Реферат Концентрированные пищевые продукты и сырьё достоинства, недостатки, перспектива производства и
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Тульский государственный университет»
Кафедра «Технологические системы пищевых и перерабатывающих производств»
Контрольно-курсовая работа
по дисциплине: «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»
на тему:
«Концентрированные пищевые продукты и сырьё: достоинства, недостатки, перспектива производства и потребления».
Выполнила: ст. гр. 621161
Кокорева М.В.
Проверил: к.т.н., доц. каф. ТСПиПП
Морозов В.Б.
Тула 2010.
Содержание
| Введение…………………………………………………………………………. | 4 |
| 1. Классификация продуктов, выпускаемых пищеконцентратной промышленностью……………………………………………………………… | 6 |
| 2. Основные технологии производства пищевых концентратов…………….. | 7 |
| 2.1. Тепловая сушка………………………………………………………. | 8 |
| 2.2. Сублимационная сушка……………………………………………... | 9 |
| 3. Особенности пищевых концентратов……………………………………….. | 10 |
| 3.1. Положительные характеристики пищевых концентратов………... | 10 |
| 3.2. Негативное воздействие пищевых концентратов на организм…… | 12 |
| 4. Перспективы потребления и производства пищевых концентратов. | 14 |
| Заключение………………………………………………………………………. | 19 |
| Список использованной литературы…………………………………………... | 20 |
| Приложения……………………………………………………………………… | 21 |
Аннотация
В работе рассмотрены виды концентрированных пищевых продуктов и сырья. Отмечены достоинства и недостатки данных продуктов и изучены перспективы их потребления и производства.
Введение
Пищевые концентраты – концентрированные продукты питания поставляются в продажу обезвоженными, спрессованными в таблетки и брикеты, или в виде порошкообразных смесей и частично или полностью подготовлены к употреблению. Они давно уже превратились в продукцию массового потребления. Расширился их ассортимент, улучшилось качество.
Впервые производство пищевых концентратов в России было организовано в 1932 году на Московском ордена Ленина пищевом комбинате, где был пущен небольшой цех по выработке концентрата «Суп-пюре гороховый». Основному способу производства появиться на свет помог его величество случай. Обычная ягода клюквы помогла советскому горному инженеру Г. Лапа-Старженецкому сделать открытие. Произошло это в 1921 году. Однажды инженер, ремонтируя вакуумную установку, обнаружил под колпаком красную клюкву. Что за чудо? – подумал он. Больше года колпак не снимали. Правда, ягода оказалась сухой. Но стоило подержать её минуту в воде, как она ожила, налилась соком и на вкус не отличалась от свежей.
После долгих размышлений и многочисленных опытов Г. Лапа-Старженецкий пришёл к выводу: ягоды лучше сушить не теплом, а вакуумом в замороженном состоянии. Что происходит при этом в ягоде? Сок замороженной ягоды превращается в кристаллики льда. А лёд, как известно, имеет чудесное свойство переходить из твёрдого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. Это явление стало называться сублимацией.
Весьма возможно, что в то время специалисты пищевой промышленности и знали об этом способе консервирования, однако слабое развитие вакуумной и охладительной техники не позволило тогда применить новую технологию в промышленности.
Миновало почти полвека, и этот метод консервирования – сублимационная сушка, то есть сушка в замороженном состоянии при глубоком вакууме – стал находить всё более широкое применение в целом ряде отраслей промышленности.
В данной работе будет изучен не только описанный выше способ изготовления пищевых концентратов, но и другие способы, широко распространенные в пищеконцентратной промышленности. Также будут рассмотрены новые виды производства пищевых концентратов.
Целью настоящей работы является изучение свойств концентрированного сырья и продуктов на его основе, будут рассмотрены основные способы воздействия концентратов на организм человека. Большой акцент будет сделан именно на безопасность и экологичность представленных продуктов пиьания.
1. Классификация продуктов, выпускаемых пищеконцентратной промышленностью
Пищевые концентраты представляют собой механические смеси различного сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем подобранного по заранее разработанной рецептуре. Они также могут быть сложными смесям, получаемыми в процессе механической обработки, когда отдельные виды сырья вступают между собой в более тесные связи и теряют свою индивидуальность. Наконец, это могут быть продукты, состоящие из одного вида сырья, в процессе технологической подработки наиболее полно подготовленного к использованию в качестве пищи, например, диетическая мука из риса ли овсяная мука – толокно.
