Реферат Организация производства столовой при вузе на 280 посадочных мест
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
1. ВВЕДЕНИЕ
.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.
Развитие общественного питания.
•Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья и материалов;
•Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
•Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро).
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но на ряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
•Отвечают четко определенным потребностям;
•Удовлетворяют требованиям потребителей;
•Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
•Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
•Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
•Обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», «Закон об единстве измерений» Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию, и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства -достижение высоких результатов при наименьших затратах.
2 Основная часть.
2.1 Характеристика предприятия:
Проектируемая студенческая столовая на 280 мест реализует обеденную продукцию: завтрак, обед, ужин по скомплектованному меню. Столовая размещена в учебном корпусе, на 1 этаже. Помещение студенческой столовой на 280 мест характеризуется наличием внутреннего пространства, частично отделённого от окружающей среды. Интерьер такой: вестибюль мебель и оборудования, зал с раздаточной, картины, отделка и известковое решение стен, потолка, мебели. Проектируя интерьер помещения следует добиваться единства стиля составляющих его элементов и экономии применяемых средств. Очень важно чтобы элементы инженерного оборудования, инвентарь, одежда персонала декоративные средства подбирались в едином стиле с мебелью и техническим оборудованием. В студенческой столовой имеется художественно оформленная раздаточная линия, декоративно выполненная отделка колонн, потолка. Интерьер студенческой столовой создаёт условия противоположные условиям повседневного труда посетителей. Это обеспечивает психологическую разгрузку и создаёт лучшие возможности для отдыха. Высота помещения студенческой столовой 4,2 метров , освещённость естественная. Столовая работает с 7 часов утра до 20 часов вечера. В зависимости от режима, условий работы и характера ценообразования. Для студенческой столовой установлены определённые наценки на стоимость сырья и приготовляемой продукции. Назначение этих наценок покрывает расходы связанные с приготовлением и реализацией продукции, а также обеспечивает необходимые пополнения. Для предприятий установлены минимальные наценки, объясняется это тем, что предприятия III категории, администрация учебного заведения предоставляет бесплатно помещение, отопление, освещение и коммунальные услуги.
2.2
Характеристика цеха
Холодный цех организуют на предприятиях общественного литания и относят к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
Холодный цех должен организоваться в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусматривается удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в помещении, то моечная столовой посуды также должна быть расположена поблизости.
При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности:
•Продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса;
•Холодные блюда нужно приготовлять в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки
•При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10° -14° С, поэтому в цехе должно быть достаточное количество холодильного оборудования.
В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей.
Рабочие места поваров в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяются линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд; приготовлении заливных блюд; бутербродов; приготовления и порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.
Общее руководство цехом осуществляют бригадиры (на крупных предприятиях) или зав. производством (на средних и малых предприятиях общественного питания).
Они организуют работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом - меню. С вечера повара приготавливают студни, заливные блюда, компоты, кисели. В начале
рабочего дня бригадир обеспечивает поваров посудой, инвентарем, получает продукты в соответствии с производственным заданием, производит расстановку работников в зависимости от объема работ, способа и времени реализации готовых блюд. Дает задания поварам по выпуску блюд с учетом их квалификации, распределяет продукты между поварами, организует выполнение работ в соответствии с последовательностью технологического процесса, следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд, графиком их выпуска, что 5ы исключить перебои в обслуживании посетителей.
Повара цеха выполняют работу по указанию бригадира или зав. производства. Они отвечают за выполнение отдельных операций к заданному сроку и качество блюд.
Повар 3 разряда занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд: варкой овощей, жаркой мясных и рыбных полуфабрикатов для холодных блюд, нарезкой овощей на машине, обработкой сельди. Повар 4 разряда занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, а также порционированием и оформлением этих блюд.
Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд: заливное, желе, муссы.
Такое разделение труда в бригаде позволяет повысить ответственность повара за порученный ему участок работы, увеличить производительность труда и обеспечить четкую работу в цехе. По окончании смены повара отчитываются перед бригадиром или зав. производством за проделанную работу, за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце дня бригадир составляет отчет о реализации блюд за день.
