Реферат Организация общественного питания
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Вопрос 1. Роль общественного питания в индустрии туризма
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ — отрасль народного хозяйства, призванная обеспечить население полноценным питанием. Оно освобождает трудящихся от непроизводительного труда в домашнем хозяйстве, увеличивает свободное время.
Основным показателем деятельности предприятий общественного питания является товарооборот, который включается в розничный товарооборот страны.
Товарооборот общественного питания подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. К продукции собственного производства относится продукция, изготовленная на предприятии или подвергшаяся какой-либо обработке.
Общественное питание выполняет производственные, торговые функции и функции услуг, связанных с организацией питания. Все более важную роль в развитии общественного питания играют крупные механизированные предприятия (фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, кулинарные фабрики), изготовляющие индустриальными методами готовые блюда с их расфасовкой и доставкой специализированным транспортом в предприятия-доготовочные, обслуживающие население.
В таком важном сегменте индустрии туризма, как организация питания, тоже есть свои плюсы и минусы. Развитие отечественного предпринимательства положительно отразились в сфере общественного питания. В последние годы открыто много небольших предприятий различного уровня, удовлетворяющих спрос на услуги питания, а также кейтеринговые услуги. Значительную роль стали играть западные ресторанные сети, привнесшие современные технологии, тиражируемые через систему франчайзинга. Говоря о фирмах, специализирующиеся на общественном питании, следует отметить, что показателем успеха распространения стандартных услуг компании «Мак Доналдс» может служить открытие к началу
Источник: www.ekoslovar.ru, www.turizm2.ru.
Вопрос 2. Основные направления развития общественного питания.
В современной научной трактовке общественное питание принято относить к третичному сектору, то есть к сектору, который занят производством услуг, а, с другой стороны, услуги общественного питания, ориентированные на удовлетворение базовых потребностей конечного потребителя, следует относить к отраслям социальной сферы Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания, с.33..
Реформы внесли большие изменения в облик общественного питания. Сегодня в большинстве своем предприятия общественного питания несут на себе четкий отпечаток американской унифицированности, особенно это относится к туристско-экскурсионному комплексу. Учитывая большое разнообразие современного рынка общественного питания, сосредоточим свое внимание, прежде всего на сегменте предприятий «быстрого питания», как наиболее динамично развивающимся секторе рынка.
Большинство заведений по-прежнему ориентируется на сумму разовой покупки около $5, но их меню расширено за счет ассортимента, рассчитанного на потребителей с небольшими доходами. Дополнительными привлекающими факторами стали наглядность процесса приготовления (доказано, что все любят наблюдать за действиями повара, а еще лучше участвовать в них), использование одноразовой посуды и приборов, что дает экономию места и наглядное свидетельство высокой гигиены, промоушен-акции (купите два- и тогда третий получите бесплатно) и т.п.
Что касается менеджмента на предприятиях общепита, то все участники процесса осознали: отрасль будет работать и развиваться по сетевому принципу. Начинать создание сети нельзя с 1-2 точек: чем сеть больше, тем она эффективнее. На российском рынке имеется более тридцати концепций «быстрого питания». Однако лишь незначительное их количество имеет более 2-3 заведений, считанные единицы образуют сети Карякина И. Концепция общественного питания в торговых центрах //Материалы 2-ой Конференции «Концепция российского торгового центра» 19-20 Апреля 2002 года, организатор - «Русский проект»..
Возрастные и социальные параметры клиентов этих заведений заметно отличаются. Это особенно заметно с наступлением вечера и в выходные дни, когда публика в разных сетях быстрого обслуживания становится совершенно различной, и начинается борьба за «своего» клиента. В обеденное время посетитель обычно проводит за едой около 20 минут. После шести часов вечера посетители сидят дольше и проводят около получаса, а после семи вечера, когда офисы пустеют, люди обычно проводят за столиком около часа.
Если говорить о различиях регионального ресторанного рынка, то необходимо учитывать, что регионы сами по себе очень неоднородны. Явно выделяются регионы так или иначе связанные с нефте-газо-добычей и некоторыми другими сырьевыми отраслями. В них ресторанный рынок имеет достаточно высокое развитие, поскольку уровень доходов проживающих в этих регионах способствует появлению все новых объектов ресторанного бизнеса.
Необходимо также отметить пограничные регионы, где явно ощущается влияние сопредельных государств. Недорогие китайские рестораны во Владивостоке и Хабаровске, в Калининграде доминирует европейский стиль. В калининградской области, которая является далеко не самым благополучным с экономической точки зрения регионом ресторанный рынок можно отнести к весьма развитым секторам. Очевидно, что проблема посетителей и качества обслуживания в значительной степени решается благодаря тесным контактам с европейским странами и потоку въездного туризма Петраков А.А. Сравнительный анализ тенденций развития индустрии питания в Москве и регионах //Тезисы доклада на пленарном заседании III Всероссийского конгресса рестораторов и руководителей предприятий питания в Москве 25-26 октября
Сколько-нибудь достоверных данных по емкости как петербургского и московского, так и российского ресторанного рынка нет. Уже хотя бы потому, что неизвестно точное количество ресторанов. Более-менее присутствует информация по некоторым сегментам ресторанного рынка.
Нет точных данных и по количеству точек фаст-фуд, работающих на российском рынке. Ориентировочно рынок оценивается примерно в 30 тысяч передвижных кафе быстрого питания. По некоторым оценкам, в Москве порядка 3000 точек колесного фаст-фуда, причем из них порядка 300 принадлежат различным сетям. Причем процесс концентрации будет продолжаться. Действительно, фаст-фуды все-таки в большей степени сетевой продукт.
Кроме перечисленных брэндовых заведений на рынке работает большое число самостоятельных одиночных предприятий - блинных и пельменных, оттягивающих на себя значительную часть потребителей, прежде всего более низкими ценами.
Однако всего этого изобилия оказывается мало для того, чтобы говорить о насыщении рынка: потребитель все еще чувствует дефицит мест, где можно качественно и быстро перекусить, потратив рублей 150. При этом специалисты называют российский рынок «быстрой» еды одним из самых динамичных в мире и говорят о его огромном потенциале. Однако на рынке пока так и не появилось национальной сети фаст-фуда, основанной на русской кухне, которая могла бы составить конкуренцию заморским биг-макам и жареному цыпленку.
