ФГОУ ВПО «Курская государственная сельскохозяйственная академия имени профессора И. И. Иванова»
ИНЖЕНЕРНЫЙ ФАКУЛЬТЕТ
Кафедра «Стандартизация и оборудование перерабатывающих производств»

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ

по дисциплине «Метрология, стандартизация и сертификация»
Специальность 200503 «Стандартизация и сертификация»
Тема: Разработка методов контроля и подтверждения соответствия при производстве безалкогольных напитков на предприятии ООО «САНТА»
Выполнил: студент (ка) И СТ 79

Батуева В.В.           
Проверил: Агапов М.А                                            

Курск, 2010

Содержание

Введение………………………………………………………………………..…3

1 Характеристика безалкогольных напитков…………………………….....5

1.1 История безалкогольных напитков……………………………………….....5

1.2 Ассортимент безалкогольных напитков………………………………….…7

1.3 Характеристика сырья и вспомогательных материалов………………………………………………………………...……….8

1.3.1 Вода………………………………………………………………………..…9

1.3.2 Сахар…………………………………………………………………..……10

1.3.3 Пищевые кислоты…………………………………………………….……11

1.3.4 Плодово-ягодные соки…………………………………………………….12

1.3.5 Консерванты…………………………………………………………….….13

1.3.6 Красители…………………………………………………………………..13

1.3.7 Ароматизаторы………………………………………………………….....14

1.3.8 Диоксид углерода…………………………………………………...……..16

2 Технология производства безалкогольного газированного напитка «Яблоко»…………………………………………………………………………18

2.1 Подготовка воды……………………………………………………….…….18

2.2 Приготовление белого сахарного сиропа…………………………………..20

2.3 Приготовление купажного сиропа безалкогольного напитка «Яблоко»……………………………………………………………………….…22

2.4 Насыщение купажного сиропа диоксидом углерода………………...……24

2.5 Розлив готового газированного напитка………………………………...…26

2.6  Утилизация отходов производства………………………………………...26

3 Контроль качества выполнения этапов ЖЦП…………………...………28

3.1 Входной контроль сырья и материалов………………………………...…..29

3.2 Контроль и проведение испытаний……………………………..………….31

3.3 Управление несоответствующей продукцией………………………….….33

4 Разработка предложений по организации метрологической службы ООО «САНТА»………………………………………………………………....35

5 Экспертиза качества и фальсификация безалкогольных напитков……………………………….………………………………………...37

Заключение……………………………………………………………….……..43

Список используемых источников……………………………………..……44


Введение
Еще в Древней Греции великие врачи прошлого вывели формулу оптимального лекарства: лекарство должно быть пищей, а пища должна быть лекарством. Однако в нашей стране серьезное внимание этой проблеме начали уделять лишь в последнее время. Речь идет о том, чтобы напиток является оптимальным носителем полезных веществ, в которых испытывает дефицит человеческий организм в современном мире и особенно под воздействием ряда негативных факторов, связанных с урбанизацией и развитием технологий. Напиток поставляет организму внедренные в него полезные вещества в форме водного раствора, что уже облегчает их усвоение; напитки потребляются всеми людьми в той или иной их форме в течение всего дня, являются физиологичными и могут быть обогащены полезными веществами без ущерба для основного свойства напитка - утоления жажды.

Назовем основные принципы создания и продвижения напитков. Конечно, в какой-то степени они справедливы и по отношению к рынку продуктов питания, но все же наиболее ярко проявятся именно на рынке напитков будущего.

Итак, напитки должны:

·                  иметь легенду, сердце и душу;

·                  являться источником приключений и переживаний;

·                  быть четко направленными на целевую группу;

·                  иметь потребительскую ценность;

·                  обладать "событийностью".

В связи с выше изложенным, хочу осветить в своем курсовом проекте вопросы производства, контроля и подтверждения  соответствия безалкогольной продукции на примере ООО «САНТА», а также внести свои предложения и разработки в области контроля качества выполнения этапов ЖЦП и организации работ метрологической службы предприятия с целью повышения уровня безопасности жизни и здоровья граждан, обеспечения конкурентоспособности и качества продукции, рационального использования ресурсов, проведения анализа характеристик продукции, исполнения государственных заказов, добровольного подтверждения соответствия продукции, содействия соблюдению требований технических регламентов.


1 Характеристика безалкогольных напитков

1.1 История безалкогольных напитков

Современную массовую культуру и процесс глобализации невозможно представить без прохладительных безалкогольных напитков, наподобие лимонада, "коки" или "пепси". О целебных свойствах минеральных вод с газом знали уже четыре тысячи лет назад в Древней Греции и Древнем Риме. Великий ученый Гиппократ в своем трактате "О воздухах, водах и местностях" пишет о том, что больных лечили в купелях при храмах. Греческие жрецы строго охраняли свои тайны, оберегая целебную силу минеральной воды. Открытие секрета газированной воды было таким же неожиданным, как и большинство великих открытий.

Английский ученый Джозеф Пристли (1733-1804 гг.) живя по соседству с пивоварней и наблюдая за ее работой, заинтересовался, какого рода пузырьки выделяет пиво при брожении. Тогда он водрузил два контейнера с водой над варящимся пивом. Через некоторое время вода зарядилась пивным углекислым газом. Попробовав получившуюся жидкость, ученый был поражен ее неожиданно приятным резким вкусом и в 1767 г. он сам изготовил первую бутылку газированной воды.

А в 1770 г. шведский химик Торберн Улаф Бергман изобрел прибор, с помощью которого можно было производить газировку в достаточно больших количествах. Этот прибор получил название сатуратор.

Дальнейшие разработки в этой области произвел Иоганн Якоб Швепп. Он с юности мечтал создать безалкогольное шампанское - с пузырьками, но без спирта. Он изобрел промышленную установку для производства газированной воды. Швепп основал в Англии процветающую до сих компанию, которая стала продавать газировку в стеклянных сосудах с рельефным логотипом.

В 1886 году впервые были выпущены в продажу и ныне существующие - Coca-Cola и Dr. Pepper. Изначально Coca-Cola производилась из настойки листьев коки и орехов кола, аптекарь Джон Пембертон придумал рецепт сиропа, предназначенного для лечения головной боли и простуд и догадался разбавить его газированной водой.

В 1898 году появилась Pepsi-Cola (по некоторым версиям, изначально - лекарство от расстройств кишечника), которая была придумана аптекарем Калебом Брэдхемом, смешавшим экстракт из орехов кола, ванилин и ароматические масла.

И все же ароматизированная газировка, по всей вероятности, была придумана на западном берегу Атлантики. В 1807 году ее ввел в употребление филадельфийский врач Филип Синг Физик. Он прописывал пациентам облагороженную сиропом газированную воду, которую изготовлял по его рецепту аптекарь Таусенд Спикман.

Одновременно производились напитки с повышенным содержанием кофеина - их создатели рассчитывали привлечь студентов, бизнесменов и всех людей, кому срочно требовалось взбодриться (известно, что в чашке кофе содержится вдвое больше кофеина, чем в обычном безалкогольном напитке - новые версии лимонада, в частности, Jolt Cola уничтожали это преимущество кофе). [1]

1.2 Ассортимент безалкогольных напитков
Производимые в России безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на:

•   жидкие напитки (прозрачные и замутненные);

•   концентраты напитков в потребительской таре.