Требования, предъявляемые к холодному цеху: помещение должно располагаться в наземных этажах с окнами на север. Высота цеха должна быть не менее 3,3 м, что позволяет обеспечивать принятую норму 20 м3 на одного работающего. Стены цеха на высоту не менее 1,8 м от пола должны быть облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светло-зеленой клеевой краской. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном не менее) 0, 015 м. двери должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м. Оптимальная температура в цехе должна быть в пределах 16°-18°С. Относительная влажность воздуха от 60 до 70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей правильный воздухообмен в помещении: в холодном цехе приток воздуха должен составлять 1,5 кратности, а вытяжка 1,6. Важным условием производительности труда работников, снижения их утомляемости и предотвращения травматизма является правильное освещение. В цехе должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. производственные столы нужно располагать так, чтобы повара работали лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы в 200 лк и лампы накаливания 75 лк. Допустимый уровень шума в цехе не должен превышать 60-75 ДБ
.
2.3 График загрузки торгового зала:
Для выполнения технологических расчётов контингента питающихся за день в студенческой столовой на 280 мест.
Расчёт проводим по формуле:
№ день = Р*h человек, где
№ день – количество питающихся за день
Р – количество в торговом зале
h – коэффициент оборачиваемости одного места за 1 день.
Студенческая столовая на 280 мест принимает коэффициент оборачиваемости в день 10,
h = 10
№ день = 280*10 = 2800 человек.
Для определения количества питающихся за каждый час работы торгового зала составляет график загрузки. Количество питающихся за каждый час работы торгового зала определяется по формуле.
№ час = Р*h*С (чел)/100 где,
№ час – количество питающихся за 1 час человек
Р – количество мест в торговом зале
h – коэффициент оборачиваемости за 1 час
С – процент загрузки зала (%).
ПСН и ПУ: на 1000 студентов и преподавателей принимаем 250 мест – 100% загрузки. Остальные данные расчёта сводим в таблицу №1.
№7-8 = 280*3*50/100 = 420 человек
№8-9 = 280*3*50/100 = 420 человек питаются в завтрак
№12-13 = 280*2*100/100 = 560 человек
№13-14 = 560 человек питаются в обед
№18-19 = 280*2*75/100 = 420 человека
№19-20 = 420 человек в ужин.
Для дальнейших расчётов принимаем количество питающихся за день – 2800 человек.
Пример расчёта:
| Массы работы столовой | Оборачиваемость 1 места за час (h) | Средние % загрузки зала (С) | Количество потребления в час (№ час) | Комплексы | |||||
| I | II | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||||
| | Завтрак | | | | | | |||
| 7-8 | 3 | 50 | 420 | 210 | 210 | ||||
| 8-9 | 3 | 50 | 420 | 210 | 210 | ||||
| Итого | | | | | | ||||
| | Обед | | | | | | |||
| 12-13 | 2 | 100 | 560 | 280 | 280 | ||||
| 13-14 | 2 | 100 | 560 | 280 | 280 | ||||
| Итого | | | | | | ||||
| | Ужин | | | | |||||
| 18-19 | 2 | 70 | 420 | 210 | 210 | ||||
| 19-20 | 2 | 70 | 420 | 210 | 210 | ||||
| Итого | | | | | | ||||
| Всего | | | 2800 | 1400 | 1400 | ||||
2.4 Определение производственной программы предприятия:
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализующих через торговый зал, заявок на кулинарные изделия отправляемые в столовые раздаточные, (столовые) буфеты.
Производственная программа проектируемого предприятия является план-меню, в котором указан перечень блюд, напитков, выход, номера рецептур, количество блюд за день, с разбивкой по часам реализации.
Производственная программа определяется по формуле:
n = N*m (блюд) где
n – количество блюд выпускаемое за день (блюд)
N – количество потребителей за день (час)
m – коэффициент потребления блюд одним человеком.
Количество питающихся за день берём из графика загрузки торгового зала (таблица№1) коэффициент потребления блюд берём из примера Министерства Торговли РСФСР №280 от 01.08.77 года
«Об утверждении» характеристик типов предприятий общественного питания и государственной торговли.