Главной причиной медленного освоения рынка фаст-фуда российскими игроками, по мнению аналитиков, является дефицит площадей в центре города и их дороговизна.
Основным источником площадей под фаст-фуды стали фуд-корты (так называемые ресторанные дворики - места, где сосредоточен общепит в торговых центрах). Рынок фаст-фуда сегодня растет прежде всего за счет открытия ресторанов в фуд-кортах: здесь сети развиваются наиболее активно. Сети и рестораны, которые базируются в отдельно стоящих зданиях, расширяются гораздо медленнее.
Основными арендаторами в фут-кортах являются компании «Макдоналдс», «Росинтер» (сети «Ростик`с», «Патио-пицца»), «Ланч» (сеть «Елки-палки»), ЮНТД (рестораны Sbarro) и проч.
Кроме них на места в «ресторанных двориках» сегодня претендуют и некоторые передвижные сети - «Стоп-Топ», «Крошка картошка», «Теремок - Русские блины», «Пирожки из печи», «Обжора» и др. К этому их подстегивает и конкуренция, которая в быстроразвивающемся передвижном фаст-фуде значительно сильнее, чем среди стационарных заведений, и серьезное давление со стороны городских санитарных служб: согласно санитарным нормам, которые вступили в действие с апреля этого года, все объекты общественного питания должны быть подключены к водопроводу и канализации. Для мобильных точек питания осуществить это технически невозможно, считают предприниматели. Таким образом, будущее передвижных сетей сегодня под вопросом, и это уже привело к снижению инвестиционной привлекательности мобильных фаст-фудов.
Но дефицит площадей - лишь часть проблемы. Слабое развитие российского фаст-фуда специалисты объясняют низкой технологичностью отечественных сетей. Авторы большинства российских сетей пока слабо понимают (или сознательно не внедряют) технологию работы ресторана фаст-фуд, в результате чего они не способны к быстрому «размножению».
Высокая оборачиваемость столиков - основной показатель эффективности сети. Поэтому рестораны должны находиться в высокопроходимых местах - в торговых центрах, на вокзалах, рынках, станциях метро. Посетитель должен быстро получить свой заказ, еда либо уже готова, либо готовится за минуту; в таком ресторане нет официантов - обслуживание идет через стойку или по принципу самообслуживания; выбор блюд небольшой, меню легко узнаваемо, и посетитель уже при подходе к фаст-фуду примерно представляет, что он будет есть. Существенны и такие «мелочи»: места для посетителей в ресторане не должны быть удобными, стулья - не очень мягкими, обычно практикуется сочетание стоячих и сидячих мест. Обязательно наличие уборщиков, которые своим присутствием напоминают, что посетителю пора уходить - как только человек поел, столик сразу же очищается. Для фаст-фуда очень важно постоянство качества - как еды, так и обслуживания - во всех точках.
Помимо перечисленных деталей фаст-фуд - это обязательно сеть ресторанов с единой производственной базой. Логично создать один-два ресторана быстрого обслуживания, на которых обкатывается концепция сети, а потом готовить одновременное открытие еще нескольких точек, минимум - удвоение количества ресторанов. При наличии сети легче продвигать брэнд, а для расширения такой сети практически нет предела.
Именно несоответствием отечественных сетей большинству перечисленных требований, особенно невозможностью обеспечить постоянство качества еды и обслуживания во всех ресторанах, аналитики объясняют слабое развитие этих сетей. Кроме того, отечественных рестораторов отличает «авторский» подход и к предприятиям быстрого питания, что проявляется как в интерьере, так и в разнообразии меню. Следствием этого являются высокие издержки на создание ресторана. Разнообразие в меню приводит к тому, что целевая аудитория размыта - в ресторан приходят и «перекусить», и «посидеть», а это требует совершенно разных концепций. Кроме того, российские рестораторы пока не могут отказаться от такого прибыльного, но совершенно несовместимого с концепцией фаст-фуда элемента меню, как алкоголь. Кстати, именно наличие алкоголя в меню «Русского бистро», стало, по мнению специалистов, одной из главных причин падения популярности этой сети.
На саму возможность внедрения русской кухни в формат ресторана быстрого питания у специалистов разные взгляды. Особенность фаст-фуда в том, что приготовление блюд связано с отсутствием больших производственных площадей. Задача - придумать такое меню, которое можно было бы готовить на трех квадратных метрах, либо, имея отдельную производственную базу, быстро разогревать приготовленный там полуфабрикат. Если мы говорим о пельменях, варениках и тому подобном (такие концепции сегодня прорабатываются), для этого нужна отдельная производственная база. То есть отдельные блюда русской кухни, подходящие для фаст-фуда, существуют, но если говорить о полноценной русской кухне в виде борщей, салатов и так далее - это уже технологически неосуществимо, как основа фаст-фуда такая еда не годится.
Между тем развивать сети быстрого питания в России перспективно - по прогнозам, к 2005 году емкость рынка вырастет до 1,5 млрд долларов. Рентабельность «правильных» сетей фаст-фуда специалисты оценивают примерно в 40-50%, причем с увеличением сети рентабельность растет Борисов М. В поисках национального монопродукта //Эксперт, 17 февpаля 2003..
Российские рестораторы уже обратили взоры на фаст-фуд, однако, по общему признанию, эффективных игроков, способных быстро «размножаться», среди отечественных сетей пока нет. Но развивать такие сети, безусловно, актуально.
По мнению специалистов, в своем сегодняшнем качестве предприятия быстрого питания будут развиваться и дальше. Возможно, для того, чтобы стать ближе к формату «фаст-фуд», отечественным рестораторам придется корректировать меню в сторону технологичных продуктов и создавать более скромные интерьеры ресторанов.
Еще одним направлением в развитии рынка фаст-фуда станет перенесение сетей в периферийные районы крупных городов. Вслед за «Макдональдсом», который начал этот процесс раньше всех, поскольку у компании есть возможность самостоятельно строить такие площади, на окраины двинулись и остальные игроки.
Кроме того, по прогнозам специалистов, в этом году начнется активное развитие сетей фаст-фуда в регионах. Причем идти оно будет как на основе франчайзинга (такое желание есть примерно у трети региональных инвесторов), так и, в большей степени, - посредством создания собственных брэндов, ассортимента и технологий.