Отдельные виды пищевых концентратов, например, первые, вторые и третьи обеденные блюда, сухие продукты детского и диетического питания, могут быть охарактеризованы как сухие консервы. По рецептурному набору, а также по кулинарному назначению они очень близки к соответствующим типам консервов и отличаются только тем, что дигидрированы для придания устойчивости при хранении. Это даёт концентратам ряд преимуществ перед консервами. Например, не требуется специальной упаковки в банки или необходимой для консервов стерилизации [1, 5].
Ассортимент продуктов, выпускаемых пищеконцентратной промышленностью, в соответствии с кулинарным назначением и технологией производства разделяют на шесть основных групп (приложение 1):
1) пищевые концентраты обеденных блюд;
2) сухие продукты для детского диетического питания;
3) овсяные диетические продукты;
4) сухие завтраки;
5) кофе и продукты, заменяющие кофе;
6) пряности.
Продукты из картофеля в настоящее время рассматриваются как самостоятельные, не объединяемые приведённой классификацией.
Дополнительно к продуктам, вырабатываемым пищеконцентратной промышленностью, добавлена группа «пряностей», поскольку переработкой пряностей занимается эта отрасль промышленности.
Группы пищевых концентратов делятся на подгруппы, различающиеся технологическими режимами, пищевым назначением и т. д. Так например, пищевые концентраты первых и обеденных блюд подразделяют на пять подгрупп:
1) пищевые концентраты первых обеденных блюд (супов);
2) пищевые концентраты вторых обеденных блюд (каши, крупеники, крупяные пудинги);
3) пищевые концентраты сладких блюд (кисели, муссы, желе, кремы заварные и желейные, кофе и какао с молоком);
4) пищевые концентраты – соусы;
5) пищевые концентраты – полуфабрикаты мучных изделий (кексы, торты, печенье, блины).
Концентрированные полуфабрикаты не являются законченными изделиями, а используются как сырьё при выработке пищевых концентратов. От качества полуфабрикатов зависит качество готового продукта.
2. Основные технологии производства пищевых концентратов
Существует два принципиально различных способа изготовления пищевых концентратов: тепловая сушки и сушка при отрицательных температурах, так называемая сублимационная или молекулярная сушка. Сравнение основных показателей этих двух типов производства представлено в приложении 2.
2.1. Тепловая сушка
Тепловая сушка как процесс консервирования широко распространена в пищеконцентратной промышленности. Сушат варёные крупы, мясо, отвары круп, экстракты кофе и цикория, плодовые соки и другие продукты, являющиеся полуфабрикатами в производстве пищевых концентратов.
В технике известны различные способы тепловой сушки, отличающиеся один от другого принципом подвода тепла к высушиваемому материалу, конвективный, радиационный и кондуктивный.
Основной особенностью конвективного способа сушки является подвод тепла к высушиваемому продукту с помощью газов и перенос влаги от материалов теплоносителем. В пищеконцентратной промышленности в качестве теплоносителя применяют нагретый воздух [1,13].
Кондуктивный (или контактный) способ сушки основан на размещении слоя продукта на горячей поверхности, например, на вальцах сушильной установки. В данном случае высушиваемый материал соприкасается с нагретым металлом вальцов, за счёт чего нагревается. Испаряющаяся влага отводится из сушильной установки системой вентиляции.
Радиационный способ сушки предусматривает подвод тепла посредством радиации от источников излучения. Излучателями тепла могут служить нагретые поверхности металла или других каких-либо материалов (тёмные излучатели) или лампы инфракрасного излучения (светлые излучатели).
Конвективный способ широко распространён при сушке пищевых продуктов в связи с тем, что применение его позволяет максимально сохранить форму материала, поступающего на сушку, и вести её при условиях, наиболее приемлемых для высушиваемого продукта. Один из существенных недостатков этого способа – большая аэрация высушиваемого материала кислородом воздуха, что иногда нежелательно, например, при сушке материала, содержащего легко окисляемые витамины или непредельные жирные кислоты.