Выписка из приказа.
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий О.П. для столовых при производственных предприятиях высших и средних специальных учебных заведениях работающих по комплексному меню.
| | № п/п | Наименование блюд | Количество блюд |
| | |||
| | 1 | Завтрак | 1 |
| | Холодные блюда и закуски | ||
| | Винегрет, салат, рыба под мармеладом, творог | ||
| | 2 | Вторые горячие блюда | 1 |
| | Рыбные, мясные, овощные, крупяные | ||
| | 3 | Горячие напитки | 1 |
| | Чай, кофе, какао | ||
| | 4 | Хлеб (пшеничный, ржаной) | 1 |
| | I | Обед | 1 |
| | Холодные закуски | ||
| | из рыбы, мяса, овощей, гастрономических продуктов | ||
| | II | Супы | 1 |
| | Заправочные, молочные | ||
| | III | Вторые горячие блюда | 1 |
| | Рыбные, мясные, мучные, из картофеля, овощей, круп, бобовых, яиц, творога | ||
| | |||
| | IV | Сладкие блюда | 1 |
| | Компот, кисель, мусс, желе | ||
| | V | Хлеб | 1 |
| | | Ужин | |
| | Кисломолочные продукты | ||
| | Простокваша, кефир, ряженка. | ||
| | | Вторые горячие блюда | |
| | Рыбные, мясные, овощные, из яиц, творога | ||
| | | Горячие напитки | |
| | Чай, кофе, какао | ||
| | | Хлеб | |
Определим
производственную
программу
:
Завтрак
:
m = 2,
n3 = 840 * 2 = 1680 (блюда), в том числе:
холодная закуска - 840 порций,
вторые горячие блюда - 840 порций,
горячий напиток - 840 порций
Обед
:
m = 4
nо= 1120 *4 = 4480 (блюда), в том числе:
холодная закуска – 1120 порций,
первые блюда - 1120 порций
вторые горячие блюда – 1120 порций,
сладкие блюда - 1120 порций
У
жин
:
m = 1
nу 840 * 1 = 840 (блюд), в том числе:
кисломолочный напиток - 840 порций,
вторые горячие блюда - 840 порций,
горячий напиток - 840 порций
Итого блюд за день - 7000, в том числе:
Холодные блюда - 1960,
Супы- 1120,
Вторые горячие блюда - 2800,
Сладкие блюда - 1120,
Горячие напитки - 1680 порций
Кисломолочные напитки - 840 порций
2.5 Составление меню на один день работы предприятия:
Для осуществления ритмичной работы предприятия, своевременного выпуска готовой продукции высшего качества необходимым условием является чётко налаженное оперативное планирование производства. Оперативное планирование работы производства включает следующие элементы:
1) Составление планового меню на неделю, декаду или цикличного – на месяц и на его основе разработку плана меню отражающих дневную производственную программу предприятия, составление и утверждение плана меню.
2) Расчёт потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню и составления требований на сырьё.
3) Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.
4) Распределение сырья между цехом и бригадами поваров в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составления плана меню. Наличием планового меню даст возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить чёткую организацию снабжения производства сырьём и п/ф своевременно направляя заявления на продовольственные базы, промышленные и заготовочные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В главном меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням, недели или декады. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения продуктов и сезонность сырья, тех-оснощение предприятия. План меню представляет собой ежедневную продовольственную программу предприятия общественного питания. План меню составляет заведующий производством на кануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции рекомендованной для предприятия О.П. в зависимости от его типа, категории и вида предоставляемого рациона, наличии сырья в кладовых и его сезонность. При составлении плана меню обязательным является разнообразие блюд по дням недели и достаточный выбор продукции для посетителей на каждый день в пределах примерного ассортимента рекомендованного для данного предприятия. Утверждая план-меню директор и зав.производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню были в продаже в течении всего дня торговли предприятия. Меню комплексных обедов представляют собой набор блюд, при определённом сочетании которых, обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Как правило в обеденных залах реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов и ужинов, различных по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и другие.
