Рассыпчатые каши. Эти каши приготавливаются на воде или бульоне, реже с добавлением молока из гречневой, рисовой перовой, пшенной и др. круп. Подают самостоятельным блюдом или как гарнир. Гречневая каша. В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом или молоком, или сахаром, или с пассированным репчатым луком и рубленными вареными яйцами. Кашу подают на гарнир к жареному поросенку, баранине, гусю, зразам мясным и другим мясным и рыбным блюдам. Используют в качестве фарша. Рисовая каша рассыпчатая.
Первый способ. В кипящую подсоленную воду, добавляют жир (5-10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч или на водяной бане. Второй способ (рис припущенный). Приготавливается также, но варят его в мясном или Куринном бульоне, лучше на пару. Третий способ (рис отварной). Подготовленную рисовую крупу закладывают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы) и варят при слабом кипении 25-30 мин, откидывают на сито, дают стечь воде и выдерживают на водяной бане или в жарочном шкафу еще 30 минут. Рассыпчатую рисовую кашу подают со сливочным маслом или соусом томатными, грибным и другими. Используют как гарнир к отварным мясу и птице, шашлыкам, биточкам, тефтелям, а также для приготовления паровых пудингов, фаршей и салатов. Пшенная каша.
Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу 1,5ч. Второй способ (сливная каша) в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят 5-7 минут, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30-40 минут. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком. Перловая каша. Перловую крупу подсушивают, ошпаривают, затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят кашу до загустения периодически помешивая. Закрытую посуду ставят в жарочный шкаф или на водяную баню на 2-2.5 ч до полной готовности каши. Подают со сливочным маслом или как гарнир к изделиям из котлетной мясной массы. Рассыпчатые каши из концентратов. Брикеты концентрата (гречневая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каши) разминают до исчезновения комков, заполняют холодной водой (на 1 кг концентрата 2 л воды) и доводят до кипения. После чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Подают кашу с жиром или посыпают сахаром. Вязкие каши. Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленной водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы (рисовая, перловая, овсяная, пшеничная)в молоке развариваются труднее, чем воде, поэтому их варят иначе. Рисовая каша молочная. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5-7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают. Каша рисовая молочная. Рис варят 20-30 мин в воде, затем заливают горячее молоко, сахар, варят кашу до готовности. Манную крупу всыпают в кипящую смесь воды и молока и, помешивая варят до загустения. Отпускают с маслом и сахаром. Горох отварной. Перед варкой бобовые заливают холодной водой и варят в закрытой посуде при слабом, но не прерывном кипении 60-90 минут. После того, как горох станет мягким, добавляют соль и оставляют в отваре на 15-20 мин, который затем сливают. Отпускают с маслом. Каша рассыпчатая. Каша 250, маргарин столовый (или масло сливочное) 10, сахар 25, молоко 247. Выход: с жиром 260, с сахаром 275, с молоком 485. Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных «Геркулес». В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга. Каша вязкая. Каша 300, маргарин столовый (или масло сливочное) 10, сахар 20. Выход: с жиром 310, с сахаром 320. Вязкие каши готовят на воде, молоке или молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60…70° она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком. Манная каша молочная. Цельное молоко или молоко, разбавленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струей манную крупу, чтобы не образовалось комков, т.к. манная крупа заваривается через 20-30 с, и варят 5 мин. Не следует одновременно заваривать большое количество крупы, т.к. могут образоваться комки. Готовую манную кашу отпускают с маслом, с сахаром, вареньем. Каша пуховая гречневая. Гречневую крупу перебирают, соединяют с сырыми яйцами, перемешивают, высушивают в жарочном шкафу на противнях при температуре 60…70°, помешивая. В готовой крупе разминают комки и варят вязкую кашу на молоке с добавлением сливочного масла, затем ее протирают через сито или дуршлаг. Прогретую кашу подают с холодным молоком или сливками, или молочным сладким соусом. Жидкие каши. Жидкие каши готовят так же как вязкие, но с большим количеством жидкости (воды или молока, или смеси молока и воды). Из 1 кг крупы получают 5-6 кг жидкости каши. Их отпускают со сливочным маслом, сахаром, медом, вареньем. Используют для завтраков, особенно в детском и диетическом питании. Каша овсяная из Геркулеса. В кипящую смесь молока и воды добавляют соль и сахар, размешивают и засыпают крупу. Варят при слабом кипении, помешивая, 5-15 мин в зависимости от вида крупы. Готовую кашу отпускают с маслом или сахаром. [№2, стр. 159-161] Вязкая каша с тыквой. Крупа пшеничная 65, тыква 150, молоко 75, вода 75, сахар 5, готовая каша 300, маргарин столовый 10. Выход 310. Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении. При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла. Каша вязкая с черносливом. Крупа пшеничная 70, вода 224, крупа рисовая 62, вода 229, сахар 6, чернослив 50, готовая каша 350, маргарин столовый 10. Выход: 360. чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухать. После этого отвар сливают, добавляют к черносливу необходимое количество крупы и воды и варят кашу. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром. Каша жидкая. Каша 300, маргарин столовый 10, сахар 25. Выход: с жиром 310, с сахаром 325. жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке, смеси молока и воды (60% молока и 40% воды), на воде. Жидкими считают каши, выход которых составляет 5…6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25…30 г на порцию), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). [№5, стр. 136-138] Требования к качеству каш В готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть хорошо набухшими, но сохранившими свою форму, легко отделяющиеся друг от друга. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть частично разварившимися. В готовой жидкой каше зерна крупы полностью разварившиеся, потерявшие свою форму. Масса жидкая, растекающаяся. Вкус и запах, свойственный данным видам каш, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши. [№2, стр. 162-163] Характеристика оборудования.
Котел пищеварочный УЭВ-40 УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров, тушения овощей, а также транспортировки готовых блюд на линию раздачи, сохранения их в горячем состоянии и раздачи потребителю. Устройство варочное состоит из парогенератора и двух тумб, задней и боковой. В парогенераторе установлено три тэна, датчик уровня защиты от «сухого хода», кран уровня воды. На корпусе парогенератора расположена часть парозапорного устройства. На столе задней тумбы совместно с манометром и предохранительным краном установлена воронка для заполнения парогенератора дистиллированной водой или водой. Установлен также кран для заполнения парогенератора дистиллированной водой. Установлен также кран для заполнения водой варочного сосуда котла. Передвижной котел состоит из варочного сосуда, установленного на подвижную тележку. С наружной стороны варочного сосуда приварена пароводяная рубашка, на дне которой установлена верхняя часть, парозапорного устройства. Между пароводяной рубашкой и облицовкой уложена теплоизоляция. Сверху варочный сосуд закрывается крышкой. В задней и боковой тумбах установлены панели с электроаппаратурой. На передней панели парогенератора установлена ручка переключателя режима работы варочного устройства. На столе боковой тумбы расположен рычаг для стыковки и расстыковки верхней и нижней частей парозапорного устройства. При въезде котла по направляющим до упора производится соединение котла и парогенератора, при помощи нижней и верхней частей парозапорного устройства. Для этого перемещают стыковочный рычаг «на себя». Для отсоединения котла от парогенератора следует нажать на кнопку расстыковочного рычага и движением «от себя» установить его в крайнее положение. Варочное устройство УЭВ-40 отличается т УЭВ-60 только высотой варочного сосуда котла. Устройство и принцип работы арматуры установленной на котле, а также правила эксплуатации аналогичны работе котла КПЭ-100. [№6, стр. 112-113]
Значение мучных кондитерских изделий в питании Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмала. сахара), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР. [№3, стр. 3] Характеристика сырья и подготовка его к производству. Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначении подвергаются предварительной подготовке и обработке. Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартными и техническими условиями, а красители – требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15° и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты. Мука. Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сорта, она входит во все виды теста. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении не дорогих сортов пряников и печенья. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорт муки и режима помола. Цвет муки низших сортов более темный и не однородной. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки. Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из не изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%, на эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенно влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечки из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенно влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый % повышения влажности сверх нормы берется мука на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если станет мука рассыпаться на ладони, то влажность ее нормальная. Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая до 28% клейковины, вторая 28-36% и третья – до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим – для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечки. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. Важный показатель технологических свойств муки – ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при температуре 30°. Чем выше газообразующая способность муки тем лучшего качества получаются из нее изделия. Углекислый газ образуется в тесте из сахара, глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следовательно, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нём углекислого газа. Глюкоза в свою очередь, образуется в тесте из сахаров, которые образуются в тесте из крахмала. Образование сахара из крахмала зависит от помола – чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки. Газообразующая способность муки, таким образом, зависит т содержания в ней сахаров и главным образом от способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе. Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются не достаточного объема, мало пористые, а корочки их плохо окрашиваются. Пшеничная мука 2 сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью. Резко снижается этот важнейший показатель качества в муке из проросшего или подмороженного зерна. Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Определяют газообразующую способность муку в лаборатории или в условиях производства ориентировочно путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста. При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспаривают по шву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателями. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согревалась до температуры 12°. Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей – до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм. Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц при отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара – рафинада. Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и др. вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, E, B1, B2, PP). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течении 7 дней после снесения. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Хранят масло при t 2-4° в темном помещении в закрытой посуде. Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка и мути, постороннего вкуса и запаха. Эссенции пищевые – растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или сиропе. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. Эссенции поступают одно-, двух-, и четырехкратной концентрации. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее нельзя. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, т.к. при нагреве аромат эссенции изменяется. [№3, стр. 6-14, 22] Приготовление полуфабрикатов для пирожного «Лесная поляна» Бисквит основной (с подогревом) Мука 281, сахар-песок 347,крахмал 69,4, эссенция 3,5, меланж 578,5. Выход: 1000 Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2-3 раза, до устойчивого рисунка на поверхности. Муку соединяют с крахмалом и быстро со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Эссенцию добавляют ванильную или ромовую в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают. На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на листы, выстланной бумагой, слоем более 10 мм и выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто для рулетов при температуре 200…210° на листах 10…15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, т.к. от сотрясения он оседает. Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. [№3, стр. 148-150] Сироп для промочки Сахар-песок 513, коньяк или вино 48, эссенция ромовая 2, вода 500.
Выход: 1000 Сироп – это смесь сахара с водой, с различным содержанием сахара. Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежного вкуса и аромата. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 2 мин и охлаждают до 20°. Добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина. [№3, стр. 46] Крем Крем характеризуется отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы. Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя. Хранят крем в холодильнике при температуре не выше 6°. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные. Кремы сливочные – наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Кремы белковые – легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий. Заварные кремы не используют для отделки, т.к. они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости. Готовят и др. виды крема. Крем сливочный (основной) Масло сливочное 522, сахарная пудра 279, молоко сгущенное с сахаром 209, ванильная пудра 5, коньяк или вино 1,7. Выход 1000. Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей пирожных и тортов, т.к. имеет, как правило, небольшую влажность. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин. сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или вино. Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.
Крем сливочный с какао-порошком
Масло сливочное 497, сахарная пудра 265, молоко сгущенное с сахаром 199, какао-порошок 48, ванильная пудра 2,3, коньяк или вино 1,7. Выход 1000
Крем сливочный с какао-порошком готовят так же, как крем сливочный, только добавляют просеянный какао-порошок в конце взбивания.
Оформление пирожного «Лесная поляна»
Бисквитный пласт после выпечки и охлаждения смазывают сиропом, смазывают кремом, заворачивают в рулет. Вырезают на пенечки. Сверху смазывают кремом, и украшают грибочками.
