ВВЕДЕНИЕ
Игристые вина были известны ещё в Древнем Риме. О «пенящихся винах» писали Гомер и Вергилий, Шота Руставели, Омар Хайям и др. Впервые шампанское было изготовлено в 1679 г. в провинции Шампань (Франция) монахом Дон Периньоном, именем которого и названо одно из лучших французских марок шампанского.

Шампанские вина по французскому способу в России начали выпускать в 1799 г. в городе Судаке. Основатель отечественного шампанского – князь Л.С. Голицын. С 1870 г. такое шампанское производят в Абрау-Дюрсо.

Основателями производства «Советского шампанского» в России являются видные учёные: А.М. Фролов-Багеев - создал способ шампанизации в акратофорах, Г.Г. Агабальянц, А.А. Мержаниан, С.А. Брусиловский и другие – разработали и внедрили шампанизацию вина в непрерывном потоке, что способствовало сокращению процесса шампанизации с 3 лет до 3 недель.

Рынок игристых вин, как никакой другой, неоднороден и по своей структуре. Сегментация происходит не только по ценовому признаку, но и по странам происхождения, а также по вкусовым характеристикам.

Актуальность выбранной темы в том, что игристое вино - это вино со значительным уровнем содержания двуокиси углерода, делающей его шипучим. Двуокись углерода получается в результате природного брожения либо в бутылке при использовании «шампанского метода», либо в большом резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление, как при использовании метода Шарма. В некоторых частях света слово «шампанское» используется как синоним игристого вина, хотя Франция предпочитает закреплять это название за особым игристым вином из региона Шампань.



Игристые вина получают методом шампанизации подслащённых, обработанных сухих и десертных виноматериалов, недобородов, мистелей или виноградного сока в герметичных сосудах.

Игристые и пенистые свойства игристых вин зависят от связанной формы диоксида углерода, которая после вскрытия бутылки начинает медленно разрушаться, пополняя дефицит убывающего из раствора СО₂. Чем больше СО₂ в вине, тем дольше длится «игра» шампанского.

Игристые свойства обусловлены способностью вина в течение продолжительного времени выделять большое количество мелких пузырьков диоксида углерода. Пенистые свойства «мусс вина» связаны с продолжительностью существования на поверхности слоя мелкоячеистой плотной пены.

Игристые и пенистые свойства зависят от многих факторов: химического состава вина, содержания СО₂, поверхностно активных веществ, коллоидов, а также от чистоты бокала, температуры, высоты слоя вина и т д.

К игристым винам в России относят Советское шампанское, Российское шампанское и игристые вина.

Каждый товар, продаваемый на территории России, обязан соответствовать целому перечню требований. Именно такой подход позволяет защитить права потребителей. Ведь каждому покупателю обязательно нужно точно знать, что продукция в магазине не кустарного производства - а качественная и прошедшая все предусмотренные законодательством проверки и лабораторные исследования. Именно поэтому у каждого товара должен быть в наличии сертификат соответствия.

В соответствии с Федеральным законом «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» Правительство Российской Федерации постановляет что вся алкогольная продукция, ввозимая (импортируемая) на таможенную территорию Российской Федерации, маркируется акцизными марками.



Основу коммерческой деятельности розничной торговли в ООО «Прогресс-2» на потребительском рынке составляет процесс продажи товаров и удовлетворения спроса покупателей. Экономическое содержание этого процесса отражает товарооборот предприятия. Развитию товарооборота организации придается большое значение, так как товарооборот характеризует масштабы и уровень удовлетворения спроса населения на товары.

Цель данной работы: проведение экспертизы качества и исследование ассортимента игристых вин, реализуемых в ООО «Прогресс-2».

Задачи:

• 
  проанализировать современный ассортимент вин;
  
• 
  изучить особенности показателей качества вин;
  
• 
  проанализировать организационно-экономические показатели деятельности ООО «Прогресс-2»;
  
• 
  дать характеристику ассортимента вин, реализуемых в ООО «Прогресс-2»;
  
• 
  провести экспертизу игристых вин, реализуемых в ООО «Прогресс-2»;
  



ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Конъюнктура рынка игристых вин

Игристые вина были известны ещё в Древнем Риме. О «пенящихся винах» писали Гомер и Вергилий, Шота Руставели, Омар Хайям и др. Впервые шампанское было изготовлено в 1679 г в провинции Шампань (Франция) монахом Дон Периньоном, именем которого и названо одно из лучших французских марок шампанского.

