Фальсифікація (від лат. ВДкіїїсо – підробляю) – це дії, що спрямовані на обман споживача підробкою товару з корисною метою. Фальсифікація може розглядатися як дії, спрямовані на погіршення споживчих властивостей товару чи на зменшення його кількості під час збереження найбільш характерних, але неістотних для його використання за призначенням властивостей.
Виходячи з того, що фальсифікація товарів шкодила здоров’ю населення, закони про боротьбу з фальсифікацією харчових продуктів були прийняті ще в XIX ст. у багатьох розвинених європейських країнах – Франції (1851 р.), Німеччині (1879 р.), Італії (1890 р.), Бельгії (1891 р.), а потім – в Англії, Австрії, Швейцарії. У законах цих країн передбачалися заходи покарання у вигляді штрафів, позбавлення громадянських прав, арешту та тюремного ув’язнення.
Поняття продукт-фальсифікат інколи плутають з поняттям продукт-сурогат. Продукти-сурогати – це продукти, які виробляються для заміни природних. Вони зовнішньо не відрізняються від останніх за виглядом, смаком, кольором, але у більшості мають знижену харчову цінність. Сурогати можуть реалізовуватися, якщо вони є нешкідливими для здоров’я людини і споживача проінформовано про їх склад і походження.
При фальсифікації звичайно підробляється одна чи декілька характеристик товару, що дозволяє виділити декілька видів фальсифікації:

• 
  асортиментна (видова);
  
• 
  якісна;
  
• 
  кількісна;
  
• 
  вартісна;
  
• 
  інформаційна.
  

Найбільшу шкоду організму людині може завдати асортиментна та якісна фальсифікація харчових продуктів.
При асортиментній фальсифікації підробка виконується за допомогою повної чи часткової заміни товару його замінником іншого виду чи найменування із збереженням схожості одного чи декількох ознак.
Для замінників характерними є такі особливості: значна дешевизна порівняно з натуральним товаром, знижені споживчі властивості, ідентичність найбільш характерних ознак. Залежно від засобів фальсифікації, схожості властивостей замінника та фальсифікованого продукту розрізняють такі засоби фальсифікації:

• 
  часткова заміна продуктів водою;
  
• 
  добавка до продукту замінника низького гатунку, який імітує натуральний продукт;
  
• 
  заміна натурального продукту імітатором.
  

Усі замінники, які використовуються в асортиментній фальсифікації, поділяються на дві групи: харчові та нехарчові. Харчові замінники – це значно дешевші харчові продукти, які відрізняються низькою харчовою цінністю та подібністю до натурального продукту за одним чи декількома ознаками (вода для рідких продуктів чи імітатори). Імітатори – це продукти, які використовуються чи спеціально розробляються для заміни натуральних продовольчих товарів (наприклад, кофейні напої з використанням зернових та цикорію; соки, сиропи та напої з використанням синтетичних барвників, кислот, ароматизаторів).
Шхарчові замінники бувають органічного чи мінерального походження та непридатні для харчових цілей. Багато з них можутьзавдати шкоди здоров’ю людини, а інколи призвести до летального наслідку.
Якісна фальсифікація - це підробка товарів за допомогою харчових чи нехарчових добавок для поліпшення органолептичних властивостей при збереженні чи втраті інших споживчих властивостей або заміна товару вищого гатунку нижчим. Засобами якісної фальсифікації є:

• 
  використання добавок, що імітують поліпшення якості;
  
• 
  пересортиця.
  

Добавки – це речовина чи сировина, яку добавляють до харчового продукту з метою покращання його споживчих властивостей. Харчові добавки широко використовуються в харчовій промисловості і передбачені рецептурою продуктів. На упаковці більшості імпортних товарів стоять індекси, які означають введені харчові добавки.
Таким чином, якісною фальсифікацією є використання дозволених та недозволених добавок, непередбачених рецептурою, з метою створення у споживача спотвореного враження щодо споживчих властивостей товару.
Різновидністю якісної фальсифікації є часткова чи повна заміна натурального продукту харчовими чи нехарчовими відходами, які Утворюються після видобування з нього найбільш цінних компонентів (наприклад, кава натуральна без кофеїну). Отже, розрізняють два різновиди якісної фальсифікації: нешкідливої для життя та здоров’я споживачів і завдаючих шкоди.
До якісної фальсифікації слід віднести пересортицю товарів. Пересортиця – це дії, спрямовані на обман покупців завдяки заміні товарів вищих гатунків нижчими. До фальсифікації відноситься лише пересортиця, обумовлена суб’єктивними причинами.- У той же час зниження якості та гатунку окремих груп харчових продуктів під час зберігання не є фальсифікацією.
Кількісна фальсифікація - це обман споживача за рахунок значного відхилення параметрів товару (маса, об’єм, довжина та ін.), які перевищують граничні норми відхилення. Кількісна фальсифікація – це один з найбільш давніх способів обману споживачів. Практично цей вид фальсифікації називають недоважуванням та недомірюванням.
Застосування неточних засобів вимірювання, а також невміння користуватися вимірювальними приладами – найбільш розповсюджений спосіб кількісної фальсифікації. При цьому використовуються фальшиві міри (гирі, метри, вимірювальний посуд) та прилади (ваги) без повірочного тавра та свідоцтва.
Кількісна фальсифікація проводиться на виробництві під час фасування товарів, розливання напоїв у пляшки, а також у торгівлі під час продажу товарів.
Вартісна фальсифікація - обман споживачів шляхом реалізації низькоякісних товарів за ціною високоякісних, або товарів менших розмірних характеристик за ціною товарів більших розмірів. Цей вид фальсифікації найбільш поширений, оскільки проводиться спільно з усіма іншими видами фальсифікації.
Існує декілька різновидів вартісної фальсифікації:

• 
  реалізація фальсифікованих товарів за цінами, що аналогічні для натурального продукту;
  
• 
  реалізація фальсифікованих товарів за зниженими цінами, порівняно з натуральними аналогами;
  
• 
  реалізація фальсифікованих товарів за цінами, які перевищують ціни на натуральні аналоги.
  

Інформаційна фальсифікація - обман споживачів за допомогою неточної чи перекрученої інформації про товар. Цей вид фальсифікації проводиться через перекручування інформації в товаросупровідних документах, маркуванні та рекламі.
При фальсифікації інформації про товар досить часто перекручуються чи вказуються неточно такі відомості:

• 
  назва товару;
  
• 
  країна походження товару;
  
• 
  фірма-виробник товару;
  
• 
  товарні та фірмові знаки;
  
• 
  пакування;
  
• 
  товаросупровідні документи;
  
• 
  кількість товару.
  

Залежно від місця її здійснення розрізняють фальсифікацію технологічну та передреалізаційну.