Требования к качеству, условия и сроки хранения пирожных и тортов
Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробки застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.
Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из др. материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом, пергаментом. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее 5 различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или коррексы, или в лотки и на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковые, «Буше», воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем в лотки.
На коробках с тортами и ящиками с пирожными должна быть следующая маркировка:
- наименование предприятия – изготовителя;
- его адрес;
- наименование продукта;
- даты и часы изготовления;
- условия хранения;
- сроки хранения;
- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
- обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.
Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
Перевозка, погрузка и выгрузка тортов производится осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4±2)°С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72; с кремами, основой которых является сливочное масло – 36; с кремом из взбитых сливок – 6; с заварным кремом – 6. [№3, стр. 233-234]
Квалификационная характеристика
по профессии повар, кондитер
Повар
2-й разряд
Должностные обязанности. Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и др. приспособлений. Переборка зелени, плодов овощей ягод, картофеля. Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей. Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей зелени. Размораживание рыбы, мяса, птицы. Потрошение рыбы, птицы, дичи. Разделка сельди, кильки. Обработка субпродуктов и др.
Должен знать: правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения очищенных овощей; устройство, правила регулировки и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок; безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.
3-й разряд
Должностные обязанности. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и др. овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, Протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд и полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.
Должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное значение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и др. продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
4-й разряд
Должностные обязанности. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки, средней сложности: различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня, сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассировок; горячих и холодных напитков; садких блюд, мучных изделий; вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.
Должен знать: рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; требования к их качеству, срокам, условиям хранения и раздаче; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.
Кондитер
2-й разряд
Должностные обязанности. Выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья. Приготовления различных сиропов и кремов; сбивание и окрашивание крема, варка сиропа. Раскладка, выравнивание и разрезка бисквита по размерам на пласты для тортов и пирожных. Набивка или намазка тортов и пирожных кремом или начинкой вручную или намазных машинах с регулированием толщины слоя крема или начинки. Приготовление полуфабриката для отдельных видов изделий. Проверка веса штучных изделий. Контроль по показаниям контрольно – измерительных приборов за качеством варки. Подача полуфабриката к рабочему месту. Затаривание готовой продукции. Ведение процесса формования сложно-фигурного печенья. Наполнение тестом отсадочных мешочков и отсадка вручную печенья или пирожных на листы. Отсадка печенья типа «Украина» на отсадочных машинах. Заполнение цилиндра отсадочной машины тестом. Наблюдение за качеством отсадки. Съем с машины отформованного теста и укладка его на листы.
Изготовление сандвичей на машине. Проверка качества поступающего печенья, начинок, кремов. Пуск и остановка машины, регулирование ее работы. Загрузка в барабаны машины крема и начинок. Подача печенья транспортером на кассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладка на транспортер.
Должен знать
: рецептуры и технологические режимы приготовления различных сиропов, кремов, изготовление сандвичей, полуфабрикатов для отдельных видов изделий; способы окрашивания кремов; ассортимент выпускаемых изделий; виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления кондитерских изделий; принципы работы и правила эксплуатации варочной аппаратуры, сбивальной и намазной машины.
3-й разряд
Должностные обязанности. Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и др. штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого. Приготовление различных видов теста, кремов начинок. Заготовка, отвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замес, вымешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста. Разделка полученных полуфабрикатов. Штампование, оформление и отсадка изделий на листы. Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом. Передача на закаливание изделий из мороженого.
Должен знать: сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины); рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и др. штучных кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску с несложным совмещением красок; способы отделки изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом; устройство обслуживаемого оборудования.
4-й разряд
Должностные обязанности. Ведение процесса изготовления различных кексов, рулетов, печенья различного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из различного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого со сложным многокрасочным узором, с раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и с резкими традиционными переходами тонов. Фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов. Формовка. Изготовление деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, безе. Подбор крема по цветам. Нанесение узора. Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей. Проверка визуального совмещения красочных элементов и деталей рисунка, веса готовых тортов и пирожных.