Рациональность питания должна удовлетворять потребность организма, покрывать его энергетические затраты т.е. обеспечивать необходимое количество калорий, а также доставлять все пищевые вещества необходимые человеческому организму. Потребность взрослого человека в калориях зависит от его веса, частично от возраста и, особенно от характера труда. В пожилом возрасте потребность жизни несколько понижается. Для работников умственного труда, в частности студентов потребность в калориях составляет примерно 3000 калорий в день, для рабочих, занятых механизированным трудом – 3500 калорий при тяжёлом физическом труде, в угольной промышленности на мясоразработках, строительстве, рабочие тратят в сутки 4000 и более калорий, норма жиров в рационе взрослого человека должна составлять не менее 75 гр. и не более 100-200 гр. Потребность в поваренной соли в умеренном климате вполне покрывается 12-15 гр. Необходимо также оказать на большое значение воды для человека. Недостаток воды вреден для организма, избыток жидкости увеличивает нагрузку на сердце, почки и кожу. Общее количество жидкости за сутки, считая влагу, содержащихся в продуктах и все виды напитков, должны составлять для взрослого человека 2-
План-меню Комплекс №1
| № п/п | № по сборнику Рецептур | Выход (гр) | Наименование блюд | Количество блюд за день | Реализация по часам | |||||
| 7-8 | 8-9 | 12-13 | 13-14 | 18-19 | 19-20 | |||||
| | | | Завтрак | | | | | | | |
| 1 | 98 | 150 | Салат столичный | 420 | 210 | 210 | | | | |
| 2 | 386 | 260 | Каша вязкая с черносливом | 420 | 210 | 210 | | | | |
| 3 | 952 | 150 | Кофе на молоке сгущеном | 420 | 210 | 210 | | | | |
| 4 | | | Хлеб | | | | | | | |
| | | | Обед | | | | | | | |
| 1 | 129 | 55 | Сельдь с луком | 560 | | | 280 | 280 | | |
| 2 | 227 | 500 | Солянка сборная мясная | 560 | | | 280 | 280 | | |
| 3 | 505 | 315 | Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами | 560 | | | 280 | 280 | | |
| 4 | 875 | 200 | Кисель из апельсинов | 560 | | | 280 | 280 | | |
| 5 | | | Хлеб | | | | | | | |
| | | | Ужин | | | | | | | |
| 1 | 966 | 200 | Кефир | 420 | | | | | 210 | 210 |
| 2 | 648 | 325 | Гусь по домашнему | 420 | | | | | 210 | 210 |
| 3 | 944 | 200/ 15/7 | Чай с лимоном | 420 | | | | | 210 | 210 |
| 4 | | | Хлеб | | | | | | | |
План-меню Комплекс №2
| № п/п | № по сборнику Рецептур | Выход (гр) | Наименование блюд | Количество блюд за день | Реализация по часам | |||||
| 7-8 | 8-9 | 12-13 | 13-14 | 18-19 | 19-20 | |||||
| | | | Завтрак | | | | | | | |
| 1 | 101 | 150 | Винегрет с сельдью | 420 | 210 | 210 | | | | |
| 2 | 398 | 280 | Биточки пшенные со сметаной | 420 | 210 | 210 | | | | |
| 3 | 950 | 100/ 25/15 | Кофе черный с молоком или со сливками | 420 | 210 | 210 | | | | |
| 4 | | | Хлеб | | | | | | | |
| | | | Обед | | | | | | | |
| 1 | 140 | 105 | Жареная рыба под маринадом | 560 | | | 280 | 280 | | |
| 2 | 192 | 500 | Щи суточные | 560 | | | 280 | 280 | | |
| 3 | 605/ 967 | 70/ 150 | Бифштекс рубленый с яйцом Картофель жареный во фритюре | 560 | | | 280 | 280 | | |
| 4 | 864 | 200 | Компот из земляники | 560 | | | 280 | 280 | | |
| 5 | | | Хлеб | | | | | | | |
| | | | Ужин | | | | | | | |
| 1 | 966 | 200 | Ряженка | 420 | | | | | 210 | 210 |
| 2 | 516/682 | 325 | Тефтели рыбные Рис отварной | 420 | | | | | 210 | 210 |
| 3 | 943 | 200/15 200/30 | Чай с сахаром или с джемом | 420 | | | | | 210 | 210 |
| 4 | | | Хлеб | | | | | | | |
2.6 Составление сводно-продуктивной ведомости для получения продуктов со склада:
Сводно-продуктивная ведомость составляет зав. производством накануне рабочего дня не позднее 15 часов, на основании плана меню по сборнику рецептур блюд (III колонке) 2007 г. На основании этой ведомости выписывается требование – накладная для получения продуктов со склада. После получения сырья, оно распределяется по цехам в соответствии с планом меню. В сводно-продуктивную ведомость включены все блюда из первого и второго комплексов. При этом гарниры и соусы записываются в отдельные колонки. Все блюда, которые даны в сборнике рецептур выход на (?) (гр) так и выписываем в нормативную колонну, даём общее количество в кг.