Однако в ближайшие годы «нетехнологичному» отечественному фаст-фуду догнать лидеров рынка - «Макдональдс» и «Ростик`с» - вряд ли удастся.
Сегодня сети быстрого питания жестко позиционируют себя среди совершенно разных категорий посетителей и в разных ценовых группах. В самой низкой ценовой группе - компании типа «Стефф», «Крошка - картошка», работающие на улице. У них значительное количество точек и достаточно низкие цены. Решение посетить подобную точку не принимается заранее, что характерно для фаст фуда. Следующая ценовая группа - рестораны типа «Макдоналдс» и «Ростик'с», с ограниченным неизменным ассортиментом блюд и средним чеком в пределах $3-5. Элемент спонтанности посещения тоже присутствует, хотя многие программы, в частности детские, направлены на планируемое посещение. «Сбарро», например, относится к следующей, более высокой категории с широким периодически обновляющимся ассортиментом блюд, которые готовятся не из полуфабрикатов, а непосредственно в ресторане. Чуть выше «Сбарро» стоят такие предприятия, как «Пицца Хат», «Патио Пицца», где уровень комфорта и цены еще более высокие, есть официантское обслуживание. Чем ближе та или иная концепция к наивысшему уровню, тем меньше она подчиняется законам существования предприятий быстрого обслуживания, и ее развитие осуществляется уникальным путем.
Кофейни как перспективный сегмент ресторанного рынка
Очень интересным, перспективным и динамичным сегментом ресторанного рынка в настоящий момент является и рынок кофеен.
С одной стороны, это явление новое как для крупных городов, так и для большинства регионов. Однако первые кофейни появились в России достаточно давно. И в первую очередь в Санкт-Петербурге и Калининграде. То есть в городах, так или иначе приближенных к Европе, где существует большой поток иностранных туристов. Вообще, кофейни пришли к нам из Европы. По принятой отечественной классификации баров кофейни, которые организованы в Москве, Санкт-Петербурге и других городах ни что иное как кофе-бары.
Просто кофейни позиционируют себя иначе - а именно, как новый элемент культуры - как демократичное универсальное заведение, с приятной атмосферой, в чем-то романтичное, в разное время суток удовлетворяющее те или иные потребности посетителей. Предполагается, что в утренние часы в кофейне можно позавтракать, днем там будут обедать, назначать встречи, ожидать, вечером приятно проводить время за чашечкой кофе и десертом. Кофейни относительно молодое явление и еще не получило широкого распространения, хотя в ближайшие несколько лет ожидается очень быстрый рост этого сектора ресторанного рынка. Если сейчас объем услуг, оказывемых кофейнями только по Москве оценивается примерно в $10 млн Петраков А.А. Сравнительный анализ тенденций развития индустрии питания в Москве и регионах //Тезисы доклада на пленарном заседании III Всероссийского конгресса рестораторов и руководителей предприятий питания 25-26 октября
Кроме того, есть кофейни, представленные пока в единичном исполнении, но в их планах - очень быстрое развитие уже как в этом году, так и в ближайшем будущем. То же самое можно сказать и о кофейнях Санкт-Петербурга. В принципе, московские и петербургские кофейные сети не очень спешат в регионы, хотя такие планы есть. Останавливает в первую очередь сложность дистанционного контроля за реальной деятельностью кофейни.
Кофейни активно открываются в новых торговых центрах, но находятся не на одной линии с многочисленными фаст-фудами, которые и составляют фуд-корт, а несколько в стороне. Это дает владельцам кофейных сетей право говорить, что непосредственно в фуд-корте участия они не принимают и не становятся на один уровень с «Крошкой-Картошкой» или «Ростиксом», но существенной частью ресторанного дворика супермаркета все же являются.
Как показывает практика, пришедшим в заведение общепита гостям непременно нужно также покурить и выпить рюмку-другую алкоголя, что и предлагает большинство питерских и московских кофеен. Поэтому, если следовать строгим европейским правилам, наши кофейни кофейнями называть нельзя - в стандартной кофейне не курят, так как дым убивает аромат кофе, а также не едят и не употребляют спиртного, потому что не за этим пришли.
Ключевые требования рынка кофеен можно сформулировать так.
Для успеха кофеен необходимы: доступ к качественному сырью титульного продукта - кофе, использование профессионального оборудования для приготовления кофейных напитков, возможность профессиональной подготовки персонала, продающего и просвещающего, доступное месторасположение, обладание технологиями, обеспечивающими удобный для покупателя и эргономичный для персонала процесс обслуживания, наличие атмосферы общения - оригинальная коммуникативная среда.
По нашему мнению, к факторам успеха наиболее динамично развивающихся предприятий общественного питания вообще можно отнести следующие.
На объем продаж (а, следовательно, и производства) значительное влияние оказывают причуды российской погоды: в хорошую и солнечную погоду люди гуляют и питаются в уличных кафе, а в дождливую объем реализации может снизиться до половины. Зимой основной объем реализации приходится, естественно, на закрытые точки общественного питания, но летом число клиентов увеличивается за счет многочисленных уличных палаток и открытых кафе.
Бывают случаи, когда владельцы кафе замораживают сэндвич или гамбургер, увеличивая тем самым срок его хранения, но при этом продукт теряет свои вкусовые качества. Желательно этого не допускать. В McDonald's, например, даже остывший в течение 15 минут гамбургер уже не попадает в торговую сеть, а подлежит ликвидации.
Большое влияние на успех реализации оказывает и правильная выкладка: иногда владельцы кафе, ничего не понимая в товарной выкладке, неудачно раскладывают продукцию, а потом удивляются - почему ее никто не покупает? В этих случаях необходимо объяснять, как, что и зачем. Успешным продажам способствуют также красочные меню, например, с изображениями всех видов продукции и местом для цены. Затраты на их печать достаточно быстро окупаются возрастающими продажами.
К факторам успеха можно также отнести удачный привлекательный дизайн помещений, удобную мебель, быстрое обслуживание и, конечно, высокие вкусовые качества предлагаемой продукции.