2.2. Сублимационная сушка
Метод сублимационной сушки пищевых продуктов основан на способности льда при определённых условиях испаряться, минуя жидкую фазу, т.е. возгоняться.
Возгонка льда непосредственно в пар способствует сохранению формы высушиваемого продукта. Усадки его, что наблюдается при тепловой сушке, не происходит, и продукт после сушки сохраняет свои линейные размеры.
При обводнении такого продукта вода быстро заполняет поры, откуда во время сушки был сублимирован лёд, и продукт быстро восстанавливается. Высушенные методом сублимации продукты сохраняют свои исходные качества, экстрактивные вещества, ферменты и витамины. По вкусовым качествам восстановленные продукты мало отличаются от продуктов, не подвергавшихся сушке.
Сохранение ферментов и других биологически активных веществ в продуктах, высушенных методом сублимации, имеет сою теневую сторону. Даже при незначительном содержании воды в высушенных продуктах при хранении наблюдаются реакции ферментативного характера, что сказывается на изменении качества продукта. Однако эти реакции вследствие низкой влажности идут очень медленно, и практически многие продукты, высушенные методом сублимации, можно хранить в течение 6 и более месяцев.
Сушка сублимационным методом при современном состоянии техники обходится дороже тепловой, поэтому сублимации целесообразно подвергать те продукты, которые невозможно без явной потери качества высушить методом тепловой сушки. К таким продуктам относится, например, творог, при сушке которого тепловым способом получают явно негодный продукт, или мясо кусочками, которые также невозможно получить тепловой сушкой без потери качества. Методом сублимации целесообразно сушить целые плоды и ягоды.
Сушку этим методом осуществляют в специальном аппарате - сублиматоре, представляющим собой герметически закрываемый сосуд, в котором расположены полки с помещаемым на них продуктом, к полкам с помощью различных устройств подводится тепло.
3. Особенности пищевых концентратов
3.1. Положительные характеристики пищевых концентратов
Пищевые концентраты имеют целый ряд особенностей, которые выгодно отличают их от других пищевых продуктов [1, 6].
Быстрота, простота и дешевизна приготовления пищи. Чтобы приготовить блюдо из концентрата «Суп вермишелевый с мясом», необходимо содержимое пакета поместить в кастрюлю, залить водой, смесь довести до кипения и кипятить 10…15 мин. Для приготовления такого же супа из обычных продуктов потребуется 1,5…2 часа.
В настоящее время вырабатываются концентраты, которые вообще не требуют варки, например, кашу гречневую достаточно залить кипятком и оставить в покое на 5…10 мин, а такие продукты, как кукурузные палочки (сухие завтраки), употребляются в пищу без всякой кулинарной обработки.
Высокая концентрация питательных веществ при малом объёме и массе по сравнению с обычными продуктами. Пищевые концентраты освобождены от значительной части воды, вследствие чего имеют малые объём и массу при высокой концентрации питательных веществ. Этому способствует также то, что сырьё в процессе технологической обработки в значительной мере освобождается от несъедобной части. Высокая концентрация питательных веществ значительно повышает калорийность пищевых концентратов по сравнению с обычными продуктами.
Высокая усвояемость питательных веществ. В связи с интенсивным механическим и тепловым воздействием на сырьё в процессе технологической обработки его при производстве пищевых концентратов, питательные вещества в них в достаточной мере освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал клейстеризован и декстринизирован, белки денатурированы. Воздействие высокой температуры и воды способствует частичному гидролизу питательных веществ (главным образом белков и углеводов) в концентратах. Всё это обусловливает лучшее усвоение их организмом.
В приложении 3 приведена характеристика некоторых видов пищевых концентратов и обычных продуктов питания. Данные убедительно указывают на высокую концентрацию и усвояемость питательных веществ концентратов.
Биологическая ценность пищевых концентратов, как и вообще всех пищевых продуктов, обусловливается содержанием в них необходимых для человеческого организма белков, углеводов, жиров, минеральных солей, витаминов и других физиологически активных веществ. При этом следует иметь в виду также аминокислотный состав белковых веществ и содержание в них жизненно необходимых аминокислот, а также состав жирных кислот входящих в продукты жиров.