Шампанские вина по французскому способу в России начали выпускать в 1799 г в городе Судаке. Основатель отечественного шампанского – князь Л.С. Голицын. С 1870 г такое шампанское производят в Абрау-Дюрсо.

Основателями производства «Советского шампанского» в России являются видные учёные: А.М. Фролов-Багеев – создал способ шампанизации в акратофорах, Г.Г. Агабальянц, А.А. Мержаниан, С.А. Брусиловский и другие – разработали и внедрили шампанизацию вина в непрерывном потоке, что способствовало сокращению процесса шампанизации с 3 лет до 3 недель [Иванов М.Г. Мир вина. – Смоленск: Русич, 2001. – 510с.].

Согласно проведенным исследованиям Союз участников алкогольного рынка (СУАР), ясно видно, что, начиная с 2000 г., происходит устойчивый рост производства шампанских и игристых вин на 10 %–15 % в год. В значительной степени этому способствует стабильный акциз (на уровне 10 рублей с 1 л шампанского или игристого) на данный вид алкогольной продукции в течение всего периода. В 2007 г., начиная с 1 квартала, объем производства данной продукции фактически удвоился, что вызвано изменениями в дешевом сегменте виноградных вин — с рынка «ушли» дешевые импортные вина до 100 рублей, массовое, относительно неплохое, отечественное вино, стоившее в 2005 г. 75–80 рублей за бутылку подорожало до 100 и более и рублей, а по 60–65 рублей продается откровенно низкокачественное виноградное вино российского производства. 

При этом значительная часть шампанских вин осталась в прежней ценовой категории до 80 рублей за бутылку. Что и спровоцировало рост производства и потребления шампанских и игристых вин [ ].

В России и СНГ 22 компании – производителей шампанских и игристых вин по данным 2007 г. Но мы рассмотрим 7 лидирующих компаний.


Рис. 1 Доля семи лидирующих компаний
Подводя итог по данному сегменту, можно сказать, что рынок шампанских и игристых вин максимально глобализирован: первые 7 компаний в рейтинге контролируют 72,29 % рынка [1].

Ценовой разброс игристых вин на российском рынке весьма велик: от недорогих вин из Украины и Молдовы до относительно дорогих игристых вин из Италии, Испании и Франции. Достаточно большое количество игристых вин за пределами Шампани производятся классическим методом, как во Франции, так и в других европейских странах. Есть отдельные производители, использующие классический метод в Молдавии и Украине.

Стоимость игристых вин и старого миллезимного шампанского может довольно сильно отличаться. Игристые вина не пытаются конкурировать с французским шампанским: цены игристых вин и шампанского разные. И 

основная борьба идет в сегментах до 100 рублей, от 100 до 200 рублей и от 400 до 600 рублей за бутылку [ ].

Рынок игристых вин, как никакой другой, неоднороден и по своей структуре. Сегментация происходит не только по ценовому признаку, но и по странам происхождения, а также по вкусовым характеристикам.

Игристые вина других стран - наиболее разнообразный сегмент рынка. На российском рынке представлены вина Италии, Франции (не шампанское), Испании, Германии, стран Нового Света.

Рынок игристых вин в России растет, хотя темпы роста в целом по категории невысокие и составляют порядка 4 % в год. Если говорить об отдельных странах, можно отметить, что в последний год активно растет доля чилийских вин, которые появились на российском рынке сравнительно недавно, а в этом году они уже составляют конкуренцию испанским и французским производителям. По прогнозам аналитиков в следующем году их доля вырастет еще больше. “Игристая экзотика” из таких стран, как ЮАР и Австралия представлена на рынке слабо - их совокупная доля менее 0,5 % от импорта. Есть у российских потребителей и свои сложившиеся предпочтения: лучше всего продаются итальянские игристые вина ASTI. Интерес к ним достаточно высок и стабилен.

Прогноз достаточно оптимистичный, ведь рынок «Советского шампанского» всегда будет существовать у нас в стране, хотя бы исходя из особенностей потребления этого напитка – «стрельнуть и пустить пузыри».

Кстати, и большое количество отечественных игристых и шампанских вин делается из импортного виноматериала; например, лидер российского рынка по производству шампанских и игристых вин «Исток» (в 2004 году – 30 % рынка этих вин) в том же 2004 году получил в виде виноматериала более 30 % всего вина, пришедшего во всех видах из Франции.