В последнее время потребители все больше обращают внимание не столько на оформление блюд, сколько на их энергетическую ценность, состав и происхождение. «Натуральные» продукты, как правило, пользуются большей популярностью. Пищевые добавки и модифицированные продукты становятся все менее привлекательными, подтверждением чему, в частности, служит стремительное падение популярности сети ресторанов McDonald's.
Есть категории потребителей принципиально не питающиеся в McDonald's из-за того, что эта ресторанная сеть использует модифицированные продукты. Потребитель в условиях конкуренции становится все более разборчив в выборе места питания и проведения досуга.
Источник: otherreferats.allbest.ru
Вопрос 3. Классификация предприятий общественного питания
Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.); - методы обслуживания; - квалификацию персонала; - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); - номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; - "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров; - "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
Рестораны различают: - по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран; - по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др.
Бары различают: - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль - бар, гриль - бар; - по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете - бар и др.
Кафе различают: - по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная; - по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.
Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; - по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.; - по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Закусочные разделяют: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).
Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.
Источник: www.bishelp.ru
Вопрос 4. Рациональное размещение предприятий общественного питания.
Развитие сети общественного питания и рациональное ее размещение имеют большое значение в обеспечении населения питанием по месту жительства, работы, учебы.
Развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, обслуживающей население города, осуществляется с учетом величины города, его административного значения, роли в системе расселения, планировочной структуры, сложившейся торговой сети и других особенностей. В зависимости от первых трех перечисленных факторов установлен и норматив мест на 1000 жителей города. В городах-курортах и городах - центрах туризма потребность в сети предприятий общественного питания определяется исходя из планируемого количества отдыхающих и приезжих, т. е. сверх установленных нормативов.
В норматив расчета сети общедоступных предприятий общественного питания (кроме курортов) не включают сезонную сеть, которую организуют дополнительно с учетом конкретных местных условий.
В жилой зоне города (в микрорайоне, жилом районе, комплексе) общедоступные предприятия общественного питания располагают равномерно в пределах пешеходной доступности с учетом остановок общественного транспорта и направления пешеходных потоков.
Предприятия городского значения размещаются с учетом транспортной доступности в общегородском центре, центрах планировочных районов, на площадях, главных улицах и магистралях, зонах отдыха, в зданиях общественных и торговых центров, отдельно стоящих зданиях, встроенных и пристроенных помещениях к жилым домам и общественным зданиям.
Количество мест в предприятиях общественного питания, находящихся в спортивных сооружениях, учреждениях культуры и искусства, гостиницах, мотелях, вокзалах, аэропортах, на пристанях, рассчитывается в соответствии с нормами СНиП или ведомственными нормами технического проектирования.
Обеспеченность площадью потребителей в предприятиях общественного питания при различных учебных заведениях рассчитывается в соответствии с нормами СниП на одно место (табл. 1).
Таблица 1. Требования относительно нормы минимальной площади на одно место в зале в некоторых учреждениях общественного питания при учебных заведениях
| Тип учреждения общественного питания | Площадь на одно место м2, не менее |
| Столовые общеобразовательных учебных заведений | 1,0 |
| Столовые профессиональных учебных заведений | 1,3 |
| Столовые высших учебных заведений | 1,6 |
| Специализированные учреждения быстрого обслуживания, буфеты | 1,2 |
При определении количества мест в предприятиях общественного питания, размещенных при гостиницах, мотелях, кемпингах, руководствуются соотношением мест в этих учреждениях (табл. 2).
Количество мест в ресторанах и кафе предусматривается из расчета 1 место в предприятии общественного питания на 1 место в гостинице. Причем в гостиницах общего типа высшего, I и II разрядов три четверти этих мест предусматривается в ресторанах, одна четверть - в кафе. В туристских и курортных гостиницах высшего, I и II разрядов строят рестораны, но в зависимости от местных условий может функционировать и кафе за счет уменьшения количества мест в ресторане.
В гостиницах, расположенных на курортах союзного и республиканского значения и в крупных городах, количество мест в ресторанах и кафе может быть увеличено на 30%. В ресторанах при гостиницах предусмотрен основной торговый зал и банкетный, количество мест в котором принимается в пределах 15-20% общего количества мест в ресторане.
Таблица 2. Соотношение количества мест в предприятиях общественного питания к количеству мест в гостиницах, мотелях, кемпингах
| Учреждение коммунального хозяйства | Разряд | Ресторан и кафе | Бар дневной | Буфет ночной | Столовая |
| Гостиница | Высший | 1:1 | 1:8 | 1:6 | 1:10 |
| | I | 1:1 | 1:8 | - | 1:10 |
| | II | 1:1 | - | - | 1:10 |
| | III, IV | - | - | - | 1:2 |
| Мотель | I, II | 1:1 | - | - | 1:10 |
| | III | - | | - | 1:2 |
| Кемпинг | IV | 1:5 | - | - | 1:2 |
Бары организуют только в гостиницах высшего и I разрядов. Причем в гостинице высшего разряда организуют не только дневной, но и ночной бар. В гостиницах на 300, 400 мест бар расположен в одном помещении, на 500, 800 мест может быть организовано два дневных и один ночной бар, на 1000 мест три дневных и два ночных бара.
При гостиницах, мотелях и кемпингах III и IV разрядов функционируют столовые, которые вечером должны работать как кафе. В гостиницах общего типа соотношение мест в столовой и гостинице составляет 1:2, а в туристских и курортных гостиницах - 1:1.
В мотелях размещают рестораны, кафе, столовые, буфеты; при кемпингах - столовые и буфеты.
В гостиницах и мотелях предусмотрены буфеты, вместимость которых определяется так: одно место буфета приходится на 10 мест в гостинице или мотеле. В кемпингах одно место в буфете приходится на 5 мест в кемпинге.
Для организации питания работников гостиниц на 200, 300, 400 мест оборудуют буфет, на 500, 600, 1000 мест - столовую. Количество мест в них составляет 10% мест гостиниц.
Источник: vsebusiness.ru
Вопрос 5. Общие требования к предприятиям общественного питания
На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061; - экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; - противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; - электробезопасности - СНиП 11-4.
Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно - информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: - проведение погрузочно - разгрузочных работ; - складирование тары; - размещение контейнеров с мусором; - сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на
Архитектурно - планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.
На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.
Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.
Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.
Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным Приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно - профилактического питания и др.
Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным Приложения Б.
Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
Источник: www.bishelp.ru
Вопрос 6. Производственная инфраструктура предприятия
Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания- М.; Экономика, 1985.
В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологическо.
Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)
В ресторане организованна цеховая структура производства. Характеристика цехов
На предприятии расположены следующие цеха:
Заготовочный - мясорыбный.
Доготовочные - горячий, холодный.
Специализированный - кондитерский.
Особенности работы мясо-рыбного цеха.
Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения -- до 12 ч, рубленых -- не более 6 ч.
Организация работы горячего цеха.
Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания.-СПб.: СПбГУЭФ, 2005.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Организация работы холодного цеха
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания.-СПб.: СПбГУЭФ, 2005.
При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания- М.; Экономика, 1985.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.
Организация работы кондитерского цеха.
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:
Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;
Средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену;
Большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену;
В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.
Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.
В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.
Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.
Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.
Источник: otherreferats.allbest.ru
Вопрос 7. Функциональные группы производственных помещений
Традиционно при проектировании цехов производится функциональное деление групп помещений по зонам - производственная, складская, подсобная, административная, что обеспечивает наилучшую организацию работы персонала,предопределяет высокое качество приготовления пищи, благоприятно сказываясь на эффективности работы производства в целом. Необходимыми условиями для правильной организации производства являются оптимальная площадь помещений ирациональноеразмещение в них оборудования. Расстановку техники необходимо осуществлять последовательно, по направлению самого технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, атакже сучетом обеспечения кратчайших иутей движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между производственными участками с возможностью применения средств механической транспортировки.
При разработке документации технологам-проектировщикам приходится руководствоваться действующими санитарными и техническими нормами и стандартами, нарушение которых на любом этапе может повлечь засобой полное изменение всего проекта, и прохождения очередного цикла соглосований в различных инстанциях. В частности, в число обязательных требований входит необходимость избежать встречных потоков сырья и готовой продукции, чистой ииспользованной посуды,блюд и пищевых отходов.
Как правило, планировка производственных помещений ограничевается возведением гипсокартонных перегородок для зонирования отдельных цехов. При этом соблюдается принцип последовательности стадий производства.
Источник: www.torgline.biz
Вопрос 8. Требования оптимальных условий труда
Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
· Выбрать рациональную структуру производства;
· Производственные помещения должны располагаться по ходу производственного процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
· Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
· Правильно разместить оборудование;
· Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
· Создать оптимальные условия труда.
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах. Площадь производственных помещений определяется Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.
Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.
Источник: http://pda.
Вопрос 9. Организация снабжения
Требования к организации снабжения:
-минимальная закупочная цена
-поставка необходимого ассортимента товаров в необходимом количестве и только высокого качества.
- своевременность и периодичность завоза сырья.
- лояльное и гибкое отношение к компании со стороны поставщика.
Снабжением предприятия занимается менеджер по закупу под руководством директора. На начальной стадии работы предприятия совмещает с работой кладовщика.
Складские помещения не занимаю больших площадей на производстве , по этому запасы сырья не большие ,оборачиваемость высокая, на предприятия поступает всегда свежее сырьё ,что является приоритетным направлением деятельности предприятия в борьбе за качество продукции.
Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала : зав.производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом принимается мясо ,куры, рыба, овощи, мука,грибы. В случае сомнений по другим группам товаров кладовщик также приглашает производственников.
На первом этапе менеджер по закупу занимается поиском поставщиков.
Критерии выбора поставщиков:
· Качество поставляемого товара.
· Оптимальное соотношение цены и качества.
· Стабильность поставок.
· Репутация поставщика. Выполнение им договорных обязательств.
· Широта и глубина ассортимента, превосходящая их конкурентов (по необходимости).
· Гибкость ценовой политики (скидки), предоставление самых низких цен, бонусы.
· Получение лучших условий по срокам оплаты товара.
· Скорость реагирования на заказ.
· Затем делает сравнительный анализ цен.
Период доставки - количество поставок в неделю. В зависимости от вида сырья (ингредиентов) период поставки должен быть как можно меньше, что оптимизирует оборачиваемость складских запасов. Данное условие обязательно оговаривается в договоре.
Время доставки - время от заказа до поставки. Этот промежуток времени должен быть как можно короче. Данное условие обязательно оговаривается в договоре.
Возвраты - возможность возврата (или обмена) товара у поставщика, срок хранения которого на исходе. Данное условие обязательно оговаривается в договоре.
Отсрочка платежа - время, через которое должна быть произведена оплата поставляемого товара. Отсрочка платежа должна быть как можно больше: минимум 7 дней, желательно 21 день и более .Данное условие обязательно оговаривается в договоре.
После предварительных переговоров договор рассматривается директором предприятия и подписывается.
Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала : зав.производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё, расписываются в накладной разборчиво. Таким образом принимается мясо ,куры, рыба, овощи, мука. В случае сомнений по другим группам товаров кладовщик также приглашает производственников.
Приемка сырья осуществляется по накладной по количеству и качеству с обязательным наличием сертификата и удостоверения качества на отдельные группы товаров. Документы подшиваются в отчет и сдаются в бухгалтерию строго на следующий день.
После подписания документов кладовщик и присутствующие несут полную материальную ответственность за полученный товар.
Источник: www.pitportal.ru
Вопрос 10. Логистика в общественном питании
В настоящее время насчитывается не менее десятка определений логистики.
Одно из определений отождествляет логистику с производственной инфраструктурой. Это несколько формальный подход, поскольку логистика представляет собой не просто совокупность отраслей, а их целенаправленное взаимодействие. При этом каждая отрасль инфраструктуры образует свою подсистему логистики, т.е. выделяют транспортную, информационную, распределительную и другие составляющие.
Наиболее интересным, на наш взгляд, подходом к логистике является ее представление как рациональной системы управления материальными и информационными потоками. Как известно, их взаимодействие может носить следующий характер:
а) информационный поток опережает материальный, потоки движутся в обратном направлении;
б) потоки однонаправленные, но информационный поток опережает материальный;
в) однонаправленные потоки движутся одновременно;
г) информационный поток запаздывает по отношению к материальному, потоки движутся в обратном направлении.