Совершенно ясно, что биологическая ценность пищевых концентратов определяется в первую очередь составом продуктов, из которых они приготовлены. По рецептурным наборам пищевые концентраты мало отличаются от обычных продуктов питания и в восстановленном виде по биологической ценности идентичны им.
Способность длительно сохраняться без потери качества. Содержание влаги в пищевых концентратах не превышает 10…12%, а в некоторых из них, например, в кукурузных хлопьях, не ниже 5%, в связи с чем они не являются подходящим материалом для развития микроорганизмов.
Термические процессы производства пищевых концентратов обусловливают инактивацию ферментов, вследствие чего ферментативные изменения в пищевых концентратах протекают крайне медленно, а во многих случаях и совершенно приостановлены.
Применение герметичной упаковки, приводящей к изоляции продукта от действия света, кислорода воздуха и обеспечивающей сохранение низкой влажности, задерживает течение неферментативных реакций. Указанные обстоятельства способствуют длительной сохранности пищевых концентратов.
Транспортабельность. Благодаря малому объёму пищевые концентраты по сравнению с другими продуктами более транспортабельны. Тоннаж транспорта при их перевозке используется полнее.
Из всех видов пищевых концентратов только сухие завтраки не являются транспортабельными. Поэтому производство сухих завтраков следует развивать в крупных населённых центрах с учётом потребления их на месте, без перевозок на дальние расстояния.
Также благодаря малым объёмам пищевых концентратов сокращается количество упаковочных материалов, выбрасываемых в мусорные баки.
3.2. Негативное воздействие пищевых концентратов на организм
Итак, у пищевых концентрированных продуктов отмечены два существенных достоинства сравнительно низкая цена и быстрота приготовления. Но существует ряд отрицательных особенностей данных продуктов. Причём, речь пойдёт о готовых к употреблению концентрированных продуктах: супах, кашах, вермишелях и т. д.
Конечно, рассуждая о степени полезности, следует учесть одно обстоятельство – это способ приготовления. При сублимационном способе изготовления сохраняется максимум витаминов и других полезных веществ. Если же влагу удалили под воздействием высокой температуры, потери витаминов и других полезных веществ могут быть значительными. К сожалению, по закону производитель не обязан указывать, какой именно продукт в упаковке - сублимированный или дегидратированный.
Но в любом случае, в большей или меньшей мере, концентрированные продукты проходят ряд технологических этапов, во время которых естественные вкусоароматические компоненты улетучиваются. Потери производителю приходится восполнять пряностями и пищевыми добавками.
В состав концентратов бульонов и супов входят: сахар, глутамат натрия (Е621), очищенное растительное (пальмовое) масло, красители, поваренная соль, лимонная кислота, пряности, ароматизаторы. Все эти составляющие могут оказать негативное влияние на организм человека.
Наиболее часто используемой пищевой добавкой в концентрированные пищевые продукты является глутамат натрия. Неумеренное потребление глутамата натрия может спровоцировать так называемый «синдром китайского ресторана» (в восточной кухне эта добавка довольно популярна). Симптомы: головная боль, учащённое сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость. Недавно японский учёный высказал опасение, что это ингредиент практически любого «быстрого» супчика может повлиять на зрение, особенно если употреблять его большими дозами в течение многих лет. Человеку, который часто употребляет глутамат натрия, натуральная пища кажется безвкусной, поскольку рецепторы распознавания вкуса утрачивают чувствительность. Так человек впадает в зависимость от этой добавки. Чтобы не отпугнуть покупателя, производители не всегда называют приправу Е621 своим именем. Часто она просто обозначается как вкусовая добавка, улучшитель вкуса или усилитель вкуса.
Глутамат натрия также агрессивен по отношению к слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта. Постоянное употребление концентрированных супов может привести к гастриту или даже к язвенной болезни.
В концентрированных блюдах довольно высокое содержание соли, что в итоге также может неблагоприятно сказаться на здоровье. Избыток соли увеличивает риск развития гипертонии. Чрезмерное содержание хлорида натрия в организме вредит костной системе, поскольку он поглощает из организма кальций, необходимый для нормального функционирования костной системы.