2.7 Составление производственной программы цеха:
Производственной программой холодного цеха студенческой столовой на 280 мест являются холодные блюда, сладкие, кисломолочные продукты, которые реализуются через раздачу в течение дня.
Производственная программа представлена в табл. №6.
Производственная программа холодного цеха студенческой столовой на 280 мест на 1 день.
Табл. №6
| № п/п | № по сборнику Рецептур | Выход (гр) | Наименование блюд | Количе-ство блюд за день | Реализация по часам | |||||
| 7-8 | 8-9 | 12-13 | 13-14 | 18-19 | 19-20 | |||||
| | | | Холодные закуски | | | | | | | |
| 1 | 98 | 150 | Салат столичный | 420 | 210 | 210 | | | | |
| 2 | 129 | 55 | Сельдь с луком | 560 | | | 280 | 280 | | |
| 3 | 101 | 150 | Винегрет с сельдью | 420 | 210 | 210 | | | | |
| 4 | 140 | 105 | Жареная рыба с маринадом | 560 | | | 280 | 280 | | |
| | | | Сладкие блюда | | | | | | | |
| 5 | 864 | 200 | Компот из земляники | 560 | | | 280 | 280 | | |
| 6 | 875 | 200 | Кисель из апельсинов | 560 | | | 280 | 280 | | |
| | | | Кисломолочные продукты | | | | | | | |
| 7 | 966 | 200 | Кефир | 420 | | | | | 210 | 210 |
| 8 | 966 | 200 | Ряженка | 420 | | | | | 210 | 210 |
2.8 Подбор немеханического и механического оборудования:
В холодном цехе устанавливается следующее немеханическое оборудование:
1) Стол производственный
2) Стелажи
3) Моечные производственные ванны
4) Раковины производственная
5) Стол секция с охлождением
Нормы оснащения П.О.П. посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарём «Приказ МГ СССР №38 от 09.03.73». Расчёт производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе максимальную смену по формуле:
α=L*N1
α – общая длина столов в погонных метрах
L – норма длины стола на одного рабочего в смене
N1 – количество поваров, работающих в максимальную смену (человек)
L(максим.) = 1м.*1,5
α = 1,5(м)*5чел. = 7,5(м)
Виды немеханического оборудования подбираем из учебника Л.С. Кучера «Организация производства предприятиями О.П.». Устанавливаем 2 стола с охлаждением СОЭСМ-1 (1,680*8,40*8,60) 1680*3 = 5040
Устанавливаем 3 стола СПММ-1500
(1050*840*1330) мм.