Рассмотренные выше логистические потоки функционируют между предприятием и внешней средой, поэтому относятся к связующим. Кроме них, на работу предприятия оказывают влияние внутренние, а иногда и внешние логистические потоки. Последнее имеет место, когда потоки содержат отдельную информацию (или информацию, сопровождающую материальные ресурсы), которая касается деятельности предприятия: появление конкурентов, разработка новых технологий, изменение потребительского спроса и т.д.
Внутренние логистические потоки можно разделить согласно иерархической структуре предприятия, начиная с рабочего места и заканчивая аппаратом управления.
Указанные рассуждения относятся к материальному производству. Для сферы услуг, где производство и сбыт практически совпадают, количество логистических систем уменьшается до двух: подготовка к оказанию услуги (снабжение) и непосредственно обслуживание (производство и одновременно реализация услуги потребителю). Снабженческая составляющая логистики практически та же, что и в предыдущем варианте, только материальные и информационные потоки нацелены не на продукцию, а на услуги.
Внутренние логистические потоки, направленные на оказание услуги, обычно представлены двумя уровнями (руководитель и исполнитель). В современных условиях разгосударствления предприятий руководство и исполнение часто сосредоточено в одном лице.
Следует отметить, что в сфере услуг информационные потоки превалируют над материальными. Это связано со значительной ролью кадровой составляющей в процессе выполнения услуги, а также полной индивидуализацией последней. Поэтому здесь выходящий информационный поток представляет собой макетную основу для анализа потребительского спроса (опросные листы, анкеты) и рекламные объявления.
Кроме того, он включает предварительный (или текущий) заказ предприятиям, обеспечивающим процесс оказания услуги:
- от столовых - к фермерским и коллективным хозяйствам;
- от парикмахерских - к заводам бытовой химии ;
- от швейных ателье - к ткацким фабрикам и т.д.
Следует отметить, что состав сферы услуг весьма разнообразен. Сюда относятся отрасли производственной инфраструктуры, торговли и общественного питания, социальной инфраструктуры (непроизводственной сферы). По однородности оказываемых услуг отрасли можно разделить на три группы:
- услуги относительно однородны (энергетика, газо-, водо-, теплообеспечение, государственное и хозяйственное управление, кредитование, социальное страхование, торговля, общественное питание, заготовки);
- услуги имеют общие элементы технологии (материально-техническое обеспечение, здравоохранение, физкультура и спорт);
- услуги различаются по технологическому процессу, но имеют общую направленность по удовлетворению потребительского спроса (культура и искусство, транспорт, связь, бытовое обслуживание, жилищно-коммунальное хозяйство). Данная группа сама по себе многообразна, поскольку включает отрасли, управляемые на региональном уровне (бытовое обслуживание) или требующие межрегиональной координации (транспорт, связь).
Чем разнообразнее услуга, тем более дискретными оказываются материальные и информационные потоки, необходимые для ее оказания. Количество логистических узлов зависит от численности предприятий, участвующих в оказании услуги.
Особое место занимают услуги по организации отдыха, имеющие комплексный характер; в их подготовке и реализации принимают участие почти все отрасли непроизводственной сферы, а также торговля и общественное питание:
- прямое (здравоохранение, физкультура и спорт, общественное питание, жилищно-коммунальное хозяйство, культура и искусство);
- косвенное (бытовое обслуживание, транспорт, связь, торговля).
Так как последняя группа не входит в состав рекреационного комплекса, логистические узлы сосредоточены на предприятиях согласно технологии оказания услуги отдыха: проживание - жилищно-коммунальное хозяйство; развлечения - физкультура и спорт, культура и искусство; питание - общественное питание; в случае санаторно-курортного лечения - здравоохранение.
В зависимости от упорядоченности, движение материальных и информационных потоков может быть оформлено в виде логистического канала или логистической цепи. Логистическая цепь - это однолинейный поток, связывающий участников логистического процесса. Каждый участник абстрактно представляет собой отдельный логистический узел. В отличии от цепи, логистический канал не имеет такой четкой направленности. Здесь может быть несколько ординарных узлов.
Как известно, логистические системы можно рассматривать на нескольких уровнях: подразделение или служба предприятия, предприятие в целом, регион и т.д. Для служб и подразделений предприятия целью логистики является совершенствование технологии транспортных перевозок, информационного обслуживания, складского обеспечения и др. На более высоких уровнях логистика нацелена на управление товародвижением.
На уровне предприятия логистическая система распадается на ряд горизонтальных подсистем: снабжение, производство, сбыт. При этом каждая из них имеет свою задачу:
А. Задачей снабженческой логики является полное и своевременное обеспечение производственного процесса необходимыми ресурсами. Осуществление указанной задачи невозможно без деятельности отраслей производственной инфраструктуры: материально-технического обеспечения, заготовок, транспорта, связи, информационной индустрии.
Б. Производственная логистическая система направлена на сопряжение всех звеньев технологического процесса. Информационные потоки выполняют здесь управляющие (опережающие потоки) и отчетные (запаздывающие потоки) функции.
В. Потоки сбытовой логистики аналогичны снабженческим, только взаимодействие происходит не между изготовителем и поставщиком, а между изготовителем и потребителем.
Эффект логистики проявляется в высоком уровне организации производства, следствием чего является экономия материальных и финансовых ресурсов. Указанная экономия отражается в виде изменения ряда показателей: уровня запасов, продолжительности производственного цикла, коэффициента использования производственной мощности и т.д. Однако улучшение данных показателей возможно не только за счет логистического подхода к управлению. Поэтому проблемой является выделение эффекта логистики из общего экономического эффекта.
Преобразования каждой из выше названных составляющих вызывают эффект как внутри нее, так и интегративный. Назовем первый внутренним, второй - логистическим.
Источник: http://sklada.ru
Вопрос 11. Основы составления и типы меню
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
В международной практике принято различать следующие виды меню:
· а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;
· табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;
· дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;
· туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.
В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.
Основные требования к меню:
o предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;
o каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»).
Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.
При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишущей машинке или компьютере.
Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).
Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 — горячих, 5 — супов, 30 — вторых горячих блюд, 6 — сладких блюд.
Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.
В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.
Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.
Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
1. фирменные блюда и закуски;
2. холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;
3. горячие закуски;
4. первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
5. вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
6. сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);
7. напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);
8. кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.
Источник: www.bestreferat.ru
Вопрос 12: Техническое нормирование в предприятиях общественного питания
Система отопления производственных помещений, как правило, должна быть водяной, с местными гладкими отопительными приборами, теплоотдающая поверхность которых должна быть рассчитана с учетом теплоотступлений от установленного технологического оборудования.
Для производственных помещений допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляций горячих, холодных, доготовочных, моечных.
Местные отсосы от посудомоечных машин проектируются раздельными. Количество воздуха, удаляемого местными системами, определяется по данным технологического проекта.
Системы вентиляции в горячих цехах следует проектировать с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.
В горячем цехе должно быть обеспечено разрежение достигаемое подачей в обеденный зал около 60 % приточного воздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха. Подачу приточного воздуха следует осуществлять в рабочую зону.
Для горячего цеха небольшого предприятия питания допускается единая приточная система с обеденным залом.
В горячих цехах ресторанов, кафе и общедоступных столовых производительностью более 9000 блюд в сутки 1), рекомендуется предусматривать кондиционирование воздуха. Оно может быть осуществлено с помощью центральных или местных кондиционеров или бескомпрессорной системой кондиционирования воздуха.
При установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок в час в помещениях следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию.
Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для охлаждаемых камер хранения продуктов (фруктов, овощей и зелени) и для камер пищевых отходов.
Следует применять тепловое оборудование с интенсивностью инфракрасной радиации не более 70 Вт/кв. м.
На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого теплового оборудования, создающего в зоне своего действия температуру выше расчетной (42°С), следует применять воздушное душирование.
Рабочие места, где проводятся операции по просеиванию муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, следует оборудовать местной вытяжной вентиляцией.
Все нагревательные приборы, при любом виде отопления, должны быть доступны для регулярной очистки от пыли.
Технологическое оборудование со значительными тепло - и влаговыделениями должно оснащаться укрытиями, обслуживаемыми местными системами, которые следует проектировать отдельно от общеобменных.
Местные укрытия от технологического оборудования должны быть оснащены фильтрами для улавливания жиров.
Для монтажа, ремонта и технического осмотра вентиляционного оборудования необходимо предусматривать монтажные проемы, передвижные и стационарные подъемно-транспортные средства.
Для холодильных агрегатов, как правило, следует предусматривать воздушное охлаждение. Допускается применять систему оборотного водоснабжения, при условии согласования расхода воды оборотного водоснабжения на подпитку системы с соответствующими службами МГП "Мосводоканал".
Не допускается прокладка внутренней бытовой канализации, а также транзитных водопроводных магистралей под потолком, в стенах и в полах обеденных залов, производственных помещений и складах пищевых продуктов. Не допускается размещения в этих помещениях канализационных стояков с бытовыми стоками.
Разрешается прокладка горизонтальных участков канализационных труб и стояков производственных стоков в производственных и складских помещениях без установки ревизий в пределах этих помещениях при заделке труб в оштукатуренные короба.
Не допускается прокладка трубопроводов отопления, водопровода, канализации в ограждающих конструкциях охлаждаемых камер, а также через камеры и тамбуры.
Для отвода конденсата при оттаивании испарителей в охлаждаемых камерах следует предусматривать поддоны с отводом воды из них в трапы, расположенные в тамбурах, в соседних с камерами помещениях и, в исключительных случаях, в коридорах.
Отвод воды во время оттайки испарительных батарей в холодильных камерах, расположенных на первом и вышележащих этажах, должен осуществляться с разрывом струи или в канализационную или в водосточную сеть.
Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится в специальных 3-секционных моечных машинах.
Для сушки предусматривать специальные зоны, оборудованные стеллажами на высоте от пола не менее 0,5–0,7 м.
В моечных столовой и кухонной посуды необходимо предусматривать дополнительно электроводонагреватели.
В кладовой уборочного инвентаря предусмотреть подводку холодной и горячей воды и отвод стоков, а также сушку уборочного инвентаря.
В камере пищевых отходов предусмотреть мойку для бачков и раковину.
Для мытья полов в тамбуре туалета для персонала и в овощном цехе следует устанавливать на уровне
Технологическое оборудование для приготовления кулинарной продукции и мойки посуды (производственные и моечные ванны) должны иметь между выпуском и сифоном (гидравлическим затвором) воздушный разрыв струи не менее
Для каждой производственной мойки (моечной ванны) следует предусматривать отдельный сифон диаметром
Все производственные цеха следует оборудовать раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды.
Во всех строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).
Совмещение уборных персонала и посетителей не допускается.
Овощные цеха производительностью до 2 т в смену следует оборудовать песколовками в составе технологического оборудования этих цехов.
Для узкоспециализированных предприятий питания, кафетериев и буфетов допускается мытье всей посуды в трехсекционной ванне.
Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.
Отключение силовых электроприемников в пожароопасных складских помещениях следует осуществлять общим аппаратом управления, установленным вне этих помещений.
Не допускается прокладка транзитных электросетей в производственных помещениях, обеденных залах и складах пищевых продуктов.
Коэффициенты одновременности работы электрического и газового оборудования в столовых, кафе и закусочных - 0,8; в ресторанах - 0,7.
Коэффициент загрузки электрооборудования для электроплиты - 0,65; для электрических мармитов, тепловых шкафов, электросковород и электрофритюрниц - 0,5; для прочего оборудования - 0,3.
Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается.
В отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.
Для оборудования, генерирующего шум, необходимо использовать амортизирующие устройства.
В помещениях, где хранятся материальные ценности, предусматриваются дополнительные рубежи защиты, в которые входят:
ультразвуковые датчики, выдающие сигнал тревоги при движении нарушителя или появления открытого пламени в охраняемом помещении: емкостные датчики, устанавливаемые непосредственно на местах хранения ценностей.
Каждый рубеж защиты по своей абонентской телефонной линии подключается на самостоятельный номер пульта централизованного наблюдения.
