Содержание






Введение.

В нашей стране наряду с другими отраслями промышленности бурно развива­ется пищевая промышленность, которая обеспечивает россиян раз­нообразными продуктами питания.

В Российской пищевой промышленности значительную роль играет рыбное хозяйство – важная отрасль, обеспечивающая производство про­дуктов питания, отличающихся пищевыми свойствами и являющихся су­щественным источником белкового питания.

Рыбная промышленность представляет собой отрасль пищевой промышленности, основной задачей которой является добыча рыбы и морепродуктов и получение из них путём соответствующей переработки пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции.

Рыба и рыбные продукты составляют значительную часть животного белка в питании населения земного шара. Рыба, а так же другие объекты промысла имеют большое значение для нашей страны, являясь важным источником получения разнообразных пищевых, кормовых, технических продуктов и медицинских препаратов. Наряду с полноценными белками в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро- и микроэлементы.

Важнейшими задачами рыбная промышленности являются эффективное использование всей добываемой рыбы, совершенствование способов обработки, применение безотходной технологии. В настоящее время осуществляется единая технологическая программа в разработке требований к параметрам и характеристикам оборудования с учетом работы машин и аппаратов. Внедряются мероприятия по экономии трудовых ресурсов в рыбной промышленности: освоение и расширение производства рыбопродуктов, материалов, оборудования, изделия, а также последовательное сокращение выпуска, связанного с большим потреблением энергии, улучшение использования вторичных ресурсов и промышленных ресурсов.

Потенциальная сырьевая база отечественного рыболовства во всех доступных районах Мирового океана в последние годы составляет более 9 млн. тонн.  Основная  доля  4,0-4,2  млн.  тонн,  приходится  на  отечественную 200 –мильную зону, свыше  2,5 млн. тонн – на  200-мильные  зоны зарубежных государств, более 2 млн. тонн – на открытые районы Мирового океана и 0,5-0,6 млн. тонн – на внутренние водоемы.

Своеобразие рыбного сырья и морских продуктов предопределило специфичность технологии их обработки и исторически сложившееся разделение рыбообрабатывающей подотрасли на ряд производств: посольное, коптильное, балычное, холодильную обработку, консервирование и т.д. Для рыбообрабатывающей подотрасли рыбной промышленности характерен широкий ассортимент рыбных товаров. Это вызвано,  с одной стороны, необходимостью полного использования исходного сырья, в состав которого входит ценный белок, и, с другой стороны, возросшими требованиями к рыбным продуктам, являющимися товарами народного потребления.

Пресервы – плотно укупоренная в банки соленая, пряная и маринованная продукция. Герметическая упаковка улучшает товарный вид продукции и условия ее хранения. При изготовлении пресервов, так же как и при изготовлении консервов, преследуется цель не только получить новый вид продукта, но также и сохранить рыбу, законсервировать ее. Производство пресервов как одного из видов деликатесной продукции получает все большее развитие, как в нашей стране, так и за рубежом. За рубежом большее распространение получило производство пресервов из филе рыб, при этом, как правило, используется виды рыб, традиционно обрабатываемые посолом. В Германии разработан широкий ассортимент пресервов из филе сельди типа рольмопс в различных заливках. В последние годы в Германии предложено для производства пресервов использовать в качестве полуфабриката не соленую рыбу, а мороженое филе. За рубежом большим спросом пользуются пресервы из кальмара. Во Франции выпускают пресервы из отварного кальмара в масле. В Болгарии вырабатывают пресервы из отварного кальмара в маринаде. Так же в Германии, Дании, Голландии и других европейских странах большой популярностью пользуется соленая сельдь типа «Matjes», массовая доля соли, в которой от 3 до 6% [2].

В отечественной промышленности в последние годы также разработан широкий ассортимент пресервов из филе рыб. Мурманским рыбокомбинатом разработано несколько видов пресервов в различных соусах и масле [2].

В настоящее время в мировой практике наблюдается тенденция к снижению дозы хлорида натрия в пищевых продуктах и к увеличению выпуска малосоленой продукции. Эта проблема решается путем поиска безнатриевых заменителей поваренной соли или снижением содержания ее в продуктах. В российской промышленности получил развитие второй путь решения проблемы. Отечественными специалистами также разработана технология приготовления пресервов из отварного кальмара в маринаде, но в отличие от болгарской рецептуры в рецептуру пресервов «Кальмар в маринаде с красным перцем» или «черным перцем» входит маринованная морская капуста. [3].

Характерной особенностью рецептур пресервов, разработанных в последние годы в нашей стране и за рубежом, является расширение ассортимента используемых овощных и фруктовых добавок. Соленая рыбная продукция, в частности продукция типа пресервов, является традиционной для российской рыбообрабатывающей промышленности. Однако в связи с изменением промысловой обстановки в уловах значительно снизилась доля рыб, направляемых обычно на производство этой продукции, и практикуется использование в качестве сырья рыб, существенно отличающихся от традиционных по ряду важных биохимических и технологических свойств. Это потребовало модифицировать существующие технологические схемы изготовления традиционной пресервной продукции, но и разработать новые виды рыбных пресервов и способы их приготовления. К таким новым видам пресервов относятся пресервы, изготовляемые на основе рыбных паст.

Этот вид продукции обладает рядом достоинств. Во-первых, измельченное мясо рыб является материалом, которому легче, чем неразрушенной ткани, придать желаемые вкусоароматические оттенки, вследствие чего исходные свойства сырья имеют в данном случае не столь большое значение, что особенно важно при обработке рыб, не используемых для производства традиционных видов пресервов. Во-вторых, гомогенизация в значительной мере облегчает вопросы создания определенной структуры продукта. В-третьих, в измельченной мышечной ткани рыб процессы, связанные с действием ферментной системы, становятся более определенными, ослабляется гетерогенность и многокомпонентность, свойственная мышцам рыб, и, таким образом, реальной становится возможность регулирования этих процессов [4].

В настоящее время специалистами рыбной промышленности разрабатываются рецептуры пастообразной продукции функционального назначения. Основное внимание в этой области уделяется оптимальному соотношению рыбного сырья с растительными компонентами, в основном с овощами и крупами.

Расширение использования малоценных в товарном отношении видов рыб дает возможность создать ассортимент продуктов определенного потребительского назначения.

Разработанный в нашей стране и за рубежом широкий ассортимент за-кусочных продуктов из рыбы позволяет практически из любого рыбного сырья выработать ценную пищевую и даже деликатесную продукцию.

1 Технология пресервов и пресервных продуктов.

Рыбные пресервы – продукты, консервированные поваренной солью и антисептиком, укупоренные в герметичную тару без стерилизации.

Традиционно пресервы выпускают из сельди атлантической, тихоокеанской, азово-черноморской и беломорской, скумбрии атлантической и тихоокеанской, мойвы, кильки, анчоусов, салаки, сардины марокканской и мексиканской и других видов рыб.

В зависимости от технологии производств и используемого сырья пресервы делят на 5 групп:

1.   Рыба специального посола – посольная смесь готовится с использованием соли, сахара, консерванта;

2.   Рыба океаническая пряного посола – посольная смесь готовится с использованием соли, сахара, консерванта и пряностей;

3.   Рыба специального посола с добавлением пряностей;

4.   Рыба неразделанная пряного посола (из рыб неокеанического промысла, таких как килька, салака);

5.   Пресервы из разделанной рыбы в различных соусах и заливках.

