Министерство образования Саратовской области

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Саратовский колледж кулинарного искусства»

(ГОУ СПО «СККИ»)
Допускается к защите

___________________

«__» _______________
КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему

Организация обслуживания в диско-баре «Звездное небо»

по дисциплине «__________________________________________»
Выполнила: студентка

Моисейкина Мария Васильевна

Группы О-46

Отделение ____________________

Специальность _________________

________________________________

Руководитель курсовой работы:

_________________________________
Саратов 2009 г.

Содержание

Введение …………………………………………………………………………3

1. Теоретическая часть…………………………………………………………..4

1.1. Классификация предприятий общественного питания…………………..4

1.2. Основные и дополнительные услуги общественного питания…………. 5

1.3. Методы и формы обслуживания…………………………………………...7

1.4. Состав торговых помещений и их характеристика……………………….9

1.5. Эстетичность интерьера……………………………………………………11

1.6. Методы и средства создания фирменного стиля…………………………12

1.7. Разработка меню, карт вин и коктейлей…………………………………..13

2. Практическая часть…………………………………………………………..15

2.1. Характеристика предприятия……………………………………………...15

2.2. Техническое оснащение. ПОП для оказания услуг………………………17

2.3. Разработка программы обслуживания ……………………………………20

2.4. Этапы организации обслуживания ……………………………………….22

Заключение ……………………………………………………………………..24

Использованная литература …………………………………………………...26

Приложение……………………………………………………………………..27

Введение
Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: ресторанами, кафе, столовыми, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Бар – специализированное предприятие с барной стойкой – предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара – предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку.Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, винные, молочные, сэндвич-бары, коктейль-холлы, коктейль-бары и диско-бары.

Бары размещают в административно-культурных центрах, при ресторанах, кафе, гостиницах. В зависимости от расположения в здании бары бывают: вестибюльные (служат местом для встреч и бесед), ресторанные (находятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).Люди пойдут в уютный бар с негромкой музыкой, чтобы расслабиться, в шумный диско-бар, чтобы потанцевать, в гостеприимный ресторан в стиле «кантри», чтобы пообщаться с друзьями. И настроение им во многом будет задавать оформление помещения: вид барной стоки, красота и комфорт стульев, на которых им приходится сидеть, цвет стен. Ни один элемент интерьера не должен разочаровать гостя.Диско-бар предлагает напитки танцующей публике. Бары такого типа устраивают не только на дискотеках, но и в клубах, где танцы – одно из главных развлечений публики. Обычная программа клуба дополняется «живыми» выступлениями музыкальных групп и различного рода шоу.
Диско-бар обслуживает большой поток активных людей, поэтому работа персонала должна быть отлажена до автоматизма и оптимизирована за счет рациональной организации рабочих мест. Как правило, в карту диско-бара включаются самые известные напитки, а коктейльное предложение состоит из небольшого числа популярных и нескольких оригинальных позиций. Они должны быстро готовиться, отличаться освежающим вкусом и эффектной подачей. Меню в диско-баре не предполагается или ограничивается элементарными закусками (сухарики, орехи, чипсы).

 

1. 
   Теоретическая часть.
   

1. 
   Классификация предприятий общественного
   

питания.
Предприятия общественного питания (по определению) предназначены, во-первых, для организации производства кулинарной продукции; во-вторых, для реализации изготовленной на предприятии кулинарной продукции и, в-третьих, для организации обслуживания потребителей кулинарной продукции. Все три функции могут быть реализованы в рамках одного предприятия, но возможно разделение труда между разными предприятиями.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» существует пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Типы предприятий отличаются друг от друга характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг.

Ресторан в нормативных документах определяется как предприятие общественного питания с очень широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с большим ассортиментом вино - водочных, табачных и кондитерских изделий. Также в ресторане должен обеспечиваться высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечения посетителей.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, через которую реализуют смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, холодные и горячие закуски, десерты, кондитерские изделия, покупные товары. Также в бар в соответствии с его классом должен обеспечиваться определенный уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечения посетителей.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции, кондитерских изделий и напитков.