Должен знать: рецептуры и технологию изготовления кексов, рулетов, печенья различного ассортимента, сложных тортов и пирожных с нанесением сложного многокрасочного узора; способы монтажа рисунка.
Характеристика технологического процесс на ПОП
Основные функции ПОП заключается в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей. Все эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач, стоящих пере общественным питанием, - наиболее полным удовлетворением потребностей людей в продукции этой отросли, повышении биологической ценностей и вкусовых качеств продукции, расширения ассортимента. В зависимости от типа предприятия эти задачи решаются разными способами. Так, если столовая предназначена для реализации в основном продукции собственного производства, то в ресторане ассортимент готовой продукции и покупных товаров значительно шире. Однако ресторан кроме реализации продукции должен предложить потребителям высокий уровень комфорта, а также всевозможные мероприятия для организации их отдыха.
В общественно питании применяют 3 формы организации производства кулинарной продукции собственного производства:
- производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребителя);
- приготовления продукции из полуфабрикатов и организации ее потребления;
- организация потребления пищи и ее незначительная подготовка к отпуску потребителю.
Таким образом, по характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологически процессом. На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализации готовой продукции. На предприятиях с неполным технологически процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию.
Поступающие на ПОП продукты условно можно подразделить на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.
Сырьё – продукты, поступающие на предприятия и предназначенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца, куры, мука и т.д.) по полной технологической схеме: обработка сырья – приготовление блюд – их реализация.
Полуфабрикаты – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной обработки, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и не пригодные к непосредственному употреблению.
В зависимости от спроса обработке полуфабрикаты имеют различную степень готовности.
Полуфабрикаты высокой степени готовности – это не продукты которые прошли частичную или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также это сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве энергии получают блюдо или кулинарные изделия.
Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.
Готовая кулинарная продукция – различные кулинарные и кондитерские изделия, готовые к потреблению и реализуемые на ПОП.
Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:
- механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);
- тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведения до степени готовности в горячем и др. цехах).
Продукты, которые перед реализацией столовых, кафе, ресторанах подвергают механической или тепловой обработке, составляют продукцию собственного производства этих предприятий. Продукты и товары, реализуемые без кулинарной обработки, называют покупными товарами.
Помимо готовой кулинарной продукции ПОП приготавливают и реализуют различные полуфабрикаты.
На ПОП, работающих на сырьё, существует следующая схема технологического прцесса:
- сырьё направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время; одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мяса, рыба, зелень и др.), другая из не охлаждаемых кладовых для так называемых сухих продуктов (мука, крупа, сахар и т.п.), третья из специальных помещений для складирования картофеля и других овощей; есть также склад для хранения тары, инвентаря и т.п.;
- сырьё подвергают механической кулинарной обработке, приготавливают из него полуфабрикаты в заготовочных цехах;
- полуфабрикаты направляют в доготовочные цехи, где происходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности;
- готовые блюда направляют на раздачу;
- готовую продукцию и полуфабрикаты реализуют через зал, буфеты, магазины кулинарии и доготовочные предприятия;
- кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в камеру отходов.
Снабжение доготовочных предприятий полуфабрикатами с фабрик – кухонь и др. заготовочных предприятий значительно упрощает организацию производственного процесса в столовых, кафе и ресторанах. В этом случае предприятия могут не иметь заготовочных цехов по механической обработке сырья. Происходит своеобразное разделение труда: на одних предприятиях вырабатывают полуфабрикаты, а на др. производят из них готовую продукцию. Такой подход позволяет внедрять промышленные методы приготовления пищи, механизировать отдельные трудоемкие процессы. Создается возможность для использования отходов, сокращения издержек производства. Так, затраты на выработку мясных полуфабрикатов на фабриках – заготовочных в 1,5 раза меньше чем в столовых, где такие же полуфабрикаты приготавливают из сырья.