Прирост импортных игристых вин не столь значителен, как тихих, но 4,4 % - тоже неплохой результат за год. В 2004 году импортные игристые вина занимали 9 % российского рынка игристых вин; в 2005 году – 8,7 % 

(соответственно, остальную долю занимали и занимают отечественные игристые вина). Рост физического объема рынка не позволяет сохранить долю рынка импортным игристым, рынок растет быстрее, чем импорт игристых вин.

Тем самым совокупный рост объемов потребления тихих и игристых вин с 2001 по 2010 гг. вырастет на 3,569 млн гл., что составляет 78,13 % [ ].

По словам председателя совета директоров компании ILS Петра Каныгина, производства игристого вина – одно из немногих производств спиртных напитков, которое сохранило положительную динамику. «Постоянно растущий интерес к игристым винам, опережающий темпы его производства и импорта, позволил увеличить объемы производства отечественной продукции, тем самым сделав игристые вина одним из самых успешных сегментов винного производства», - отметил Петр Каныгин [Новости торговли // Без вина виноватые // №11. – 2006. – С.40-44].

Классификация ассортимента игристых вин

К игристым винам в России относят Советское шампанское, Российское шампанское и игристые вина.

Название «шампанское» относится только к игристым винам, вырабатываемым в провинции Шампань бутылочным способом из ампелографических сортов винограда Пино Чёрный, Пино Менье, Меслье, Абрани, Шардоне. Игристые вина из других районов Франции называют «муссо». В Италии игристые вина выпускают под названием «спуманте», в Германии – «сект», в России для внутреннего рынка применяют название «Советское шампанское», «Российское шампанское». За рубеж Советское шампанское поставляется под названием «Советское игристое» [11].

Советское шампанское – вино, полученное насыщением диоксидом углерода эндогенного происхождения при вторичном брожении обработанных виноматериалов в бутылках, резервуарах или системе резервуаров.



Рецептура «Советского» шампанского была разработана Советом народного хозяйства СССР в 1928 году по заданию Анастаса Микояна. Производство игристого вина началось только в 1936 году. В советское время марка разливалась на всех заводах отрасли. Сегодня правом производить «Советское шампанское» обладают только ведущие и крупнейшие производители отрасли.

Советское шампанское в зависимости от способа изготовления и массовой концентрации сахара выпускают следующих наименований и марок - Советское шампанское коллекционное (брют, сухое, полусухое); Советское шампанское специальных наименований (сухое, полусухое и полусладкое) и советское шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое).

Содержание сахаров в шампанском (г/100 см³): брют - не более 1,5; сухое - 2,0 - 2,5; полусухое – 4 - 4,5; полусладкое – 6 - 6,5; сладкое – 8 - 8,5, специальных наименований – 2 - 6,5. Спиртуозность шампанского всех наименований 10,5—12,5 % [5].

Российское шампанское делят на Российское шампанское без присвоенного наименования и Российское шампанское с присвоенным наименованием, вырабатываемое по специальной технологии (Надежда, Корнет).

В зависимости от срока выдержки Российское шампанское бывает без выдержки, выдержанное (не менее 6 месяцев после шампанизации), коллекционное (не менее 3 лет выдержки в бутылках).

В зависимости от массовой концентрации сахара вырабатывают Российское шампанское брют (не менее 15 г/дм³), сухое (20-25), полусухое (35-45), полусладкое (55- 65), сладкое (75-85 г/дм³) [ГОСТ Р 51165-98 Российское шампанское. Общие технические условия.].

Все виды шампанского имеют светло-соломенный с оттенками от зеленого до золотистого цвет; тонкий, развитый букет; полный гармоничный без тонов окисленности вкуса. При наливе в бокал образуется пена и 

происходит длительное выделение диоксида углерода. Объемная доля спирта в вине не менее 10,5 %.

Игристые вина по цвету бывают белые, розовые и красные. Для производства белых вин применяют один вид виноматериалов, розовых и красных - от одного до трех (недоборы, сухие, крепленые, десертные виноматериалы или мистели). Вина в основном получают резервуарным способом шампанизации.

Игристые вина классифицируют на игристые вина без присвоенного наименования, игристые вина с присвоенным наименованием (с оригинальными органолептическими свойствами и специфическими особенностями технологии) и жемчужные.

К жемчужным относят вина с пониженным давлением диоксида углерода (200 кПа). Белые игристые вина с содержанием сахаров до 20 г/дм³ вырабатывают только с присвоенным наименованием.

В зависимости от концентрации сахаров игристые вина делят на брют (не более 15 г/дм³), сухие (20-25), полусухие (35-45), полусладкие (55-65) и сладкие (75-85); от продолжительности выдержки - без выдержки и выдержанные (не менее 6 месяцев после окончания шампанизации), коллекционные (с указанием года шампанизации и выдержки в бутылках не менее 2 лет) [ГОСТ Р 51158-98 Игристые вина. Общие технические условия.].