9м – 5040м – 4200м
Устанавливаем в цехе следующее оборудование:
Техническая характеристика немеханического оборудования установленного в холодном цехе студенческой столовой на 280 человек.
| | № п/п | Наименование оборудования | Марка (тип) | Кол. во. (шт.) | Габариты | ||
| | |||||||
| | Глубина | Ширина | Высота | ||||
| | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| | 1 | Стол-секция с охлаждением | СОЭСМ-1 | 1 | 1680 | 840 | 860 |
| 2 | Столы производственные | СП1200 | 2 | 1200 | 800 | 850 | |
| | 3 | Столы производственные | СПММ-1500 | 4 | 1500 | 840 | 1330 |
| | 4 | Стелаж производственный передвижной | СГ-230 | 2 | 670 | 600 | 1500 |
| | 5 | Ванны моечная | ВМСМ | 1 | 630 | 840 | 860 |
| | 6 | Раковина производственная | - | 2 | 500 | 400 | - |
Подбор механического оборудования:
Механическое оборудование подбирается по количеству перерабатываемой продукции в кг. и по согласию со «Справочником технологического оборудования». При этом учитывается коэффициент использования машин, который равен от 0,3 до 0,7.
В холодном цехе студенческой столовой 280 мест устанавливаем следующие виды механического оборудования.
1. Привод универсальный ПУ-0,6
2. Машина для нарезки варёных овощей МРОВ-160
3. Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ-300а
4. Хлеборезка МРХ-200в
5. Весы универсальные РН-2413
Привожу техническую характеристику устанавливаемого оборудования «Приказ МГ СССР №187 от 26.11.1971» (Справочник руководителя).
| № | Машина | Марка | Мощн. эл. Двиг НВТ | Число боротов раб. Об/мин | Габариты | Масса (кг) | ||
| Длинна | Ширина | Высота | ||||||
| 1 | Привод универсальный | УП – 0,6 | 0,6 | 170 | 530 | 280 | 310 | 60 |
| 2 | Хлеборезка | МХР - 200 | 0,27 | 1400 | 1200 | 600 | 730 | 80 |
| 3 | Весы универсальные | РН – 2413 | - | - | 580 | 280 | 680 | - |
| 4 | Машина для нарезки вареных овощей | МРОР - 160 | 0,18 | 50 | 473 | 371 | 500 | 21 |
| 5 | Машина для нарезки гастрономических продуктов | МРГ – 300а | 0,37 | 170 | 680 | 480 | 570 | 50 |
2.9 Подбор холодильного оборудования.
В холодильном цехе устанавливают холодильные шкафы, столы с охлаждением. Расчет холодильного оборудования емкостей производится по массе, хранят в них продукцию с учетом тары, в которой эта продукция хранится. При расчете холодильного оборудования для холодного цеха, масса хранимого продукта принимается на 1/2 - 1/3 смены работы цеха.
Расчет ведем по формуле и затее сводим в таблицу
Q
общ
=
Q
гот.блюд
+
Q
п/ф
+
Q
сыр.прод, где
Q общ – всместимость холодильных емкостей;
Qгот.блюд – масса готовых блюд;
Qп/ф – масса полуфабрикатов;
Qсыр.прод – масса сырых продуктов.
Q
гот.блюд
= ∑
q
p
*
n
«пик»
/
L, где
Qгот. блюд – Масса готовых блюд, кг;
∑ - знак суммы;
qp – выход 1 порции готовых блюда кг;
n«пик»– количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки торгового зала;
L – коэффициент, учитывает массу (вес) посуды, в которой хранятся готовые блюда (равен 0,7)
Q
п/ф
+
Q
сыр.прод
= ∑
q
*1/2 смены /
L
1/2 смены – количество блюд реализованных за полсмены. Определяется по таблице производственная программа холодного цеха.
| № п/п | Наименование блюд | Количество блюд | Масса 1 порции (кг) | Общая масса | ||||||
| Реализованных за день | За максим. Час загрузки зала | За ½ смены | Блюд зп макс. час | п/ф и сыр. Продуктов за ½ смены | ||||||
| | | n | N «пик» | N ½ смены | qp | Q готпрод | Qп/ф+Qсыр.прод | |||
| 1 | Салат столичный | 420 | | 210 | 0,15 | | 31,5 | |||
| 2 | Винегрет с сельдью | 420 | | 210 | 0,15 | | 31,5 | |||
| 3 | Сельдь с луком | 560 | 280 | 280 | 0,055 | 15,4 | 15,4 | |||
| 4 | Жареная рыба под маринадом | 560 | 280 | 280 | 0,105 | 29,4 | 29,4 | |||
| 5 | Компот из земляники | 560 | 280 | 280 | 0,2 | 56 | 56 | |||
| 6 | Кисель из апельсина | 560 | 280 | 280 | 0,2 | 56 | 56 | |||
| 7 | Ряженка | 420 | | 210 | 0,2 | | 42 | |||
| 8 | кефир | 420 | | 210 | 0,2 | | 42 | |||
| | | | | | | 156,8 | 303,8 | |||
Qобщ =156,8+303,8=460,6
По рассчитанной общей массе готовых блюд, продуктов и полуфабрикатов подбирается тип холодильного шкафа.
