МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное общеобразовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Пятигорский аграрный техникум»


Кассирова Дарья Александровна
«Разработка и исследование хлеба с добавлением тыквенного порошка»


Научно- исследовательская работа по специальности 260202

«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»


Научный руководитель:

преподаватель Шемонаева Е.К.

Рецензент:

Зав. Кафедрой «Технологии пищевых производств»

Пятигорского государственного технологического университета

Кандидат тех. наук, доцент Якименко Т.П.


2010 год


Содержание:
Введение………………………………………………………………………….3

1.ОБЗОР…………………………………………………………………………..4

1.1.Особенности и полезные свойства тыквы …………………………………4

1.2.Прессованные дрожжи как биологический разрыхлитель хлебобулочных изделий…………………………………………………………………………..17

1.3. Технология производства хлебобулочных изделий………………………18

1.4.Краткая характеристика предприятия……………………………………...21

2.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ…………………………………………..23

2.1. Цель и задачи исследования……………………………………………….23

2.2.Материалы и методика проведения экспериментов………………………23

2.3. Результаты экспериментов………………………………………………....33

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………38

3.1.Характеристика, описание и обоснование продукта……………………...38

3.2.Хранение и подготовка сырья к производству…………………………….43

Выводы………………………………………………………………………….. 49

Список литературы………………………………………………………………50

Приложение……………………………………………………………………...51
Введение:

Хлебопекарная отрасль является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности Российской Федерации. Хлеб в нашей стране имеет особое значение. Его производство связано с глубокими традициями. Русский хлеб издавна славился вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента.

Мировые тенденции в области питания связаны с созданием ассортимента продуктов способствующих улучшению здоровья при ежедневном потреблении в составе рациона и получивших название « профилактических ». Необходимость употребления продуктов с оздоровительными свойствами тесно связана не только с ухудшением экологического состояния в России, но и с традиционными технологиями переработки продуктов, которые не всегда способствуют сохранению в них полного объема питательных веществ.

Возрастающая интернационализация вкусов и спрос потребителей на здоровое питание определяют новые требования к инновациям в пищевых продуктах. Особенно это касается технологий хлебопечения, которые , при выраженном оздоровительном эффекте , должны удовлетворять новые этнические , гастрономические и текстурные вкусы .

Сегодня здоровье нации находится в удручающем состоянии. Смертность в полтора раза превышает рождаемость, высока смертность новорожденных и детей до трех лет.

Мы придерживаемся мнения ученых специалистов России, что необходимо обогащать массовые сорта хлеба, т.к. современный человек не следит за своим здоровьем до тех пор, пока что-нибудь не побеспокоит! Одной из причин этой частой ситуации является недостаточное потребление витаминов и необходимых микроэлементов.

Массовые исследования населения России, регулярно проводимые Институтом питания РАМН в различных регионах страны, говорит о существенных отклонениях в питании практически всех групп населения. За счет этого снижается производительность трудоспособного населения, устойчивость иммунитета, вследствие этого снижается продолжительность жизни людей.

В связи с этим нашей основной задачей стала разработка нового вида хлеба с добавлением тыквы, т.к. тыква содержит в себе соли калия, кальция, магния, сахара, каротин, белок, клетчатку, витамины: С, В1, В2, РР. Она богата витамином В9, необходимым для кроветворения. Тыква полезна при болезнях сердца, почек, ожирении, гипертонии, холецистите.

Не смотря на высокие температуры, тыква не теряют своих великолепных, полезных свойств. Таким образом, при употреблении хлеба с тыквенным порошком человек не только насыщает организм, но так же в процессе питания обогащает его витаминами.

Целью данной работы является исследование и разработка рецептуры и технологического режима производства нового хлебобулочного изделия с добавлением тыквенного порошка.

1.ОБЗОР

1.1.Особенности и полезные свойства тыквы.

Тыква — однолетнее растение семейства тыквенных с длинными стелющимися стеблями, пятилопастпыми листьями, крупными желтыми цветками, крупными шаровидными или овальными плодами, мясистая мякоть которых содержит многочисленные желто-белые семена. Выращивают тыкву почти во всех областях России. Различные сорта ее идут главным образом на корм животным. Меньшее значение имеет их пищевое использование, хотя в пищу человек начал употреблять тыкву значительно раньше, чем на корм. Установлено, что жители Мексики ели тыкву примерно за 3000 лет до нашей эры. Некоторые виды тыквы были хорошо известны и в древнем Египте.

Тыква на 92% состоит из воды.

Тыква относится к бахчевым культурам. Ближайшими родственниками тыквы являются кабачок, патиссон, арбуз, дыня, огурец. Насчитывается 10 видов тыкв: 3 вида однолетних и 7 многолетних. Тыква, которую мы привыкли видеть на огородах, рынках и в американских фильмах про Хэллоуин, радует глаз своим приятным тёплым оранжевым цветом. Встречаются тыквы и других цветов: зеленого, желтого, белого, красного и серого.

Русская экспедиция во главе с академиком Вавиловым в 1926 году обнаружила дикие сорта тыквы на севере Африки. Это дало право предположить, что тыква растёт в тех землях с древних времен и, возможно, именно оттуда распространилась по всему миру.

На Руси тыква появилась примерно в 16 веке и сразу же прижилась, так как не требовала особенного ухода, могла долго храниться, была вкусна и давала большие урожаи.

Питание населения – важнейшая социальная проблема во все времена и для всех народов . При неполноценном питании нарушается обмен веществ , функциональная способность пищеварительной , сердечно-сосудистой , нервной и других систем организма . Демографические проблемы , стрессовые нагрузки , увеличение числа лиц с различными заболеваниями , ухудшение здоровья детей и т . д . вызвали необходимость создания функциональных продуктов питания .

Функциональные продукты – это любой модифицированный пищевой продукт или пищевой ингредиент , который может оказывать благотворное влияние на здоровье человека помимо влияния традиционных питательных веществ , которые он содержит . К продуктам функционального питания относятся продукты с заданными свойствами в зависимости от цели их применения . В основном это уменьшение или увеличение доли определенных составляющих пищи (белков , аминокислот , липидов , витаминов , микро - и макроэлементов , пищевых волокон и т . д .). Функциональную направленность продуктам придают в основном , вводимые в рецептуры натуральные овощные порошки .

Принимая во внимание ценные свойства тыквы , богатый химический состав , произрастание сортов по всей России необходимо широко использовать тыкву и продукты ее переработки в пищевых технологиях . При производстве функциональных продуктов целесообразно применять овощи в виде порошков . При соблюдении технологического режима овощной порошок сохраняет практически все биологически ценные вещества , входящие в состав сырья , в том числе и значительную долю витаминов .

Порошок из отжимок тыквы является натуральным, биологически активным веществом, он обладает высокой пищевой и биологической ценностью.

Использование натуральных овощных порошков и обогащение ими продуктов в профилактическом питании обусловлено возможностью достаточно легко и быстро, не повышая калорийности рациона , ликвидировать дефицит микронутриентов , потребность которого у больного человека значительно возрастает . Включение БАД в питание открывает безопасный не медикаментозный путь регулирования , поддержания функций отдельных систем организма , позволяет максимально удовлетворить измененные физиологические потребности в пищевых веществах людей , страдающих различными заболеваниями , а также ускорить выведение из организма продуктов обмена .

Введение пищевых волокон в продукты питания благотворно воздействует на метаболизм углеводов в желудочно -кишечном тракте , предотвращает развитие онкологических заболеваний , а также стимулирует деятельность сердечно -сосудистой и пищеварительной систем .

Пектиновые вещества обладают активной комплексообразующей способностью к радиоактивному кобальту , стронцию , цирконию , иттрию и другим металлам . Кроме того они способствуют выделению из организма холестерина , а так же связывает воду и поэтому предупреждает обезвоживание организма при заболеваниях .

Бета -каротин обладает свойствами антиоксиданта , позволяющими нейтрализовать свободные радикалы . В силу своей безопасности .

–каротин признан более подходящим , чем витамин А , для витаминизации продуктов . Из микроэлементов в порошке тыквы особенно много солей калия, благоприятно влияющих на сердечно -сосудистую систему .

Следует отметить , что тыквенный порошок содержит комплекс необходимых физиологически функциональных ингредиентов и в связи с этим может использоваться в производстве функциональных продуктов питания .

Химический состав тыквы
Вода	85-94%
Валокна	6-9,6%
Углеводы (полисахариды)	8-12%
Сахар	4-8%
Крахмал	2,5-16%
Органические кислоты	0,8-2,9%
Белки	0,5-1,1%
Пектин	2,6-14%
Клетчатка	0,3-1,2%
Каротин	1,50%

Витаминный состав тыквы
Вещество	Название витамина	мг на 100г
Тиамин	В1	0,004-0,06
Рибофлавин	В2	0,03-0,06
Токоферол	Е	4,6
Никотиновая кислота	РР	0,4-0,5
Аскорбиновая кислота	С	10,0 - 50,0
Пантотеновая кислота	В3	0,2-0,4
Пиридоксин	В6	0,11-0,13
Фолиевая кислота	В9	4,0-19,0
Метилметионин	U	0,1

Минеральные вещества содержащиеся в тыкве
Минеральная соль	мг на 100г
Калий	170,0-380,0
Железо	0,4-0,8
Кальций	в семенах 51;в плодах25-40
Фосфор	в семенах 1144;в плодах 25
Натрий	4,0-14,0
Магний	14
Медь	0,4-3,5
Кобальт	0,16
Зола	0,6-0,8%
Жира	0,08-0,13%

Пищевые волокна (Содержание в тыкве: 6-9,6%)

Это растительные волокна, которыми богаты фрукты, овощи и неочищенные зерновые культуры. Также натуральными источниками пищевых волокон являются пшеничные, рисовые и овсяные отруби. Они способствуют понижению уровня холестерина и стабилизации содержания глюкозы в крови, нормализуют работу желудочно кишечного тракта, являются незаменимым сорбентом для шлаков и солей тяжелых металлов. Пищевые волокна применяют для профилактики рака прямой кишки, сахарного диабета, запора, геморроя, ожирения. Они не усваиваются организмом, но придают ощущение сытости, поэтому их включают в состав диет, направленных на уменьшение веса тела.

Органические кислоты
(Содержание в тыкве: 0,8-2,9%)

Могут находиться в составе плодов и овощей в свободном и связанном состоянии. Содержание их незначительное, они не влияют на энергетическую ценность, но оказывают существенное влияние на вкус, цвет и аромат плодоовощной продукции и в какой-то степени на обмен веществ в организме. Некоторые из этих кислот используют в качестве добавок.

Уксусная и молочная кислоты в небольшом количестве встречаются в свежих плодах и овощах. Они играют значительную роль в процессах переработки как консервирующие и вкусоароматические вещества.

От кислотности плодов и овощей зависит выбор режима стерилизации при их консервировании. Поскольку микроорганизмы быстрее гибнут в кислой среде, то для высококислотных видов достаточна температура 80—85°С (пастеризация). Низкокислотные объекты переработки (некоторые плоды и почти все овощи) необходимо обрабатывать при температуре 100°С и выше (стерилизация).

Ежесуточная потребность человека в органических кислотах составляет в среднем 2 г и удовлетворяется в основном за счет потребления плодов, ягод, солено-квашеных и кисломолочных продуктов.