Столовая – предприятия общественного питания, производящее и реализующее общедоступный и традиционный ассортимент кулинарной продукции, разнообразный по дням недели.

Закусочная – предприятия общественного питания с ограниченными ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.

2. 
   Основные и дополнительные услуги
   

общественного питания.
В процессе обслуживания официантами выполняют комплекс действий по реализации кулинарной продукции, обеспечению потребления этой продукции и организации отдыха потребителей. Результатом действий официантов является услуга предприятия общественного питания. В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» понятие услуги общественного питания определяется как результат деятельности предприятий и отдельных граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.

К качеству услуг общественного питания предъявляются определенные требования. Услуги должны быть безопасны, точны и своевременны. Они должны соответствовать целевому назначению, быть комфортными и эстетичными. Информация об услугах должна быть доступной и ясной.

Предприятия общественного питания могут предоставить потребителям следующие услуги:

• 
  питание;
  
• 
  изготовление кулинарной продукции;
  
• 
  организация обслуживания;
  
• 
  реализация кулинарной продукции;
  
• 
  организация досуга;
  
• 
  информационно-консультативные;
  
• 
  прочие.
  

Закон РФ «О защите прав потребителей».

В ресторанах потребителям предлагают самый широкий перечень услуг. Помимо широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, богатого выбора вино - водочных, табачных и кондитерских изделий потребители вправе рассчитывать на повышенный уровень обслуживания в сочетании с организованными отдыхом.

Многие предприятия общественного питания предлагают туристам и другим гостям города организованное рациональное комплексное питание по меню рациона дня. В комплексном питании, как правило, всегда заинтересованы группы туристов, участники съездов, конференций, совещаний. Кафе и рестораны для удобства своих корпоративных клиентов могут организовать предварительную продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами, а также их оплату по безналичному расчету.

В ресторанах существует услуга по бронированию столика. Прием заказа можно осуществлять как по телефону, так и при личном контакте. Гостям по желанию зарезервируют самый удобный столик и заранее подготовят посадочные места.

В ресторанах, барах и кафе большое внимание уделяется организации отдыха посетителей. Самые распространенные услуги по организации досуга включают в себя:

• 
  организацию музыкального обслуживания;
  
• 
  организацию проведения концертных программ;
  
• 
  предоставление газет, журналов;
  
• 
  предоставление настольных игр, игровых автоматов, бильярда, боулинга.
  

Рестораны предлагают информационно-консультативные услуги следующего характера:

• 
  в ресторане можно получить консультацию специалиста по изготовлению и оформлению кулинарной продукции, в том числе и в банкетном исполнении;
  
• 
  в ресторане можно получить консультацию специалиста по приему гостей и сервировке стола к празднику;
  
• 
  в ресторанах и кафе санаториев и пансионатов с лечением можно получить консультацию диетврача или диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний;
  
• 
  при больших ресторанах организуют школы кулинарного мастерства и курсы повышения квалификации, где можно научиться искусству кулинарии или повысить свое мастерство под руководством опытных наставников.
  

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:

- обслуживание официантами, барменами;

- самообслуживание;

- комбинированный метод;

3. 
   Методы и формы обслуживания.
   

Особенность труда официанта – это каждодневное общение с самыми разными людьми, что предполагает умение находить общий язык с посетителями, легко входить в контакте, т. е. быть дипломатом, актером и психологом. Находчивость и чувство юмора, умение мгновенно сориентироваться в нестандартной ситуации должны быть присущи людям этой профессии. Официант должен обладать хорошей памятью, чтобы не путать наименования блюд и цены, запоминать, что заказал каждый посетитель.