В товароведении безалкогольные напитки делят на негазированные, газированные и напитки брожения. Их изготовляют из плодово-ягодного, растительного и зернового сырья — соков, морсов, экстрактов, настоев, квасного сусла, концентрированных и консервированных соков и др.

В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки классифицирую на группы:

•   сокосодержащие напитки;

•   напитки на зерновом сырье;

•   напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;

•   напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах);

•   напитки брожения;

•   напитки специального назначения;

•   минеральные воды;

•   искусственно-минерализованные воды;

•   питьевая вода.

По степени насыщения диоксидом углерода (СО2) жидкие напитки подразделяют на типы:

•   сильногазированные;

•   среднегазированные;

•   слабогазированные;

•   негазированные.

По способу обработки жидкие напитки подразделяют на:

•   непастеризованные;

•   пастеризованные;

•   напитки с применением консервантов;

•   напитки без применения консервантов;

•   напитки холодного розлива;

•   напитки горячего розлива.

Российская промышленность освоила также производство безалкогольных вин, технология изготовления которых основана на отгонке из них спирта при пониженном давлении и температуре 35–40 °С. [2]
1.3 Характеристика сырья и вспомогательных материалов.

Количество и соотношение составных частей напитков определяются действующими рецептурами. Вкусовые и ароматические свойства напитков должны соответствовать характерным признакам, присущим исходному сырью, цвет - эталону цветности, установленному для каждого напитка. Напитки должны быть прозрачными, наличие в них каких-либо взвешенных частиц, осадка, мути или опала не допускается.

Содержание углекислоты в напитках не должно быть ниже 0,4% по массе. Хорошее насыщение углекислотой определяется видимым, достаточно интенсивным и продолжительным выделением пузырьков газа при наливе напитка в стакан.

Сырье и материалы, применяемые в производстве безалкогольных напитков, сиропов и сухих напитков, должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий.
1.3.1 Вода

Вода является одним из основных компонентов напитка, поэтому ее состав существенно влияет на качество готового продукта.

Вода для напитков должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества».[3]


При существенных отклонениях в составе воды от рекомендуемых показателей необходимо проводить водоподготовку.

В данном проекте для очистки воды в производстве безалкогольных напитков используют следующие способы:

·       очистка воды от грубых и тонких взвесей и обезжелезивание;

·       улучшение вкусовых достоинств воды;

·       обеззараживание воды;

·       умягчение воды;

Отстаивание воды производят для предварительной очистки ее от грубодисперсных примесей. Необходимость удаления из воды грубодисперсных примесей на первых стадиях очистки вызвана тем, что эти примеси снижают эффект очистки на последующих стадиях.

В процессе отстаивания могут образовываться два типа осадков: грубые и тонкие суспензии. Осадки первого рода, т.е. крупнозернистые частицы суспензии, обычно ложатся на дно плотным слоем, граница которого резко отделяется от слоя осветленной воды. Такой осадок легко отделяется при фильтрации, а осветленная вода сливается почти полностью.

Осадки второго типа, образуемые тонкими суспензиями и даже мутями при осаждении на дне, в сгущенном слое взвесей не образуют резкой границы перехода от осадка к жидкости; твердые частицы их всегда разделены водой и поэтому лекгоподвижны. Этот тип осадков отделяется при фильтрации плохо, декантация с них воды также затруднена.[4]
1.3.2 Сахар

Сахар является одним из основных видов сырья при производстве безалкогольных напитков, сиропов и сухих напитков. Он придает напиткам не только сладкий вкус, но и питательность.

Для приготовления безалкогольных напитков используют свекловичный и тростниковый сахара. Он должен быть белым без пятен и посторонних примесей. Вследствие подкраски рафинада ультрамарином в нем допускается голубоватый оттенок. Излишнее введение ультрамарина, о чем свидетельствует ясно выраженный синеватый оттенок сахара, может вызвать образование сероводорода или выпадение продуктов распада ультрамарина при варке сахарных сиропов. Такой сахар не следует использовать для приготовления безалкогольных напитков. Растворимость сахара должна быть полная.

Сахарная пудра представляет собой раздробленный до пылевидного состояния сахар, просеянный через сито с отверстиями 0,1 мм. Она применяется для приготовления сухих безалкогольных напитков. В сахарной пудре не должно содержаться механических примесей и волосков упаковочной ткани. Сахар обладает значительной влагоемкостью, вследствие чего его нужно хранить в сухих помещениях.

Сахарин применяется только для приготовления безалкогольных напитков для диабетиков. Использование его для приготовления других безалкогольных напитков запрещено.

По внешнему виду сахарин представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок, трудно растворимый в холодной воде и легко в горячей. У сахарина нет запаха, он в 500 раз слаще сахара. Сахарин не усваивается организмом, в связи с чем он не имеет никакой питательной ценности.
1.3.3 Пищевые кислоты

Для придания напиткам кислого вкуса применяют пищевые кислоты: лимонную, винную (виннокаменную), ортофосфорную и молочную.

Интенсивность кислого вкуса кислот разная, она зависит от степени их диссоциации и порога ощущения вкуса разных кислот.

Поскольку ощущение кислого вкуса в напитках не проявляется в полной мере из-за содержания экстрактивных веществ в другом сырье, дозировку кислот для получения напитков заданного вкуса устанавливают эмпирически. При этом учитывают дополнительный расход лимонной кислоты на нейтрализацию щелочности воды.

Помимо функции подкисления напитка, лимонная кислота нашла еще одно важное применение при производстве напитков. Ее используют для получения инвертированного сахарного сиропа. Лимонная кислота, при добавлении к раствору сахара, играет роль катализатора в реакции инверсии сахарозы. Полученный таким образом сироп имеет более приятную и гармоничную сладость, что положительно сказывается на готовом напитке. Кроме того, экономится сахар.

Внешний вид и цвет - бесцветные кристаллы или белый порошок без комков, для кислоты первого сорта допускается желтоватый оттенок;

Вкус - кислый, без постороннего привкуса;

Запах - 2%-ный раствор кислоты в дистиллированной воде не должен иметь запаха;

Структура - cыпучая и сухая, на ощупь не липкая, без посторонних примесей.

При растворении кислоты в дистиллированной воде 2%-ный раствор должен получиться прозрачным без опалесценции, с приятным кислым вкусом, без запаха и механических примесей.
1.3.4 Плодово-ягодные соки

Плодово-ягодные соки - важнейший компонент в составе напитков. Соки сообщают напиткам вкус и аромат натуральных плодов, а также повышают их пищевую ценность, так как с соками в напитки вносятся сахара, органические кислоты, витамины, микроэлементы и другие полезные экстрактивные вещества плодов.

Плодово-ягодные соки получают из разнообразных сочных плодов и ягод как культурных, так и дикорастущих растений, обычно подразделяемых на семечковые (яблоки, груши, айва, рябина), косточковые (абрикосы, персики, сливы, вишни, кизил), цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) и ягоды (смородина, малина, ежевика, земляника и др.).