Клетчатка (Содержание в тыкве: 0,3-1,2%)

Клетчатка относится к питательным веществам, которые, подобно воде и минеральным солям, не обеспечивают организм энергией, но играют огромную роль в его жизнедеятельности.

Пищевая клетчатка, которая содержится главным образом в углеводах с низким или очень низким содержанием сахара, является веществом растительного происхождения. Обычно она объединяется с другими питательными веществами.

Клетчатка - это растительные остатки, которые противодействуют воздействию ферментов в тонком кишечнике, но бактериальная флора толстой кишки частично превращает клетчатку в жидкость.

Различают два вида клетчатки, каждый из которых обладает специфическими свойствами.

Нерастворимая клетчатка - её называют целлюлозой и лигнином. Такая клетчатка содержится в овощах, фруктах, зерновых и бобовых растениях.

Нерастворимая клетчатка набухает в воде и подобно губке ускоряет опустошение желудка и помогает удалять из организма холестерин и желчные кислоты, которые находятся в пищеварительном тракте.

Растворимая клетчатка - это пектин (из фруктов), смола (из бобовых растений), альгиназа (из разных морских водорослей) и гелицеллюлоза (из ячменя и овса). Пектин абсорбирует желчные кислоты, холестерин и предотвращает их проникновение в кровь.

Растворимая клетчатка, поглощая большое количество воды, превращается в желе. Из-за большого объема она полностью заполняет желудок, что дает нам чувство насыщения. Таким образом, без потребления большого количества калорий быстрее исчезает чувство голода.

Полезные свойства клетчатки.

Клетчатка приводит к снижению уровня холестерина в крови и предупреждает появление камней в желчном пузыре.

Клетчатка не только не мешает поглощению витаминов и микроэлементов. Наоборот, продукты, богатые клетчаткой (фрукты, овощи, бобовые) сами содержат много полезных питательных микроэлементов, необходимых для правильного функционирования организма.

Клетчатка замедляет усвоение углеводов и жиров. Поэтому, когда мы едим продукты, богатые растворимой клетчаткой, мы избавляемся от риска повышения содержания сахара.

Воздействие клетчатки усиливается, если пища, богатая клетчаткой (свежие овощи и фрукты, масляные семена), содержит антиокислители (витамины С и Е, бета-каротин), так как они защищают стенки артерий.

Углеводы (полисахариды) (Содержание в тыкве: 8-12%)

Полисахариды — общее название класса сложных высокомолекулярных углеводов, молекулы которых состоят из десятков, сотен или тысяч мономеров— моносахаридов.

Полисахариды необходимы для жизнедеятельности животных и растительных организмов. Они являются одним из основных источников энергии, образующейся в результате обмена веществ организма. Они принимают участие в иммунных процессах, обеспечивают сцепление клеток в тканях, являются основной массой органического вещества в биосфере.

Была установлена многообразная биологическая активность полисахаридов растительного происхождения: антибиотическая, противовирусная, противоопухолевая, антидотная. Полисахариды растительного происхождения выполняют большую роль в уменьшении липемии и атероматоза сосудов благодаря способности давать комплексы с белками и липо-протеидами плазмы крови.

Полисахар
и
ды, высокомолекулярные соединения из класса углеводов; состоят из остатков моносахаридов (М), связанных гликозидными связями. Молекулярные массы полисахариды лежат в пределах от нескольких тыс. (ламинарин, инулин) до нескольких млн. (гиалуроновая кислота, гликоген) и могут быть определены лишь ориентировочно, т.к. индивидуальные полисахариды обычно являются смесями компонентов, различающихся степенью полимеризации. Химическая классификация П. основана на строении составляющих их М — гексоз (глюкоза, галактоза, манноза), пентоз (арабиноза, ксилоза), а также аминосахаров (глюкозамин, галактозамин), дезоксисахаров (рамноза, фукоза), уроновых кислот и др. К гидроксильным (—ОН) и аминогруппам (—NH₂;) моносахаридов в молекулах природных П. могут быть присоединены остатки кислот (уксусной, пировиноградной, молочной, фосфорной, серной) или спиртов (обычно метилового).

Полисахариды, в отличие от др. классов биополимеров, могут существовать как в виде линейных (а), так и разветвленных (б, в) структур.



Такие линейные регулярные (т. е. содержащие лишь один тип межмоносахаридной связи) полисахариды, как целлюлоза и хитин, нерастворимы в воде, т.к. энергия межмолекулярного взаимодействия выше энергии гидратации.

В живых организмах полисахариды, служащие основными резервами энергии, расщепляются внутри- и внеклеточными ферментами с образованием моносахаридов и их производных, распадающихся далее с высвобождением энергии. Накопление и распад гликогена в печени человека и высших животных — способ регулирования уровня глюкозы в крови. Мономерные продукты образуются или непосредственно путём последовательного отщепления от молекулы П., или в результате ступенчатого распада П. с промежуточным образованием олигосахаридов. Многие П. (крахмал, целлюлоза, пектиновые вещества и др.) применяют в пищевой, химической и др. отраслях промышленности.

Крахмал (Содержание в тыкве: 2,5-16%)

Крахм
а
л
(польск. krochmal, от нем. Kraftmehl), основной резервный углевод растений; образуется в клеточных органеллах (хлоропластах и амилопластах). Крахмал откладывается в клетках в виде зёрен, в состав которых входит небольшое количество белков и липидов. Зёрна крахмала у разных видов растений различаются по размерам (наиболее крупные — у картофеля, их средний диаметр около 33 мкм. наиболее мелкие у риса — около 15 мкм) и форме и имеют слоистую структуру. При микроскопическом исследовании по виду зёрен крахмал можно определить их происхождение. Он представляет собой смесь двух полисахаридов: линейного — амилозы и разветвленного — амило-пектина, общая формула которых: (C₆H₁₀O₅)_n,. Как правило, содержание амилозы в крахмале составляет 10—30%, а амилопектина 70—90% . Полисахариды крахмала построены из остатков глюкозы, соединённых в амилозе и в линейных цепях амилопектина -1,4-глюкозидными связями, а в точках ветвления — межцепочечными -1,6-глюкозидными связями.



Характерное синее окрашивание крахмала раствором иода (йодная реакция) используется для его обнаружения. При частичном кислотном гидролизе крахмала образуются полисахариды меньшей степени полимеризации — декстрины, при полном гидролизе — глюкоза 

Пектин, пектиновые вещества (Содержание в тыкве: 2,6-14%)

Пект
и
новые веществ
а, пектины (от греч. pektós — сплочённый, свернувшийся, замёрзший), высокомолекулярные полисахариды, присутствующие в растворимой (растворимый пектин) или нерастворимой (протопектин) форме во всех наземных растениях и в ряде водорослей. По химической природе пектиновые вещества представляют собой неразветвлённые полигалактурониды — полимеры галактуроновой кислоты, в которой часть карбоксильных групп этерифицирована метиловым спиртом. В состав пектиновых веществ входят также нейтральные моносахариды — галактоза, рамноза, арабиноза, ксилоза.

Наличием пектолитических ферментов у многих грибов и бактерий объясняется их способность к расщеплению пектиновых веществ, а также патогенность некоторых микроорганизмов. Пектиновые вещества, выделяемые из растений в виде лабораторных или производственных препаратов, называется пектином. Важное в практическом отношении свойство пектина — способность его растворов к образованию прочных гелей, или студней (в присутствии сахара и кислот). Пектиновые вещества применяют в медицине для лечения желудочных заболеваний и в качестве профилактических средств в ряде вредных производств.

Белки (Содержание в тыкве: 0,5-1,1%)

Белок — самый сложный из всех элементов питания. Его усвоение и использование наиболее затруднено. Для переваривания белковой пищи требуется больше энергии, чем для любой другой. Всякая пища, за исключением фруктов, проходит весь желудочно-кишечный тракт за 25—30 часов. Чем больше белка вы съедаете, тем меньше энергии у организма остается для других необходимых процессов, в том числе таких, как удаление токсичных отходов.

Основной элемент построения белка, свойственного человеческой клетке, — это аминокислоты. Аминокислоты (амино кислоты) — класс органических соединений, основные элементы построения растительных и животных белков. Их мы получаем только из растительного мира. Однако, слишком много протеина (белков) в организме так же опасно, как и недостаточное его количество. Значит, возникают две противоположные проблемы.

Существует закон: при любом избытке белка в организме человека (или животного) белок должен быть сожжен, если даже организм не нуждается в теплообразовании. Это необходимо потому, что неусвоенный белок превращается в ядовитые вещества (птомаины).

Толстая кишка богата кровеносными сосудами, через которые продолжается всасывание (даже из каловых комьев) продуктов разложения. С током крови они разносятся по всему организму, отравляя его. Поэтому следует опасаться избытка любой пищи, а не только тяжелоусвояемой, или калорийной.

Аминокислоты — важный компонент пищи. Существует 25 разновидностей аминокислот. Все они жизненно важны. Если вы регулярно едите фрукты, овощи, семена, то получаете все аминокислоты, требующиеся организму для образования необходимого количества протеина.

Все питательные вещества образуются в царстве растений. Животные не могут сами создавать источники протеина. Только растения способны синтезировать аминокислоты из воздуха, воды, света, элементов Земли, а животные и люди зависят от растительного протеина и получают его или непосредственно, когда едят растительную пищу, или косвенно, когда едят мясо травоядного животного.

Если уровень аминокислот в крови высок, печень накапливает и хранит их «до востребования». Когда этот уровень падает вследствие того, что клетки их разбирают, печень выдает в кровеносную систему какое-то количество припасенных аминокислот.

Девять необходимых аминокислот организм получает из внешних источников питания. Большая часть этих кислот содержится во всех фруктах и овощах. Существуют фрукты и овощи, которые содержат все аминокислоты, не производимые организмом. Это — морковь, брюссельская, белокочанная, цветная капуста, кукуруза, огурцы, баклажаны, тыква, картофель и помидоры.

Каротин (Содержание в тыкве: 1,5%)

Каротин
(от лат.Carota — морковь) — желто-оранжевый пигмент, непредельный углеводород из группы каротиноидов.

Эмпирическая формула С₄₀H₅₆. Нерастворим в воде, но растворяется в органических растворителях. Содержится в листьях всех растений, а также в корне моркови, тыкве и др. Является провитамином витамина А

Каротины — это жиросодержащие пигменты. Около 60 из них (например, бета-каротин) считаются провитаминами, предшественниками витамина А, возникающими в процессе обмена веществ. Готовый витамин А
ещё называют в зависимости от химической структуры ретинолом, ретиналом или ретиноидом.

Каротины играют в растительном мире роль абсолютно совершенного оборонительного оружия против разрушительных свободных радикалов. Так же, как и в растениях,
каротины защищают клетки человеческого тела от сгорания под воздействием свободных радикалов. Без каротинов (и других веществ, например, селена) человек в течение нескольких минут сгорит и погибнет, потому что все клетки одновременно выйдут из строя.

Природа различает только старые и молодые клетки организма. Молодые клетки охраняются каротинами и другими биологическими защитниками. Люди, у которых клетки насыщены каротинами , значительно дольше остаются молодыми, чем те, у которых концентрация каротинов в тканях клетки низка.