В соответствии с ГОСТ Р 50936-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу» к обслуживающему персоналу всех предприятий общественного питания, в том числе и к официантам, предъявляют следующие общие требования:

• 
  Знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия общественного питания;
  
• 
  Соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;
  
• 
  Знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;
  
• 
  Овладение общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;
  
• 
  Знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;
  
• 
  Повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).
  

Следует отметить, что на первом месте стоит требование соблюдения правил внутреннего распорядка. Это говорит о важности создания и поддерживания фирменного стиля, о необходимости точного повторения всех алгоритмов обслуживания изо дня в день, из года в год.

Официант должен знать нормативно-техническую документацию в пределах своих должностных обязанностей, изучать профессиональную литературу по специальности, перенимать прогрессивные технологии, учиться у более опытных коллег.

Вышеуказанный стандарт предъявляет конкретные требования к должности официанта. Он должен:

• 
  иметь профессиональную подготовку;
  
• 
  знать и уметь применять на практике правила и приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;
  
• 
  знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;
  
• 
  знать правила подачи блюд, напитков, требования по их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд;
  
• 
  уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов;
  
• 
  официант, работающий в ресторане, баре класса «люкс» или высшего класса, должен знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных гостей;
  
• 
  официант, работающий в ресторане, баре класса «люкс» или высшего класса, должен знать особенности приготовления и подачи фирменных заказных блюд, блюд иностранных кухонь;
  
• 
  знать особенности организации и технологии обслуживания приемов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей;
  
• 
  знать кулинарные характеристики блюд и напитков, уметь предложить блюда и напитки потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания;
  
• 
  знать иностранный язык в пределах разговорного минимума и уметь понимать профессиональные термины, произносимые на иностранном языке;
  
• 
  знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;
  
• 
  знать формы расчетов с потребителями, в том числе иностранной валютой и кредитными карточками;
  
• 
  знать основы психологии и соблюдать при
  

обслуживании принципы профессиональной этики;

• 
  в целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании обязан быть осторожным и внимательными при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды; обязан выполнять все требования охраны труда и следить за санитарным состоянием пола в зале и около раздачи.
  

4. 
   Состав торговых помещений, их характеристика.
   

Виды торговых помещений: в соответствии со строительными нормами и правилами проектирования к помещениям для потребителей на ПОП относятся: вестибюль, включая гардероб, в ресторанах - банкетный зал, коктейль зал, аванзал, гардероб, туалетные комнаты (кроме закусочных), а в ресторанах класса «люкс» и «высший», бара класса «люкс» предусматриваются курительные комнаты. Площадь помещений зависит от типа и мощности предприятия.

Характеристика торговых помещений.

• 
  Вестибюль – это первое помещение куда попадает потребитель, его архитектурное решение, цветовое решение, элементы информации, активно воздействует на потребителя и соответствуют названию ресторана (заведения). Площадь вестибюля, строго пропорциональна площади торгового зала. Площадь гардероба равна четверти площади торгового зала. Гардероб оборудуют секционными вешалками, расстояние между ними 70 см, количество крючков на 10 % больше, чем посадочных мест. Для хранения сумок, обуви, на внутренней стороне гардероба стойки оборудуется ячейки, на ПОП самообслуживании при отсутствии гардероба вешалки устанавливается в торговом зале.
  
• 
  Туалетные комнаты 1⁄4 % к их санитарному состоянию предъявляются высокие требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. В туалетной комнате должна быть проведена горячая и холодная вода. Зеркало, мыло, бумага, бумажные и электрические полотенца, обувные щетки, нитки.
  
• 
  Аванзал – это помещение для сбора ожидания и отдыха гостей, участников банкета, конференций, торжеств и т. д. В нем размещают диваны, столики, декоративные предмет интерьера, мебель по размеру меньше чем в основном зале. В аванзале предлагают аперитивы – это легкие алкогольные напитки для возбуждения аппетита, расслабления гостей.
  
