территории района "Тропарево", считающегося одним из самых экологически чистых и зеленых районов Москвы. Географическое название "Тропарево" принадлежало большому подмосковному селу, вошедшему в пределы Москвы в 1960 году. Проект планировки и застройки Тропарево разрабатывался в два этапа: до середины 60-х гг. - архитекторы Б.Р. Рубаненко, Л.К. Дюбек и др., с середины 60-х гг. - архитекторы Е.Н. Стамо, А.Б. Самсонов и др. В конце 60-х - начале 70-х гг. здесь был создан экспериментальный жилой массив, в ходе строительства которого отрабатывались методы монтажа различных типов зданий на основе Единого каталога строительных деталей. Одним из таких зданий стал 35 этажный отель Аструс (бывшая гостиница Центральный Дом Туриста, гостиница ЦДТ), построенная по проекту архитектора В. Кузьмина в 1980 году в самой высокой точке Ленинского проспекта. В этом месте между проспектами Вернадского и Ленинским идет полоса, которую на две неравные части делит поперек улица 26 Бакинских Комиссаров.

Отель Аструс (бывшая гостиница Центральный Дом Туриста) был построен по заказу Центрального совета по туризму и экскурсиям и планировалась для размещения иностранных туристов, прибывавших в Москву по линии профсоюзов зарубежных стран и обслуживания официальных мероприятий и делегаций.

В 1980 году, в дни проведения Московской Олимпиады, в гостинице Центральный Дом Туриста (гостинице ЦДТ), расположенной буквально в 10 минутах езды от Олимпийской деревни впервые проживали иностранные туристы, прибывшие посмотреть Олимпиаду-80, а также часть журналистского корпуса, освещавшего Игры.

В 1985 году гостиница "Центральный Дом Туриста" обслуживала делегатов ХII Всемирного Фестиваля Молодежи и Студентов, а в 1986 году - участников Всемирного Совета Церквей. В 90-е годы, когда были утрачены связи ВЦСПС с их иностранными единомышленниками, а интерес к России со стороны иностранных туристов стал совсем вялым, гостиница Центральный Дом Туриста переживала не самые легкие времена в своей истории. Но конец профсоюзной эпохи стал началом эпохи самостоятельности.

В гостинице Центральный Дом Туриста был открыт первый в Москве ресторан восточной кухни "1001 ночь", появились офисы различных фирм, началось перепрофилирование номерного фонда. Так гостиница Центральный Дом Туриста переориентировалась с иностранных туристов на прием и обслуживание новых клиентов - российских и иностранных бизнесменов.

После "Салюта" гостиница Центральный Дом Туриста была следующей трехзвездочной гостиницей, которая встречала прибывающих в Москву по Киевскому шоссе и из столичного аэропорта "Внуково". Гостиница Центральный Дом Туриста расположена в полукилометре от МКАД, что позволяет за 30-40 минут доехать до аэропортов "Шереметьево" и "Домодедово", а близость к станции метро "Юго-Западная" и двум важнейшим магистралям позволяет быстро и без хлопот добраться до любой точки столицы на метро, автомобиле или автобусе.

Гостиница Центральный Дом Туриста привлекала "командировочных" и своим выгодным местоположением, удобными одно и двухместными номерами, оборудованными всем необходимым для отдыха и плодотворной работы, и инфраструктурой, включающей рестораны, бары, боулинг, бильярд, игровые автоматы и даже бассейн.

Цены отеля Аструс (бывшая гостиница Центральный Дом Туриста - гостиница ЦДТ) всегда были и остаются привлекательными для выбирающих ее клиентов. В настоящее время отель Аструс проводит работы по ремонту номерного фонда и инженерных сетей с целью увеличению комфорта номеров и улучшения обслуживания проживающих. Кроме того, в помещении Центрального Дома Туриста работает развлекательный центр "Киноплекс на Ленинском", в основе которого лежит трехзальный кинотеатр. В ожидании сеанса зрители могут посетить ресторан самообслуживания "Панорама" или поиграть на многочисленных игровых автоматах. К услугам посетителей, также, кофейня "Магия Кофе", "Спорт-бар" с большим видеоэкраном, и многочисленные кино-бары. Все кинозалы оборудованы по последнему слову техники - кинопроекционная аппаратура фирмы Christie (USA) и звуковая система Dolby Digital Surround EX. Отличаются залы друг от друга только цветом и размерами. Зал N 1 (красный) - 61 место, зал N 2 (зеленый) - 192 места, зал N 3 (синий) - 258 мест.