Витамин А в нашей иммунной системе борется с вирусами, бактериями и другими возбудителями болезней, поддерживает молодость и здоровье нашего тела, улучшает остроту зрения, делает кожу гладкой и эластичной. Каротины в иммунной системе повышают защитную силу собственных интерферонов организма против возбудителей болезней.

Тиамин (В
1
)(Содержание в тыкве на 100кг: 0,004-0,06мг)

Тиамин - водорастворимый витамин, требующий ежедневного восполнения. Известен, как витамин "бодрости духа". Потребность его возрастает во время болезни, стресса, операций.

Функции: способствует росту, улучшает пищеварение, особенно переваривание углеводов, нормализует работу нервной системы, мышц и сердца, помогает при морской болезни и укачивании, помогает при лечении опоясывающего лишая.

Лучше всего работает в сочетании с другими витаминами группы В.. Легко разрушается при тепловой обработке.

Рибофлавин (В
2
)
(Содержание в тыкве на 100кг: 0,03-0,06мг)

Рибофлавин - водорастворимый витамин, требующий ежедневного восполнения.

Функции: способствует росту и репродуктивным функциям, сохраняет здоровой кожу, волосы, ногти, помогает залечить язвочки рта, губ и языка, улучшает зрение, уменьшает утомляемость глаз, участвует в обмене белков, жиров и углеводов.

Не разрушается под воздействием тепла и кислот. Разрушается под воздействием щелочей.

Токоферол (Е)

Рибофлавин - водорастворимый витамин, требующий ежедневного восполнения.

Функции: способствует росту и репродуктивным функциям, сохраняет здоровой кожу, волосы, ногти, помогает залечить язвочки рта, губ и языка, улучшает зрение, уменьшает утомляемость глаз, участвует в обмене белков, жиров и углеводов.

Не разрушается под воздействием тепла и кислот. Разрушается под воздействием щелочей.

Никотиновая кислота,
никотинамид (РР) (Содержание в тыкве на 100кг: 0,4-0,5мг)

Никотинамид - водорастворимый витамин, который может синтезироваться в организме в присутствие других витаминов группы В.

Функции: поддерживает здоровой систему пищеварения, устраняет желудочно-кишечные расстройства, придает коже здоровый вид, предупреждает и облегчает при мигрени головную боль, усиливает кровообращение и снижает повышенное кровяное давление, снижает уровень холестерина и триглицеридов. Недостаток этого витамина может вызвать выраженный дерматит.

Аскорбиновая кислота (С) (Содержание в тыкве на 100кг: 10,0-50,0мг)

Аскорбиновая кислота- водорастворимый витамин, который не может синтезироваться в организме человека. Для увеличения эффективности его следует принимать вместе с биофлавоноидами, кальцием и магнием.

Функции: способствует заживлению ран, ожогов, кровоточащих десен, снижает уровень холестерина в крови, укрепляет иммунную систему, препятствует образованию канцерогенов, в больших дозах действует как натуральное слабительное, уменьшает вероятность тромбообразования, увеличивает продолжительность жизни, помогает в лечение простудных заболеваний, уменьшает эффекты воздействия различных аллергенов. Играет основную роль в образовании коллагена, который важен для роста и восстановления клеток тканей организма, десен, кровеносных сосудов, костей, зубов и в особенности для состояния нашей кожи.

Пантотеновая кислота (В
3
) (Содержание в тыкве на 100кг: 0,2-0,4мг)

Пантотеновая кислота, Пантенол- водорастворимый витамин, жизненно необходимый для нормальной работы надпочечников, может синтезироваться в организме. Разрушается при тепловой обработке.

Функции: способствует заживлению ран, ожогов, способствует синтезу антител, предупреждает утомление, снижает побочные эффекты многих антибиотиков.

Пиридоксин (В
6
) (Содержание в тыкве на 100кг: 0,11-0,13мг)

Пиридоксин - водорастворимый витамин, требующий ежедневного восполнения. Необходим для усвоения витамина В12.

Функции: способствует усвоению белков и жиров, предотвращает нервные и кожные расстройства, облегчает состояние тошноты, препятствует старению, действует как мочегонное средство, уменьшает ночные спазмы мышц, судороги икроножных мышц, онемение рук.

Разрушается от тепловой обработки.

Фолиевая кислота (В
9
) (Содержание в тыкве на 100кг: 4,0-19,0мг)

Фолиевая кислота - водорастворимый витамин.

Функции: Необходим для формирования эритроцитов, способствует метаболизму белков, необходим для деления клеток, для усвоения сахара и аминокислот. Сохраняет кожу здоровой, улучшает выделение молока, защищает от кишечных паразитов и пищевых отравлений, улучшает аппетит при истощении, профилактика появления язвенного стоматита, может замедлить поседение волос, если принимается вместе с пантотеновой и парааминобензойной кислотами.

Метилметионин (U) (Содержание в тыкве на 100кг: 0,1 мг)

Витамин U
(метилметионин). Открыт в 1949 г. Суточная потребность здорового взрослого человека в этом витамине не установлена. Выявлено его противоязвенное действие на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Поэтому в терапевтической практике витамин U применяют для профилактики и вспомогательной терапии язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритов (до 500 мг в сутки).

Главной функцией витамина U считают его противоязвенное действие:

как мощное средство в борьбе с язвой желудка или двенадцатиперстной кишки

как основной профилактический фактор для их возникновения.

Также витамин U участвует в обмене жиров и белков, обезвреживает ряд ядовитых веществ и токсинов, снимает симптомы пищевой аллергии, поллиноза, бронхиальной астмы, , защищает печень от жирового перерождения.

А согласно последним данным, обладает антиаллергическими и антисклеротическими свойствами, эффективен при лечении депрессий.

Калий (К) (Содержание в тыкве на 100кг: 170,0-380,0 мг)

Общее содержание калия в организме человека составляет примерно 250г. Калию свойственна способность, разрыхлять клеточные оболочки, делая их проницаемыми для прохождения солей. Калий необходим для ясности ума, избавления от шлаков, лечения аллергии.

Железо (Fe) (Содержание в тыкве на 100кг: 0,4-0,8мг)

Железо является составной частью гемоглобина, сложных железобелковых комплексов и ряда ферментов, усиливающих процессы дыхания в клетках. Железо стимулирует кроветворение. В овощах, фруктах, ягодах железа сравнительно мало, но они служат ценным источником этого минерала, так как содержащееся в них железо легко усваивается организмом человека. Всасыванию железа из пищевых продуктов способствуют лимонная и аскорбиновая кислоты и фруктоза, которые содержатся во фруктах, ягодах, их соках.

В зерновых и бобовых продуктах и некоторых овощах содержатся фосфаты, фитины и щавелевая кислота, препятствующие всасыванию железа. При добавлении мяса или рыбы к этим продуктам усвоение железа улучшается, при добавлении молочных продуктов — не меняется, при добавлении яиц — ухудшается. Подавляет усвоение железа крепкий чай.

Кальций (Са) (Содержание в тыкве на 100кг: 25-51мг)

Общее содержание кальция организме человека составляет примерно 1,9% общего веса человека, при этом 99% всего кальция приходится на долю скелета и лишь 1% содержится в остальных тканях и жидкостях организма. Кальций в пище, как растительной, так и животной, находится в виде нерастворимых солей. Всасывание их в желудке почти не происходит. Абсорбция кальциевых соединений происходит в верхней части тонкого кишечника, главным образом в 12-перстной кишке. Здесь на всасывание оказывают большое влияние желчные кислоты. Физиологическая регуляция уровня кальция в крови осуществляется гормонами паращитовидных желез и витамином D через посредство нервной системы.

Кальций участвует во всех жизненных процессах организма. Нормальная свертываемость крови, происходит только в присутствии солей кальция. Кальций играет важную роль в нервно-мышечной возбудимости тканей. При увеличении в крови концентрации ионов кальция и магния нервно-мышечная возбудимость уменьшается, а при увеличении концентрации ионов натрия и калия - повышается.

Фосфор (Р) (Содержание в тыкве на 100кг: 25мг)

Фосфор является главным "депо" органических фосфорных соединений являются мышечная и костная ткани.

Фосфор в виде своих соединений играет важнейшую роль во всех процессах организма: фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций клеток. Из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета.

Натрий (N) (Содержание в тыкве на 100кг: 4,0-14,0мг)

Натрий
также как и калий важен для нормального роста и состояния организма. Натрий и калий являются антагонистами, т.е. повышение содержания натрия приводит к уменьшению калия.

Натрий
необходим для нормального функционирования нервно-мышечной системы.

Магний (Мg) (Содержание в тыкве на 100кг: 14мг)

Общее содержание магния в организме человека составляет примерно 21 г. Главное "депо" магния находится в костях и мышцах. Магний является необходимой составной частью всех клеток и тканей, участвуя вместе с ионами других элементов в сохранении ионного равновесия жидких сред организма; входит в состав ферментов, связанных с обменом фосфора и углеводов; активирует фосфатазу плазмы и костей и участвует в процессе нервно-мышечной возбудимости.

Магний поступает в организм с пищей, водой и солью. Особенно богата магнием растительная пища - необработанные зерновые, фиги, миндаль, орехи, темно-зеленые овощи, бананы.

Медь (Си) (Содержание в тыкве на 100кг: 0,4-3,5мг)

Общее содержание меди в организме человека составляет примерно 100-150 мг. В печени взрослых людей содержится в среднем 35 мг меди на 1 кг сухого веса. Поэтому печень можно рассматривать как "депо" меди в организме. В печени плода содержится в десятки раз больше меди, чем в печени взрослых.

Медь участвует в синтезе красных кровяных телец, коллагена, ферментов кожи, в процессах роста и размножения, в процессах пигментации, так как входит в состав меланина. Способствует правильному усвоению железа. Она необходима для правильного развития соединительных тканей и кровеносных сосудов.

Кобальт (СО) (Содержание в тыкве на 100кг: 0,16мг)

Кобальт постоянная составная часть растительных и животных организмов. Содержание кобальта в различных пищевых продуктах незначительно. Однако обычно смешанные пищевые рационы вполне удовлетворяют организм в кобальте.

Кобальт оказывает существенное влияние на процессы кроветворения. Это действие кобальта наиболее выражено при достаточно высоком содержании в организме железа и меди. Кобальт активирует ряд ферментов, усиливает синтез белков, участвует в выработке витамина В12 и в образовании инсулина. На тканевое дыхание действует угнетающе.

Сорт тыквы «гитара»

Среднеспелый, высокоурожайный сорт с отличной лежкостью плодов. Плоды по внешнему виду напоминают гитару. Мякоть очень сладкая, сочная и нежная, богата клетчаткой, витаминами, минеральными солями и каротинами. Из неё получается идеальная начинка для пирогов и самые вкусные цукаты. Агротехника: Лучшие почвыдля тыквы супесчаные и легкосуглинистые. Высевают тыкву, когда почва прогреетсядо 10-12°С. Семена заделывают на глубину 5-10 см. В одну лунку высевают 2-3семени. После появления всходов слабые растения удаляют. Тыкву также выращиваюти через рассаду, с высадкой в открытый грунт в месячном возрасте (фазадвух-трех настоящих листьев). Длинноплетистые сорта сеют рядовым способом посхеме 1,4х1,0 м. Кустовые формы тыквы сеют квадратно гнездовым способом посхеме 80х60 см. Уход за растениями включает - прищипку боковых плетей, прищипкуглавного стебля (после завязывания нескольких плодов), полив, прополку,рыхление и обязательную подкормку. Для подкормки используется специальноекомплексное водорастворимое минеральное удобрение “АЭЛИТА-ОВОЩНОЕ” (содержит комплекс NPK), обеспечивающее необходимоепитание овощным культурам. Для лучшего образования придаточных корней растенияслегка окучивают влажной почвой. Уборка плодов по мере созревания.
1.2.Прессованные дрожжи как биологический разрыхлитель хлебобулочных изделий.