В качестве антисептиков при производстве рыбных пресервов обычно применяют бензойнокислый натрий (БКН). Возможно использование более безвредного консерванта – сорбата калитя в количестве от 0,23 до 0,27%. Если применяется уксусная кислота, то консерванты не вводят.

В качестве тары используют жестяную тару, стеклянные банки с жестяными крышками, банки из полимерных материалов и полимерной пленки.

В нашей стране технология пресервов в современном понимании характеристики данного продукта начала активно развиваться с 60-х годов. Исследования этого пе­риода развития производства пресервов были направлены на изучение массоперено­са хлористого натрия и воды в системе «рыба—тузлук» и процессов созревания. При исследовании процесса созревания пресервов основное внимание было сосредоточено на установлении закономерностей формирования органолепти­ческих показателей качества продукции.

Расширение сырьевой базы потребовало внесения серьезных изменений в техно­логию производства пресервов. Это положило начало выполнению комплекса иссле­дований по разработке управляемых технологических процессов производства пре­сервов. Наиболее важным результатом этих исследований явилась разра­ботка ресурсосберегающей технологии пресервов без предварительного посола рыбы. Опираясь на эту перспективную технологию, стало возможно дальней­шее совершенствование качества пресервов по вкусоароматическому показателю [6].

1.1 Технология производства пресервов из разделанной рыбы в ароматизированном масле с использованием коптильных препаратов в качестве ароматизатора

Современные тенденции по использованию вкусоароматических добавок ос­нованы на применении природного сырья или добавок, полученных по специ­альным технологиям, в частности, за счет использования коптильного дыма или коптильных препаратов.

Производство пресервов с применением в качестве ароматизатора дыма или коптильных сред является перспективным направлением, позволяющим помимо традиционного для пресервов сырья использовать слабо созревающие и не созре­вающие виды рыб.

Имеющиеся технологии производства пресервов из подкопченного филе при большом количестве достоинств имеют один существенный недостаток, а именно: загрязнение продукции потенциально опасными для здоровья канцерогенными ве­ществами, полициклическими ароматическими углеводородами и нитрозаминами.

Коптильные препараты ВНИРО, Амафил, СКВАМА являются препаратами нового поколения и отвечают всем современным санитарно-гигиеническим тре­бованиям, предъявляемым к данной группе продуктов.

При всем многообразии способов ароматизации пресервов коптильными пре­паратами наиболее распространенными являются два: первый — ароматизация масла; второй — внесение коптильного препарата непосредственно в банку.

Технология ароматизации масла такими коптильными препаратами, как ВНИРО и СКВАМА, представляет собой процесс настаивания его в течение суток. Длительное настаивание связывают с необходимостью прохожде­ния всех диффузионных процессов и придания растительному маслу аромата и вкуса копчености. Однако современные тенденции в организации производства требуют интенсификации технологических процессов. В настоящее время имеется запатентованный метод ароматизации масла, сокращающий процесс до полутора часов. При рекомендуемом способе ароматизации коптильные препараты и растительное масло смешиваютя друг с другом в соотношении 1:2, интенсивно перемешиваются в течении 15-17 мин при температуре 33-38 ⁰С, после чего производится отстаивание в течении 1-1,5 часов и отделение масляной фазы. Масляная фаза вносится в банку с предварительно расфасованной рыбой в качестве «ароматизированного масла» без какой-либо дополнительной обработки. Проведенные исследования по сравнению ароматизирующее способности масла, полученного настаиванием в течении суток, и масла, полученного экспресс-методом, показали, что органолептические показате­ли обеих партий пресервов практически не отличались друг от друга.

При непосредственном внесении коптильного препарата в банку имеются также различные способы осуществления данной технологической операции, а именно: внесение собственно препарата в банку и приготовление тузлучной за­ливки на базе коптильного препарата. Оба эти способа позволяют получить вы­сококачественную продукцию, однако второй является предпочтительным, т. к. позволяет сократить количество технологических манипуляций.

Одной из основных проблем, требующих постоянного внимания при разработ­ке новых технологий производства пресервов, является возможность удлинения сроков их хранения. Технологии производства пресервов с использованием коп­тильных препаратов в качестве вкусоароматической добавки позволяют удлинить срок хранения их по сравнению с традиционными видами на 1 месяц.

Итак, технология производства пресервов с использованием коптильных пре­паратов позволяет решить комплексную задачу получения готового продукта с за­данными вкусоароматическими свойствами, удлинить его срок хранения, повы­сить санитарно-гигиенические показатели продукта по сравнению с пресервами из копченого (дымовое копчение) полуфабриката [6].

1.2 Технология производства пресервных паст

Производство пресервной продукции не ограничивается только собственно пресервами, не менее перспективным представляется в современных условиях производство пресервных паст.

Выход съедобной части — это определяющий критерий оценки способа пере­работки рыбы. В этом отношении производство пресервной пасты можно считать наиболее рациональным и современным способом переработки. Пресервная пас­та является одним из немногих продуктов на рынке рыботоваров с такой высокой степенью готовности для потребителя.

Технология пресервной пасты позволяет создавать продукты с широкой гам­мой вкусоароматики, зависящей как от вида сырья, так и от привычек и традиций питания.

Разработанные ранее технологии пресервных паст в настоящее время мало­применимы в производстве в связи с рядом объективных причин, часто не техно­логического характера.

Некоторые рецептуры предусматривали добавление белковой пасты «Океан», которая в настоящее время не выпускается из-за отсутствия добычи криля-рачка, из которого эта паста изготавливалась.

Коровье масло и маргарин составляют более 30 % от общего количества пре­сервной пасты, хотя, как известно, имеют повышенное содержание холестерина, и такие рецептуры не могут рекомендоваться для производства продукции диети­ческого питания.

Существуют рецептуры без внесения и с внесением томат-пасты. Пресервная пас­та без добавления томата имеет натуральный, достаточно темный цвет, что часто вступает в противоречие с представлениями потребителя о привлекательном цвете продукта. С другой стороны, использование томат-пасты в качестве ингредиента, придающего цвет продукту, приводит к варьированию цвета от темно-красного до коричневого. При промышленном производстве цвет пасты смещается в более тем­ную область, и поэтому готовый продукт приобретает менее привлекательный вне­шний вид. Кроме того, наличие томат-пасты повышает общую кислотность продук­та, что влияет на его потребительские свойства, поэтому данную пасту нельзя реко­мендовать для потребления людям с нарушением секреторной функции желудка [6].

Добавление в пасты пряностей привлекательно, но они не формируют консистенцию и внешний вид продукта.