В комплексе организована детская игровая площадка "Мульти-Пульти", на которой родители могут оставить маленьких детей под присмотром опытных воспитателей. Для детей постарше приготовлена зона игровых автоматов "ДигиМакс", где можно найти игры по мотивам различных фильмов. Для молодежи открыто Интернет-кафе "КиберХаус" на 30 мест. По вечерам в "Спорт-баре" проводятся дискотеки с модными московскими DJ.

Отель Аструс может принять около 700 гостей. Всего в отеле Аструс 510 номеров. Номера оснащены ванными комнатами, телефонами с международной связью, цветными телевизорами, холодильниками. Из окон открываются панорамные виды на Ленинский проспект и Юго-запад Москвы. Тишина, безопасность, удобная комфортабельная мебель, уютные холлы располагают к спокойному отдыху и плодотворной работе.

Ресторанный комплекс Аструс - это лучшее место для проведения дружеских обедов или ужинов, а также банкетов, свадеб и других масштабных торжеств. Ресторан Аструс предлагает самую разнообразную кухню, которая может удовлетворить вкус как неискушенного человека, так и гурмана.  В залах ресторанов второго этажа гостиницы Аструс играет живая музыка. Проживающие в гостинице Аструс могут заказать блюда по меню ресторанов или кафе к себе в номер.
Китайский ресторан "Конадо"

Конадо в переводе с китайского - место комфортного отдыха. Место, где стоит принимать пищу, и так, чтобы она пошла вам на пользу. Здесь нет суеты и праздных тревог. Тут буквально все пронизано магическим обаянием Востока.

Как бы то ни было, а кухня здесь - это то, о чем стоит говорить отдельно. В этом нет тайны. В этом лишь таинство умения, таланта и вдохновения китайца шеф-повара и его подмастерьев. Ассортимент предлагаемых блюд удивительно разнообразен. Начиная от классики, слегка адаптированной к проевропейским вкусам столичных жителей, заканчивая оригинальными рецептами, основанными на тысячелетних традициях богатейшей кулинарии мира. Однако конек этого заведения - блюда южного региона Поднебесной - провинции Сычуань. Каждое из них, подобно распускающемуся цветку, откроет Вам свои вкусовые качества не сразу, но постепенно. Этого стоит ждать. В этом гармония. Подобно тому, как здесь нет места торопливости и недовольству, тут также нет места горечи и остроте. Этого стоит желать. В этом здоровье. Преимущественный акцент - дары моря. «Мягкие», великолепно сбалансированные блюда Сычуанской кухни призваны врачевать.

Ресторан Японский пейзаж

Ресторан «Японский пейзаж» расположен в гостинице Аструс  находящейся рядом с аэропортом Внуково и приглашает всех, кто живет в гармонии с собой и хочет получать от жизни удовольствие, в заведении стараются создать такую атмосферу отдыха, в которой не хочется никуда спешить и где ничто не напоминает о суете городской жизни.
Ресторан Аструс - «Японский пейзаж» предлагает Вам весь спектр блюд японской кухни: суши, роллы, сашими, темаки, супы, горячие блюда, шашлычки, десерты, японский бизнес-ланч по демократичным ценам.  

Ресторан «Родник у камина»

Оригинальный интерьер ресторана воссоздает уютную атмосферу средневекового замка. «Родник у камина» в отеле Аструс предлагает вашему вниманию обширное меню блюд с мангала (мясные, рыбные блюда, шашлыки), блюда европейской и восточной кухни, бизнес-ланч,  десерты. Организация банкетов, фуршетов, презентаций и праздников. По вечерам в ресторане звучит живая музыка.

Ресторан Тимур

Узбекская, европейская кухня, суши бар, бизнес ланчи
Два огромных зала для приема гостей, стеклянный зал ресторана рассчитан на 45 мест, основной зал рассчитан на 70 мест. В теплое время года работает открытая летняя площадка.

Развлечения: Игровые автоматы, рулетка, русский бильярд, кальян, живая музыка.
2.3
. Организация питания туристов из Марокко на примере гостиницы  «Аструс»   г. Москва


Особенности питания зависят от исторического и экономиче­ского развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. Поэтому при составлении меню для иностранных туристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим питания.[12]

При составлении меню учитывают национальные вкусы и привычки в питании иностранных туристов.