Хлебопекарные прессованные дрожжи - это живой продукт, являющийся обязательным ингредиентом для изготовления хлеба. Именно дрожжи придают хлебу вкус и аромат, которые все мы так любим!

Хлебопекарные прессованные дрожжи - это самая популярная форма дрожжей в России. Они выпускаются прямоугольными блоками по 50, 100 г, содержание воды не более 75%. Обычно дрожжи завернуты в специальную бумагу - такая упаковка позволяет наилучшим образом сохранить свойства и подъемную силу прессованных дрожжей в течение всего срока годности.

Прессованные дрожжи представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. В качестве основного компонента питательной среды используют мелассу – отход свеклосахарного производства. Из 1т мелассы получают 700 – 800 кг дрожжей.

Качественная характеристика прессованных дрожжей описывается в ГОСТе 171-81.

Процесс выращивания дрожжей состоит из двух стадий: получение маточных и товарных дрожжей. Дрожжевые расы, применяемые для выращивания маточных дрожжей, должны иметь хорошую подъемную силу (до 45 мин) и высокую мальтазную активность. Расы, применяемые для выращивания маточных дрожжей, должны содержать как можно меньше глютатиона, ослабляющего тесто, быть устойчивыми к высоким концентрациям соли и сахара.

Товарные дрожжи получают при размножении маточных дрожжей в подготовленной питательной среде в дрожжерастильных аппаратах. Размножение дрожжей на концентрированных средах (5-6%), применяемое последнее время на крупных заводах, улучшает качество дрожжей и повышает производительность дрожжерастильных аппаратов. Выращивание дрожжей на концентрированных средах – главное направление в современной технологии. Дрожжи размножаются в течении 14-20ч при непрерывной подаче воздуха в питательную среду (кислород ускоряет рост клеток). После выращивания дрожжей культуральную среду сепарируют, получая дрожжевое молоко, содержащее 500-600г/л дрожжей и бражку (отработанную жидкость). Дрожжевое молоко проходит через фильтр-пресс, где дрожжи отделяются от внеклеточной влаги, после чего их формируют в виде брусков, упаковывают в этикетировочную бумагу и помещают в холодильник с температурой 2-4ºС.

Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь следующие показатели: сероватый с желтым оттенком цвет, плотную консистенцию, при разломе должны крошиться, но не мазаться.

Хлеб тогда будет вкусным и воздушным, когда в нем качественные дрожжи. Их можно отличить по нескольким признакам:

• 
  цвет - ровный светлый (сероватого или кремового оттенка)
  
• 
  влажность - 71-72,5%
  
• 
  консистенция - плотная (дрожжи ломаются, но не крошатся)
  
• 
  подъемная сила (время подъема теста на 70 мм) - не более часа.
  

1.3. Технология производства хлебобулочных изделий.

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Приготовление густой опары и теста.

Густая опара – это полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжевой суспензии (прессованных дрожжей по рецептуре) путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.

Густую опару готовят влажностью 44-48% из 45-55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, прессованных дрожжей в количестве 0,5-1,5% и воды 60-70%. Оптимальная температура брожения густой опары 25-29ºС, продолжительность брожения 180-270 минут. Конечная кислотность опары из муки первого сорта 3-4ºТ. Подъемная сила по «всплывающему шарику» 17-25 минут.

Замес густой опары и теста происходит периодическим способом в тестомесильной машине «Диосна», со стационарной дежой.

В пустую дежу дозируется вода, дрожжевая суспензия, затем включается машина и при непрерывном перемешивании, через дозирующую установку, засыпается мука. Замес опары длится 5-7 минут, до получения однородной массы. Готовность опары определяют по органолептическим показателям и кислотности. В процессе брожения опара увеличивается в 1,5-2 раза, затем в результате снижения газообразования начинает опадать, что служит признаком ее готовности, т.е. при слабом нажатии пальцами на ее поверхность опара должна опадать.

На выброженной опаре замешивается тесто. В дежу с опарой вносят воду, растворы соли, сахара, молоко и другое дополнительное сырье. Тесто замешивается в течении 6-10 минут. Температура теста 28-32ºС, продолжительность брожения 1-15 часа, конечная кислотность мякиша должна быть больше кислотности мякиша на 0,5 град.

В процессе брожения тесто обминается 1-2 раза. Обминка – это кратковременное перемешивание теста в процессе брожения через 50-60 минут после замеса. Также в процессе обминки удаляются излишки диоксида углерода, клейковина становится более эластичной, улучшается пористость хлеба (пористость становится более мелкой и тонкостенной). В конце брожения тесто увеличивается в объеме до 1,5-2 раз, имеет выпуклую поверхность, специфический спиртовой запах, становится упругим и эластичным. При легком надавливании на поверхность выброженного теста остаются следы, которые выравниваются медленно. Конечная кислотность должна быть 3-3,5 град.

Разделка теста.

Разделка теста включает в себя следующие операции: деление теста на куски, округление, формование, предварительная расстойка, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски обеспечивает получение заданной массы хлеба.

Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±1,5%.Деление осуществляется на тестоделительных машинах по объемному признаку.

Округление кусков теста. Необходимо для придания кускам теста шарообразной формы, для сглаживания неровностей на поверхности кусков и создании пленки, которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки. Наличие пленки дает равномерную пористость мякишу при выпечке. Округление ведут в тестоокруглительных машинах.

Предварительная расстойка. Это кратковременный процесс отлежки кусков теста в течении 5-8 минут в определенных условиях, в результате которого ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутреннее напряжение и восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Предварительная расстойка осуществляется на ленточных транспортерах.

Формование тестовых заготовок. Это процесс придания кускам теста формы, соответствующей данному сорту изделий.

Для получения тестовых заготовок пшеничного теста определенной формы тесто раскатывают в блин, затем сворачивают в рулон и прокатывают, а иногда еще и удлиняют. Такая обработка улучшает пористость заготовки.

Окончательная расстойка. Цель этого процесса – брожение теста, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, удаленного в процессе деления, округления и формования. Если выпекать хлеб без окончательной расстойки, то он получается низкого объема, с плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. В процессе расстойки формируется структура пористости будущего изделия. Поверхность заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. Длительность расстойки колеблется от 25-120 минут в зависимости от массы кусков. Операция производится в конвейерных шкафах окончательной расстойки.

Выпечка, хранение и отправка выпеченных изделий в торговую сеть.

Выпечка – заключительный этап приготовления булочных изделий.

В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из среды пекарной камеры; в этот период масса куска теста – хлеба несколько увеличивается. Затем начинается испарение влаги с поверхности, которая к этому времени прогревается до 100ºС, превращаясь в сухую корку. Часть влаги (около 50%) при этом испаряется в окружающую среду, а часть переходит в мякиш. В результате содержание влаги в мякише на 1,5-2,5% выше содержания влаги в тесте. Обезвоженная корка прогревается до 160-180ºС, а температура в центре мякиша 95-97ºС.

Микробиологические и биохимические процессы. В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется при 35ºС достигает максимума.

В дальнейшем брожение затухает и при 50 ºС прекращается, то есть дрожжевые клетки отмирают, а при 60 ºС приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. В результате в хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус. Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70-80ºС они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием побочных продуктов, которые определяют цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат. Это связанно с тем, что сахара вступают в реакцию с продуктами разложения белков и образуют темноокрашенные соединения-меланоидины и ароматические вещества.

Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечке претерпевает изменения. При 50-70ºС протекают процессы денатурации белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют влагу, поглощенную при замесе, уплотняются, теряют эластичность. Каркас свернувшихся белков закрепляет форму. Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Клейстерезуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу.

Продолжительность выпечки, зависит от сорта хлеба. Режим выпечки включает три периода. В первый период выпечка протекает при высокой ОВВ (до 80%) и сравнительно низкой температурой среды пекарной камеры (110-120ºС) и длится 23 минуты. За это время тестовая заготовка увеличивается в объеме, а пар конденсируясь, улучшает состояние ее поверхности. В конце первого периода, необходим интенсивный подвод теплоты для повышения температуры до 240-280ºС.

Второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной ОВВ газовой среды. При этом образуется корка, закрепляется объем и форма изделий.

Третий период – это завершающий этап. Он характеризуется мене интенсивным подводом теплоты (180ºС), что приводит к снижению упека. При выпечке хлеба применяют три типа печей: тоннельные, тупиковые, конвекционные. Упек теста – это потери массы теста, (%) при выпечке, которые выражаются разностью между массами теста и горячего хлеба, отнесенной к массе теста. Около 95% этих потерь приводится на влагу, а относительная часть – на спирт, диоксид углерода, летучие кислоты. Упек составляет 6-14% и зависит от формы хлеба: у формового хлеба он меньше, чем у подового. Для снижения упека увеличивают массу хлеба, а на завершающем этапе повышают ОВВ и снижают температуру в пекарной камере.

После отбраковки изделия укладывают в лотки и отправляют на экспедицию, остывшие изделия поступают в упаковочные автоматы для упаковки в полиэтиленовые пленки и отправляют в торговую сеть.

1.4.Краткая характеристика предприятия

Предприятие ООО «Пятигорский хлебокомбинат» было создано в середине 30-х годов прошлого века. В послевоенные годы был образован единый Пятигорский хлебокомбинат треста "Росглавхлеб", а в 1958 г. объединение стало именоваться "Пятигорский хлебокондитерский комбинат".

За последние годы ввели в эксплуатацию новый завод №3, расположенный в промышленной зоне курортного города Пятигорска. Предприятие и поныне функционирует по данному адресу, успешно справляясь с задачей обеспечения хлебобулочными изделиями, как населения Пятигорска, так и отдыхающих на курорте - из 45 тонн суточного потребления формового хлеба из пшеничной муки 1 сорта 35 тонн приходится на продукцию ООО "Пятигорский хлебокомбинат".

В 1991 г. предприятие стало арендным. ООО "Пятигорский хлебокомбинат" - одно из немногих предприятий края, которое сумело выстоять после всех политических и экономических потрясений, при этом сохранив кадры высококвалифицированных рабочих и специалистов.

С 1999 г. налажена выработка муки на собственной мельнице, оснащенной оборудованием турецкой фирмы "Унорман", производительностью 60 тонн зерна в сутки, что позволило полностью обеспечить предприятие пшеничной мукой высокого качества всех требуемых сортов. Сегодня в регионе вряд ли кто может составить конкуренцию пятигорской муке, и по качеству, и по цене.