Количество глюкозы, фруктозы и сахарозы значительно колеблется в зависимости от вида плода, из которого получен сок. В соке семечковых плодов преобладает фруктоза, в соке косточковых — сахароза. В соке красной смородины и винограде сахароза почти отсутствует, в малиновом ее очень мало, в виноградном преобладает глюкоза.

Концентрирование соков. Одним из направлений совершенствования технологии безалкогольных напитков и повышения их качества является приготовление напитков из концентрированных плодово-ягодных соков и концентратов вырабатываемых специализированными заводами и поставляемых заводам безалкогольных напитков централизованно. Технология напитков при использовании концентратов намного упрощается, так как исключаются стадии подготовки компонентов купажа к купажированию, а также отпадает необходимость доставки и хранения разнообразных полуфабрикатов и сырья на заводы. Транспортирование и хранение концентратов требует в 5-7 раз меньше тары, складских помещений и транспортных средств.
1.3.5 Консерванты

Одним из средств подавления жизнедеятельности микроорганизмов и повышения биологической стойкости напитков является применение химических консервантов, обладающих бактерицидными действиями и в то же время не оказывающих вредного действия на здоровье человека и органолептические свойства консервируемого продукта.[5]

В процессе гигиенических испытаний обнаружено, что при разложении байковина, кроме СО₂ и спирта, образуется этилуретан, обладающий канцерогенными свойствами. Вследствие этого использование байковина в качестве пищевой добавки в настоящее время во многих странах запрещено.

Бензойная кислота и бензойнокислый натрий в концентрациях, применяемых для консервирования, не оказывают отрицательного влияния на организм человека. Для консервирования плодово-ягодного пюре готовят водный 5%-ный раствор бензойнокислого натрия и добавляют его к подготовленному сырью. Широкое распространение получили бензойнокислый натрий, бензойнокислый калий, метил-4-гидроксибензоат, этил-4-гидрокси-бензоат, пропил-4-гидроксибензоат, используемые в концентрации 160 мг/л.[6]
1.3.6 Красители

Многих потребителей отталкивает слово «окрашенный», поскольку краску принято считать чем-то искусственным. Окрашенными часто являются продукты иностранного производства.

В соответствии с Положением о пищевых добавках в продуктах питания, а значит, и в освежающих напитках, разрешено использование следующих красителей: лактофлавин (рибофлавин, Е 101), (-каротин (Е 160а), сахарный колер (Е 150), серебро (Е 174).[7]

Использование данных красителей разрешено только в количествах, необходимых для достижения нужного оттенка, и не должно вводить потребителя в заблуждение. Используемые красители следует указывать на этикетке. В соответствии с Положением о диетическом питании в диетических напитках в качестве красителей разрешено применять только -апо-каротиналя (Е 160e), (-апо-8'-каротиновой кислоты этилового эфира (Е 160f) и криптоксантина (Е 161с).

Технологическая добавка «-каротин» представляет собой краситель, добавляемый в целях окрашивания продукта в оранжевый цвет. Добавление I-каротина в продукт для обогащения его провитамином А регулируется принятыми ранее распоряжениями. При этом, как и в вышеописанном случае с витамином С, такое его использование подлежит обязательной маркировке в соответствии с распоряжениями, касающимися витаминизированных пищевых продуктов.

Для производства безалкогольных напитков «Яблоко» используют синтетические красители, введенные в ароматизаторы, при производстве данных напитков.
1.3.7 Ароматизаторы

Пищевые ароматизаторы – смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимое в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств. На аромат и вкус готового продукта влияет большое количество факторов: состав сырья, характер и количество содержащихся в нем ароматобразующих веществ, особенности технологического процесса его переработки – продолжительность, температура, наличие и активность ферментов, влияние вносимых ароматизаторов.

В настоящее время ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (синтетические). Натуральные ароматизаторы включают только натуральные компоненты, т.е. химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических или биотехнологических методов. Ароматизатоторы, идентичные натуральным, содержат в своем составе минимум один компонент, идентичный натуральному, но полученный искусственным путем, и могут содержать также натуральные компоненты. Синтетические ароматизаторы содержат минимум один компонент, полученный синтетическим путем. [8]

Ароматизаторы используются в качестве вкусо-ароматической основы напитка. Ароматизаторы получают смешиванием натуральных эфирных масел, растительных экстрактов, вкусовых добавок, идентичных аромату различных плодов и растений. Они представляют собой прозрачные, бесцветные или слабоокрашенные жидкости с интенсивным ароматом, характерного для конкретного наименования (вишня, апельсин, лимон). Ароматизатор имеет более высокую концентрацию, чем используемая в классическом варианте напитка эссенция, что обеспечивает удобство транспортировки, и хранения в течение длительного времени перед использованием. Кроме того, входящие в состав ароматизатора различные масла обладают антисептическими и бактерицидными свойствами, за счет чего обеспечивается высокая стойкость при хранении напитка, а также имеют большое значение в виду их свойств, вызывающих аппетит и улучшающих пищеварение.

Большое значение имеет органолептический контроль упомянутых ароматических веществ, входящих в состав ароматического масла. В различных разработанных схемах оценки во внимание принимаются следующие типы запахов: цветочный, фруктовый, пряный, смолистый, пригорелый, гнилой, затхлый и земляной.

Для производства безалкогольных напитка «Яблоко» используют синтетические красители, введенные в ароматизаторы, при производстве данных напитков. Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей, они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам взаимодействия, которым подвергаются материалы в ходе технологического процесса. Синтетические пищевые красители хорошо растворимы в воде.
1.3.8 Диоксид углерода

Большое значение для промышленности безалкогольных напитков имеет газообразная двуокись углерода. В равной мере для производства напитков используется уловленная в процессе спиртового брожения и впоследствии очищенная углекислота.

Свойства. Известна связанная углекислота, являющаяся составной частью встречающихся в воде солей (бикарбонаты кальция и магния, бикарбонат натрия и т. д.). Газообразная углекислота выделяется в процессе дыхания человека. Выдыхаемый воздух содержит примерно от 4 до 5 % СО₂, а атмосферный воздух - приблизительно 0,04 % углекислоты. Предел углекислоты, превышение которого может стать опасным для человека, составляет 4 % (в 100 раз больше) и не достигается даже в переполненных помещениях. Углекислота в значительной степени вмешивается в процессы ассимиляции, диссимиляции и брожения. При нормальной температуре в 20 °С и обычном давлении (760 мм. рт. ст.) диоксид углерода представляет собой бесцветный газ с резким запахом и кисловатым вкусом. Углекислота не горюча (ее используют для наполнения огнетушителей). То, что углекислота не горит, во многих случаях подтверждается ее способностью гасить пламя. Подобное доказательство очень важно в случае возникновения необходимости осмотра шахт колодцев, бродильных цехов или других помещений с повышенным содержанием СО₂. Таким образом, возможна профилактика несчастных случаев, последствием которых может стать удушье.

Физиологические свойства. Углекислота обладает свойством под действием собственной тяжести накапливаться в нижней части непроветриваемых помещений, вытесняя при этом воздух.