• 
  Залы– основные помещения где обслуживают потребителей, общие впечатления и оценка среды зала отражаются в понятии «комфортные условия». Он должен быть удобным и привлекательным. Создание «комфортных условий» достигается планировочным решением, художественным выразительностью и организация внутреннего пространству. К комфорту относятся освещение (общие и местное), акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы, музыка.
  

Оборудование залов.

Главным оборудованием торговых залов является столовая мебель, она должна быть удобной, комфортной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонировать с оформлением зала. Чтобы посетитель не ощущал не удобства расстояния между верхней столешницей стола и сиденьем должна быть 30 см. Площадь сиденья 50-60 см.

СТОЛЫ.

Банкетные столы – выше обычных обеденных, высота 25 см, ширина 1-1,5 м;

5. 
   Эстетичность интерьера.
   

В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью.

Предприятие располагает торговым залом на 60 посадочных мест.

Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

Основной вид мебели ресторана – это четырех, - шестиместные столы прямоугольной и круглой формы, выполненные из металла и дерева.

Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой.

Ресторан имеет следующую посуду и приборы:

- фарфоровую и фаянсовую посуду;

Среди столового белья:

- скатерти белые и цветные (красные), салфетки индивидуального пользования (полотняные);

Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом.

Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.

Итак, выбрав место проведения банкета целесообразно подать в ресторан заявку на его проведение.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

6. 
   Методы и средства создания фирменного стиля.
   

При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.

Для оформления зала ко дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.

Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится день рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

Необходимое условие хорошей организации банкета – бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов.

Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.

На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

Важно сделать рекламу ресторану: вывеска с оригинальным и запоминающимся названием и внешняя подсветка.

Важный элемент рекламы – эмблема ресторана. Хорошей рекламный эффект дает ее использование в сочетании с интересным шрифтом, рисунком. Неплохо, когда эмблема-значок украшает и одежду официанта, и плакаты, посуду, салфетки и саму вывеску ресторана.

7. 
   Разработка меню, карт вин и коктейлей.
   

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

- традиций;

- финансовой возможности заказчика;

- возможностей предприятия.

Меню составляется заведующем производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажи цен блюд. Утверждается директором предприятия.

В ресторанах для повышения качества обслуживания потребителей составляют разные виды меню:
1. Меню заказных блюд. Это меню со свободным выбором блюд, оно состоит из широкого ассортимента разнообразных закусок, супов, горячих и сладких блюд. В меню указываются порционные блюда и индивидуальная цена на каждое из них. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 минут.
2. Меню скомплектованных обедов. Это меню широко применяется при массовом обслуживании в дневное время. Служит средством привлечения в ресторан дополнительных контингентов потребителей, так как цена комплексного обеда, как правило, имеет небольшую скидку и округленное значение, что удобно при окончательном расчете. Комплексные обеды появились в русских ресторанах еще в XIX в., но в настоящее время их называют на иностранный манер «бизнес-ланчами».
3. Меню банкетов. Это вид меню отличается от других тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик. Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет с учетом его вида, формы обслуживания и положений заказчика.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:

- торжественность события;

- различная национальная принадлежность участников (русские, греки).

Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.

Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

• 
  4 холодные закуски;
  
• 
  1 горячая закуска;
  
• 
  2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное;
  
• 
  десерт;
  
• 
  горячие напитки;
  
• 
  безалкогольные напитки;
  
• 
  спиртные напитки.
  

В плане – меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.
Карта вин.

При составлении карты вин учитывают следующие правила:

• 
  разливные вины из бочек записывают перед винами в бутылках;
  
• 
  отечественные вина должны располагаться перед иностранными;
  
• 
  белые вина указывают перед красными;
  
• 
  розовые вина помещают перед красными;
  
• 
  марочные и коллекционные вина должны располагаться перед молодыми и дешевыми;
  
• 
  тихие вина перечисляют перед игристыми.
  