За последние 3 года, предприятием освоено 45 видов хлебобулочных, 29 видов кондитерских изделий. В том числе и фирменное печенье "Пятигорское".

В 2000 г. была закуплена итальянская линия для выработки сахарных сортов печенья по итальянской технологии фирмы "Фиамма-Форти". Итальянские мастера изготовили формирующий ротор с видами достопримечательностей нашего города. На сегодняшний день уже специалистами нашего предприятия разработано 15 сортов высококачественного печенья. Печенье "Пятигорское" изготавливается из экологически чистых продуктов, не содержит консервантов и красителей. Его высокое качество неоднократно подтверждено многочисленными наградами, полученными на краевых и региональных смотрах-конкурсах, на выставках и ярмарках. Постоянный рост выработки Пятигорского печенья свидетельствует о том, что оно нашло своих покупателей.

Одним из главных условий успешной работы предприятия на рынке является обеспеченность производства основным качественным сырьем по умеренным ценам. Чтобы избежать снижения качества продукции из-за снижения качества зерна на рынке, руководство хлебокомбината пришло к выводу, что предприятию необходимы свои сельхоз угодья.

Интеграция ООО "Пятигорский хлебокомбинат" в сельхозпроизводство - одна из важнейших вех в развитии предприятия.

В конце 2000 г. комбинат взяли под свою опеку хутор "Средний" Александровского района. Ныне ООО СХП "Среднее" входит в состав ООО "Пятигорский хлебокомбинат". По качеству выращиваемой пшеницы предприятие сегодня стоит на первом месте в районе. К тому же основное производство на сто процентов обеспечено собственным растительным маслом высшего сорта.

В ООО СХП "Среднее" есть все возможности развивать перерабатывающее производство. Создав замкнутый технологический цикл, ООО "Пятигорский хлебокомбинат" выстроило оптимальную производственную цепочку "поля, производство, прилавок", которая на сегодняшний день является наиболее экономически выгодной.
2.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Цель и задачи исследования

Целью данного исследования является разработка рецептуры «Хлеб с добавлением тыквенного порошка».

Задачи исследования:

1. 
   Выбрать способ тестоведения для получения теста из пшеничной муки первого сорта.
   
2. 
   Получение тыквенного порошка.
   
3. 
   Провести серию экспериментов с различным добавлением в рецептуру тыквенного порошка.
   
4. 
   Определить физико-химические показатели полуфабрикатов и пробных выпечек (кислотность, влажность и пористость).
   
5. 
   Определить органолептические показатели пробных выпечек (внешний вид, состояние мякиша, запах, вкус).
   
6. 
   Разработать новую рецептуру хлеба с добавлением тыквенного хлеба.
   
7. 
   Производство продукта должно быть массовым.
   

Эксперименты проводились в лаборатории «Пятигорского государственного технологического университета», а также на предприятии ООО «Пятигорский хлебокомбинат».
2.2.Материалы и методика проведения экспериментов.

Сырье, используемое при приготовлении булочных изделий должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов.

Для проведения исследований использовалось сырье:

• 
  Мука пшеничная хлебопекарная – ГОСТ 52189-2003;
  
• 
  Дрожжи прессованные – ГОСТ 171-81;
  
• 
  Соль – ГОСТ 13830-97;
  
• 
  Сахар-песок – ГОСТ 21-94;
  
• 
  Вода питьевая – ГОСТ 2874-88;
  
• 
  Молоко коровье пастеризованное – ГОСТ13277-79.
  

За основу был взят массовый сорт хлеба – хлеб «Домашний» из пшеничной муки первого сорта.

Унифицированная рецептура хлеба домашнего из пшеничной муки первого сорта(кг):

• 
  Мука пшеничная первого сорта – 100кг – влажностью 14,5%
  
• 
  Дрожжи прессованные – 1,0кг – влажностью 75 %
  
• 
  Соль – 1,5кг – влажностью 3,5%
  
• 
  Сахар – песок – 3кг – влажностью 0,15%
  
• 
  Молоко цельное – 25л – влажностью 88,0%
  

Готовим тесто с содержанием муки 0,5кг (500г) двумя способами – безопарным и на густой опаре. Выбираем наилучший способ тестоведения по качеству выпеченного хлеба домашнего.

1Вариант

Описание технологического процесса безопарным способом.

В чистую чашку наливаем молоко цельное, подогреваем до 35-40ºС, вносим прессованные дрожжи (дрожжевую суспензию), солевой раствор, сахарный раствор. Тщательно перемешиваем, постепенно засыпаем мукой. Замес ведем до получения однородной массы. Тесто бродит два часа. Через 60 минут брожения делаем обминку. Созревшее тесто разделываем ручным способом и укладываем швом вниз на лист, смазанный растительным маслом. Продолжительность предварительной расстойки 3-5 мин, а окончательной расстойки 35-40 минут. Продолжительность выпечки составляет 40-50 минут. При температуре 220º - 240ºС.

2Вариант

Описание технологического процесса на густой опаре.

Густую опару готовим из муки первого сорта (50%) от общего количества муки, предназначенного для приготовления теста, всех прессованных дрожжей, положенных по рецептуре и воды по расчету. Оптимальная температура брожения густой опары 25-29ºС, продолжительность брожения 180-270 минут.

В чашку с опарой вносим молоко, соляной раствор (25%), сахарный раствор (60%) и оставшееся количество муки по рецептуре. Тщательно перемешиваем, постепенно засыпаем мукой. Замес ведем до получения однородной массы. Температура теста 28-32ºС, продолжительность брожения 1-1,5 часа. В процессе брожения тесто обминают 1-2 раза, приблизительно через 60 минут, после замеса теста. Продолжительность предварительной расстойки 3-5 минут. Продолжительность окончательной расстойки 35-40 минут. Продолжительность выпечки 40-45 минут, при температуре 220-240ºС.

Контроль качества готовых изделий при выборе способа тестоведения.

Определение органолептических и физико-химических показателей готовых изделий.

Анализ готовых изделий проводят через 24 часа.

1.Органолептическая оценка качества продукта.

К органолептическим показателям относят : внешний вид, форма, поверхность; состояние мякиша: пропеченность, пористость, промесс; вкус и запах.

при безопарном способе.

Форма круглая, гладкая, без трещин;

Мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный; Пористость развитая, без пустот и уплотнений;

Промесс без комочков и следов не промесса;

Вкус свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса;

Запах свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.

при опарном способе:

Форма округлая, гладкая без трещин;

Мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный; Пористость развитая, равномерная, без пустот и уплотнений;

Промесс без комочков и следов не промесса;

Вкус приятный, без постороннего привкуса;

Запах приятный, без постороннего запаха.

2.Определение кислотности ускоренным методом ГОСТ 5670 - 96

Кислотность выражается в градусах.

Образцы состоящие из одного целого изделия разрезаем пополам по ширине и от одной половины отрезаем кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

Взвешиваем 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещаем в сухую бутылку вместимостью 500 см³ , с хорошо прилегающей пробкой.

Мерную колбу, вместимостью 250 см³ наполняем до метки дистиллированной водой, подогреваем до температуры 60 ºС . Около ј взятой дистиллированной воды переливаем в бутылку с крошкой, быстро растираем деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрываем пробкой и энергично встряхивают в течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливаем в сухую колбу через марлю.

Затем отпираем пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100 - 150 см³ каждая и титруем раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с 2 - 3 каплями фенолфталеина до получения слабо - розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность вычисляем по формуле:

Х = 2V · K

где

X - кислотность, град

V - объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм³

при безопарном способе:

V = 1,4 см³

К = 1

Х = 2 · 1,4 · 1 = 2,8 град

при опарном способе:

V = 1,5 см³

К = 1

Х = 2 · 1,5 · 1 = 3 град

3.Определение влажности хлеба ГОСТ 21094 - 75

Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.

Отделяем мякиш от корок и тщательно измельчаем ножом, перемешиваем и тот час же взвешиваем в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых бюксах с крышками помещаем в предварительно подогретый СЭШ - 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводим до 130 ºС и при этой температуре продолжаем высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.

После высушивания бюксы закрываем крышками и переносим в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешиваем и по разности между массой до и после высушивания определяем количество испарившегося Н₂О из 5 г хлеба.

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 · (m₁- m₂) / m ,

где m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г

m - масса навески, г

при безопарном способе:

m₁ = 18,25 г

m₂ = 16,1 г

m = 5 г

W = 100 · (18,25 - 16,1) / 5 = 43 %

при опарном способе:

m₁ = 18,31 г

m₂ = 16,2 г

m = 5 г

W = 100 · (18,31 - 16,2) / 5 = 42,2 %

Влажность вычисляем с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.

4. Определение пористости хлеба ГОСТ 5669 - 96

Из середины изделия вырезаем кусок шириной не менее 7 - 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делаем выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазываем растительным маслом. Цилиндр, вводя вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкиваем из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезаем его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляем. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкиваем втулкой до стенки лотка и так же отрезаем у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша делаем три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом 27±(0,5)см³ каждая и одновременно взвешиваем.

Обработка результатов:

П = 100 · (V - m / p) / V ,

где П - пористость, %

V - общий объем выемок хлеба, см³

m - масса выемок, г

p - плотность беспористой массы мякиша

при безопарном способе

V = 70 см³

m = 8,6 г

p = 1,31

П = 100 · (70- 8,6 / 1,31) / 70 = 67 %

при опарном способе

V = 70 см³

m = 5,8 г

p = 1,31

П = 100 · (70- 5,81 / 1,31) / 70 = 70 %

5 Определение зольности хлеба (ГОСТ 10847-74)

Анализ на зольность проводится только для хлеба приготовленного на густой опаре.

Из среднего образца выделяют 20г мякиша. Крошат ножом или пропускают через терку. Раскрошенный мякиш высыпают на стеклянную пластинку и разравнивают его , затем придавливают другим стеклом такого же размера. Удалив верхнее стекло , переносят в предварительно прокаленный до постоянной массы и охлажденный в эксикаторе тигль . Тигли с навеской взвешивают на аналитических весах с погрешностью не более 0,0002 г

Определение зольности проводится методами озоления мякиша в муфельной печи.

Взвешенный тигль с навеской помещают на откидную дверцу муфельной печи, нагретой до темно -красного каления (400-500 0 С ), и проводят обугливание навесок , не допуская воспламенения продуктов сухой перегонки .

После прекращения выделения продуктов сухой перегонки тигль задвигают в муфель и закрывают дверцу , затем муфель нагревают до ярко -красного каления (600-850 0 С ). Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц , пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым . После охлаждения в эксикаторе тигль взвешивают , затем вторично прокаливают не менее 20 мин и , если масса тигля с золой не изменилась после повторного взвешивания ,озоление считают законченным.

Обработка результатов

Зольность (Х ) в процентах каждой навески мякиша в пересчете на абсолютно сухое вещество вычисляют по формуле :

X=(m3·100·100)/(mH·(100-W))

где m3 – масса золы , г ;

m н – масса навески раскрошенного мякиша , г ;

W – влажность мякиша %

m н – 20г.

m з – 1,93г.

w – 42,2%

Х=(1,93·100·100)/(20·(100-42,2))

Х=16,69% абсолютно сухого вещества.