В отличие от углекислоты, которая выдыхается из организма через легкие, углекислота, попадающая в желудок человека в результате потребления напитка, оказывает на него совершенно иное воздействие. Результатом попадания такой кислоты в организм становится лучшая усвояемость растворенных в воде или лимонаде веществ, например, сахара и соли. Кроме того, она поддерживает продвижение пищевой кашицы (химуса), способствуя, таким образом, процессу пищеварения. Введение в организм углекислоты улучшает выделение желудочного сока, а значит и подачу жидкости, результатом чего становится быстрое утоление жажды.

Наряду с прочими положительными качествами следует отметить и асептические свойства углекислоты, позволяющие под высоким давлением внутри бутылки в течение нескольких дней уничтожать патогенные микроорганизмы, попадающие в напиток (например, из воды). Как показали опыты, проводившиеся с насыщенной углекислым газом водой, она оказывает значительное воздействие на кислый вкус напитка.

2 Технология производства безалкогольного газированного напитка «Яблоко»

В аппаратурно - технологической схеме производства безалкогольных газированных напитков можно выделить несколько этапов:

- подготовка воды;

- приготовление сахарного сиропа;

- приготовление купажного сиропа;

- насыщение купажного сиропа диоксидом углерода;

- розлив готового напитка.

2.1 Подготовка воды

Для производства используют водопроводную воду. Ее подвергают очистке. Вода из трубопровода проходит через дисковой фильтр  для предварительной очистки. Затем через фильтр сетчатый для грубой очистки, заполненный кварцевым песком. Степень загрязнения фильтрующего слоя взвешенными частицами определяется по перепаду давления между входом и выходом из фильтра.

Очищенная от грубых примесей вода с помощью насосной станции  поступает на установку ультрафильтрации, которая предназначена для снижения мутности и содержания взвешенных частиц. Как все мембранные технологии, процесс ультрафильтрации состоит в пропускании исходной воды через мембрану под давлением. Однако давление, необходимое для ультрафильтрации, значительно ниже давления, необходимого для обратного осмоса. Ультрафильтрационная мембрана задерживает коллоидные частицы, бактерии, вирусы и высокомолекулярные органические соединения, но но пропускает молекулы растворенных солей.

 В процессе фильтрации поры мембраны загрязняются отложениями сконцентрированных примесей. Поэтому проводится регулярная промывка мембран обратным потоком очищенной воды. При обратной промывке обычно требуется давление, превышающее рабочее давление.

Процесс фильтрования длится 20-60 мин, после чего следует обратная промывка мембраны. Для этого часть очищенной воды под давлением подается в фильтратный тракт в течение 20-60 секунд.

Из установки ультрафильтрации вода поступает в буферную емкость. Освобожденная от грубых примесей вода с помощью насосной станции поступает на угольный фильтр, для удаления хлора, очистки воды от запаха. Далее на Na-катионитовые фильтры. Он состоит из двух фильтров. Это обусловлено экономическими соображениями: один из Na-катионитовых фильтров находится на регенерации, а другой – в рабочем состоянии. Это обеспечивает непрерывность производственного процесса. После прохождения определенного количества воды фильтр переключается на регенерацию. Регенерирующий раствор поваренной соли готовят в емкости. Из Na-катионитового фильтра  вода поступает в сборник, отсюда воду направляют в УФ – лампу, для обеззараживания воды УФ – лучами.

Далее с помощью насосной станции  для умягчения и обессоливания вода поступает в мембранно-осматическую установку. На ней осуществляется процесс фильтрования воды через полупроницаемые мембраны, которые пропускают воду (фильтрат) и задерживают частицы различного размера, содержащиеся в воде (концентрат). Таким образом, достигается не только умягчение воды, но и ее полное обессоливание и очистка. Обратный осмос снижает щелочность и общий растворимый сухой осадок больше 90 %. Концентрат сливается в канализацию. Из мембранно-осматической установки вода поступает в сборник для подготовленной воды, а из него – в сироповарочный аппарат, сборники для подготовки компонентов купажа и далее в синхронно-смесительную установку.

2.2 Приготовление белого сахарного сиропа

Сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахара. Процесс получения сахарного сиропа включает следующие технологические операции:

растворение сахара в воде;

кипячение водного раствора;

фильтрация и охлаждение сиропа.

Растворимость сахарозы в воде находится в прямой зависимости от температуры (табл. 1).

Таблица 1 Растворимость сахарозы в воде при различной температуре



Чтобы при хранении сироп не подвергался брожению, стремятся получить его возможно более концентрированным. Однако во избежание кристаллизации сахарозы концентрация сиропа должна быть несколько ниже предельной, обусловленной ее растворимостью при температуре хранения. На практике сахарный сироп готовят концентрацией 66-72% к массе. С целью стерилизации сиропа его подвергают кипячению.

Сахарный сироп варят в сироповарочных котлах. Типовой сироповарочный котел (рис. 1) представляет собой закрытый стальной резервуар 1 цилиндрической формы со сферическим днищем. Котел снабжен паровой рубашкой 2 с патрубками для подвода пара и отвода конденсата и якорной мешалкой 4 с верхним приводом 3, совершающей 47 об/мин и предназначенной для размешивания содержимого котла. В крышке котла имеется люк с задвижкой для загрузки сахара, а также патрубок для залива воды и вытяжная труба 5 для отвода водяных паров.

Для спуска сиропа служит нижний патрубок. Спускное отверстие закрывается клапаном, перемещаемым штурвалом, соединенным с конической передачей через тягу. Для приготовления сахарного сиропа заданной концентрации рассчитывают потребное количество сахара и воды на одну варку. Предположим требуется приготовить 100 л сиропа концентрацией 65% к массе. В таблице, в которой приведена зависимость плотности сахарных растворов от их концентрации, при концентрации сахарного раствора 65% находят плотность его, равную 1,3190 кг/л.



Масса 100 л сиропа составляет 100-1,3190= 131,9 кг. Количество сахара в этом сиропе будет 131,9-0,65 = 85,74 кг, следовательно, воды в нем будет 131,90-85,74 = 46, 16 кг.

При нагревании и последующем кипячении сахарного сиропа из него выпаривается, в зависимости от продолжительности кипячения, от 2 до 5% воды. Поэтому потребный расход воды для растворения сахара, с учетом ее испарения в количестве 5%, составит 46,16-1,05 = 48,45 кг.



Рис 2. Сироповарочный котел: 1 - корпус котла; 2 - паровая рубашка; 3- привод для мешалки; 4 - мешалка; 5 - вытяжная труба.

Фактический расход товарного сахара также увеличивается в соответствии с его влажностью.

Воду подают в котел и подогревают ее до 55-60° С. Не прекращая нагревания, включают мешалку и загружают сахар. После полного растворения сахара раствор нагревают до кипения; прекратив нагрев, снимают образующуюся на его поверхности пену. Эту операцию повторяют дважды. После снятия пены кипячение продолжают еще 30 мин. Более продолжительное кипячение не рекомендуется, так как это может вызвать карамелизацию сахара. Готовность сиропа определяется по концентрации в нем сахара. Продолжительность технологических операций варки сахарного сиропа составляет около 2 ч.