Содержащиеся в концентратах пальмовое масло, нарушает обмен липидов и увеличивает риск атеросклероза.
Из пищевых концентрированных продуктов следует выбирать наиболее безопасные с точки зрения присутствия различных добавок. Безболезненно можно использовать хлопья для приготовления каш. В их состав не входят дополнительные добавки, а для придания каше лучшего вкуса можно использовать кусочки свежих фруктов, сухофрукты или ягоды
4. Перспективы потребления и производства пищевых концентратов
В связи с настоящей социальной и экономической обстановкой в стране и в мире число людей, употребляющих в пищу восстановленные из пищевых концентратов продукты с каждым годом возрастает (приложение 4) и этот рост будет продолжаться, а значит будет увеличиваться производство концентратов. Дешевизна и простота способа изготовления пищи из концентратов во многом облегчает труд домохозяек при приготовлении завтраков, обедов и ужинов. Также пищевые концентраты – незаменимый источник хорошей, быстро и удобно приготовляемой пищи для участников дальних экспедиций, полярников, зимовщиков, туристов, лётчиков, геологов, охотников, экскурсантов. Концентраты являются практически основной пищей таких групп населения как студенты, школьники, офисные работники и др.
В настоящее время разрабатываются более совершенные технологии приготовления и рецептуры пищевых концентрированных продуктов. Используются всё новые виды сырья, совершенствуются технологии обработки. Вырабатываются новые функциональные продукты питания.
Пищевые концентраты используются не только при производстве продуктов быстрого приготовления. Существуют технологии производства средств профилактической фармакологии, занимающее промежуточное место между продуктами питания и лекарственными препаратами. Это поликомпонентные растительные смеси, применяемые как добавки к пищевым продуктам и напитки, изготовленные из натурального сырья и предназначенные для профилактики лечения различных заболеваний. Основу многих продуктов питания и напитков составляют полисолодовые экстракты из проросших зёрен пшеницы, ячменя и кукурузы.
Путём обогащения полисолодовых экстрактов лечебными травами целенаправленного действия при различной патологии, экстрактами бобовых культур, концентратом молочной сыворотки, растительными маслами и другими натуральными добавкам разработаны специальные продукты для профилактики и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы и органов дыхания, печени и желчных путей, поджелудочной железы, почек, анемии, гипертонической болезни.
Применение полисолодовых экстрактов полностью исключает назначение некоторых фармакологических средств, нередко обладающих побочными действиями и вызывающих аллергические реакции.
В последнее время большое внимание уделяется проблема максимального использования белковых ресурсов на пищевые цели, в том числе при создании новых видов продуктов питания на основе комбинирования молочных и растительных белков.
Из известных растительных источников пищевого белка наиболее широкое распространение получили семена сои, что обусловлено наличием в них высокого содержания белка (до 40%), липидов (до 20%), минеральных веществ, витаминов. По своему аминокислотному составу белок сои относится к числу хорошо усвояемых, высокопитательных и близок к белкам животного происхождения.
В последние годы значительно вырос интерес к культуре люпина. По данным ВНИИ, пищевые сорта люпина по содержанию основных компонентов (белки, жиры, углеводы), минеральных веществ и витаминов не уступают сое, а в некоторых качественных аспектах превосходят её, в частности, в диетическо-лечебном аспекте.
Соевый и люпиновый концентраты, полученные на механоакустическом гомогенизаторе, содержат ценные растительные компоненты: белки, жиры, витамины, макро и микроэлементы, пищевые волокна. Сравнительный анализ содержания отдельных аминокислот в молочном белке, соевом и люпиновом концентратах подтверждает, что и соевый, и люпиновый концентраты содержат все незаменимые аминокислоты, а, следовательно, являются биологически ценными продуктами питания.
Экспериментально установлено, что содержание соевого и люпинового концентратов в молочной основе в количестве 15…20% обеспечивает получение готового продукта, не уступающего традиционным по качеству с хорошими органолептическими и структурно-механическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью [5, 227].