Карта вин должна легко читаться и быть оригинально оформленной. Она призвана показать посетителям, что качественное вино всегда является гармоничным добавлением к изысканным блюдам. Разумеется, необходимо, чтобы предложенные вина находились в полном соответствии с обозначенными в меню блюдами.

Возникающие трудности с характеристиками вина (родословная вина, сорт винограда, год изготовления и др.) и соответственно с личным выбором посетителя должны разрешаться с помощью специалиста по винам – сомелье.

2. Практическая Часть

2.1. Характеристика предприятия

Бар располагается на территории общественного центра города. В непосредственной близости от здания располагаются следующие помещения: магазин, комбинат бытового обслуживания.

Бар находится в зоне пешеходной доступности для жителей близлежащего жилого комплекса. Со стороны дороги городского значения осуществляется основной людской поток. Также предусмотрена автостоянка для посетителей с автотранспортом.

Подвоз продуктов осуществляется со стороны дороги районного значения, которая располагается между жилым зданием и помещением бара. Благодаря этому осуществляется дифференциация людских и транспортных потоков.

Здание бара одноэтажное с цокольным этажом. На первом этаже расположены вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей, обеденный зал с эстрадой и танцплощадкой, горячий, холодный цехи, моечные столовой и кухонной посуды, сервизная, кабинет директора. В цокольном этаже расположена загрузочная, холодильные камеры, административно-бытовые помещения, тепловой узел, вентиляционная камера, технические помещения.

Здание построено из силикатного кирпича с наружной и внутренней штукатуркой. Верхняя часть здания украшена пластиковыми окнами с двойным раздельным остеклением, рамы - пластиковые белые. Стены оштукатурены путем набрызга, имеют вкрапления слюды и мелкой мраморной крошки. Над входной дверью для посетителей имеется козырек. Ступени у входной двери выполнены из нескользящего гранита красного оттенка.

Территория вокруг бара благоустроена и оснащена малыми архитектурными формами: скамейки, урны. На территории предусмотрены газоны. Между зданиями соблюдается противопожарный разрыв.

Торговая часть здания расположена с левой стороны по главному фасаду здания и изолирована от хозяйственной зоны.

В вестибюле размещены гардероб, вход в зал, помещение для охранника, женская и мужская туалетные комнаты, зеркала. Гардероб располагается в вестибюле при входе. Оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками. Для приема одежды в гардеробе устроено окно (барьер) длиной 1 м. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки.

В туалетных комнатах имеются зеркала, электрополотенца, туалетное мыло, бумага, индивидуальные салфетки для рук, щетки для одежды и обуви.

Зал ресторана разделен на две части. Впервой части зала посетитель может отдохнуть: посидеть на диване, слушая музыку или устроиться у барной стойки. Вторая часть зала оформлена в современном стиле.

Свет в интерьере зала включает: полный свет, цветные прожекторы и специальные световые эффекты.

Стены зала покрыты обоями с абстрактными рисунками в пастельных тонах. Потолок подвесной с встроенными лампочками. Освещение выполнено в виде маленьких точечных огоньков, разбросанных по всему потолку, они регулируются от яркого света до приглушенного. Пол из ламинированного паркета. В кафе предусмотрена цветомузыка. Интерьер зала выполнен в синих тонах.

Танцевальная площадка служит центром композиции зала и имеет хороший обзор.

Производственные помещения размещеныс учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации.

Помещение персонала должно имеет хорошую связь (в функциональном отношении) с горячим и холодным цехами, имеет естественное освещение.

Бытовые помещения для персонала изолированы и в то же время, имеют удобную связь с основными группами помещений предприятия.

Гардероб официантов, предназначенный для переодевания и хранения спецформы устроен отдельно.

Машинное отделение холодильных камер размещено в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом наружу или в производственный коридор.
2.2. Техническое оснащение. ПОП для оказания услуг.

В оформлении диско-бара, как правило, широко применяется разноцветная подсветка, самый популярный стиль стоек – hi-tech. Важное требование к материалу барной стойки – особая прочность. Барные стулья и табуреты часто не устанавливаются вовсе, чтобы обеспечить свободный доступ к стойке всех гостей.

