Реферат Соусы 2
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Содержание
1. Введение ……………………………………………………………………………………….5-7
2. Пищевая ценность……………………………………………………………………….8-12
3. Виды продуктов………………………………………………………………………...13-16
4. Требование качеству продуктов……………………………………………….17-19
5. Условия и правила хранения продуктов…………………………………..20-21
6. Санитарные правила…………………………………………………………….……22-23
7. Ассортимент блюд………………………………………………………………….….24-26
8. Технология приготовления…………………………………………………..……27-37
9. Калькульционная карта…………………………………………………………..……..38
10. Технологическая карта……………………………………………………………………39
11. План столовой…………………………………………………………………………..…….40
12. План магазина…………………………………………………………………………..…….41
13. Техника безопасности на предприятиях
общественного питания……………………………………………………..…….42-47
14. Пожарная безопасность на предприятиях
общественного питания…………………………………………………….………48-51
15. Техника безопасности продавца………………………………………….…..52-56
16. Пожарная безопасность продавца……………………………………………57-58
17. Заключение………………………………………………………………………………..59-60
18. Список литературы…………………………………………………………..………..61-62
ВВЕДЕНИЕ
В какой бы стране мира ни готовилась вкусная и здоровая пища, без соуса ей не обойтись. С соусом она становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Соусы не только делают еду более привлекательной на вид, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Они помогают существенно разнообразить ассортимент блюд из одного и того же продукта. В самом деле, любое мясо, овощи или безвкусный рис, поданные с разными соусами, приобретает совершенно разный вкус. Кстати, о безвкусном рисе. Существует мнение, что человек и стал использовать соусы только потому, что ему приходилось постоянно питаться блюдами, приготовленными из одного продукта, например, из риса. Чтобы хоть как-то разнообразить свои вкусовые ощущения, представители самых древних восточных цивилизаций стали осваивать разнообразные приправы и специи, смешивать их между собой, придумывать различные способы их использования.
Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.
Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.
Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые качества продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т.п.; соус паровой, мясной белый с голландским соусом - к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.
Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам.
Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом.
Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.
В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).
В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло.
Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п.
Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.п.
Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.
Пищевая ценность
Пищевая ценность рыбы определяется содержанием в ней белков, жиров, минеральных веществ, витаминов. Наиболее ценными рыбами считаются осетровые (осетр, севрюга, стерлядь, шип, калуга, белуга). Мясо этих пород рыб довольно плотное и нежное, с жировыми прослойками. Хотя осетровые породы исстари называют красной (красивой) рыбой, мясо у них белого цвета.
Почти весь мировой улов (более 90%) этой великолепной рыбы приходится на долю Советского Союза. Осетровые породы добывают в Каспийском, Азовском, Черном, Аральском морях, на Балтике, а также в реках Сибири.
В продажу они поступают в мороженом, реже — в охлажденном виде. Посол этих пород запрещен, так как резко ухудшает вкус рыбы. Исключительную ценность представляет икра осетровых рыб. По калорийности превосходит мясо, молоко и другие продукты. Она богата жирами и полноценными белками.
Питательная ценность осетровых велика. В их мясе содержится 7—12% жира и 16—19% белка. Вкусны и питательны лососевые рыбы. Лучшие из них— куринский лосось, семга, тихоокеанские лососи (кета, горбуша, чавыча, нерка), белорыбица, форель, таймень, ленок и другие. Мясо у них розовое или красное, упругое, с прослойками жира. Поступают в торговую сеть в мороженом или живом виде. В мясе лососевых в среднем содержится 8—13% жира и 16—22% белка.
Большую группу среди добываемых рыб составляют сельдевые. Сельдь очень питательный продукт. В мясе ее содержится 16—19% белка и до 25% жира. Необходимо помнить, что жир сельдевых под воздействием кислорода быстро окисляется и приобретает неприятный вкус, поэтому хранить их необходимо в плотной упаковке или в рассоле. В торговую сеть нередко поступают и скумбриевые породы. Мясо у них нежное и вкусное, без мелких костей, содержит в среднем 19—23% белка и до 24% жира. В продажу чаще всего поступают в мороженом виде.
Очень ценны корюшковые рыбы, они содержат 1,7—3% белка и 16—17% жира. Корюшка в свежем виде имеет запах свежего огурца, в магазины чаще всего поступает в мороженом виде. Из семейства ставридовых надо назвать таких рыб, как ставрида, вомер, каранкса. Поступает в продажу в мороженом, реже — в свежем виде. Содержит 12—19% белков, 2— 4% жиров. В мясе ставридовых содержится 2—4% жира и 12—20% белка.
Различают и много других видов рыб. В торговую сеть Молдавии часто поступают мерлуза, серебристый хек, аргентина, ледяная, толстолобик, морской окунь, нототения, скумбрия, треска, капитан и другие. В рыбе содержится большое количество минеральных веществ, таких, как фосфор, калий, кальций, йод (особенно в морских), медь и другие; витаминов — А, Д, группы В (В1 В2, В12).