Для хранения готовых блюд массой 303,8 кг подбираю холодильные шкафы: ШХ-12С
Для хранения полуфабрикатов и сырья массой 156,8 кг подбираю холодильные шкафы: ШХ-12С
И так в холодильном цехе устанавливаются
ШХ-12С – 250 кг – 2шт.
СОЭСМ – 1 – 1 шт.
Технологические характеристики холодильников.
| № п/п | шкафы | Габариты | Температура С | Внутр объём м | Площ для уклад прод | Кол-во загруж. прод | ||
| Ширина | Глубина | Высота | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 1 | ШХ-12С | 1530 | 830 | 1955 | 0-6 | 1,25 | 2,98 | 250 |
| 2 | СОЭСМ | 840 | 1680 | 1030 | 6-8 | 0,28 | - | - |
2.10 Подбор тары, инструмента, инвентаря:
| | № п/п | Название | Количество |
| | I | Ножи гастрономические: | |
| | | а) филейные | 7 |
| | | б) гастрономические | 8 |
| | | в) для нарезки ветчины | 5 |
| | | г) кухонные | 6 |
| | | д) с двумя ручками для нарезки сыра и масла | 5 |
| | | е) с одной ручкой для нарезки сыра и масла | 5 |
| | | ж) для фигурной нарезки масла | 5 |
| | | з) нож вилка | 4 |
| | | и) томаторезки ручные | 3 |
| | II | Доска разделочная | 8 |
| | III | Соковыжималки ручные | 5 |
| | IV | Лотки для заливных блюд | 6 |
| | V | Лопатка-нож для раскладывания заливных блюд | 7 |
| | VI | Вилки производственные для раскладывания блюд | 6 |
| | VII | Салатные приборы | 15 |
| | VIII | Щипцы для раскладывания порционных блюд | 7 |
| | | Посуда | |
| | 1. | Тарелки закусочные | 600 |
| | 2. | Селёдочницы | 70 |
| | 3. | Салатницы | 70 |
| | 4. | Салатницы | 110 |
| | | Тара | |
| | 1. | Лотки металлические | 9 |
| | 2. | Тазики металлические | 8 |
| | 3. | Мешки овощные | 20 |
| | 4. | Бочки сухотарные | 40 |
| | 5. | Коробки бумажные | 40 |
| | 6. | Ящики пластиковые | 9 |
| | 7. | Фляги металлические | 4 |
2.11 Расчёт рабочей силы:
Расчёт рабочей силы холодного цеха производится по формуле:
N1 = n*Hвр/3600*Тсм*λ (чел.), где
N1 – количество человек работающих в цехе одновременно
n– количество блюд данного вида, приготовляемых за весь день
Hвр – норма времени для приготовления 1 блюда данного вида (сек.)
Тсм – длина смены одного повара (час)
λ – Коэффициент учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14)
N2 = α*N1 (чел), где
N1 – количество поваров работающих в одном цехе одновременно
N2 – количество человек числящихся в Бригаде
α – коэффициент учитывающий режим работы предприятия (α = 1,13)
Расчёт рабочей силы холодного цеха студенческой столовой на 290 мест.