В барную стойку диско-бара устанавливается кофемашина, оборудование для розлива пива, соков и газированных напитков, оборудование для производства и колки льда, холодильники для напитков. Полезной будет встроенная стаканомоечная машина, поскольку при большом потоке посетителей бармену постоянно будет нужна чистая посуда. Уделяя должное внимание конструкции, качеству и цене барной стойки, нельзя забывать о ее дизайне. Барная стойка организует пространство бара, около нее собираются посетители, она содержит в себе все элементы декора, передающие концепцию бара.

Элементы, создающие стиль диско, – это хромированные и металлические поверхности барной стойки, мебели, стен, большое количество цветного пластика, удобная кожаная мебель. Барная стойка в таком помещении может разделять его, например, на барную и танцевальную зону. Важный оформительский элемент диско-клуба – освещение: с помощью ламп, декоративных светильников можно подчеркнуть важные конструктивные элементы.

Современное, правильное оснащение бара является едва ли не важнейшим залогом успеха заведения. Огромное значение имеет профессионализм барменов, поваров и баристов, способных предложить посетителям нечто особенное, однако конкурентоспособным станет лишь бар или ресторан, оборудованный всей необходимой техникой. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, посудомоечных машин, холодильного оборудования, льдогенераторов, соковыжималок, аппаратов для розлива пива и соков и т.д. Производительность аппаратов, степень автоматизации процесса приготовления блюд, напитков и их ассортимент зависит от размеров заведения, предполагаемого количества посетителей, однако кофе и свежевыжатые соки посетители ожидают увидеть в любом баре и кафе.

Лучший способ выделиться на фоне конкурентов – приобрести запоминающуюся оригинальную посуду. В баре можно сосредоточиться на бокалах, рюмках, стаканах, вазочках для десертов, украшениях для бокалов. В ресторане и баре, предлагающем посетителям закуски и горячие блюда, необходимо иметь полный набор столовой посуды.

Для полноценной работы бара необходимо оснастить барную стойку всем необходимым оборудованием. Номенклатура оборудования зависит от меню, а также от профиля заведения (алкогольный или безалкогольный бар, кофейня, кафетерий, бар в торговом центре).

Как правило, барная стойка комплектуется холодильными шкафами для напитков, льдогенератором, модулем для пивной башни, аппаратами для розлива газированных напитков, держателями для бутылок, кассовым аппаратом, стаканомоечной машиной – это необходимый минимум для бара, предлагающего алкогольные напитки.

Пожалуй, ни в одном современном баре не обойтись без качественного кофе. Его ассортимент зависит, в основном, от концепции предприятия. Самые распространённые – эспрессо кофемашины (автоматические, полуавтоматические и суперавтоматические), фильтрационные кофемашины с колбами и термосами, автоматические с завариванием чашками, а также гейзерного типа и аппараты для приготовления кофе на песке. Эспрессо кофемашины считают самыми многофункциональными. С их помощью можно не только приготовить эспрессо и вспенить молоко для капуччино, но и получить горячую воду для заваривания чая.

Для разнообразия ассортимента можно включить в меню горячий шоколад – существуют специальные аппараты для приготовления горячего шоколада. Не меньшей популярностью, чем горячий шоколад, пользуются у завсегдатаев баров молочные и алкогольные коктейли. Для приготовления молочных коктейлей рекомендуем использовать миксеры на один и два рожка, а для приготовления алкогольных и фруктовых коктейлей необходим блендер.

Холодные закуски (салаты, сэндвичи) и кондитерские изделия (торты и пирожные) можно выложить в охлаждаемой витрине с температурным режимом от +2 до +10°С. Горячие блюда или готовая выпечка размещаются в тепловых витринах, которые могут быть оснащены подсветкой, а также могут комплектоваться емкостью для пароувлажнения: терморегулятор позволяет устанавливать температуру от 0 до 95°С.