2.3 Приготовление купажного сиропа безалкогольного напитка «Яблоко»

Сахар по мере надобности доставляют на поддонах в производственный склад сироповарочного отделения, где после взвешивания на весах сахар ссыпают в промежуточный бункер на хранение. Для получения сахарного сиропа в сироповарочный котел одновременно подают расчетное количество умягченной воды из сборника и 50% яблочного сока из сборника-мерника и нагревают до температуры 50-52°С. При нагревании включают мешалку и в котел постепенно засыпают расчетное количество сахара, доводят до кипения. Затем при размешивании добавляют из сборника-мерника все количество лимонной кислоты, предназначенной для купажа. Кипячение продолжается 30 мин, в течение которых дважды снимают пену. При кипячении не допускают бурного кипения смеси, чтобы не улетучились ароматические вещества яблочного сока.

Смесь в горячем виде пропускают через фильтр-ловушку и насосом подают для охлаждения до 20°С в теплообменник  и затем перекачивают в сборник на хранение. В этом сборнике смесь хранят при температуре 10-20°С.

Колер и яблочный сок непосредственно из тары подают в сборники, соответственно, установленные на предкупажной площадке. Колер с массовой долей сухих веществ 70% разбавляют водой в соотношении 1:5 в сборнике-мернике. При необходимости яблочный сок из сборника насосом направляют для фильтрования на фильтр-пресс и далее в сборник-мерник, установленный на предкупажной площадке.

Растворение лимонной кислоты происходит в сборнике-мернике. Из лимонной кислоты готовят 50%-ный рабочий раствор путем растворения рассчитанного количества кислоты в воде температурой 20-25°С при тщательном перемешивании до полного растворения кристаллов.

Купажный сироп готовят полугорячим способом в вертикальных аппаратах с мешалкой, в которые поступают все компоненты купажа из сборников, установленных на предкупажной площадке. Компоненты подают в следующей последовательности: сахарный сироп из сборника температурой 20°С, оставшиеся 50% яблочного сока из сборника-мерника, колер из мерника. Смесь тщательно перемешивают. Готовый купажный сироп насосом подают на фильтр-пресс, во время фильтрования проверяют прозрачность фильтрата и следят за тем, чтобы давление было постоянным.  Далее купаж поступает в сборники, а затем его охлаждают в теплообменнике  до температуры 8-10°С и направляют в напорные сборники. Сборники снабжены рубашками для поддержания необходимой температуры купажного сиропа.

Из напорных сборников купажный сироп самотеком поступает на синхронно-смесительную установку, где он смешивается с охлажденной до температуры 4-6°С водой, насыщается диоксидом углерода.
2.4 Насыщение купажного сиропа диоксидом углерода

Принцип работы синхронно-смесительной установки заключается в следующем:

Колонка деаэрации представляет собой цилиндрический сосуд, в днище которого вмонтирован трубопровод, проходящий внутри колонки. Внутри колонки установлены конусные тарелки. Здесь происходит частичное отделение воздуха от воды.

Вакуум в колонке поддерживают с помощью центробежно-вихревого насоса, который забирает воду из отдельного бака и подает в эжектор, отбирающий воздух, выделяющийся из воды.

Колонка насыщения представляет собой цилиндрический сосуд, в днище которого вмонтирован сливной кран. В нижней части колонки имеется штуцер для подачи насыщенной диоксидом углерода воды из струйной насадки. В средней части расположено три датчика для поддержания уровня воды. Выше датчиков находится редукционный клапан с вентилем для подвода диоксида углерода. Регулировка насыщения воды диоксидом углерода в струйных насадках осуществляется с помощью игольчатого вентиля. Колонка насыщения соединена с накопительной колонкой. На этом же трубопроводе установлен предохранительный клапан и контрольный стакан для сброса газовоздушной смеси.

Плунжерный насос-дозатор подает в смеситель воду, насыщенную диоксидом углерода, и сироп в заданном соотношении. Насос-дозатор состоит из гидравлической части редуктора и электродвигателя. Доза сиропа от насоса-дозатора поступает в смеситель через штуцер, вмонтированный в днище. В средней части расположен штуцер для подачи дозы воды, а через штуцер, расположенный в верхней части, смешанный напиток подается в накопительную колонку.

Струйная насадка  состоит из корпуса, в который вмонтированы два сопла и два расширителя. Здесь происходит насыщение воды диоксидом углерода. Количество насадок в установке зависит от производительности линии розлива.

Бачок для сиропа снабжен поплавковым регулятором.

Отфильтрованная вода подается в деаэрационную колонку через электромагнитный вентиль и изливается на конусные тарелки. Благодаря вакууму в деаэраторе, создаваемому с помощью вакуум-насоса и водоструйного эжектора, из воды выделяется часть растворенного в ней воздуха. Верхние два датчика указывают рабочий уровень, нижний - остаток воды в деаэраторе.

Деаэрированная вода собирается в нижней части деаэратора, откуда насосом подается в колонку насыщения через струйную насадку, где происходит частичное насыщение ее диоксидом углерода.

Отбор насыщенной воды происходит через штуцер, расположенный внизу колонки насыщения, насосом-дозатором, который подает насыщенную воду и сироп в заданном количестве в смеситель. Из смесителя готовый напиток подается в накопительную колонку, откуда поступает в разливочный автомат.

На завод диоксид углерода доставляют в жидком виде в специальных цистернах, из которых его сливают в стационарные цистерны, предназначенные для хранения, температура жидкого СО2 в цистерне поддерживается в диапазоне -43,5-(-11,3)°С при давлении 0,8-2,5 МПа. По мере необходимости диоксид углерода передают на станцию газификации. Здесь он подогревается и переводится в газообразное состояние. Затем газообразный диоксид углерода через регулирующий узел, в котором высокое давление снижается до уровня рабочего 0,5-0,8 МПа, подают к синхронно-смесительной установке, а из нее газированный напиток направляют на разливочный автомат.

2.5 Розлив готового газированного напитка

Готовый газированный напиток разливается в ПЭТФ-бутылки вместимостью 1л:1,5л;2 л. Пустая тара доставляется в цех со склада. По мере надобности пакеты с пустыми бутылками подаются на пластинчатый транспортер, который доставляет их к автомату для извлечения бутылок из пакетов, а затем к бутылкомоечному автомату. Чистые бутылки последовательно перемещают к световому экрану для проверки их чистоты, а затем подают к разливочному автомату, в который поступает газированный напиток из синхронно-смесительной установки.

Бутылки с налитым напитком подают к укупорочному автомату, где их укупоривают завинчивающимися полиэтиленовыми пробками, и транспортером подают к инспекционному автомату  и этикетировочному автомату. Оформленные бутылки проходят через световой экран 50 и далее направляют к упаковочной машине, в которой происходит группирование бутылок и упаковывание группы бутылок термоусадочной пленкой. Далее упаковки бутылок с готовой продукцией поступают к термоусадочной камере, где они обдуваются горячим воздухом с целью усадки пленки и обтяжки бутылок. Готовую продукцию в пакетах подают в накопительный рольганг, с которого ее снимают автопогрузчиком и перевозят в цех готовой продукции. Бутылки с напитком хранят в вентилируемом затемненном помещении при температуре 2-25°С.