| | № п/п | Наименование блюд | Количество блюд за день (n) | Норма времени на одно блюдо | Количество человек в сек. |
| | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| | 1 | Салат столичный | 420 | 60 | 25200 |
| | 2 | Сельдь с луком | 560 | 50 | 28000 |
| | 3 | Винегрет с сельдью | 420 | 70 | 29400 |
| | 4 | Жареная рыба под маринадом | 560 | 80 | 44800 |
| | 5 | Кисель из апельсинов | 560 | 30 | 16800 |
| | 6 | Компот из земляники | 560 | 30 | 16800 |
| | 7 | Кефир | 420 | 20 | 8400 |
| | 8 | Ряженка | 420 | 20 | 8400 |
| | Итого: | | | 177800 | |
N1 =177800/3600*8*1,14 = 5,4 примерно 5 человек
N2 = 1,13*5,4 = 6,1 примерно 6 человек
2.12 Расчет площади цеха
Расчет площади цеха производится по формуле Sоб = Sпол/N(м ), где
Sоб – Общая площадь цеха (м )
Sпол – Полезная площадь цеха (м )
n – коэффициент использования площади цеха (0,4)
| Наименование оборудования | Марка | Количество | Габариты | Площадь единицы оборудования, м | Площадь занимаемая оборудованием, м | |||
| Длина (мм) | Ширина (мм) | Высота (мм) | ||||||
| Привод универсальный | ПУ – 0,6 | 1 | 530 | 280 | 310 | 0,15 | 0,15 | |
| Машина для нарезки вареных овощей | МРОВ-160 | 1 | 473 | 371 | 500 | 0,16 | 0,16 | |
| Машина для нарезки гастрономических товаров | МРГ – 300А | 1 | 680 | 480 | 570 | 0,32 | 0,32 | |
| Хлеборезка | МРХ – 200 | 1 | 1200 | 600 | 730 | 0,72 | 0,72 | |
| Шкаф холодильный | ШХ – 12С | 2 | 1530 | 830 | 1955 | 1,3 | 2,6 | |
| Столы с охлаждением | СОЭСМ | 1 | 840 | 1680 | 1030 | 1,41 | 1,41 | |
| Ванна моечная передвижная | ВМ – 1 | 1 | 630 | 840 | 860 | 0,71 | 0,71 | |
| Раковина производственная | | 1 | 500 | 400 | | 0,2 | 0,2 | |
| Стол производственный | СПММ1500 | 4 | 1500 | 800 | 850 | 1,2 | 4,8 | |
| Стол производственный | СП 1200 | 2 | 1200 | 800 | 850 | 1,2 | 2,4 | |
| Весы универсальные | РН – 2413 | 1 | 580 | 280 | 680 | 0,16 | 0,16 | |
| Стеллаж передвижной | СП - 125 | 2 | 680 | 400 | 1500 | 0,27 | 0,54 | |
| Итого: | | | | | | | 14,17 | |
Sпол = 14,17/0,4 = 35,5 м
2.13 График выхода на работу
| № | Разряд | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
| 1 | IV | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | |||||||||||
| 2 | IV | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | ||||||||||
| 3 | V | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | |||||||||||
| 4 | V | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | |||||||||||
| 5 | III | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | ||||||||||
| 6 | III | В отпуске | |||||||||||||
3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Курсовой проект на тему «Технологический расчет холодного цеха студенческой столовой на 250 мест» выполнил в соответствии с заданием, результаты расчетов сверены со СНИП №2-Л, 8-71
Литература
Л-1 А.С. Кучер, «организация производства и управления П.О.П» 1980г.
Л-2 В.И. Главацкая, И.Е. Ниселер «механическое и холодильное оборудование П.О.П» 1980г.
Л-3 Справочник руководителя П.О.П. 1986г.
Л-4 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания – М. Экономики 1981г.
Л-5Сборник рецептур блюд для П.О.П. на производственных предприятиях и в учебных заведениях – М. Экономики 1973г.
Л-6 Аносова М.М. и др, Организация производства на П.О.П; М.Э 1985г.
Л-7 Радченко Л.А, Организация производства на П.О.П. Феникс 2000
Л-8 СНиП 8-71
Л-9 ГОСТ Р 50762-95, О.П. Классификация предприятия
Л-10 Никуленкова Т.Т. и др, Проектирование П.О.П; М.Э. 1687г.
Л-11 Агроновский Е.Д. и др, Проектирование и интерьер П.О.П. 1985г.