В связи с вышеизложенным, предлагается усовершенство­ванная технология пресервной пасты, позволяющая улучшить внешний вид и повысить диетические и гастрономические показатели продукта путем внесения следующих вкусоароматических добавок: свежая и вареная морковь, растительное мас­ло, как консистенцию образующие добавки. Кроме того, при производстве пасты из салаки предусмотрено использование икры данного вида сырья. Известно, что содержащийся в мор­кови β-каротин, на определенных этапах проявляет антиокислительные свойства, что позволяет удлинить срок хранения данного продукта и избежать значительного окисления липидов, характерного для фаршевой продукции. Паста, приготов­ленная с добавлением моркови (и икры при производстве про­дукции из салаки), приобретает привлекательный оранжевый цвет, обогащает пасту клетчаткой, которая необходима для нормального процесса пищеварения. Использование икры са­лаки повышает пищевую ценность пресервной пасты, а также содержание в готовом продукте белков, витаминов, микро- и макроэлементов, биологически активных веществ, а также ис­ключаются потери этого ценного сырья при разделке.

Возрастание значимости рыбных продуктов и растительной пищи может привести к существенному увеличению произ­водства комбинированных продуктов. Разработанную техноло­гию приготовления «Пастовых пресервов из салаки» можно от­нести к таким продуктам. Они соответствуют требованиям про­дуктов для рационального питания; позволяют использовать сырье с механическими повреждениями, но по остальным по­казателям не ниже первого сорта, которое проблематично было использовать ранее на пищевые цели. Кроме того, предусмотре­но использование отходов от разделки, как свежего сырья, так и соленого полуфабриката. Применяемые натуральные вкусоароматические добавки расширяют ассортимент данной продук­ции и позволяют отнести ее к экологически безопасной [6].

1.3 Технология производства "Масла лососевого"

В настоящее время при разработке современных технологий посола до­левых существенное внимание уделяется изысканию возможности снизить количество ионов натрия.

Производство  малосоленой продукции из горбуши нецелесообразно вследствие значительного увеличения массы отходов при разделке соленого полуфабриката из-за сравнительно небольших размеров рыбы. Между тем горбуша является наиболее массовым объектом вылова среди лососевых, а пищевая ценность ее мышечной ткани лишь немного уступает кете и нерке.

Для решения этой проблемы разработана технология производства малосоленой пастообразной продукции из горбуши, получившей название "Масло лососевое". В качестве вкусовых добавок вносят соль, сахар, лимонную кислоту.

Наилучшие  органолептические  и  структурно-механические  характеристики продукта  обеспечивает  добавление  ферментного  препарата,  растительного масла и воды. Продолжительность хранения "Масла лососевого" при температуре минус 6 °С составляет 3 месяца с даты изготовления [2].

1.4 Технология приготовления пасты "Лососевая"

Из лососевых рыб, отбракованных по механическим повреждениям, вы­рабатывают пасту "Лососевая". Мороженую лососевую рыбу размораживают, разделывают на филе и солят до содержания соли в мясе рыбы 4-6 %. Соленое рыбное филе измельчают на неопрессе, а затем куттеруют 5-10 мин, добавляют размягченное масло или маргарин и дополнительно куттеруют до получения гомогенной массы.

Пасту "Лососевая" расфасовывают в полиэтиленовые формочки массой нетто от 50 до 100 г.

Рецептура пасты (в кг на 100 кг готовой продукции): филе лососевых рыб — 76,5, сливочное масло — 30,0.

При посоле лососевых для защиты от окисления применяют антиокси-данты — вещества, способные в той или иной степени сохранять качество продукции.

Однако механизм действия и эффективность различных добавок разли­чаются. Существуют истинные антиоксиданты (фенольной природы), преры­вающие цепь радикального окисления (I); хелатирующие соединения, обра­зующие комплексы с ионами металлов, катализирующими процессы окисления (II); вещества, участвующие в окислительно-восстановительных реакциях с кислородом и перекисями (III).

Некоторые антипротеазные вещества, выделенные из природного расти­тельного материала (соя, гречиха, картофель и др.), обладают и антиокисли­тельным действием.

По данным в экспериментах с мышечной тканью горбуши наилучшей эффективностью в условиях ускоренного окисления обладают некото­рые антиоксиданты I типа: этоксихин (49 % от контроля), пропилгаллат (57 %), ионол (60 %) и экстракт леспедецы в концентрациях 0,05 и 0,075 % (соответственно 49 и 45 % от контроля).

На данный момент существует проблема удаленности районов промысла лососевых рыб от мест, где из них производится деликатесная продукция. Для решения этой проблемы сырье замораживают и в мороженом виде транспортируют рыбоперерабатывающим предприятиям, где из него производят готовую соленую продукцию. Замораживание также позволяет обеспечить паразитарную безопасность сырья.

Между тем замораживание вызывает изменения в тканях рыбы, приводящие к некоторому ухудшению ее качества по сравнению с качеством свежей. В замороженной мышечной ткани после оттаивания функциональные свойства белков (водоудерживающая, липидосвязывающая, эмульгирующая и гелеобра-ччдая способности) несколько ниже, чем в тканях свежей рыбы. Основная причина этих качественных изменений мяса рыбызаключается в денатурации белков мышечной ткани рыбы, особенно миофибриллярных. Данные изменения приводят к ухудшению органолептических показателей, уменьшению выхода готовой продукции. Надо отметить, что готовую малосоленую продукцию рекомендуется хранить при температуре минус 18 °С, то есть необходимо проводить повтор­ное замораживание, что еще в большей степени ухудшает качество продукта.

На основании вышесказанного можно сделать вывод о перспективности низкотемпературного посола, позволяющего создавать необходимую концен­трацию соли в процессе холодильного хранения рыбы. Как было отмечено выше, там, где существует система "рыба — тузлук", происходит вымывание азотистых веществ, липидов, минеральных веществ, что снижает пищевую ценность и уменьшает выход готового продукта. Использование технологии низкотемпературного посола позволяет устранять эти недостатки, сократить продолжительность технологического процесса, увеличить выход готовой продукции, получить соленую продукцию высокого качества, обеспечить пара­зитарную безопасность.

Низкотемпературный способ посола, при котором одновременно в про­цессе замораживания и холодильного хранения осуществляется посол и созре­вание рыбы, является актуальным для рыбной отрасли Камчатки, где добыча рыб лососевых пород происходит в отдаленных районах и необходимо первич­ное консервирование сырья и доставка его к местам производства готовой деликатесной продукции [2].

1.5 Производство рыбных паст в Японии

Рыбные пасты готовят из измельченного мяса рыбы, которому придают различную форму и подвергают раз­личным способам тепловой обработки (варка в воде, об­работка паром или комбинация тепловой обработки паром я обжарки).

Почти все пастообразные рыбные продукты в Японии выпускают на небольших предприятиях, за исключением нескольких больших  заводов,   Небольшие   предприятия держат в секрете рецепты приготовления японских па­стообразных продуктов, особенно способ приготовления «камабоко» высшего качества.

Технология приготовления пастообразных продуктов заключается в следующем: пастообразное рыбное мясо готовят из измельченного мяса рыбы как основного сырья в комбинации с пряностями и добавками (сахар, соль, глютамат натрия и др.), а также связующими ве­ществами, например крахмалом. Измельченное мясо рыбы нагревают паром, обжаривают, на огне, варят в кипящей воде или обжаривают в масле.