Источник: window.edu.ru
Вопрос 13: Научно-технический прогресс в предприятии общественного питания
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
И НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ
ПРОГРЕСС — в этой сфере обслуживания осн. направлением НТП является перевод предприятий на промышленные методы выпуска продукции, что создает условия для повышения производительности труда работников, улучшения качества продукции и культуры обслуживания, организации рационального питания всех категорий населения с минимальными затратами времени. Комплексной программой развития производства товаров народного потребления и сферы услуг на 1986—2000 годы предусмотрено в период до
Источник: http://bashnabash.kz
Вопрос 14: Пищевая ценность блюд, стандартизация и сертификация
Отдельные виды блюд и кулинарных изделий характеризуются различной пищевой ценностью.
Холодные блюда из овощей обогащают рацион ценными минеральными веществами, витаминами, возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Ввиду того, что холодные блюда подаются небольшими порциями — по 100—150 г — и состоят в основном из овощей и картофеля, калорийность их значительно ниже большинства других блюд.
Супы готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и т. п. Овощи и картофель обогащают супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и макаронные изделия, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах.
Пищевая ценность первых блюд определяется в основном составом плотной части супов.
Пищевая ценность бульона невелика. Она определяется содержанием экстрактивных веществ (из овощей, грибов и других продуктов), которые обусловливают вкусовые качества супов и способствуют лучшему усвоению пищи.
Мясные и рыбные блюда чаще всего состоят из трех частей: основного изделия, гарнира и соуса.
Основное изделие ценно как источник белка животного происхождения. Калорийность этих изделий колеблется в пределах от 50 до 200 калорий. Наименьшей калорийностью характеризуются изделия из некоторых субпродуктов (рубцы, головы), мелкой отварной и припущенной рыбы, а наибольшей — жареное мясо и рыба.
Гарниры повышают калорийность мясных и рыбных блюд и дополняют их недостающими пищевыми веществами — углеводами, важнейшими минеральными солями и витаминами. Гарниры разнообразят вкус блюда и способствуют созданию чувства насыщения.
Соусы повышают пищевую ценность блюд и улучшают усвояемость пищи.
Калорийность соусов невелика и колеблется от 25 до 50 калорий.
Пищевая ценность мясного или рыбного блюда зависит, таким образом, как от вида основного изделия, так и от количества и вида применяемого гарнира и частично соуса.
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий являются основным источником углеводов в питании. Кроме того, блюда из бобовых имеют большое значение как источники белков растительного происхождения. Они характеризуются высокой калорийностью и не уступают в атом отношении мясным и рыбным блюдам.
Овощные блюда, в том числе и картофельные, имеют большое значение для рационального питания. Значение их в питании определяется в основном значительным содержанием важнейших минеральных веществ и особенно витаминов А и С,
Блюда из творога и яиц имеют большую пищевую ценность. Они богаты полноценным белком и высококачественным жиром, витаминами и солями кальция (особенно творог). Усваиваются эти блюда очень хорошо.
Сладкие блюда и горячие напитки имеют не только вкусовое значение, но обладают значительной пищевой ценностью, так как в состав их почти всегда входит сахар.
В ряде случаев третье блюдо содержит некоторое количество минеральных солей и витаминов С и А.
Мучные изделия содержат значительное количество углеводов. Приготовление этих изделий с добавлением мяса, яиц, творога, жиров и других продуктов повышает их пищевую ценность.
Стандартизация - это деятельность по установлению правил, норм и характеристик в целях обеспечения:
1) единства измерений;
2) качества продукции, услуг и работ в соответствии с уровнем развития техники, технологии и науки;
3) обороноспособности и мобилизационной готовности страны и так далее.
Стандартизация и сертификация, это две смежные системы, созданные для контроля качества услуг, продукции и оборудования. основными регламентирующими документами являются сертификат соответствия, ГОСТ (нормативный документ) и санитарно-эпидемиологическое заключение.
Сертификат качества – это товаросопроводительный документ, который подтверждает соответствие товара показателям качества, требованиям безопасности для жизни и здоровья людей, техническим характеристикам, требованиям природной окружающей среды, предусмотренным условиями договора. Сертификат выдается экспортером или предприятием-изготовителем. Сертификат качества должен быть составлен в нескольких экземплярах. При импорте товаров сертификат качества применяется, как справочный документ для таможни, он дает информацию о количественных и качественных характеристиках импортируемого товара.
Сертификат соответствия - необходим для идентификации товара. Он подтверждает соответствие товара всем необходимым требованиям. Сертификация продукции может производиться добровольно или на обязательной основе. Сертификация качества - это выполнение требований государственных регулирующих органов. Кроме того, сертификация услуг и товаров способствует активному продвижению их на рынке. Доверие покупателя, довольно часто, зависит от наличия сертификата качества. На сегодняшний день существует огромное количество компаний, которые помогут получить сертификат.
Экологическую безопасность товара подтверждает гигиенический сертификат продукции. Получение сертификата возможно в случае прохождения товаром экспертизы.
Сертификат пожарной безопасности требуется для подтверждения товаров требованиям установленного технического регламента. Чаще всего, сертификат пожарной безопасности необходим на продукцию строительного назначения. Проверятся степень воспламеняемости и горючести того или иного вида продукции. Нужно сказать, что с введением тех. регламента о пожарной безопасности, требования к строительным материалам значительно повысились. В ряде случаев, сертификат соответствия ГОСТ не выдается без пожарного сертификата.
Санитарно-эпидемиологическое заключение выдается органами Роспотребнадзора на срок от 1 месяца до 5 лет. Получение сертификата входит в систему обязательной сертификации.
Орган по сертификации - юридическое лицо, которое аккредитовано проводить работы по сертификации в соответствии с определенной областью аккредитации. Орган по сертификации должен иметь все необходимые документами, разрешающими данному органу осуществлять свою деятельность на законных основаниях. Поэтому, необходимо ответственно подходить к выбору органа по сертификации. Прежде всего, нужно хорошо изучить договор о сотрудничестве. Поискать информацию о той или иной компании в Интернете. Это поможет сделать Вам правильный выбор.
Источник: www.rospromtest.ru
Вопрос 15: Организация торгововой деятельности в предприятии общественного питания
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
· производство кулинарной продукции;
· реализацию кулинарной продукции;
· организацию ее потребления.
Кроме этого, изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2 - 3 ч реализации, а холодные - на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.
Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.
Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.
Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.
Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.
Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т. д.
Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.
Источник: www.restoranny.biz