Использование концентратов в качестве наполнителей при производстве молочных продуктов, в частности, мягких сыров, позволяет расширить их ассортимент, снизить себестоимость, а также способствует более рациональном использованию молочного сырья. Замена белков коровьего молока на соевые или люпиновые концентраты позволяет получить продукт с хорошими потребительскими свойствами.
К настоящему времени в мире накоплен значительный теоретический и практический опыт вовлечения белковых ресурсов животного происхождения за счёт использования молочного белково-углеводного сырья и, в частности молочной сыворотки. Белки молока, и особенно сывороточные белки, по своему аминокислотному составу относятся к наиболее ценным белкам животного происхождения и являются источниками незаменимых аминокислот.
Широкую перспективу открывает получение из молочной сыворотки белковых концентратов в нативном состоянии. Применение ультрафильтрации позволяет получить из молочной сыворотки концентраты сывороточных белков, которые по своим функциональным и биологическим свойствам значительно превосходят казеин.
Учитывая высокую пищевую и биологическую ценность концентратов сывороточных белков, целесообразно их использовать в производстве продуктов массового потребления, например, кисломолочных напитков.
Концентрат сывороточных белков изготавливается на ультрафильтрационных установках двух типов: с керамическими мембранными фильтрами (трубчатые многоканальные) и рулонного типа [3, 96].
Для производства овощных и фруктовых концентратов с высоким содержанием термолабильных веществ, витаминов, микро- и макроэлементов и т. д. разработана новая технология производства овощных и фруктовых концентратов методом сброса давления с последующим выпариванием.
Предлагаемая технология заключается в том, что в начале предварительно вымытое и очищенное овощное или фруктовое сырьё (тыква, помидоры, малина, чёрная и красная смородина, вишня, крыжовник, яблоки, сливы) подвергаются измельчению на коллоидной мельнице. Затем измельчённое пюре нагревается в автоклаве до температуры 398…423 ºК при давлении до 0,45 МПа.
На первой стадии процесса выпаривания пюре распыливается с помощью струйной форсунки в вакуум-камере. При этом в результате резкого перепада температуры и давления происходит мелкодиспергированное распыление продукта, сопровождающееся мгновенным испарением влаги, содержащейся в пюре в перегретом состоянии.
На второй стадии процесса выпаривания капельки пюре достигают вертикальной стенки вакуум-камеры и оседают на ней, образуя плёнку продукта, постепенно стекающую вниз по вертикальной стенке под действием сил тяжести. Цилиндрическая часть вакуум-камеры оборудована греющей рубашкой, в которую подаётся горячая вода с начальной температурой 308…358 ºК. При контакте капель пюре с греющей стенкой камеры, происходит нагрев стекающей вниз плёнки пюре до температуры кипения при данной величине разряжения. Таким образом, на второй стадии при достижении пюре температуры кипения, происходило выпаривание влаги из него до достижения заданной влажности.
Использование разработанной технологии позволит снизить материальные и энергетические затраты на производство пюреобразных концентратов вследствие совмещения нескольких технологических операций и использования мягких, «щадящих» режимов тепловой обработки и получить пюреобразные концентраты повышенной пищевой ценности [2, 65].
Основное направление увеличения производства концентратов - развитие прогрессивной технологии, обеспечивающей высокое качество готовой продукции на основе внедрения новой техники, способствующей экономии исходного сырья, энергии, материалов, создание высокоэффективных машин и аппаратов, обеспечивающих полную автоматизацию и механизацию технологических процессов [4, 20].
Необходима разработка новых комбинированных варочно-сушильных аппаратов с активным гидродинамическим режимом слоя с использованием в качестве теплоносителя перегретого пара. Создание таких высокоэффективных аппаратов, обеспечивающих полную автоматизацию и механизацию технологических процесс сов, позволит изготовить поточно-механизированные линии, обеспечивающие значительное повышение производительности труда, безотходную переработку сырья, повышение качества и расширение ассортимента пищевых концентратов.
Заключение
Пищевые концентраты имеют малую массу и объём, большую концентрацию сухих веществ, они быстро растворяются. Пищевые концентраты вырабатывают из высококачественных продуктов растительного и животного происхождения с применением технологии, способствующей получению продуктов, содержащих в своём составе необходимые для организма количества белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.