Направляемую на производство паст свежую рыбу обезглавливают, удаляют внутренности. После мойки у рыбы удаляют кости и кожу на специальных машинах (типа неопресса). С этой целью рыбу загружают в ма­шину и прессуют с помощью плунжера. Под давлением мясо отделяется от костей и кожи и продавливается через перфорированный диск из нержавеющей стали. Кости и кожа остаются перед диском. Отделившееся мясо загружают в ванну с водой для отмывки. С по­мощью отмывки удаляют жир, кровь, ароматические вещества, придающие рыбе специфический запах, а так­же мелкие частички мяса. Осветленное мясо рыбы обез­воживают путем прессования через гидравлический пресс или с помощью центрифуги.

Обезвоженное мясо рыбы измельчают на волчке, за которым следует гомогенизация на каменном измельчи­теле, куда добавляют такие вещества, как сахар, соль, глютамат натрия и крахмал. После тонкого измельчения мясо рыбы приобретает адгезионные свойства и легко формуется. Определенного вида и формы подготовлен­ную рыбную пасту нагревают.

Технологическую схему производства рыбных паст можно разделить на 4 стадии: подготовка сырья, измель­чение, формование и тепловая обработка [7].

1.5.1 Особенности приготовления рыбной пасты «Камабоко»

При добавлении к свежему мясу рыбы соли во время измельчения белки группы миозина (актомиозин, мио­зин и актин), растворимые в солевом растворе, выделя­ются в форме золя, который характеризуется высокими адгезионными свойствами. При нагревании этой липкой измельченной массы золь превращается в гель, образую­щий сетчатую структуру. Образование геля обусловли­вает эластичность рыбных паст (аши). В рыбных пастах («камабоко») высокая степень эластичности является одним из важнейших показателей качества.

Среди многих видов «камабоко» наибольшей популяр­ностью в Японии пользуется «камабоко», обработанное паром, имеющее белый цвет мяса и не предназначенное для длительного хранения. Этот продукт производят главным образом в окрестностях Токио. Обжаренное «камабоко» характеризуется темнокоричневым    цветом. В Японии производят и другие виды «камабоко».

Для приготов­ления «камабоко» используют рыбу с белым мясом. Пре­восходным сырьем является морской лещ, японская скумбрия, рыба-ящерица, каракатица и др. Для при­готовления «камабоко» также используют кроукера, раз­личные виды мелких рыб, помпано, саблю-рыбу, летучую рыбу, бычка, губана, камбалу, морского окуня и акул.

В прошлом для приготовления «камабоко» использо­вали только рыбу, обладающую высокими вкусовыми свойствами, но с недавнего времени для расширения ас­сортимента используемого сырья и улучшения вкуса «камабоко» стали применять различные добавки, в том числе и глютамат натрия.

В связи с сокращением уловов рыбы, традиционных для приготовления «камабоко», в настоящее время ис­пользуются терпуг, минтай, кальмар и другие морские объекты. Однако при использовании терпуга дефектом готового продукта является цвет мяса, при использова­нии минтая — низкая эластичность, а при использовании мяса кальмара—недостаточно приятные вкус и запах.

Ученые изучали сравнительные свой­ства мяса этих объектов, используемых для приготовле­ния «камабоко» и пришли к заключению:

1. Если для приготовления «камабоко» в качестве сырья использовать только один вид рыбы, свойства го­могенизированного мяса после добавления соли изменя­ются, а именно отмечается повышение эластичности ко­нечного продукта, приготавливаемого из терпуга на 3%, а из мяса кальмара — на 2,5%.

2.   При добавлении крахмала к измельченному мясу повышается его эластичность (у терпуга и кальмара на 20%).

3.  При изучении соотношения между количеством до­бавляемого сахара и повышением эластичности готового продукта было замечено, что в случае использования мя­са терпуга даже при добавлении сравнительно большого количества сахара (12%) эластичность готового продук­та снижалась незаметно.

4.  С понижением степени свежести сырья, эластич­ность готового   продукта   снижается.   При   содержании азота летучих оснований в мясе рыбы  свыше  20  мг%_; качество готового продукта ухудшается.

5.   С увеличением продолжительности хранения «ка-мабоко» при температуре около 0° С эластичность его снижается.

6.   Для повышения эластичности готового продукта при использовании мяса кальмара, очень эффективно добавлять к мясу кальмара мясо терпуга. Предельное соотношение при смешивании мяса кальмара и терпуга должно быть 7: 3. Если количество мяса кальмара уве­личить, эластичность «камабоко» понизится [7].

1.5.2 Технология приготовления «Ханпен»

«Ханпен» представляет собой продукт, приготовленный из измельченного мяса рыбы, вареного в горячей воде. Для получения продукции высокого качества сырьем служат акулы. Летом к мясу акул добавляют мясо марлина в количестве около 1/3 от мяса акулы.

Технология приготовления «ханпен» аналогична технологии приготовления «камабоко». Единственным отличием является то, что при производстве «ханпен» к измельченному мясу рыбы добавляют измельченный батат (сладкий картофель) и рисовую муку.

После измельчения мяса рыбы, 1/3 измельченного удаляют из измельчитиля. К оставшимся 2/3 мяса добавляют 750 г соли, 60 г измельченного батата, 150 г рисовой муки и 900-980 мл сладкого саке.

После измельчения смеси, продолжающегося в течение нескольких минут, добавляют остальное количество измельченного мяса рыбы, 100-150 г крахмала и продолжают измельчение. Полностью измельченную и перемешанную смесь укладывают в небольшие деревянные или квадратные формы. При погружении наполненных форм в воду их отделяют от пасты. Сформированный продукт помещают в горячую воду температурой 85 ⁰С и варят в течении 7 мин, после чего батончики пасты всплывают на поверхность. Продукт охлаждают и упаковывают в коробки.

«Ханпен» имеет форму правильного прямоугольника размером 6х6 см. Масса «ханпена» около 300 г [7].

1.5.3 Технология приготовления «Сатсума-Эйдж»

«Сатсума-эйдж» представляет собой продукт, приго­товленный из измельченного мяса рыбы, аналогично «камабоко», но обжаренный в масле.

В качестве сырья для приготовления этого продукта используют рыбу-ящерицу и акулу при соотношении 6 частей мяса акулы и 4 части мяса ящерицы. Иногда до­бавляют мясо сардины.

К полностью измельченному мясу рыбы добавляют мелко нарезанную морковь и различные добавки. При­водим для примера следующую рецептуру приготовле­ния «сатсума-эйдж»:

Измельченное мясо рыбы, кг              37,5

Сахар, кг                                                3—3,75

Соль, г                                                   750—940

Крахмал, кг                                           29,4

Морковь, кг                                          11,2

Сладкое саке, г                                      360

Все эти компоненты смешивают в измельчителе и за­тем формуют в виде небольших фигур массой 50 г раз­личной формы (плоской, квадратной, круглой, прямо­угольной и т. д.). В районе Осака, кроме моркови, к измельченному мясу добавляют измельченный лук или репейник и зеленый горошек. Подготовленные сформо­ванные рыбные изделия обжаривают в кипящем масле.

1.5.4 Технология приготовлений «Нуруто-макй или «Сумаки»

Сырьем служат те же виды рыбы, что и при изготов­лении «камабоко».