2.6  Утилизация отходов производства

Для временного сбора и хранения твердых бытовых отходов установлены контейнеры. Площадка для контейнеров забетонирована.

В результате работы предприятия образовываются отходы основного производства:

- отработанный активированный уголь;

- отходы упаковочной бумаги и картона;

- отработанный фильтр-картон;

- полипропиленовая тара.

Отработанный уголь после регенерации вывозится на сельскохозяйственные угодья и применяется для улучшения структуры почвы либо вывозится на полигон.

Воздействие объекта на атмосферный воздух является допустимым, приземные концентрации по выбрасываемым в атмосферу веществам не превышают ПДК населенных мест.

Сброс производственных сточных вод в водоем общественного пользования не допускается. Бытовые, производственные и дождевые стоки перекачиваются на очистные сооружения МП "Водоканал" и МП "Инженерная служба", что исключает загрязнение водного бассейна.


3 Контроль качества выполнения этапов ЖЦП

Одним из важнейших факторов конкурентоспособности безалкогольной продукции на современном рынке является ее качество.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов» производитель обязан гарантировать качество и безопасность продукции в течение всего срока хранения и реализации.[9]

Служба технохимического и микробиологического контроля по результатам проведенных анализов наблюдает за ходом технологического процесса. Правильно организованный и проводимый контроль – необходимое условие стабильной работы предприятия.

Технохимический и микробиологический контроль производства начинается с определения сырья, поступающих на предприятие. Контролируются также и вспомогательные материалы, такие, как этикетки, бумага, картон, клей и т.п. Качество сырья и материалов следует контролировать не только в момент поступления, но и при хранении. Особое внимание должно быть обращено на сырье и материалы, хранящиеся длительное время и скоропортящиеся. Без разрешения лаборатории, которое выдается после тщательной проверки, ни одну партию сырья и  материалов нельзя использовать в производстве.

Служба технохимического и микробиологического контроля следит также за очередностью направления в переработку отдельных партий сырья.

Необходим повседневный и оперативный контроль точности дозирования отдельных видов сырья и других компонентов рецептур, так как даже небольшие отклонения в дозировании при непрерывном процессе могут привести к значительным нарушениям рецептуры по соотношению компонентов и, как следствие, к ухудшению качества и безопасности продукции.

Значительное место в работе службы технохимического и микробиологического контроля занимает деятельность, направленная на выявление источников нарушения нормального хода технологического процесса.

Служба технохимического и микробиологического контроля является одним из главных звеньев в разработке и внедрении «Системы качества» каждого конкретного производства.

На ООО «САНТА» эту роль выполняет производственно-технологическая лаборатория.

3.1 Входной контроль сырья и материалов

Производственно-технологическая лаборатория (ПТЛ) должна обеспечить контроль сырья и материалов на стадии входного контроля с целью исключения возможности использования в производстве закупленных сырья и материалов, не отвечающих требованиям нормативной и технической документации.

Входной контроль – контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю или заказчику и предназначенной для использования при изготовлении, ремонте или эксплуатации продукции.

Начальник ПТЛ несет ответственность за организацию входного контроля сырья, вспомогательных и упаковочных материалов; допуск несоответствующих сырья, вспомогательных и упаковочных материалов в производство; своевременное предоставление информации руководству о выявленных несоответствиях сырья, вспомогательных и упаковочных материалов.

Инженер-химик по сырью отвечает за своевременный и правильный отбор образцов и проб для проведения испытаний на предмет определения качества; проведение органолептических и физико-химических испытаний.

Заведующий складом отвечает за своевременное предоставление информации в ПТЛ о поступлении сырья, вспомогательных и упаковочных материалов; сохранность, идентификацию и размещение несоответствующего сырья, вспомогательных и упаковочных материалов, предотвращение его смешивания с соответствующим и выдачу в производство; соблюдение правил и условий складирования и хранения сырья.

Работники отдела материально-технического обеспечения (ОМТО) несут ответственность за своевременное предоставление документов о качестве на сырье, вспомогательные и упаковочные материалы.

Входной контроль включает следующий состав работ:

·       поверка наличия сопроводительной документации (сертификат соответствия, декларация о соответствии, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение о качестве);

·       внешний осмотр упаковки – ее соответствие стандартам;

·       проверка наличия  маркировок на упаковках и их соответствие НД;

·       отбор проб для контрольных испытаний;

·       испытание проб в ПТЛ;

·       выдача разрешения о приемке сырья, вспомогательных и упаковочных материалов на склад для дальнейшего использования его в производстве, после получения положительных результатов;

·       оформление актов на несоответствие сырья вспомогательных и упаковочных материалов;

·       направление информации о несоответствии сырья, вспомогательных и упаковочных материалов в ОМТО и поставщикам;

·       рассмотрение спорных вопросов с представителями поставщиков;

·       осуществление контроля над соблюдением правил и сроков хранения сырья, вспомогательных и упаковочных материалов.

Работники ПТЛ проверяют правильность оформления сопроводительных документов, соответствие результатов испытаний поставщика в удостоверении о качестве требованиям НД, проводят осмотр упаковки поступившего сырья, вспомогательных и упаковочных материалов; проверку ее целостности, качество, прочность швов, наличие маркировки, проверяют соответствие упаковки и маркировки НД, дат и номеров партий в сопроводительных документах о качестве с маркировкой на упаковке.

Акты составляются в 4-х экземплярах и утверждаются генеральным директором или должностным лицом, уполномоченным правом подписи.

При необходимости запуска в производство сырья, вспомогательных и упаковочных материалов при отсутствии сопроводительных документов о качестве, ПТЛ согласует данный вопрос с ТО и ОМТО, проводит испытания на соответствие сырья и материалов требованиям НД.

ОМТО в трехдневный срок обязаны предоставить ПТЛ отсутствующие при приемке сырья, вспомогательных и упаковочных материалов документы, подтверждающие их качество и безопасность.

Инженером-химиком по сырью в журнале П-61 «Журнал для записи сырья, поступившего на склады предприятия» делается обязательная отметка об отсутствии документов о качестве.

При поступлении на предприятие грузов растительного происхождения, а также тары и упаковочных материалов из стран дальнего и ближнего зарубежья для проведения досмотра и оформления «Акта фитосанитарного контроля» приглашается инспектор Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору Управления Россельхознадзора по Орловской и Курской областям. Акт фитосанитарного контроля выписывается на основании досмотра груза и документов, сопровождающих груз, предъявляемых ОМТО.

3.2 Контроль и проведение испытаний

Необходимо обеспечить контроль производства продукции на всех стадиях технологического процесса.

Эта функция возложена на производственные цеха, технологические службы, отделы и подразделения, связанные с технологическим процессом производства кондитерских изделий.

Необходимо документированное подтверждение установленных показателей качества продукции в процессе производства, упаковки, хранения и поставки, а также выявление несоответствий продукции, принятие мер по ее изоляции и устранений причин несоответствий.

Контроль и испытание в процессе производства является составной частью процесса изготовления продукции.