Нерыбные продукты моря также весьма питательны. К ним относятся: ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты, моллюскиустрицы, мидии, гребешок, кальмар, осьминог; иглокожие — трепанг, морской еж, голотурия. Наиболее ценными из ракообразных являются креветки, крабы и раки. В сыром мясе креветок содержится в среднем до 15% белка и около 2% жира. Мясо всех ракообразных очень нежное и вкусное.
Необходимо сказать о таком ценнейшем продукте питания, как морская капуста, которая в последнее время снискала себе заслуженную славу. В морской капусте содержится значительное количество белков, углеводов, минеральных веществ (кобальт, никель, титан, йод и другие) и витаминов (С, В1 В12, Д, А, Е). В Советском Союзе морская капуста произрастает в морях Дальнего Востока.
В пищевую ценность мяса
входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.
Белков в мясе содержится 11,4–20,2%. Основная часть белков мяса белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин — в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурнокрасную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.
Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.
Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.
Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира — от 7,0 до 12%, телятины — от 0,9 до 1,2%, баранины — от 9,0 до 15,0%, свинины жирной — 49,3%, мясной — 33,0%. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир — на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Холестерин — жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06–0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.
Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.
Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов — йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.
Витамины представлены группой водорастворимых витаминов В1 B2 B6 В9, B12, H, PP и жирорастворимых витаминов — A, D, Е, содержащихся в жире животных.
Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).
Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.
Экстрактивных веществ в мясе — 0,3–0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.
Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.
В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки — тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.
Виды продуктов
Рыба
В настоящее время известно приблизительно шестнадцать тысяч видов рыб, около 1500 из них – промысловые.
Классифицируют промысловых рыб по следующим признакам: месту обитания и образу жизни (океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные и солоноватоводные); в свою очередь, морские и океанические рыбы подразделяются по глубине обитания (пелагические, глубоководные, донные). Все рыбы делятся по форме тела (торпедообразные, стреловидные, приплюснутые, змеевидные, неопределенной формы); по размеру или массе (крупная, средняя, мелкая); по времени лова (весенняя, весеннее-летняя, летняя, летнее-осеняя, осенняя и зимняя); физиологическому состаянию (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившая); по количеству белковых веществ (низкобелковые – до 10, среднебелковые – 10…15, белковые – 15…20, высокобелковые – более 20%); жирности (тощая, среднежировая и жирная) и др. Кроме того, промысловых рыб систематизируют на типы, классы, отряды, семейства, роды и виды.
Отряд осетрообразных включает в себя следующие виды рыб: белуга, калуга, осетра, шип, стерлядь, севрюга, битер, лепилопатонос.
Отряд сельдеобразных состоит из следующих семейств: сельдевые (шпрота, селдь, сардина, тюлька, килька), анчоусовые (анчоус, хамия); лососевые (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сиша, лосось, форель, семга, голец, белорыбица, рыпушка, обуль, пелядь, шукан, нельша, тугун); хариусовые, корюшковые (мойва, снежок, корюшка, зубатка); золотые корюшки; салатовые (лапша – рыба).
В отряд карпообразных входят в семейства: карповые (сазан, карась, линь, пескарь, красноперка, пиотка, вобла, тарань, кужум, язь, лещ, карт, ангуп, уклейка, тонколобик); сомовые; вьюновые (голец) и др.
Большое промысловое значение имеют трескообразные (треска, пикша, шинтай, путассу, морской налим, мериуза, сайда, навига, сайка); окунеобразные (морской судак, окунь, ерш, ставрида, луфарь, карась, зубатка, бельдюга, тунец, пелашида, скумбрия, жакрель, меч-рыба, бычки, терпуг, угольная рыба); кашбалообразные (кашбала, пантуг, морские языки); корюшкообразные; ижообразные; кефалевые; щукообразные; угреобразные(семейство морских и речных угрей); сарсанообразные (семейства почурыны, макрелещуки (сайра), саргатовые и др).
мясо
Говядина
Говядина полезное и питательное мясо. В мясе 1 категории 79 процентов съедобной части, во второй – 66 процентов, столько же и в телятине. Примерно 14 процентов белков, содержащихся в мясе, усваиваются практически полностью. Они размещены внутри мышечных волокон. Также в говядине содержатся эластин и коллаген. Эластин является основным компонентом сухожилий и фасций, коллаген – строительный материал для межсуставных связок.
В говядине около пятидесяти минеральных элементов. Это и калий, фосфор, натрий, магний, кальций, железо. Кроме того, в мясе содержатся такие важные для организма микроэлементы, как цинк, медь, марганец, фтор, кобальт, йод, молибден.