Измельченное мясо рыбы, подготовленное как описа­но выше, раскладывают в виде листа с помощью пло­ского ножа, имеющего тупой край. Поверх раскатанного слоя измельченного мяса рыбы укладывают слой окра­шенного измельченного мяса рыбы красного или синего цвета. С одного конца раскатанные листы сворачивают в рулет и покрывают бамбуковой соломкой. Рулеты об­рабатывают паром[7].

1.6  Технология производства рыбных паст из сырья прибрежного лова с использованием молочнокислых микроорганизмов

Наращивание выпуска пастообразных изделий из гидробионтов обеспечивается возможностью использования для их производства рыбного сырья с механическими повреждениями и пищевых отходов от разделки рыбы. Это делает технологию пастовых продуктов малоотходной, и позволяет вырабатывать дополнительно ценную пищевую продукцию из некондиционного сырья.

Технология приготовления пастовых продуктов дает возможность широко использовать различные ингредиенты, позволяющие улучшить вкусоароматические и структурно механические свойства готового продукта, а также регулировать биотехнологические процессы созревания паст.

В соответствии с концепцией здорового питания специалистами рыбной промышленности разрабатываются рецептуры пастообразной продукции функционального назначения. Основное внимание в этой области уделяется оптимальному соотношению рыбного сырья с растительными компонентами, в основном с овощами и крупами.

Вместе с тем одним из направлений в данной области является создание продуктов с использованием микроорганизмов пробиотиков, оказывающих при естественном способе введения позитивные эффекты на физиологические, биохимические и иммунные функции организма человека.

В связи с этим, разработка технологий и расширение ассортимента пастообразных рыбных продуктов, обладающих пробиотическими свойствами и сочетающих высокую пищевую ценность, имеет большое значение и научно-практический интерес.

Была разработана технология рыбных паст с высоким содержанием живых клеток Lbm
.
Acidophilum
.

Кулинарную обработку сырья производят бланшированием при температуре 90 ⁰С в течение 3 мин. Ферментирование осуществляют 4 часа при температуре 38 ⁰С с последующим охлаждением до температуры 6 ⁰С, для предотвращения дальнейшего развития молочнокислых микроорганизмов и ухудшения органолептических характеристик продукта.

Готовые пасты представляют собой продукты однородной, мажущей консистенции, цвет, запах, вкус которых зависит от вида вносимых добавок.

Таким образом, основные принципы производства пастообразных сла­босоленых рыбных продуктов включают довольно простые технологические операции. Эту продукцию целесообразно производить из сырья, которое в силу тex или иных причин не может быть обработано по традиционным схемам, принятым в рыбной промышленности [1].

2 Технология производства пресервов Паста из сельди «Сюрприз»

Так как в настолящее время в мировой практике отмечается тенденция к снижению дозы хлорида натрия в пищевых продуктов, для приготовления пресервов используем слдабосоленую сельдь.

Схема  производства продукции была составлена на основе действующей    технологической  инструкции с учётом требований технической  безопасности и санитарных правил и норм к выпуску данного вида продукции [5].

2.1 Технологическая схема производства пресервов «Паста из сельди «Сюрприз»»

Сортировка

Подготовка тузлука

Посол

Подготовка компонентов

Смешивание с компонентами

Измельчение

Подготовка банок

Фасование

Этикетирование

Подготовка ящиков

Укладка банок в ящики

Созревание и хранение

2.1.1 Описание технологической схемы

2.2.3.1 Прием сырья

Цель операции – принять качественноё сырьё и измерить его количество. При приеме сырья руководствуются ГОСТ 31339 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб» и ОСТ 15-403 «Сельдь мороженая». В качестве сырья используют сельдь мороженую крупную неразделанную по качеству не ниже первого сорта.

При приеме по каче­ству составляется средняя проба.  Для осмотра отбирают до 3% от общей массы принятого сырья. Экземпляры, получившие механические повреждения во время вы­грузки, при определении качества не учитывают. Отбор ведут из разных мест пар­тии без предварительной сортировки.

Принимаемая рыба в блоках по органолептическим и физическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 15-403[29]:

- внешний вид – блоки рыбы целые, поверхность ровная, чистая;

- цвет – естественный, присущий рыбе данного вида;

- разделка – неразделанная;

- консистенция (после размораживания) – плотная, присущая рыбе данного вида;

- запах (после размораживания) – свойственный рыбе данного вида, без

постороннего запаха;

- наличие посторонних примесей не допускается.

По показателям безопасности – содержанию токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов и полихлорированных

бифенилов мороженая рыба должна соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

В рыбе не должно быть микроорганизмов или продуктов их жизнедеятельности в количествах, представляющих опасность для человека, а также не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количество неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных органами госу­дарственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Прием по количе­ству ведут весовым методом. Для учета сырья применяют весы.

Мороженую сельдь принимаем в брикетах. Из холодильника брикеты с мороженой сельдью принимает рабочий и укладывает на поддоны. Электропогрузчиком ящики подвозятся к дефростеру для размораживания. Загрузка производится вручную.  

2.2.3.2 Размораживание

Цель операции - подготовка рыбы к дальнейшей обработке. Дефростацию проводят в дефростере погружного типа. Этот процесс является обратным замораживанию. После дефростации рыба должна иметь свойства, мало отличающиеся от свойств, которые она имела до замораживания.

Вода  для   размораживания    должна   соответствовать   требованиям Сан

2.1.4.1074 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

В процессе разморозки рыба моется. Происходит удаление различных загрязнений, сгустков крови, микроорганизмов. В ванну переодически добавляется вода для удаления всплывшей грязи через переливные отверстия.

Далее размороженная сельдь поступает на сетчатый транспортер для сортировки и стечки.

2.2.3.3 Сортировка

Цель операции –  уда­ление экземпляров не соответствующих требованию ОСТ 15-403 «Сельдь мороженая».

В процессе сортировки удаляют экземпляры несоответствуют длине, виду и качеству. Также следует особое внимание уделять сельди с дряблой консистенцией, обращая внимание, чтобы мясо не отставало от костей. Сортировку проводят  высоко квалифицированные обработчики на сетчатом транспортере. В процессе сортировки с поверхности рыбы удаляется влага. Это осуществляется с целью лучшего соприкосновения поверхности рыбы с посольной смесью и меньшего растворения соли в механической воде, а следовательно и меньшего образования тузлука.

При стекании следует следить за санитарным состоянием помещения и окружающего воздуха.

Далее отсортированная сельдь поступает на посол.

2.2.3.4 Посол

Посол рыбы проводят с целью консервирования рыбы и придания определённых вкусовых свойств [36].

Перед началом посола рыбы подготавливают посольные чаны и необходимое количество тузлука.

Тузлук готовят в солеконцентраторе. Для посола используют тузлук плотностью 1,18-1,20 г/см³, для приготовления тузлука такой плотности расход соли составляет от 24-26 % к массе тузлука [41]. Соль для приготовления тузлука должна соответствовать требованиям ГОСТ 51574 «Соль поваренная пищевая». Для посола используют чан.

Перед посолом отсортированную сельдь на сетчатом транспортере помещают в перфарированные контейнеры для посола. Рыбу укладывают в контейнеры насыпью, одновременно пересыпая солью и разравнивая гребком по всей площади. Затем контейнеры с рыбой  электроталью помещают в чан.