Анализы проводились в заводской лаборатории предприятия «Пятигорский хлебокомбинат» и Пятигорским государственным технологическим университетом, на следующих приборах:

Рефрактометр УРЛ.

Центрифуга ЦЛМ 1-12.

Пробник Журавлёва.

Весы лабораторные равноплечие 2 кл. ВЛР – 200 г.

Фотоэлектроколориметр КФК – 2.

Сушильный шкаф СЭШ – 3.

Эксикатор

Муфельная электропечь МП- 2УМ.
Приготовление тыквенного порошка.

Тыквенный порошок готовим из тыквы сорта «гитара».

Этап 1:Взяв 200г. (0,2кг) тыквы, очищенной от мякоти, семечек и кожуры, режим на маленькие кусочки. Затем опускаем кусочки заготовленной тыквы в соковыжималку и получаем сок и отжимки весом в 70г (0,07кг). Таким образом, мы избавляемся от основной части жидкости, содержащейся в тыкве.

Этап2: Берем отжимки, взвешиваем, выкладываем их в чашку с крышкой, и помещаем в сушильный шкаф СЭШ-3М. Отжимки высушиваем при температуре 60ºС, в течении 300 минут. Для равномерного высушивания всей отжимки периодически перемешиваем их в чашке. После высушивания вынимаем чашку с высушенной отжимкой, закрываем крышкой и переносим в эксикатор для охлаждения. Продолжительность охлаждения 45 минут. После охлаждения чашку с навеской взвешиваем. После высушивания, определяем количество испарившейся воды.

В процессе отжима мы удалили основную часть влаги воды.

200 – 90

70 – Х

(90·70)/200=31,5%

От сюда следует: что при получении отжимки тыква потеряла 58,5% жидкости.

Затем после процесса высушивания мы наблюдаем большие потери влаги:

W = 100 · (m₁- m₂) / m,

где m₁ - масса чашки с навеской до высушивания, г

m₂ - масса чашки с навеской после высушивания, г

m - масса навески, г

m₁ = 173 г

m₂ = 154,1 г

m = 70 г

W = 100 · (173 – 154,1) / 70 = 27 %

Известно, что изначальная влажность тыквы составила 90%. На первом этапе было удалено большое количество воды (около58,5%). На втором этапе из навески было удалено 27%.

В результате в высушенной навеске остается w около 10%.

Этап 3: берем навеску и перемалываем ее на кофемолке.

Результаты высушивания тыквы:

При получении тыквенного порошка, в процессе высушивания одни витамины разложились, другие понесли % потери, но не исчезли, а некоторые оказались устойчивыми к высоким температурам.

Метилтетионин полностью распался и потерял свои свойства.

Тиамин, под воздействием высоких температур, уменьшился на 27% от общего содержания в сырой тыкве.

Рибофлавин также, при высоких температурах уменьшился на 15% от общего содержания сырой тыкве.

Токоферол оказался самым устойчивым витамином, содержащимся в тыкве, т.к. не смотря на высокую температуру, полностью сохранил свои свойства.

Аскобриновая кислота при высокой температуре уменьшилась на 90% от общего содержания ее в сырой тыкве.

Пиридоксин, также как и токоферол оказался устойчивым к высоким температурам и полностью сохранил свои свойства.

Фолиевая кислота при высокой температуре уменьшилась на 90% от общего содержания ее в сырой тыкве.

Никотиновая и Пантотеновая кислоты при высоких температурах распадаются, в этот момент высвобождается ниацитин, который имеет доброкачественное влияние на организм человека.

Минеральные вещества выдержали термическую обработку при температуре 60ºС.

Крахмал при высокой температуре уменьшился на 30% от общего содержания в сырой тыкве.

Углеводы (полисахариды) выдержали термическую обработку температурой 60ºС.
Вариант 1

Добавление 1% тыквенного порошка.

В готовую густую опару мы добавляем молоко, соль, сахар и тыквенный порошок в 1%, относительно рецептуры. Тщательно перемешиваем до однородной массы. Температура теста 28-32ºС, продолжительность брожения 1-1,5 часа. В процессе брожения тесто обминают 1-2 раза, приблизительно через 60 минут, после замеса теста. Продолжительность предварительной расстойки 3-5 минут. Продолжительность окончательной расстойки 35-40 минут. Продолжительность выпечки 40-45 минут, при температуре 220-230ºС.

Рецептура на 1 кг муки:

• 
  Мука 1 кг
  
• 
  Дрожжи прессованные 0,01кг
  
• 
  Соль 0,015 кг
  
• 
  Сахар 0,03кг
  
• 
  Молоко 0,25кг
  
• 
  Тыквенный порошок 0,01кг.
  

Вариант 2

Добавление 0,5% тыквенного порошка.

В готовую густую опару мы добавляем мы добавляем молоко, соль, сахар и тыквенный порошок в 0,5%, относительно рецептуры. Тщательно перемешиваем до однородной массы. Температура теста 28-32ºС, продолжительность брожения 1-1,5 часа. В процессе брожения тесто обминают 1-2 раза, приблизительно через 60 минут, после замеса теста. Продолжительность предварительной расстойки 3-5 минут. Продолжительность окончательной расстойки 35-40 минут. Продолжительность выпечки 40-45 минут, при температуре 220-230ºС.

Рецептура на 1 кг муки:

• 
  Мука 1 кг
  
• 
  Дрожжи прессованные 0,01кг
  
• 
  Соль 0,015 кг
  
• 
  Сахар 0,03кг
  
• 
  Молоко 0,25кг
  
• 
  Тыквенный порошок 0,005кг.
  

Контроль качества готовых экспериментальных изделий

Определение органолептических и физико-химических показателей готовых экспериментальных изделий.

1.Органолептическая оценка качества продукта.

К органолептическим показателям относят : внешний вид, форма, поверхность; состояние мякиша: пропеченность, пористость, промесс; вкус и запах.

при добавлении тыквенного порошка в 1%:

Форма круглая, гладкая, без трещин;

Мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, имеет желтый цвет;

Пористость развитая, равномерная, без пустот и уплотнений;

Промесс без комочков и следов не промесса;

Вкус приятный, специфический, без постороннего привкуса;

Запах приятный, специфический, без постороннего запаха.

при опарном способе:

Форма округлая, гладкая без трещин;

Мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, имеет светло – желтый оттенок;

Пористость развитая, равномерная, без пустот и уплотнений;

Промесс без комочков и следов не промесса;

Вкус приятный, без постороннего привкуса;

Запах приятный, без постороннего запаха.
2.Определение кислотности ускоренным методом ГОСТ 5670 – 96

Кислотность вычисляем по формуле:

Х = 2V · K

где

X - кислотность, град

V - объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм³

при добавлении тыквенного порошка в 1 %

V = 1,9 см³

К = 1

Х = 2 · 1,7 · 1 = 3,4 град

при добавлении тыквенного порошка в 0,5%

V = 1,7 см³

К = 1

Х = 2 · 1,6 · 1 = 3,2 град

3.Определение влажности хлеба ГОСТ 21094 - 75

Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 · (m₁- m₂) / m ,

где m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г

m - масса навески, г

при добавлении тыквенного порошка 1%

m₁ = 18,23 г

m₂ = 16,06 г

m = 5 г

W = 100 · (18,23 - 16,06) / 5 = 43,4 %

при добавлении тыквенного порошка 0,5%

m₁ = 18,38г

m₂ = 16,24г

m = 5 г

W = 100 · (18,38-16,24) / 5 = 42,8 %

Влажность вычисляем с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.

4. Определение пористости хлеба ГОСТ 5669 - 96

Обработка результатов:

П = 100 · (V - m / p) / V ,

где П - пористость, %

V - общий объем выемок хлеба, см³

m - масса выемок, г

p - плотность беспористой массы мякиша

при добавлении тыквенного порошка 1%

V = 80 см³

m = 8,4 г

p = 1,31

П = 100 · (80- 8,4 / 1,31) / 80 = 68 %

при добавлении тыквенного порошка 0,5%

V = 80 см³

m = 7,7г

p = 1,31

П = 100 · (80-7,7/ 1,31) / 80 = 69%

5. Определение зольности хлеба (ГОСТ 10847-74)

Из среднего образца выделяют 20г мякиша. Крошат ножом или пропускают через терку. Раскрошенный мякиш высыпают на стеклянную пластинку и разравнивают его , затем придавливают другим стеклом такого же размера. Удалив верхнее стекло , переносят в предварительно прокаленный до постоянной массы и охлажденный в эксикаторе тигль . Тигли с навеской взвешивают на аналитических весах с погрешностью не более 0,0002 г

Определение зольности проводится методами озоления мякиша в муфельной печи.

Взвешенный тигль с навеской помещают на откидную дверцу муфельной печи, нагретой до темно -красного каления (400-500 0 С ), и проводят обугливание навесок , не допуская воспламенения продуктов сухой перегонки .

После прекращения выделения продуктов сухой перегонки тигль задвигают в муфель и закрывают дверцу , затем муфель нагревают до ярко -красного каления (600-850 0 С ). Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц , пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым . После охлаждения в эксикаторе тигль взвешивают , затем вторично прокаливают не менее 20 мин и , если масса тигля с золой не изменилась после повторного взвешивания ,озоление считают законченным.

Обработка результатов

Зольность (Х ) в процентах каждой навески мякиша в пересчете на абсолютно сухое вещество вычисляют по формуле :

X=(m3·100·100)/(mH·(100-W))

где m3 – масса золы , г ;

m н – масса навески раскрошенного мякиша , г ;

W – влажность мякиша %

m н – 20г.

m з – 3,46г.

w – 42,8%

Х=(3,46·100·100)/(20·(100-42,8)

Х=30,25% абсолютное количество сухого вещества в изделии.

2.3. Результаты экспериментов

При выборе способа тестоведения по первой задаче получены следующие ореганолептические показатели, которые показаны в таблице1

Таблица 1
Органолептические и физико-химические показатели хлеба из первого сорта муки
Показатели	При безопарном способе	На густой опаре
1	2	3
Органолептические показатели:
□внешний вид:
Форма	округлая
Поверхность	гладкая, без трещин
□состояние мякиша	пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный
Пропеченность
Пористость	развитая, без пустот и уплотнений	развитая, равномерная, без пустот и уплотнений
Промесс	без комочков и следов непромеса
□вкус	свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	приятный, без постороннего привкуса
□запах	свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха	приятный, без постороннего запаха
Физико-химические показатели:
□пористость,%	67	70
□кислотность, град	2,8	3
□влажность%	43	42,2

Из данной таблицы можно сделать вывод, что хлеб домашний из первого сорта муки при безопарном способе тестоведения имеет хороший мякиш. А при приготовлении теста на густой опаре с применением прессованных дрожжей кислотность увеличивается, что предохраняет хлеб «Домашний» из первого сорта муки от картофельной болезни, а также это способ борьбы с гнилостными и другими вредными бактериями. Также из таблицы видно, что влажность готового изделия при безопарном способе тестоведения выше других, а пористость лучше при приготовлении теста на густой опаре. Следовательно, опираясь на эти показатели наилучший способ тестоведения на густой опаре.

Когда мы выбрали способ тестоведения, то рассмотрим вторую задачу. В ней мы находим лучший процент тыквенного порошка, который показан в таблице 2 по органолептическим и физико – химическим показателям хлеба домашнего из первого сорта муки по вариантам.