Вариант меню
a

la

carte
для туристов из Марокко в гостинице Аструс.

Салаты.

Наименование блюда.                                                                        Выход (гр.)

 Салат шерги                                                                                                  250 гр.

Шерги - горячий ветер из Сахары. Когда он дует, из дома стараются не выходить.

(Редис, зелень петрушки, зеленый лук, зеленый салат, маслины, сладкий перец, огурец,  лимон, апельсин, растительное масло,  корица, черный перец, соль)

  Зеленый салат
                                                                                            200 гр.

(Зеленый салат, маслины, оливки, томаты, оливковое масло, петрушка, розмарин, душистый перец, соль)

  Салат с апельсинами                                                                              230 гр.

(Зеленый салат,  апельсины, лимонный сок, сахарная пудра, растительное масло, вода флердоранж, черный перец, соль)

 Салат из тертого редиса с апельсином
                                          150 гр.

(Редис, лимонный сок, сахар, апельсин, соль, вода флердоранж, соль)

 Салат из жареного сладкого перца                                                           180 гр.

(жаренный сладкий перец, тмин, аджика, лимонный сок, оливковое масло, зелень, соль)

Салат из вареных баклажанов                                                                         280 гр.

(Вареный баклажаны, сладкий перец, тмин, чеснок, лимонный сок)

Салат из вареной моркови                                                                      230 гр.

(морковь, чеснок, сладкий перец, тмин, зелень, масло растительное, соль)

 
Горячие закуски.

Наименование блюда                                                                                         Выход (гр.)

Мишна                                                                               порция (300 гр.) (Курица, яйца, масло, соль, перец.) 

Яичница с пряными травами                                                           300 гр.

(Яйца, лук, оливковое масло, сливочное масло, лук, петрушка, тмин, перец, соль.)

Брики из пресного теста с яйцом                                                    200 гр.

(яйца, масло, мука, молоко, соль, зелень)

Бриуаты с мясом                                                                                        450 гр.

(Рубленое мясо, зеленый салат,  кинза, лук, молотый перец, корица, масло, соль, тмин)

Биссара с горохом                                                                                      250 гр.

(Горох, лук, мясной бульон, масло, аджика, имбирь, соль)

 
Шорба из курицы с вермишелью    
                                               300 гр.

(Курица, вермишель, лук, томаты, сливочное масло, шафран, соль)

 
Ргаиф с начинкой
                                                                                    200 гр.

(Зелень, тертый лук, тушеное мясо, острый перец, мука, дрожжи, соль)
  Супы.

Наименование блюда                                                                                         Выход (гр.)

Рыбный суп по-мароккански                                                            400 гр.

(Рыба, лук, масло, зелень, острый перец, имбирь, соль)

Ебаба (хлебный суп)                                                                               300 гр.

(Изюм, сухари, мед, вода)


Аб Гуште Фасл
                                                                                                 250 гр.

(горох, чечевица, фасоль, баклажаны, томаты, картофель, баранина, зелень)

Имжадра  
                                                                                                             280 гр.

(Томатное пюре, йогурт, острый перец, чечевица, лук)
Горячие блюда.

Наименование блюда                                                                                            выход (гр.)

Рыба во фритюре                                                                                        350 гр.

(рыба, масло, панировочные сухари, кинза, тмин, аджика, шафран, чеснок, соль)

Самак Кебаб
                                                                                              300 гр.

(Камбала, оливковое масло, лимонный сок, томаты, зеленый салат, пряности)

Курица фаршированная, сваренная на пару                              320 гр.

(Курица, томаты, зелень, лимон, соль)

Курица, запеченная в соусе м'кадем с яйцами                         350 гр.

(куриное филе, сливочное масло, лук, корица, шафран, тмин, яйца, красный перец, соль)

Цыплята по-мароккански                                                                   450 гр.

(Цыплята, тыква, яблоки, картофель, масло, лук, сливки, сахар перец, соль)

Баранина, сваренная на пару с картофелем                               470 гр.           

(Баранина, картофель, тмин, соль, перец)

 Баранина, сваренная на пару с пряной зеленью      
            380 гр.