В чан с помощью насоса из солеконцентратора подается чистый, охлажденный до -2 ÷ +5 ⁰С тузлук плот­ностью 1,20 г/см³. После заполнения чана тузлуком (не менее чем на 1/3 вместимости) в него загружают контейнеры с рыбой. Количество рыбы, помещенной в емкость, не доложно превышать 70% вместимости емкости.

Периодически во время просаливания рыбу тщательно перемешивают с солевым раствором. Для этого контейнер с рыбой поднимают и опускают в чане при помощи электротали. В процессе посола рыбы ведут постоянное наблюдение за концентрацией, температурой и качеством (прозрачностью, запахом, кислотностью) тузлука в чане. При понижении концентрации или повышении температуры солево- го раствора его перекачивают через солеконцентратор. Посол заканчивают по достижении массовой доли соли в мясе слабосоленой сельди 5,5-7 %.  В течение этого времени идет процесс созревания. Созревание соленой рыбы представляет собой довольно сложный комплекс изменений белков и липидов, приводящих к образованию продуктов со специфическим вкусом и ароматом.

К факторам, оказывающим влияние на процесс посола, относятся диффузия, осмос и весьма сложные биохимические процессы, связанные с изменением веществ, входящих в состав рыбы (в первую очередь белка) [3].

При производстве данного вида продукции посол играет лишь вкусовую роль и осуществляется до содержания соли в мясе рыбы 5,5-7 %. Применение соли для консервирования основано на ее способности извлекать влагу из рыбы и микроорганизмов (плазмолиз), т.е. создавать “физиологическую сухость”, обуславливающую нарушение нормального обмена клеток микроорганизмов с окружающей средой. Так, жизнедеятельность кишечной палочки прекращается при концентрации соли в растворе 6 – 8%, гнилостных палочковидных микробов – при 10%, и гнилостных кокков – при 15%. Кроме этого соль “блокирует” белковые центры и делает их недоступными для микроорганизмов.

Изменения при посоле: гидролиз жира приводит к накоплению свободных жирных кислот. Липолитические ферменты мышечной ткани вызывают гидролитический распад молекул жира, в результате которого происходит распределение жира в тканях, что придает мясу рыбы сочность и специфический аромат и вкус. Однако благоприятное действие эти ферменты оказывают только в анаэробных условиях. В аэробных условиях они способствуют прогорканию жира и в известной мере образованию дефекта - ржавчины (гидролиз жира приводит к накоплению свобод­ных жирных кислот и сопровождается частичным окислением жира).

Изменения белков, происходящие в результате их гидролиза, проявляются в уменьшении содержания белкового и увеличении содержания небелкового азота в мясе рыбы. Белок расщепляется на более простые соединения: полипептиды, сво­бодные аминокислоты. Азотистые белковые соединения при распаде постепенно теряют свойства коллоидов и диффундируют в тузлук, где протекают дальнейшие изменения. Все это вызывает размягчение мышечной ткани.

Расщепление белков происходит под  влиянием   протеолитических  ферментов, содержащихся в рыбе. В процессе созревания идет снижение активности тканевых и бактериальных ферментов рыбного сырья. При этом изменяются физико-химические свойства тканей рыбы, уменьшается количество воды, происходит потеря гидратной оболочки белков (высаливание) возрастает количество водорастворимых азотистых веществ и органических кислот - продуктов гидролиза липидов и белков. В результате гидролиза гликогена накапливаются мо­лочная и пировиноградная кислоты, которые также взаимодействуют с продуктами гидролиза белка и жира и участвуют в создании "букета" созревания [4].

Изменение химического состава сельди  зависит от состава сырья. Содержание жира, влаги и белка соленой сельди приведены в таблице 2.1.  

Таблица 2.1

Химический состав соленой сельди

Период лова	Длина рыбы, см	Вес рыбы, г	Пределы содержания, %
			Влага	Жир	Белок	Зола	Соль
Апрель	----	120-330	63-67	5,9-11	19,2-28	6-10	5,6-8,7
Май	27-33	174-366	53,9-64,8	4,3-16,2	18,9-19,8	9,8-10,6	9-2,3
Июнь	27-32	170-390	38-47,8	21,6-36,8	14,9-22,7	----	7-10
Июль	28-31	240-340	36,4-41,8	34-40,2	13,7-14,4	9,5-10,4	8,3-8,8
Октябрь	28-33,5	249-399	42,5-46,6	29,6-21,3	15,5-15,8	9,8-10,6	7,8-8,9

Процесс созревания происходит и зависит от воздействия следующих фак­торов:

- вид рыбы и сезон ее лова – от этого зависит ферментативная активность сырья;

- химический состав сырья – жирные рыбы созревают лучше и быст­рее;

- концентрация соли в рыбе и тузлуке – высокая концентрация соли блокирует многие ферменты, что замедляет процесс созревания и ухудшает "букет" созревания;

- разделка рыбы – созревание протекает в основном под действием ферментов желудочно-кишечного тракта[6].

По окончании посола контейнер с сельдью осторожно вынимают из посольной емкостии направляют на сортировку и мойку.

2.2.3.5 Сортировка, мойка

Цель операции –  мойка рыбы от кристаллов соли и сортировка рыбы по качеству.

Сортировку осуществляют рабочие на сетчатом транспортере. Сельдь сортируется по качеству. Одновременно здесь же осуществляется мойка соленой сельди от кристаллов соли. Мойка осуществляется при помощи душирующего устройства, которым снабжено каждое рабочее место. Вода для мойки должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.1074 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Сортировка производится c отсортировыванием нестандартной сельди. Здесь же одновременно производится укладка сельди в куботейнеры (тара для хранения соленой сельди).

Сортирование рыбы по качеству проводят согласно ГОСТ 815 «Сельди соленые». В соответсвии с которым сельдь должна отвечать требованиям, указанным в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Органолептические и физико-химические показатели соленой сельди

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
	первого	второго
Внешний вид	Поверхность сельди чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, не потускневшая, без пожелтения. Допускается: незначительный налет нерастворимого осадка соли и хлопьев белка на поверхности сельди; легко удаляемый желтоватый налет на поверхности в местах потребления;
		Потускневшая поверхность, незначительное подкожное окисление жира, не проникшее в мясо
Консистенция	От нежной, сочной до плотной
		Допускается незначительно ослабевшая, но не дряблая, у нежирной сельди слегка суховатая
Вкус и запах	Приятные, свойственные соленой сельди без порочащих запахов
		Допускается слабый запах окислевшегося жира
Массовая доля повареной соли в мясе рыбы, %	От 6-8
Массовая доля жира в мясе рыбы%	12

После сортировки сельдь укладывают в куботейнеры, заливают охлажденным солевым раствором плотностью для слобосоленой сельди 1070-1110 кг/м³. В куботейнервах сельдь храниться до дальнейшей обработки с целью избежания ее окисления.

2.2.3.6 Разделка

Цель - отделение съедобной части от несъедоб­ной и мойка с целью удаления крови, слизи и загрязнений.