Таблица 2
Органолептические и физико-химические показатели хлеба из первого сорта муки на густой опаре по вариантам
Показатели	1%тыквенного порошка	0,5%тыквенного порошка
1	2	3
Органолептические показатели:
□внешний вид:
Форма	округлая
Поверхность	гладкая, без трещин
□состояние мякиша	пропеченный, невлажный на ощупь, эластичный, имеет желтый цвет	пропеченный, невлажный на ощупь, эластичный, имеет светло - желтый оттенок
Пропеченность
Пористость	развитая, равномерная, без пустот и уплотнений
Промесс	без комочков и следов непромеса
□вкус	приятный, специфический, без постороннего привкуса	приятный, без постороннего привкуса
□запах	приятный, специфический, без постороннего запаха	приятный, без постороннего запаха
Физико-химические показатели:
□пористость%	68	69
□кислотность,град	3,4	3,2
□влажность%	43,4	42,8

Из данной таблицы можно сделать выводы, что при добавлении тыквенного порошка 0,5% органолептические показатели существенно не меняются, а при добавлении 1% тыквенного порошка мы ощущаем разницу вкуса и запаха, наблюдаем изменения окраса мякиша в желтый цвет, а также увеличение влажности.

Проведя сравнительную оценку в таблице 3, мы видим, что хлеб с добавлением тыквенного порошка является более полезным, чем хлеб из первого сорта муки на густой опаре. Также хлеб с добавлением тыквенного порошка 0,5% соответствует ГОСТам.

Таблица №3
Сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей хлеба из первого сорта муки на густой опаре и хлеба «Домашнего тыквенного»
Показатели	На густой опаре	0,5%тыквенного порошка
1	2	3
Органолептические показатели:
□внешний вид:
Форма	округлая
Поверхность	гладкая, без трещин
□состояние мякиша
Пропеченность	пропеченный, невлажный на ощупь, эластичный	пропеченный, невлажный на ощупь, эластичный, имеет светло - желтый оттенок
Пористость	развитая, равномерная, без пустот и уплотнений
Промесс	без комочков и следов непромеса
□вкус	свойственный данному виду изделий, без постороннего вкуса	приятный, без постороннего привкуса
□запах	свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха	приятный, без постороннего запаха
Физико-химические показатели:
□пористость%	70	69
□кислотностьºН	3	3,2
□влажность%	42,2	42,8
□зольность%	25,35	30,25%

Анализ золы проводился по заказу предприятия «Пятигорского хлебокомбината». Результаты анализа показаны в таблице 4.
Таблица 4

Анализ золы двух контрольных образцов
Наименование мин.вещества в золе	Хлеб "Домашний" из муки пшеничной первого сорта	Хлеб "Домашний тыквенный" из муки пшеничной первого сорта
Калий	0,474	0,58
Кальций	0,8	0,2
Железо	0,3	0,48
Фосфор	0,7	0,1
Натрий	0,52	0,97
Магний	0,09	0,53
Медь	0,36	0,57
Кобальт		0,03
ИТОГ:	1,93	3,46

На основе проведенных исследований, было принято решение дать название хлебу с добавлением тыквенного порошка 0,5%: «Хлеб домашний тыквенный».
Новая рецептура «Хлеба домашнего тыквенного» показана в таблице 5.

Таблица 5
Новая рецептура «Хлеба домашнего тыквенного»
1	2
Мука пшеничная 1 сорта	100
Прессованные дрожжи	1
Соль	1,5
Сахар	3
Молоко	25
Тыквенный порошок	0,5
Масло растительное	0,15

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

3.1.Характеристика, описание и обоснование продукта

«Хлеб домашний с тыквой» является более витаминизированным, чем хлеб из первого сорта муки. В нем более развит мякиш, на 0,2 выше кислотность, что является своеобразной защитой от картофельной болезни.

Примечание: при контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону, по содержанию сахара не более 3%, жира не более 1%.

«Хлеб домашний тыквенный» из пшеничной муки первого сорта массой 0,5кг: диаметр 27-29см. Выпекается на листах, имеет круглую форму.

Таблица 6
Характеристика ассортимента изделий
Наименование изделия	Физико-химические показатели
	Влажность %	Кислотность ºН	Пористость%	Массовая доля в пересчете на сухое вещество,%
				Сахара	Жира
1	3	4	5	6	7
«Хлеб домашний тыквенный»	42,8	3,2	69	3	1

Рецептура «Хлеба домашнего тыквенного» из первого сорта муки (в килограммах на 100кг муки), показана в таблице 7.

	Таблица 7
Рецептура «Хлеба домашнего тыквенный»
1	2
Мука пшеничная 1 сорта	100
Прессованные дрожжи	1
Соль	1,5
Сахар	3
Молоко	25
Тыквенный порошок	0,5
Масло растительное	0,15
Итого сырья	131,15

Опарный способ тестоведения.

Преимущество: имеет лучший мякиш, более мелкую развитую пористость и аромат, так как продолжительность брожения больше и коллоидные процессы происходят полнее, при этом накапливаются ароматические вкусовые вещества, и качество хлеба повышается.

Недостаток: затрачивается больше времени на приготовление, большая потребность в оборудовании, чем в безопарном способе тестоведения.

Для хлеба тесто готовится опарным способом. Обминка – через 50 – 80 минут брожения при сильной муке, желательно две обминки.

После округления или ручной подкатки даётся трёх - пятиминутная предварительная расстойка. Сформованное тесто укладывается на чистые листы, смазанные растительным маслом, с расстоянием между кусками около 1,5 см. Окончательная расстойка для для хлеба домашнего из первого сорта 35 – 40 минут. Продолжительность выпечки в увлажнённой пекарной камере 40-45 минуты, при температуре 220 - 240°C

Приготовление теста для хлеба домашнего первого сорта показано в таблице 8.

Таблица 8
Приготовление теста для «Хлеба домашнего тыквенного» из первого сорта с добавлением тыквенного порошка
Рецептура и режим	Опара	Тесто
1	2	3
Мука пшеничная 1/с	50	50
Вода	70	по расчету
Дрожжи прессованные	1	-
Соль	-	1,5
Сахар	-	3
Молоко	-	25
Тыквенный порошок	-	0,5
Начальная температура,ºС	29-30	30-31
Продолжительность брожения,часы	3…4	1-1,5
Конечная кислотность, ºС	3…4	3-3,5

Величина упека и усушки при приготовлении хлеба «Домашнего тыквенного» указана в таблице 9.

Таблица 9
Величина упека и усушки при приготовлении хлеба из муки первого сорта с добавлением тыквенного порошка
Наименование изделия	развес, кг	Средняя влажность, %		Упек, % к массе муки	Усушка, % к массе горячего хлеба
		Тесто	Изделие
1	2	3	4	5	6
Хлеб «Домашний тыквенный»	0,5	43,8	42,8	10…11	2…2,4

Технологическая схема производства хлеба домашнего показана в таблице 10.

Таблица 10
технологическая схема производства хлеба с «Домашнего тыквенного»
Производственная	Производственная	Технологические
Стадия	операция и оборудование	Режимы
1	2	3
1.Хранение и подготовка сырья к производству	Просеивание муки 1/с	W =14,5%
	Приготовление дрожжевой суспензии	С=25%
	Растворение соли, фильтрация солевого раствора, запас соли на 15 суток	Ρ=1,19
	Растворение сахара	Р=1,23-1,3
	Нагрев молока	t=30-35 ºС
	Подача муки, дрожжевой суспензии, солевого, сахарного растворов, молока, тыквенного порошка в производство.	t = 30-35°C
2.Приготовление дрожжевой суспензии	Освобождение прессованных дрожжей от упаковки
	Разведение прессованных дрожжей в воде	t =30-35С
		1:3
3.Приготовление густой опары	Дозирование компонентов (мука 1 сорта 50%, вода, дрожжевая суспензия).
	Замес густой опары.	5-7минут
	Брожение густой опары.	W=42-48%
	Подача густой опары в тесто	Т=3 – 4ч, t=29-30С
		K =3,5 - 4°H
4.Приготовление теста	Дозирование компонентов (мука 1сорта 50%, густая опара, солевой, сахарный растворы, молоко, разведенный тыквенный порошок).
	Замес теста.	Т=6-10минут t 30-31ºС
	Брожение теста.	50-60мин
	Обминка теста.	1-2мин
	Брожение теста.	10-30мин
	Подача теста на разделку.	K =3 - 3,5°H
		W =40%
5.Разделка и формовка теста	Деление теста на куски	m = 490 – 500г
	Округление тестовых заготовок
6.Расстойка	Предварительная расстойка.	t=3 – 5 мин
	Окончательная расстойка тестовых заготовок в расстоечном шкафу.	t=35 - 40 мин
	Выгрузка тестовых заготовок.	t =40°C
		W=78%
7.Выпечка	Посадка тестовых заготовок в печь.	t =220 - 240°C
	Выпечка Хлеба с добавлением хлеба	Т=40 - 45 мин
	Выгрузка выпеченного хлеба с добавлением тыквенного порошка из печи.
8.Хранение	Укладка хлеба с добавлением тыквенного порошка в лотки и на вагонетки.
	Бракераж хлеба.
	Подача в хлебохранилище

При выборе схемы технологической линии необходимо стремиться к интенсификации технологического процесса, сокращению производственного цикла, снижению трудоемкости, сокращению расхода сырья, повышению производительности труда и улучшению качества готовой продукции.

Технологический процесс производства хлеба «Домашнего тыквенного» включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление опары, теста, их брожение и обминку, формование, расстойку тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий, счет готовых изделий и укладка заданного количества изделий в лотки.
3.2.Хранение и подготовка сырья к производству.

Требования к качеству поступаемого на переработку сырья

Мука.

К показателям качества, имеющим одинаковые нормы, относятся вкус муки, запах, хруст, заражённость мучными вредителями, содержание металлопримесей и влажность. С изменением сорта и выхода изменяются такие показатели качества, как цвет муки, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины.

Запах - свойственный нормальной муке, не допускается запаха плесени,

затхлости и других посторонних запахов. Вкус - свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов, слегка сладковатый. Содержание минеральных примесей - при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Влажность хлебопекарной муки – не более 15%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже второй группы. Зараженность амбарными вредителями или наличие следов заражения не допускается. Содержание металлопримесей на 1 кг муки – не более 3 мг.

Прессованные дрожжи.

Должны легко ломаться, консистенция их должна быть плотной, не мажущейся, цвет - равномерным, без пятен, светлым, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Запах – свойственный дрожжам, не допускается запах плесени. Вкус - пресный, без постороннего привкуса. Влажность дрожжей - не более 75 %, подъемная сила, т.е. способность разрыхлять тесто - не более 70 мин. Кислотность дрожжей должна быть не более 120 Н.

Соль.

Должна соответствовать требованиям стандарта на пищевые цели. В хлебопекарном производстве используют молотую соль первого и второго сорта. Цвет соли экстра должен быть белым, для остальных сортов допускаются сероватый, желтоватый и розоватый оттенки. Соль не должна иметь запаха и содержать механических примесей, заметных на глаз. Вкус 5%-ного раствора соленый, без посторонних привкусов и запахов.