Перспективным направлением является централизованное производство замороженной и охлажденной кулинарной обработка продукции и обеспечение ею столовых – доготовочных.
На ПОП блюда и кулинарные изделия готовят согласно специальным сборникам рецептур, в которых производятся перечни и количественный состав необходимых продуктов. Указанные в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий служат официальными материалами и обязательны для всех ПОП.
Процесс производства кулинарной продукции условно разделяют на две стадии – механическую и тепловую обработку продуктов.
В результате механической обработке сырья получают полуфабрикаты, которые идут для приготовления блюд и кулинарных изделий. Механическая обработка состоит из следующих операций: размораживания сырья; удаления загрязнений и несъедобных частей; разделение на части, порции; придания им соответствующей формы, размера; компоновки продуктов между собой и др.
Тепловая кулинарная обработка – совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе теплоты к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности.
Таким образом, тепловая обработка – это доведение полученных при механической обработке полуфабрикатов до готовности. Показателем готовности блюд служат определенные органолептические данные: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соответствующая температура. Большинство продуктов в результате тепловой обработки размягчаются и приобретают привлекательный вид, вкус и аромат, что благоприятно сказывается на дальнейшей усвояемости пищи. Помимо этого тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты.
Механическая и тепловая обработка продуктов состоят из механических, гидромеханических, тепловых, биохимических и химических процессов.
Механические процессы – сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование, формование продуктов.
Гидромеханические процессы – мыте, замачивание, осаждение и фильтрование продуктов.
Тепловые процессы – нагревание, охлаждение, выпаривание, конденсация.
Примером биохимического процесса может служить, например, брожение, вызываемое ферментами.
Химические процессы проходят в результате введения веществ, реагирующих с составными частями продуктов в заданном направлении, например добавление уксуса для маринования мяса.
Крупные ПОП имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский, складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые др. службы относятся к вспомогательным цехам.
Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка, предприятия, в которой осуществляется механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.
Цехи подразделяются:
- на заготовочные (мясной, рыбный, овощной);
- доготовочные (холодный, горячий);
- специализированные (мучные изделия, кулинарные).
С увеличением вместимости зала предприятия усложняются и его цеховая структура, что позволяет улучшить организацию труда и производства. Цех выделяют в самостоятельную производственную единицу в тех случаях, когда этот участок работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нём работают несколько бригад работников под руководством мастеров (бригадиров).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для технологического процесса. Например, в холодном цехе крупного предприятия выделяют линию приготовления салатов и винегретов, фруктовых напитков, в горячем цехе – супов и вторых горячих блюд.
Преимущество цеховой структуры заключается в том, что работники в результате выполнения отдельных операций технологического процесса имеет возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию.
Без цеховая структура производства присуща доготовочным предприятиям, работающим на полуфабрикатах, имеющим небольшие производственные мощности, а также ограниченный ассортимент продукции. К таким предприятиям относятся столовые – раздаточные, специализированные предприятия (закусочные, пельменные, шашлычные, чебуречные). Здесь отсутствует специализация повара. Все операции выполняют одна – две бригады. [№4, стр. 32-36]
Использованная литература
1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов; Учебник для нач. проф. образования; Учеб. пособие для сред. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова – 3-е изд., стер.-М; Издательский центр «Академия», 2005.
2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария; Учебник для нач. проф. образования – 2-е изд., стереотип – М.; ИРПО; Издательский центр «Академия», 1999.
3. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий;
4.
1. Реферат Аудит основных средств 30
2. Реферат Инвестиционный климат 3
3. Статья на тему Чем заменить уголь
4. Реферат Невменяемость в уголовном праве России
5. Реферат Техника ведения переговоров
6. Реферат на тему Banning Cigarettes Essay Research Paper Each year
7. Реферат Расчет энергетической ценности
8. Курсовая на тему Периферийные устройства
9. Курсовая на тему Кризис современной культуры феномены и анализ причин
10. Реферат Усилитель для направленного микрофона