Для осуществления данной операции используют машину, которая выполняет следующие технологические операции: срезает филейчики с неразделенной рыбы, отделяет филе от отходов, промывает филе водой.

Вода для мойки филейчиков должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.1074 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». При срезании филе следят за тем, чтобы на позвоночнике не оставалось больших прирезей мяса, а половинки получились ровными без заусенцев и надрезов.

Затем разделанные и промытые филейчики сельди поступают на рыбный сепаратор.

2.2.3.7 Измельчение

Целью данной операциит является отделение мяса рыбы от кожи и костей и грубое измельчение мышечной ткани соленой сельди.

Измельчение филейчиков сельди осуществляется на рыбном сепараторе с диаметром отверстия решетки не более 3 мм. Филейчики сельди из филетировочной машины поступают в загрузочную воронку рыбного сепаратора. Далее рыба под давлением продавливается через прорези режущих элиментов. Затем мясо рыбы, поступившее через прорези в полость ротора, продвигается к выходному отверстию с помощью закрепленного шнека. При этом кости, плавники и кожа не могут пройти через прорези режущих элементов в ротор и выводятся из барабана через торцевое отверстие.

Далее грубо измельченное мясо сельди при помощи шнекового транспортера поступает на следующую операцию.

2.2.3.8 Подготовка компонентов

Цель операции – подготовка и контроль качества компонентов пасты.

В соответствии с технологической инструкцией №1 рецептура пресервов из сельди «Сюрприз» приведена в таблице 2.3.

Таблица 2.3

Рецептура приготовления пасты



Используемые для производства пасты  компоненты должны соответствовать следующим нормативным документам:

- томатная паста 30%-ная – ГОСТ 3343 «Продукты томатные концентрированные»;

- сахар – ГОСТ 21 «Сахар-песок»;

- масло коровье – ГОСТ 37 «Масло коровье»;

- корица молотая – ГОСТ 29049 «Корица»;

- кислота лимонная – ГОСТ 908 «Кислота лимонная пищевая»;

- бензойнокислый натрий – ФС 42-2458 «Натрий бензоат».

Корицу инспектируют, просматривают на наличие отклонений и при необходимости моют и сушат.

Масло коровье предварительно растапливают.

Сахар, бензойнокислый натрий вносят в виде растворов (с массовой долей бензойнокислого натрия 10 %) приготовление такого раствора сводится к следующему: кристаллический бензойнокислый натрий массой 1 кг вносят в эмалированную посуду и растворяют в кипяченной воде, нагретой до температуры 50-60 °C. Раствор тщательно перемешивают чистой деревянной лопаточкой и сливают через фильтр в стеклянную бутыль. Профильтрованный раствор должен быть прозрачным. Раствор бензойнокислого натрия доводят кипяченной водой до объема 10 литров, допускается нагрев раствора до температуры 50 °С для лучшего растворения. Раствор бензойнокислого натрия необходимо использовать в день его приготовления.

Лимонную кислоту перед внесением разбавляют холодной кипяченой водой (при внесении ее в неразбавленном виде соблюдают осторожность).

2.2.3.9 Смешивание с компонентами

Цель операции -  добавление и перемешивание грубоизмельченного фарша с компанентами для тонкого измельчения, а также увеличения сроков хранения и лучшего сохранения качества пасты.

Данную операцию осуществляем на куттере, который позволяет получить тонкоизмельченное сырье и одновременно перемешать его с основными компонентами.

Грубоизмельченный фарш из рыбного сепаратора при помощи шнекового транспортера подается в загрузочную тележку куттера. Одновременно с фаршем в загрузочную тележку продаются предварительно подготовленные компоненты в соответствии с рецептурой. Подготовленная масса при помощи гидросистемы перегружается в мешалку. В мешалке при помощи двух горизонтальных месильных шнеков происходит тщательное перемешивание фарша с компонентами, а шесть серповидных ножей, вращающихся на горизонтальном валу, обеспечивают тонкое измельчение массы.    

В днище мешалки имеется отверстие, через которое фарш по фаршепроводу подается на следующую операцию.

2.2.3.10 Фасование

Целью данной операции является фасование пасты в полимерные банки вместимостью 100 см³.

Фасование пасты в банки осуществляется при помощи фасовочного полуавтомата.

Перед фасованием производят подготовку банок. Для этого очищают поверхность банок от возможных загрязнений и моют водой температурой не выше 65 ⁰С. В производстве используется полимерная банка по качеству соответствующая  ГОСТ  Р 51760 "Тара потребительская полимерная". Подготовленные банки в машину подаются по течке и попадают в гнезда вращающейся с выстоями карусели.

Подготовленная паста из куттера по шнековому транспортеру подается в бункер фасовочного автомата. Фасовка производится во время выстоя карусели.

Затем наполненные банки перемещаются вместе с каруселью к мосту выгрузки, где специальным устройством сдвигаются на площадку разгрузочного желоба. На площадке рабочий осуществляет плотную укупорку банки крышкой. Эту операцию осуществляют для того, чтобы изолировать продукт от воздействия окружающей его среды и главное предотвратить попадание микроорганизмов внутрь банки.

2.2.3.11 Этикетирование

Цель операции - донести до потребителя необходимую информацию о данном виде продукта.

Данную операцию осуществляют рабочие на столе для этикетирования наполненных банок в ручную. Для этого на банки при помощи клея-декстрина (ГОСТ 6034 «Декстрин») рабочий наклеивает этикетку, соответствуюшую требованиям   ТУ 15-01-393 «Этикетка бумажная». Перед наклейкой этикеток банки протирают ветошью, а при наличии трудноудаляемых поверхностных загрязнений промывают чистой водой температурой не выше  20 – 25 ⁰С. Ингформация на этикетку наносится в соответствии с требованиями ГОСТ 11771 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка».

2.2.3.12 Подготовка ящиков

Цель операции  – своевременная подготовка ящиков и нанесение необходимой информации о продукте на  ящик перед подачей их к столу укладчиков банок.

Банки с пастой упаковывают в ящики из гофрированного картона соответствующие требованиям ГОСТ 13516 «Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей». Сборку ящиков и наклейку на них ярлыков осуществляет рабочий на столе  для сборки и маркироваки ящиков следующим образом: берут из штабеля раскрой картонного ящика, собирают ящик, закрывают клапаны днища «в замок» и наклеивают этикетку (ТУ 15-01 393 «Этикетки и ярлыки бумажные») с реквизитами с помощью декстрина ГОСТ 6034 «Декстрин». Маркировку производят в соответствии с требованиями ГОСТ  11771 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка».

Кроме данной маркировки ставятся манипуляционные знаки на каждый ящик в левом верхнем углу на двух соседних стенках. Манипуляционные знаки ставят трафаретной краской трудносмываемой ГОСТ 3613-131 «Краска трафаретная», на расстоянии 5-7 мм от кромок ящиков на высоте, в соответствии с ГОСТ 14192 «Марки­ровка грузов».

2.2.3.12 Укладка банок в ящики

Операция осуществляется для облегчения транспортировки и хранения продукции, а также для удобства ее реализации.

Протертые банки с пастой, согласно с требованием действующей технологической инструкции (ТИ №1), упаковывают в  ящики из гофрированного картона в количестве 104 банки в один ящик.