(Грудинка, говяжьи почки, зелень, тмин, острый перец, соль)

Шорба из баранины с вермишелью                                                          350 гр.

(Баранина, тонкая вермишель, лук, масло, зелень, сладкий перец, аджика, соль)

 Мешуи — жареный барашек по-мароккански                                     400 гр.

(Баранина, топленое масло, специи, соль.)

Гайин эль гхальми (гуляш из баранины)                                       350 гр.

(Баранина, масло, чеснок, лук, томаты)

   
Камуния        
                                                                                                            280 гр.

(Кусочки жареной говядины, специи, овощной бульон)

Хлеб домашний по-мароккански с кунжутом
Десерты

 Им-Али                                                                                                                210 гр.

(Фруктовый торт с фисташками, миндалем, изюмом, медом)

Бешкито — хрустящее печенье                                                                       150 гр.

(печенье с цукатами)

Кибризли 
                                                                                                            240 гр.

(Торт с тертым миндалем, с сиропом лимона, медом)

Кускус      
                                                                                                         

(Манная крупа, пшеничная крупа, соль, Фрукты/Овощи/Мясо/Орехи)

(Традиционное семейное блюдо на завтрак в пятницу, но его можно найти каждый день в ресторанах. Вы сможете попробовать много различных видов кускуса, приготовление кускуса сильно меняется в зависимости от региона и воображения повара)

Макруд                                                                                          300 гр.

(печеные трубочки из теста с начинкой из очищенных фиников в сахарно-лимонном сиропе)
Pastilla-пастила
                                                                                                280 гр.

(Воздушный восточный десерт с миндалем/рыбой/цыпленком/голубем)

Блюда для Ramadan (Рамадана):


После захода солнца, прекращается запрет на еду и готовится богатый и несладкий харира, суп из чечевицы и восточного гороха (нут), маленькие блины, с топленым маслом и медом, пироги, обжаренные в масле и облитые мёдом.
Это " легкая закуска ", настоящий обед, начнётся позже ночью.

Таджин это слово обозначает "оба". В глиняном коническом сосуде тушатся с овощами цыпленок или рыба.



Чай с мятой: Освежающий, горячий и стимулирующий, выпитый утром, после завтрака или в любое другое время.


Заключение

Учитывая предпочтения и запреты марокканцев в еде и обслуживании, следует  внимательно подходить к организации питания в гостинице и ресторане.

Обслуживающий персонал, принимающий гостей из Марокко должен знать некоторые особенности обслуживания.

Ислам настоятельно рекомендует при сервировке стола обращать внимание на 3 основных качества: чистоту, аккуратность и умеренность. Последнее относится главным образом к количеству блюд и используемых для их приготовления продуктов. Кроме того, сервировать стол желательно красиво, но не за счет больших энергетических, временных и материальных затрат, поскольку еда для мусульманина — не самоцель, а жизненная необходимость. С этим связан запрет на использование посуды из золота и серебра.

Мусульманская трапеза начинается и заканчивается щепоткой соли

Хлеб на Востоке считается священным, на нем дают клятву, поэтому на стол его подают первым. При подаче напитков даже в небольших бутылках необходимо подавать пиалы или стаканы.

Не рекомендуется одновременно подавать холодное и горячее блюдо, это же и относится к напиткам.

Уважение к мусульманину – залог хороших отношений и крепкой дружбы.
Библиографический список

1 ГОСТР 50762 – 2007 Услуги общественного питания «Классификация предприятий общественного питания»

2. ГОСТР 50935 - 2007 Услуги общественного питания «Требования к персоналу»

3. ГОСТР 53105 – 2008 Услуги общественного питания «Технологические Документы на продукцию общественного питания»

4.Постановления Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания".

5. ГОСТР 50762-07 "Общественное питание. Классификация предприятий"

6.«Нормы оснащения предприятий общественного питания оборудованием».

7 . Ю. Г. Алексеева «Страна тысячи и одной ночи». Издательство «Вокруг света» Москва, 2006

8. Тахир Шах «Год в Марокко». ИВЗ-Бест, 2004

9. Субботина Е.В. «Организация питания туристов». Москва, Инфо, 2008

10. http://www.eda-server.ru/cook-book/world/st000001.htm

11. http://www.rgb-tour.ru/country/morocco/about.htm

12. www.marocana.ru

13. http://www.marocco-club.ru/receptykuhni