Мясо содержит большое количество ниацина, пантотеновой кислоты, витамина В6, рибофлавина, тиамина, Витамина В12. Углеводов и молочной кислоты содержится мало, но при хранении или заморозке гликогены превращаются в молочную кислоту, что ухудшает качество мясо, поэтому в лечебном питании желательно использовать только свежий продукт.
Баранина
Особенно ценится мясо молодых кастрированных баранов и овец, тех которые не годятся для разведения. Также очень вкусно и мясо откормленных овец в возрасте до трех лет, оно имеет светло-красный оттенок, жир белый и упругий. Мясо старых овец темно-красное, жир желтый, мясо такого качества лучше всего употреблять в виде фарша.
Бараний жир практически не используют в кулинарии, он имеет неприятный запах и плохо усваивается. Мясо прекрасно подойдет и для повседневного питания и для любого праздника. В нем содержатся витамины В1, В2, В3, В6, В9, В12, Е, Н, РР, а также холин, железо, калий, кальций, магний, натрий, серу, фосфор, хлор, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, никель, олово, фтор, цинк.
Свинина
По сравнению с говядиной в свинине содержится больше жира, поэтому она более калорийна, жир у нее более легкоплавкий. Если в фарш из говядины добавить свинину, то его усвояемость организмом повышается, а также улучшается вкус изделий. Если свинина не жирная, то в ней 0,1 килограмма жира на один килограмм мяса, в полужирной – 0,3, а в жирной 0,5.
Все питательные и вкусовые качества сохраняются только в свежем мясе, которое можно хранить при температуре ноль градусов не более недели, в таких условиях не развиваются бактерии и мясо останется свежим. В случае заморозки мяса важно соблюдать сроки его хранения, замороженное мясо свинины хранится полгода, в случае если мясо разморозилось, повторная заморозка не допускается, иначе изменится химический состав продукта.
Свинина богата минеральными веществами и витаминами, такими как калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, витамины А, С, В1, В2, В9, РР.
Требования к качеству мяса и рыбы
Требование качества мяса
Свежее мясо, будь то говядина, баранина или свинина, имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши - красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция должны быть свойственными каждому виду мяса. Бульон прозрачный, ароматный.
Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора.
Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. Запах кислый, затхлый либо слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени.
Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии.
Правильная оценка доброкачественности мяса необходима для установления качества мясных продуктов, сроков его хранения и способов обработки. Разработке объективных, быстрых и доступных методов установления начальной стадии порчи мяса и мясопродуктов посвящены многочисленные исследования наших и зарубежных ученых.
Требование качества рыбы
Разделка охлажденной рыбы должна быть правильной, но допускаются небольшие отклонения.
Консистенция тканей плотная, упругая. Если рыбуположить на ладонь, то она не перегибается.
Допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция.
Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы.
Запах свежей рыбы – без признаков начинающейся порчи.
Допускается появление в жабрах рыб ( кроме осетровых) слабого кисловатого запаха, который должен легко удаляться при промывании водой.
Для проверки запаха применяют нож или деревянную шпильку ( но не из смолистых пород деревьев).
Нож или шпильку вводят в разные места: между спинным плавником и приголовком ( до костей позвоночника), в нарост, места ранений и повреждений поверхности рыбы, во внутренности ( через анальное отверстие).
Нож или шпильку вводят в тело рыбы и сразу же определяют запах. После каждого погружения нож хорошо промывают или протирают, а шпильки меняют.
Цвет мяса рыбы проверяют на поперечном разрезе в наиболее толстой части рыбы.
В спорных случаях качество рыбы проверяют пробной варкой.
Недопустимые дефекты охлажденной рыбы: кислый, затхлый и гнилостный запахи поверхностной слизи, бурые и бледные жабры, запах начавшегося разложения в жабрах (процессы гниения прежде всего начинаются в жабрах и в брюшной полости), потускневшие и глубоко запавшие в орбиты глаза, дряблая консистенция мяса, которое легко отделяется от костей.
Сильно ослабевшее брюшко у неразделанной рыбы также является признаком начавшейся порчи.
Условия и правила хранения продуктов
Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80%.
Соусы на мясном и рыбном можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85%. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а потом разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов.
Санитарные правила
До работы с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний необходимо
обязательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками предприятий общественного питания.
До работы на предприятиях ОП допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Она включает в себя исследования микрофлоры кишечника на возбудителей острых кишечных заболеваний и глистоносительство. Не допускаются к работе лица больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медосмотра и лабораторных исследований, в дальнейшем мед, осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке, перед началом работы необходимо вымыть руки одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку. Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняет от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускают до работы, заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащие в слюне, могут попасть на продукты при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение.
При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья высушивают электрополотенцем. Перед посещением туалета снимают сан спецодежду, после тщательно моют руки с мылом. В карманах сан спецодежды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняют одежду по мере загрязнения, но не реже одного раза в два дня.
Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.
Ассортимент блюд