Банки укладывают в ящики на специальном столе, разделяя их картонными перегородками.

В каждый ящик вкладывают контрольный талон (ТУ 15-01 393 «Контрольный талон») с надписью «О всех недостатках, обнаруженных в продукции, просьба сообщать заводу-изготовителю», а так же контрольный талон содержит номер укладчика.

Готовую продукцию в ящиках обвязаывют липкой лентой ГОСТ 20477 «Лента полиэтиленовая с липким слоем».

Затем ящики отправляются на хранение, формируя при этом вагонную партию. Партия  формируется из  продукции  одного  наименования,  одного  вида  сырья, одного вида обработки и одной или нескольких ближайших дат выработки. Партия формируется до определенной массы нетто 35 тонн. На каждую вагонную партию оформляются следующие документы:

- счет-фактура;

- сертификат соответствия;

 - качественное удостоверение

2.2.3.13 Созревание и хранение

Цель операции - осуществление созревания пресервов.

Пресервы укладывают на поддоны или деревянные решетки и формируют промышленные партии по ассортименту и сортности, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки. Разрешается укладка в один штабель пресервов разных дат и смен выработки в пределах одного ассортимента с обязательным разделением (тканью, бумагой, картоном) по датам и сменам выработки. До отгрузки потребителю пресервы выдерживают в холодильнике для созревания. Пресервы хранят до первых признаков созревания, устанавливаемых лабораторией, после чего их отгружают. Пресервы при созревании хранят при температуре от 0 до минус 8 °С. Общий срок хранения с даты изготовления - не более 3 месяцев, при температуре от 0 до минус 8 °С. Операция осуществляется согласно требований ТИ №1. Созревание рыбы является следствием ферментативного распада белков, жиров и углеводов (их гидролиза). Под влиянием биохимических факторов рыба после хранения в течение определенного промежутка времени теряет цвет. Запах и вкус сырой рыбы. В результате получается продукт с очень нежной, сочной, мягкой консистенцией. Мясо имеет особый приятный аромат – букет. Эти совершенно новые качества приобретает рыба в результате созревания. При созревании в тканях рыбы и заливке накапливаются  продукты распада азотистых веществ и жира, входящих в состав мяса рыбы. Гидролиз жира приводит к накоплению свободных жирных кислот. Ферменты мышечной ткани (липолитические ферменты) вызывают гидролитический распад молекул жира, в результате которого происходит распределение жира в тканях, что придает мясу рыбы сочность и специфичный аромат и вкус. Однако благоприятное действие эти ферменты оказывают только в анаэробных условиях. Изменение белков, происходящее в результате их гидролиза проявляется в уменьшении содержания белкового и увеличении содержания небелкового азота в мясе рыбы [3].

Белок расщепляется на более простые соединения: полипептиды, свободные аминокислоты. Азотистые белковые соединения при распаде постепенно теряют свойства коллоидов и диффундируют в заливку, где протекают дальнейшие изменения. Все это вызывает размягчение мышечной ткани.

Углеводы в ходе гидролиза изменяются, в результате накапливаются молочная и пировиноградная кислоты, которые взаимодействуют с продуктами гидролиза белка и жира в создании «букета» созревания.

Паста из сельди «Сюрприз» изготавливается в соответствии с требованиями ОСТ 15-92 «Пресервы рыбные. Пасты», с соблюдением санитарных норм и правил. По органолептическим и физико-химическим показателям должен отвечать следующим требованиям, указанным в таблице 2.4.

Таблица 2.4

Показатели качества пасты из сельди «Сюрприз»

Наименование показателя	Характеристика и норма для сортов
Вкус	Приятный, свойственный пасте данного вида, без постороннего привкуса и горечи.
Запах	Приятный, свойственный пасте данного вида, с ароматом пряностей и добавок, без постороннего запаха.
Консистенция	Мажущая
Состояние пасты	Однородная, тонкоизмельченная масса без волокнистости и не растертых костей.
Цвет	Однородный, от темно-коричневого до коричневого.
Наличие посторонних примесей	Не допускается
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %	От 5 до 7 включительно
Общая кислотность пасты (в пересчете на уксусную кислоту), %	От 0,3 до 0,6
Массовая доля бензойноислого натрия, %	Не более 0,1

Заключение

Соленая рыбная продукция, в частности продукция типа пресервов, является традиционной для российской рыбообрабатывающей промышленности. Однако в связи с изменением промысловой обстановки в уловах значительно снизилась доля рыб, направляемых обычно на производство этой продукции, и практикуется использование в качестве сырья рыб, существенно отличающихся от традиционных по ряду важных биохимических и технологических свойств. Это потребовало модифицировать существующие технологические схемы изготовления традиционной пресервной продукции, но и разработать новые виды рыбных пресервов и способы их приготовления. К таким новым видам пресервов относятся пресервы, изготовляемые на основе рыбных паст.

Экспериментально был установлен процесс предварительного созревания несоленого сырья, при котором у готовой продукции без добав­ления хлористого натрия формируются вкус, запах и консистенция, свойствен­ные созревшей рыбе. Разработана технология производства пресервов из сель­ди тихоокеанской с применением ее предварительного созревания, позволяю­щая получить продукцию с высокими органолептическими показателями, сократить продолжительность технологического процесса, снизить производ­ственные затраты и повысить экономическую эффективность производства. Определены рациональные сроки предварительного созревания, которые со­ставляют для весенней разделанной сельди двое — шестеро суток, неразделанной — двое — пятеро суток, осенней нагульной разделанной — от одних суток до четырех, неразделанной — от одних суток до трех в зависимости от темпе­ратуры холодильного хранения. Получены математические зависимости, опи­сывающие изменение буферности сельди тихоокеанской при ее предваритель­ном созревании [2].

На мой взгляд, технология производства пресервов «Пасты рыбные с использованием предварительного созревания сырья» является актуальной в настоящее время. Кроме того использование предварительного созревания способствует сохранению высокой биологической ценности продукта (аминокислотного и жирнокислотного состава), а применение различных вспомогательных компонентовс различными растительными добавками позволяет повысить пищевую ценность готового продукта.
Список используемой литературы

1. Автореферат «Разработка технологии рыбных паст из сырья прибрежного лова с использованием молочнокислых микроорганизмов». – Владивосток, 2008 – 22 с.

2. Богданов В.Д. Благонравова М.В.Салтанова Н.С. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых.– Петропавловск-Камчатский: Новая книга, 2007. – 239 с.

3. Богданов В.Б. Карпенко В.И. Норинов Е.Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: биология, способы добычи, переработка.– Петропавловск-Камчатский: Новая книга, 2005. –259 с.

4. Воскресенский Н.А. Лагунов Л.Л. Технология рыбных продуктов.– М.: Пищевая промышленность, 1978. – 198 с.

5. Сафронова Т.М. Богданов В.Д. Бойцова Т.М. Технология комплексной переработки гидробионтов. – Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002.– 511 с.

6. «Технология рыбы и рыбных продуктов» под редакцией Ершов А.М.– Спб: ГИОРД, 2006. – 941с.

7. Таникова И. «Продукты морского промысла Японии».– М.: Пищевая промышленность, 1975. – 352 с.