Контроль и испытания в процессе производства предусматривает следующие  работы:

·       проверку соответствия выполняемых операций изготовления продукции требованиям технической документации;

·       проверку соответствия режимов и параметров технического процесса нормативным требованиям;

·       проверку соответствия средств технического оснащения нормативным требованиям;

·       проверку соответствия применяемых средств контроля требованиям технологических процессов;

·       корректировку технологических процессов по результатам проверки его режимов и параметров;

·       окончательный контроль и испытания.

Порядок, объем, способы проведения контроля и испытаний в процессе производства установлены в:

·       технологических инструкциях;

·       НД на соответствующую продукцию.

Целью окончательного контроля и испытаний является подтверждение соответствия качества готовой продукции требованиям НД.

Для предъявления готовой продукции, выработанной цехом за смену, сменный мастер выписывает в «Качественное удостоверение» ассортимент и количество продукции, выработанной за смену, и передает его сменному инженеру-химику ПТЛ для заполнения органолептических и физико-химических показателей.

В случае несоответствия продукции требованиям НД, сменный инженер-химик составляет «Акт о забраковке продукции».

3.3 Управление несоответствующей продукцией

Выявленная несоответствующая продукция отделяется от остальной продукции, таким образом, чтобы предупредить:

·       попадание несоответствующей продукции к продукции, признанной соответствующей или еще не проконтролированной;

·       отправку на другие производственные этапы;

·       поставку клиенту.

О каждом случае появления несоответствующей продукции уведомляется сотрудник отдела стандартизации, начальник производственно-технологической лаборатории, руководитель подразделения, владелец процесса. Осуществляется документирование несоответствия.

Идентификация и изоляция продукции с отклонениями от нормы производится на той стадии технологического процесса, где обнаружено несоответствие.

Все непредусмотренные и предусмотренные технологическим процессом случаи появления несоответствующей продукции фиксируются в «Журнале выявления несоответствий» и технологических журналах производственных цехов. Переработка продукции, подлежащей исправлению, осуществляется в соответствии с указаниями «Технического решения», «Протоколов несоответствий». Переработка продукции, не подлежащей исправлению, осуществляется в соответствии с инструкцией  «По переработке возвратно-перерабатываемых отходов и утилизации санитарного брака».[10]

Идентификацию осуществляет инженер-химик по сырью, микробиолог.

Процедура отзыва (действия по изъятию партии из дистрибьюторской и/или торговой сети и от потребителей) несоответствующей по показателям безопасности продукции с рынка состоит из следующих этапов:

1       Процесс обработки сообщений о несоответствующей по показателям безопасности продукции;

2       Профессиональная оценка возникновения возможного риска здоровью общества;

3        Принятие решения по поводу адекватных действий, которые могут быть одним или более из нижеследующих:

а) отзыв продукции с рынка;

б) определение причины возникновения риска здоровью общества и оценка ситуации, когда данная причина может повлиять на другие партии той же самой продукции или серии другой продукции;

в) принятие мер для исключения повторения прецедента.

4       Закрытие Бланка отзыва с рынка продукции, несоответствующей по показателям безопасности, который подписывается генеральным директором после окончательной утилизации или переработки несоответствующей по показателям безопасности продукции или в случае не подтверждения возникновения риска здоровью общества результатами исследований на показатели безопасности продукции компетентных органов, связанных с исследованиями безопасности пищевой продукции.
4 Разработка предложений по организации метрологической службы ООО «САНТА»

Метрологическая служба ООО «САНТА» состоит из отдела метрологии и подразделений ООО «САНТА», выполняющих отдельные функции метрологического обеспечения.

На стадии разработки продукции для достижения высокого качества изделия производится выбор контролируемых параметров, норм точности, допусков, средств измерения, контроля и испытания. Так же осуществляется метрологическая экспертиза конструкторской и технологической документации.

Метрологическая служба ООО «САНАТА» аккредитована на право поверки средств измерений и зарегистрирована в Реестре аккредитованных метрологических служб.

Проанализировав работу метрологической службы на безалкогольном предприятии, я пришла к выводу, что структура данной службы требует корректировки. Считаю, что предлагаемая мною новая структура метрологической службы (см. лист 2 в графической части),  будет способствовать улучшению формирования политики в области качества метрологического обеспечения.

Для обеспечения требуемого уровня метрологических процедур в подразделениях должны быть назначены лица, ответственные за состояние средств измерений.

Работа метрологической службы должна базироваться на следующих основных принципах обеспечения качества:

·       на ответственности за обеспечение качества, возложенной  на исполнителей работ, а не на проверяющих ее выполнение;

·       на четком разграничении обязанностей и ответственности между всеми исполнителями работ за обеспечение качества результатов этих работ;

·       на предупреждении возникновения дефектов и несоответствий, а не выявлении их и устранении;

·       на плановом контроле за соблюдением нормативных требований и четком документировании результатов этого контроля;

·       на современном пересмотре и управлении действующей документацией.

Политика в области обеспечения качества метрологической службы должна заключаться в том, чтобы внедрять в полном объеме процедуры, определенные стандартами Государственной системы измерений и стандартами качества.

Сотрудники метрологической службы, участвующие в проведении поверки средств измерений, должны быть ознакомлены с документацией системы качества и следовать в своей деятельности установленной политике и процедурам.

Для достижения выше указанных целей должны использоваться следующие трудовые, технические и физические ресурсы:

·       высококвалифицированный, аттестованный на право поверки средств измерений персонал, обладающий достаточным опытом и стажем работы в области поверки средств измерений;

·       необходимая современная эталонная база и вспомогательное оборудование;

·       необходимая правовая, организационно-методическая и нормативно-техническая документация;

·       помещения, отвечающие санитарным нормам, требованиям методик поверки, безопасности труда и охраны окружающей среды;

·       действующие на ООО «САНТА» государственные и отраслевые стандарты, положения и другие нормативные документы, устанавливающие правила и нормы метрологического обеспечения.[11]
5 Экспертиза качества и фальсификация безалкогольных напитков
За последние годы ассортимент и производство безалкогольных напитков в России значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков. Поэтому в настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки России.

При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

1) установление вида безалкогольного напитка;

2) установление показателей качества напитка;

3) установление фальсификации;

4) установление срока хранения;

5) контроль технологических процессов.

 При проведении экспертизы качества с целью установления вида безалкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.

Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели. Определение питьевой воды и искуственно-минерализованных вод практически устанавливают по содержанию растворимых солей. При этом в питьевой воде их содержание не превышает 5 г/дм3, а в искуственно-минерализованных — до 10 г/дм3. Этот показатель можно определить простейшим экспресс-методом. Наливаете в чистый стакан 100 мл воды. Оставляете его на 5—10 мин при комнатной температуре и исследуете след от капли. Если на месте капли остался только ее контур из солей — перед вами питьевая вода. Если контур капли расплывчатый и имеется заполнение следа капли местами белым налетом — перед вами минерализованная вода.

Определение минеральных вод. Прежде всего необходимо выявить общую минерализацию напитка, чтобы отнести его либо к столовым, либо к лечебно-столовым, либо к лечебным. Общую минерализацию определяют весовым методом, а также экпресс-методом, описанным выше. Столовые минеральные воды будут давать след, описанный для минерализованных вод. Лечебно-столовые воды будут оставлять след высохшей капли, полностью покрытый белым налетом, а лечебные воды оставляют след высохшей капли полностью белый. Таким образом можно достаточно быстро провести экспресс-анализ воды и установить вид напитка.