Для разогрева готовых блюд и приготовления полуфабрикатов высокой степени готовности обычно пользуются микроволновыми печами. Выпускаются модели на 23 и 30 литров, отличающиеся и режимами работы.
Полезной в любом баре и ресторане будет соковыжималка. Они подразделяются на электрические и механические, бывают для цитрусовых и универсальные – для всех видов овощей и фруктов.

Неотъемлемый атрибут каждого бара – льдогенератор для приготовления кубикового льда. Корпус льдогенератора выполняется из нержавеющей стали, аппарат оснащается функцией воздушного охлаждения. В зависимости от потребностей бара, можно выбирать льдогенераторы разной производительности.

На любом предприятии общественного питания необходимо холодильное оборудование. Например, охлаждаемые столы: они включаются в набор оборудования бара в качестве рабочей столешницы или охлаждаемого объема. Стационарные кондитерские витрины встраивают во фронтальные и боковые модули барных стоек.

И конечно, весьма кстати в любом открытом баре будет такое оборудование, как сокоохладители и фризеры для мороженого. А если вы предлагаете своим гостям салаты и холодные закуски, то вам понадобятся салат-бары и электрические мармиты.

Ни кафе, ни бар не смогут нормально работать без чистой посуды и столовых приборов. Современные посудомоечные машины, разработанные специально для баров и кафе, способны отмыть большое количество посуды в минимальные сроки, экономя электроэнергию и воду, что немаловажно для небольших заведений. Стаканомоечные машины предназначены для деликатной мойки стеклянных предметов и идеально отмоют как бокалы для напитков и коктейлей, так и чайные и кофейные пары.

В баре правильно подобранная посуда подчеркивает вкус напитка, показывает класс заведения и привлекает новых покупателей. Общее требование ко всей стеклянной, хрустальной, фарфоровой посуде – прочность, гигиеничность и красота.

Понятие «аксессуары» включает в себя огромное количество мелочей (и не только), без которых ресторан не стал бы таким, каким его задумывали создатели. К ним можно отнести все предметы, которые используются для украшения зала, текстиль (салфетки, скатерти, шторы), фигурки и предметы, которые создают настроение и поддерживают концепцию заведения.
Особые аксессуары требуются в работе бармена и повара. Так, в баре необходимы такие приспособления, как джиггер (мерный стаканчик объемом 25-200 мл), пластмассовые или металлические гейзеры (насадки, предназначенные для разлива напитков тонкой струей), коктейльные ложки, используемые для приготовления слоистых коктейлей, дозаторы (гейзеры с устройством дозирования). Удобно оборудовать бар крутящейся стойкой для бутылок. Не обойтись в баре без шейкера.

Особые приспособления требуются для создания напитков со льдом: это измельчитель льда для приготовления крупных кусков и ледяной крошки, контейнер для хранения льда, щипцы для льда, стрейнер, применяемый для отделения напитков ото льда. Под рукой у бармена всегда должен быть небольшой барный нож и разделочная доска для приготовления украшений из фруктов, фигурные ножи, цветные трубочки, зонтики и прочие украшения для бокалов. Все эти важные мелочи удобно хранить в специальном барном органайзере.

2.3.Разработка программы обслуживания


Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада – заведующий производством, кладовщик.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный ресторан всем остальным. Основа рекламы – информация.

Это, прежде всего, информация о месте расположения ресторана, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения об предприятии.

Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

• 
  выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;
  
• 
  создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;
  
• 
  использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;
  
• 
  различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;
  
• 
  наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;
  
• 
  поиск новых форм рекламной продукции.
  

Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.

Наиболее распространенным средством рекламы являются вывески, которые знакомят посетителей с типом предприятия, его специализацией. В ресторане «Барин» применяется световая вывеска на фасаде здания.