Соль помогает созреванию, поддерживает определённое осмотическое давление, укрепляет клейковину, придаёт тесту упругость и вязкость, поддерживает уровень влаги, увеличивает объём и пористость хлеба, способствует образованию корочки. Кроме того, соль задерживает постороннюю микрофлору – исключается опасность перекисания и появления несвойственных тонов во вкусе и запахе. Соль угнетающе действует на дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, и при добавлении соли процессы спиртового и молочнокислого брожения в полуфабрикатах замедляются. Поэтому её, как правило, не добавляют в опару, основным назначением которой является создание условий, благоприятных для развития и размножения дрожжей. Зато соль с успехом может выполнять функцию консервирующего вещества, если требуется какое - то время сохранить опару или тесто и замедлить процесс брожения.

Сахар–песок.

Состоит из однородных кристаллов с ярко выраженными гранями. Должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь, полностью растворяться в воде и давать прозрачные растворы. Вкус сахара и его раствора сладкий, без постороннего привкуса.

Растительное масло.

В хлебопечении растительные масла используют на смазку хлебных форм, листов и сетчатых подов печи.

Вода.

В хлебопекарном производстве вода занимает второе место после муки по расходуемому количеству.

Строгие требования предъявляют к воде. Она должна соответствовать нормам ГОСТ 2874-88. «Питьевая вода» и нормам по содержанию бактерий, так как многие из них сохраняются при выпечке.

На 100кг муки идёт 40 – 70 литров воды. Она поступает из городского водопровода. Вода используется в хлебопекарном производстве как растворитель (соли и сахара), применяется для приготовления теста и других полуфабрикатов. Она должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса, не содержать ядовитых веществ и болезнетворных бактерий. Жесткость питьевой воды должна быть не более 7мг-экв/л. Температура воды колеблется 26 - 31°C (зависит от погодных условий).

Молоко.

В хлебопекарной промышленности молоко применяют жирностью 3,2 и 2,5%, а также нежирное и белковое жирностью ,5 и 1%, соответствующее ГОСТ 13277-79.

Коровье молоко должно быть однородной жидкосью без осадка, без постороннего привкуса и запаха. Цвет молока должен быть белый с желтоватым оттенком. Хранят его при температуре не выше 8ºС не более 36 часов.

Хранение сырья

Хранение муки.

Помещения для хранения муки должны быть чистыми и сухими. Оптимальная температура в помещении 15С, относительная влажность воздуха 60 - 75 %.

При бестарном хранении муки, мука с мельзаводов на хлебопекарные предприятия доставляется автомукавозом К 1040 и хранится в силосах марки ХЕ-160 А. Через приёмный щиток (ХЩП-2) мука пневмотранспортёром подаётся по системе трубопроводов в силоса.

Для хранения каждого сорта муки предусматривают не мене двух силосов, один из которых используется для приёма муки, второй – для её подачи в производство. Мука стандартной влажности может храниться в силосах 30 суток.

Хранение муки бестарным способом имеет ряд преимуществ перед тарным: ликвидируется на складе ручной труд, расходы на тару, улучшается санитарное состояние склада, в 2 – 3 раза снижаются потери муки.

Хранение прессованных дрожжей.

Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до 4ºC, в картонных ящиках в течение 12 суток со дня выработки.

Хранение соли.

Хранят соль в чистых сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 %.

Хранение сахара.

Сахар хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 0 - 30С, относительная влажность воздуха не выше 70 %. Сахар легко воспринимает посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с резко пахнущими продуктами. Мешки укладывают на подтоварнике по 7 - 8 рядов в высоту.

Растительное масло.

Растительное масло хранят в тёмном прохладном помещении в закрытой таре (цистернах), при температуре 4 - 6С.

Молоко.

Молоко доставляют на хлебзавод в автоцистернах – молоковозах или в металлических флягах с крышками. Это скоропортящийся продукт, поэтому его хранят при температуре 0-6ºС не более 20 часов.

Тыквенный порошок

Тыквенный порошок хранят при температуре до 30ºС, с относительной влажностью воздуха не выше 70%, т.к. порошок гигроскопичен.

Подготовка сырья к производству

Мука.

Подготовка муки к производству осуществляется на просеивательных машинах марки «Бурат», которые очищают её от посторонних примесей, разрыхляют, согревают и насыщают воздухом. Основными рабочими органами в этих машинах являются сита. Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители, магнитные дуги, которые каждую смену очищают от ферропримесей.

Взвешивание муки осуществляется после просеивания, в качестве весового устройства применяют мучной дозатор МД - 100. Весы могут отмеривать порции муки от 20 до 100 кг. Далее мука идёт в производственные бункера.

Соль.

Для подготовки солевого раствора (применяется мокрое хранение соли) используется установка Т 1 – ХСТ. Запас соли рассчитан на 15 суток.

Раствор поваренной соли должен иметь определённую относительную плотность. Относительная плотность представляет собой отношение плотности данного вещества при температуре 20C к плотности воды, взятой при 4C. Определяют относительную плотность с помощью приборов – пикнометра или ареометра.

Соль добавляют в виде раствора концентрацией 23 – 26% по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники. Плотность солевого раствора 1,18%; 1.2%.

Сахар.

Сахар готовится в дрожжемешалке Х – 14 вместимостью 340 литров, его очищают, растворяют, процеживают через шелковое сито и по трубопроводу подают в расходные бачки.

Сахарный сироп имеет концентрацию до 70%, он хорошо хранится и транспортируется по трубопроводам при температуре 40 - 60ºС. Его доставляют на хлебозаводы в автоцестернах и слива сливают в ёмкости. Насосом сироп подают в напорные баки, а оттуда – на производство.

Прессованные дрожжи.

Дрожжи для равномерного распределения дрожжевых клеток в опаре или тесте разводят водой в бачках с мешалками – дрожжемешалках. Для приготовления дрожжевой суспензии на 1 часть дрожжей добавляют 2-4 части воды, имеющей температуру 30-35ºС. Если использовать воду температурой выше 40ºС , то подъемная сила дрожжей ухудшится. Замороженные дрожжи следует медленно оттаивать в прохладном помещении при температуре 4-6ºС. Быстрое оттаивание замороженных дрожжей приводит к ухудшению их подъемной силы.

Молоко.

Молоко сливают в производственную тару и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2мм.

Вода.

Вода должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха и постороннего привкуса, не допускается содержание вредных примесей и болезнетворных микроорганизмов.

Санитарная пригодность воды, используемой для пищевых производств, устанавливается по наличию в ней общего количества микроорганизмов и числом бактерий группы кишечной палочки. Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния.

Жесткая вода оказывает благоприятное действие на физические свойства теста, укрепляя его консистенцию.

Для уничтожения микрофлоры воды ее хлорирует, применяя для этого газообразный хлор.

Сотрудничество с ООО «Пятигорский хлебокомбинат»

На основе моих исследований, предложенных агропромышленному комплексу ООО «Пятигорский хлебокомбинат» были проведены пробные выпечки. Сейчас предприятие на основе моих опытов занимается разработкой внедрения тыквенного порошка в хлеб.

Т.к. тыквенный порошок сохраняет в себе большинство витаминов и минеральных веществ, внедрение производится в массовые сорта хлеба. Для того чтобы хлеб с добавлением тыквенного порошка был повседневный и «на каждом столе».

Ранее предприятием была внедрена технология «Ирекс» с тыквенным примиксом в сдобные рожки, которые пользуют большим спросом у населения.
ВЫВОД

В данной работе исследована возможность использования тыквенного порошка в производстве хлеба, в частности хлеба из первого сорта муки.

По результатам экспериментов можно сделать следующие выводы:

1.Лучший способ тестоведения на густой опаре. Изделие имеет лучший мякиш, более мелкую развитую пористость, т.к. продолжительность брожения больше, чем при безопарном способе тестоведения. Также увеличивается кислотность, что предохраняет хлеб от картофельной болезни.

2.Тыквенный порошок нужно добавлять 0,5%. В этом случае хлеб обладает хорошими органолептическими свойствами, воздушным мякишем, привлекательным цветом с золотистой корочкой. Включение хлеба с добавлением тыквенного порошка в рацион питания способствует улучшению структуры питания, здоровью и повышению иммунной защищенности организма. Добавка делает наш хлеб ароматным, питательным, витаминным и диетическим, а вкус становится более благородным и приятным. Это основывается на сравнительном анализе мякиша хлеба из первого сорта муки и хлеба из первого сорта муки с добавлением тыквенного порошка.

3. В результате экспериментов была выявлена новая рецептура витаминизированного хлеба из первого сорта муки с добавлением 0,5% тыквенного порошка.

4. Сейчас агропромышленный комплекс ООО «Пятигорский хлебокомбинат» занимается внедрением тыквенного порошка в массовые сорта хлеба.

5.На этом мы не будем останавливаться, и в будущем в наши планы входит разработать новые рецептуры хлебных изделий для здорового питания населения и расширения ассортимента хлебобулочных изделий.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Андреев А. Н. Производство сдобных булочных изделий / А. Н. Андреев, С. А. Мочихин. – М.: Агропромиздат, 1990, - 190 с.

2. Апет Т.К. Хлеб и булочные изделия: сырье, технология, оборудования, рецептуры/ Т.К. Апет, З.Н. Пашук.-Минск: Попури, 1997. - 352 с.

3. Ауэрман А.Я. Технология хлебопекарного производства / А. Я.

4. ГОСТы. Государственные стандарты, указатель 2003, редактор Шестаков Е. Н., т. 2. – М.: ИПК издательство стандартов, 2003. – 352 с.

5. Гришин А.С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба/ А.С. Гришин.-М.: Пищевая промышленность, 1974.-352 с.

6. Драчева Л. В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий / Л. В. Драчева // Хлебопечение России. - 2002. - №2. - С. 20 - 21.

7. Дробот В. И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного произ-водства / В. И. Дробот. - Киев: Урожай, 1990. - 212 с.

8. Зверева Л.Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства: Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова.-3-е изд., перераб. и доп.-М.: лег. и пищ. пром-сть, 1983.- 416 с.

9. Михелёв А. А. Справочник по хлебопекарному производству, т. 1, М.: Пищевая промышленность, 1977. – 356 с.

10. Немцова З. С. Основы хлебопечения / З. С.Немцова.- М.: Агропром-издат, 1986. - 384 с.

11. Ройтер И. М. Справочник по хлебопекарному производству, т. 2. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 356 с.

12. Сборник рецепур на хлеб и хлебобулочные изделия (Сост. П. С. Ершов. - спб.) Санкт – Петербург, Гидрометеоиздат2008. - 192 с.

13. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий/ К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.П. Волкова, А.М. Чинчук.-М.: Пищевая промышленность, 1978.-192 с.

14. Циганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства / Т. Б. Цыганова. – М.: Академия, 2001.- 423 с.

15. Чижов Б.А. Технологический контроль хлебопекарного производства/ Б.А. Чижов, М.С. Шкваркина.-М.: Пищевая промышленность, 1987.-158 с.
Схема 1

Технологическая схема приготовления хлеба безопарным способом.


Схема 2

Технологическая схема приготовления хлеба на густой опаре

Схема 3

Технологическая схема приготовления «Хлеба домашнего тыквенного»