Натуральные фруктовые и овощные соки (джусы) определяют по составу Сахаров. В зависимости от вида исходного сырья соотношение глюкоза:фруктоза:сахароза обычно составляет 1:1:1, 2:1:1 или 1:1:2. Увеличение содержания сахарозы сразу же указывает на добавку сахарозы. Дополнительным показателем при этом может служить появление бисульфитных производных глюкозы и фруктозы.

Концентрированные фруктовый и овощные соки определяют по содержанию сухих веществ (обычно в два раза) при том же соотношении основных трех сахаров. Фруктовые нектары выявляют по повышенному содержанию сахарозы и лимонной кислоты. Поскольку сокосодержащие фруктовые и овощные напитки сильно разбавляются водой и для их стабилизации вносят различные консерванты, стабилизаторы, красители, ароматизаторы и другие ингредиенты, то выявляют их по сложному составу различных пищевых добавок.

Качественные соки для детей вырабатывают только из натурального сырья без каких-либо добавок (за исключением сахарозы), и определяются они по составу сахаров.

Соки для диабетиков содержат пониженное количество глюкозы и сахарозы, а содержание фруктозы или сахарозаменителей — повышенное (сорбита, ксилита, аспартама и др.).

Морсы характеризуются следующими признаками:

1. Содержат не менее 1% об. спирта.

2. Вырабатываются из дикорастущего сырья и, прежде всего, из клюквы и брусники.

Газированные напитки отличаются от других напитков искусственным насыщением углекислым газом.

Квасы содержат связанную углекислоту, накапливающуюся в процессе сбраживания, и, несмотря на возможное дополнительное насыщение углекислотой, дают "игру" пузырьков.

Установление показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач. Поскольку в настоящее время провести комплексное исследование безалкогольных напитков по соотношениям отдельных Сахаров невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на безалкогольные напитки и введены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения.

Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации безалкогольных напитков. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

·                  Качественная фальсификация безалкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой;

·                  разбавление водой;

·                  замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе реализации.

 Например, минеральная вода "Славяновская" вырабатывается предприятиями по всей России и реализуется в огромных количествах, в то время как действительный источник находится только в г. Железноводске.

Наиболее опасная качественная фальсификация напитков связана с заменой сахара на сахарозаменители без соответствующей надписи на этикетке. Больной сахарный диабетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приводит к гипогликемии его организма. Введение искуственного красителя (например, в Фанту) молено обнаружить следующим методом, основанным на изменении рН-среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН-среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный — на грязно-синий, синий и фиолетовый — на красный и бурый. Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить. Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темнозеленым. В то же время окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.

При добавлении в соки 10% воды обычно дегустаторы с помощью органолептических показателей не замечают данную степень фальсификации, при введении 20% воды примерно треть из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50% добавлений большинство дегустаторов указывают на "водянистость" вкуса. Поэтому разбавления соков водой до 30% практически не определяются ни органолептическими, ни физико-химическими методами.

Ранее не разрешалось разбавлять соки водой с последующим добавлением сахара и лимонной кислоты, и на памяти автора — несколько громких уголовных дел, связанных именно с подобной фальсификацией. Теперь действующие стандарты допускают разбавлять соки водой на 50—80%.

Вместо сброженного морса используют соки, компоты, разбавленые водой, которые легко отличить по вкусу — отсутствует вкус сброженного напитка. Напитки, имеющие в названии слово "кола" (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.), вырабатываемые в России, практически не содержат экстракта колы и содержат только ароматизаторы, красители и жженые сахара. Поэтому происходит обман покупателя и, прежде всего, его организма. Напитки на сахарозаменителях предназначены только для больных сахарным диабетом 1 типа, а их рекламируют для употребления всему населению России, что приводит к нарушению углеводного обмена и формированию многих заболеваний у потребителей.

Количественная фальсификация безалкогольных напитков (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки или ее объем занижены.

Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация безалкогольных напитков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, сокосодержащие напитки рекламируются как натуральные.[12]

И вообще, в связи с узаконенной фальсификацией сока, его пастеризацией и введением консервантов он не может рассматриваться как продукт, содержащий натуральные витамины, а только как продукт, пагубно воздействующий на организм человека.

При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦ каким способом изготовлены печатные документы;

♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю, и др.

 Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения безалкогольных напитков. Кроме того, длительное хранение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата (особенно кислотосодержащих — квас, соки и т. д.) приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внутренней стороне матовости, по которой и можно судить о длительности их хранения. При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.
Заключение

В данном курсовом проекте рассмотрены разработки методов контроля и подтверждения соответствия при производстве безалкогольной продукции на ООО «САНТА».

В нем изучена характеристика безалкогольных напитков, произведен анализ технологии производства данного продукции, отслежен контроль качества выполнения этапов жизненного цикла безалкогольного продукта, рассмотрено определение фальсификации, а также разработаны предложения по изменению структуры и работы метрологической службы выше указанного предприятия с целью улучшения формирования политики в области качества метрологического обеспечения.
Список используемых источников

1. Нормативные документы

1 Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 23.11.2009) "О защите прав потребителей" (с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010)

2 Федеральный Закон от 27 декабря 2002 г. №184-ФЗ «О техническом регулировании» (с изменениями от 9 мая 2005 г., 1 мая 2007 г.)

3        СанПиН 2.1.4.1074-01. 2.1.4. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. (Зарегистрировано в Минюсте РФ 31.10.2001 N 3011)

4        Постановление Госстандарта РФ от 28.04.1999 N 21 (ред. от 18.06.2002) "О Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья" (Зарегистрировано в Минюсте РФ 05.05.1999 N 1777)

5                   Федеральный Закон «Об обеспечении единства измерений»: от 26.06.2008 №102-ФЗ


2. Учебники, учебные пособия
6                   Никифоров А.Д., Бакиев Т.А. Метрология, стандартизация и сертификация. – М.: Высш. шк., 2005

7    Под редакцией профессора, доктора техн. наук Маршалкина Г.А. Технология пищевых производств. – М.: Пищевая промышленность, 1978

8   Ковальская Л. П., Мелькина Г. М., Шебершнева Н. Н.  и др. Технология пищевых производств. - «Агропромиздат», 1988

9                    Поздняковский В. М.  Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999

10     Жвирблянская А. Ю, Бакушинская О. А.  Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983

11   В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева, Л. В. Пермякова Экспертиза напитков - Издание: Сибирское университетское издательство, 2002 г.

12    МУ 4.2.727-99 Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов

13   Лурье И. С., Скокан Л. Е., Цитович А. П.  Технохимический и микробиологический контроль в безалкогольном  производстве – М.: Колос, 2003

14     Л.М.Иванова Напитки безалкогольные  – Изд-во: Аурика, 1994 г.

15     Методические указания по оформлению пояснительной записки к курсовым и дипломным работам (проектам), Кафедра стандартизации и сертификации; Сост.; Агапов М.А., Суворова Л.А., Николаенко Т.В. – Курск, 2006.