Ускорение социального и экономического развития нашего общества требует преобразований в структуре и качестве питания населения. Необходимо вовлечь в рацион питания продукты, обогащённые витаминами и другими биологически активными веществами, рекомендованные разным регионам и группам населения. Необходимо развивать индустрию продовольственных товаров из зерна, плодово-ягодного сырья, растительных масел, лечебных трав.
В последнее время потребление населением концентрированных продуктов растёт с каждым годом. Это значит, что необходимо совершенствовать технологии производства с целью повышения безопасности данных продуктов. Большую роль здесь играет добросовестность производителей концентратов. Для разработки технологии и рецептур новых видов продуктов необходимо сформулировать потребительские требования, а также изучить возможные последствия употребления концентратов в пищу. При выборе технологического режима производства решающее значение должно иметь изменение нативных свойств исходного продукта.
Одной из основных проблем, стоящих перед предприятиями пищеперерабатывающего комплекса, является создание и внедрение в производство новых, прогрессивных видов варочно-сушильного оборудования, способствующих экономии материально-энергетических ресурсов и позволяющих получать готовый продукт высокого качества.
Список использованной литературы
1. Бачурская Л.Д. Пищевые концентраты / Л.Д. Бачурская, В.Н. Гуляев. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 336 с.
2. Вертяков Ф.Н. Технология производства овощных фруктовых концентратов методом сброса давления с последующим выпариванием / Ф.Н. Вертяков // Успехи современного естествознания. 2008. №8. С. 65.
3. Гордиенко Л.А. Перспективы использования концентратов сывороточных белков в технологиях пищевых продуктов [Электронный ресурс] / Л.А. Гордиенко, И.А. Евдокимов, М.С. Золоторёва, А.Г. Скороходов // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. 2008. №2. С. 95-97. - http://elibrary.ru/item.asp?id=11674822.
4. Калашников Г.В. Ресурсосберегающие технологии пищевых концентратов / Г.В. Калашников, А.Н. Остриков. – М.: ДеЛи принт. 2001. – 356 с.
5. Юрченко Н.А. Растительно-белковые концентраты и продукты на их основе [Электронный ресурс] / Н.А. Юрченко // Вестник КрасГАУ. 2007. №4. С. 226 – 227. - http://elibrary.ru/item.asp?id=9514667.
ПРИЛОЖЕНИЯ
|
Приложение 2
Приложение 3
Таблица 1
Характеристика некоторых видов пищевых концентратов и обычных продуктов питания
| Концентраты и продукты | Химический состав съедобной части, % | Калорийность ккал | ||||||||
| вода | белки | жиры | углеводы | зола | ||||||
| всего | усвояемые | всего | усвояемые | всего | усвояемые | всего | в том числе хлористый натрий | |||
| Пищевые концентраты «Борщ с мясом» «Картофель тушёный с мясом» «Каша пшённая» «Каша рисовая» «Суп гороховый» «Хлопья кукурузные» | 12,0 10,0 10,0 10,0 10,0 8,2 | 14,2 14,7 10,6 6,5 19,6 14,9 | 12,0 12,4 8,9 5,5 16,6 12,6 | 10,4 10,4 11,1 10,2 11,1 1,3 | 9,8 9,8 10,4 9,6 10,4 1,2 | 47,9 57,0 63,7 69,1 47,6 72,3 | 45,8 54,5 60,9 66,0 45,5 69,1 | 11,9 6,2 3,9 4,0 10,4 2,8 | 7,9 3,0 3,0 3,0 7,9 - | 351 391 408 405 379 369 |
| Обычные продукты Хлеб ржаной Батоны простые Творог 9-% жирности Говядина I кат. Кета амурская | 43,0 35,8 72,7 70,5 67,4 | 6,3 9,0 14,2 18,0 20,7 | 5,3 7,6 12,0 15,2 17,5 | 1,3 1,3 9,0 10,5 11,0 | 1,2 1,2 8,5 9,9 10,3 | 46,1 51,4 2,6 - - | 44,1 49,1 2,3 - - | 2,2 1,8 0,7 1,0 0,8 | 1,0 1,1 - - - | 227 260 156 171 187 |
Приложение 4