На световой вывеске отражено название предприятия и логотип. Для привлечения внимания к фирменным блюдам нередко используют рекламные листовки. В них в живой и занимательной форме рассказывают о фирменных блюдах, помещают их фотографии.

Рекламные стенды размещают у входа в ресторан. Они могут информировать о выставках-продажах, проведении дегустации блюд.

Около входа в ресторан выставляют раздвижные штендеры, на которых записывают основные и наиболее привлекательные ценовые позиции ресторана, время и стоимость бизнес-ланча.

Важный элемент рекламы – эмблема ресторана.

В ресторане «Барин» эмблема-значок украшает одежду официантов, плакаты и саму вывеску ресторана.

Меню само по себе может служить средством рекламы. Красочно оформленное меню с четко напечатанными названиями блюд и ценами свидетельствует о высоком уровне обслуживания в ресторане. На обложках меню помимо эмблемы ресторана помещают фотографии фирменных блюд.

Чаще всего рекламу ресторана «Барин» можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио.
2.4.Этапы организации обслуживания.
Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:
- Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.
- Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.
- Сервировка столов.
- Личная подготовка бармена или официанта.

Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д.
Уход за растениями, украшающих торговый зал.
С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.
Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.
Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов.
В течении дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).
Столы используются 2-4-6 местные. При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра. Расстояние между рядами столов -1,5 метров. Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см. Расстояние между стульями за столом -30 см. Расстояние столов, сервантов от стен -20 см. Квадратные столы чаще в центре. Круглые в нишах и в центре. Прямоугольные у стен, и в середине зала. 2-х местные в нише у стен.
6-ти местные у стен по диагонали. Не следует размещать столы на одной линии со входной дверью. Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.
Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.
Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу ( не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах.
При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность.
Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком.
Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.

Сервировка столов может быть различной в зависимости от характера обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет).

В ресторане минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.

Сервировку стола начинают с расстановки посуды, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

Обязательным элементом при сервировке стола являются салфетки. Сложенная столовая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались гости, и для украшения сервировки.

Чтобы салфетка при складывании приобрела нужную форму, она должна быть средне подкрахмаленной, хорошо выглаженной, а в развернутом виде имела форму квадрата.

Подготовка персонала к обслуживанию. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.
Заключение
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.

Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

Функции менеджеров. В данной работе, большое внимание я уделила изучению работы менеджеров в ресторанном бизнесе. Основываясь на собственном опыте и местной практике, хотелось бы отметить, что не смотря на большое количество ресторанов в г. Бишкек, очень мало ресторанов, где есть менеджеры, которые соблюдают предъявленные к ним требования

Чтобы стать сильным лидером и высококлассным менеджером, нужно постоянно совершенствоваться, так как к менеджеру большие требования.

Хотя признание личного ограничения – это сама по себе движущая сила для перемен, но часто требуется опыт и обучение, чтобы углубить свое понимание, приобрести новые навыки и подходы. Значительные изменения личности предполагают уверенность в себе, умение, поддержку и в первую очередь развитие умения делать все по-новому. Задача менеджера – найти способ проанализировать свои подходы и способности, проверить потенциал, научиться действовать по-иному. Каждому приходится учиться на собственном опыте, мало в чем можно убедить с помощью описаний, пока человек не почувствует и не познает это самостоятельно.

Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

• 
  организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
  
• 
  организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;
  
• 
  услугу официанта по обслуживанию на дому;
  
• 
  бронирование мест в зале предприятия;
  
• 
  организацию бизнес-ланчей.
  

Услуги по организации досуга включают:

• 
  организацию музыкального обслуживания;
  
• 
  организацию проведения концертов, программ, варьете и видеопрограмм.
  

Прочие услуги включают:

• 
  упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;
  
• 
  предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;
  
• 
  вызов такси по заказу потребителя;
  парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.
  

Список литературы

1. 
   Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
   
2. 
   Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г
   
3. 
   Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г
   
4. 
   Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
   
5. 
   Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г
   
6. 
   Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
   
7. 
   Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.
   
8. 
   Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.