Вина, содержащие только естественный сахар винограда, называют «натуральные». Для больных сахарным диабетом игристые вина производят с сахарозаменителями.

Цвет игристых вин: белые - светло-соломенный с зеленоватым, золотистым, янтарным оттенкам; розовые - розовый с малиновыми и брусничными оттенками; красные - от светло- до темно-красного с вишневым, гранатовым, рубиновым оттенками.

Объемная доля этилового спирта в жемчужных игристых винах не менее 8,5 и в остальных - 10 %.



Ассортимент игристых вин: Цимлянское игристое казачье, Криковское игристое, Краснодарское игристое, Цимлянское игристое, Севастопольское игристое, Мускат Донской игристый и др.

Цимлянское игристое — самое популярное красное вино из винограда сортов Цимлянский черный, Плечистик, Буланый, Цымладар, выращенного в Ростовской области. Цвет от красного до темно-красного с рубиновым или гранатовым оттенком. Объемная доля спирта 11,5-13,5 %, массовая концентрация сахара в полусладком 80-85, в сладком 100-105 г/дм³, титруемая кислотность 5-7 г/дм³.

Краснодарское игристое — красное вино, выработанное из винограда сорта Каберне-Совиньон из Анапского и Крымского районов Краснодарского края. Цвет ярко-красный с рубиновым оттенком, букет сортовой с мягкими сафьяновыми тонами. Объемная доля спирта 11-13 %, массовая концентрация сахара 70-80 г/дм³, титруемая кислотность 5-7 г/дм³.

Мускат Донской игристый - белое вино из винограда сортов Мускат белый и Мускат венгерский из Ростовской области. Цвет соломенный с зеленоватым оттенком, букет с мускатными тонами. Объемная доля спирта 10-12 %, массовая концентрация сахара 50-80 г/дм³, титруемая кислотность 5-7 г/дм³[Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки. - М.: ОАО «Издательство «Экономика»», 2007. – 174с.].

Одним словом, без игристых вин россияне не останутся. Более того импортеры готовы предложить оригинальные новинки по приемлемой цене, что очень важно для продвижения в регионах. Весьма высок также интерес к игристым винам за пределами традиционно лидирующих рынков Москвы и Санкт-Петербурга. С ростом покупательской способности потребитель все лучше разбирается в винах, в том числе и в игристых [Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ», 2004. – 992с.].




1.3 Идентификация и сертификация игристых вин

Сначала осуществляется партионная идентификация продукции - на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства (наличие лицензии на право производства, торговли), а также на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Этот вид идентификации включает рассмотрение и анализ сопроводительных и других необходимых документов на товарную партию, внешний осмотр партии, а также подтверждение соответствия маркировки установленным требованиям и анализ информации штрих-кода [Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996. – 108с.].

Маркировка вин в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» должна содержать следующую обязательную информацию: наименование вина;

наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); объем (л); указание объемной доли этилового спирта; указание массовой концентрации сахаров (кроме сухих вин), а для шампанских вин - наименование по содержанию сахара (брют, сухое, полусухое и т. д.); дату розлива или дату оформления, год урожая (для марочных и коллекционных вин); информацию о содержании красителей, ароматизаторов, подсластителей (при использовании); обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлена или может быть идентифицирована продукция, а также информацию о сертификации [ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования"].

Несоответствие информации на этикетке (упаковке) и в прилагаемой сопроводительной документации хотя бы по одной позиции может служить основанием для признания результатов идентификации неудовлетворительными.



Следующим этапом являются ассортиментная и качественная идентификации. Эти виды идентификации не разделены во времени, так как установление соответствия указанного наименования (вид, класс, категория, сорт) и информации, указанной на этикетке (ассортиментная идентификация), осуществляется путем оценки органолептических показателей отобранных образцов, а также изучения данных о составе продукции (качественная идентификация)[Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА, 1997. – 223с.].

Для подтверждения ассортиментной характеристики вина, приведенной на этикетке, проводят органолептический анализ и определение основных и наиболее характерных показателей физико-химического состава вина.

При органолептическом исследовании качества игристых вин определяют прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность или «мусс». Прозрачность вина определяют в проходящем свете. Степень прозрачности может быть разной и зависит от возраста вина и качества его обработки. Для молодых вин допускается опалесценция, так как они содержат в своем составе остатки дрожжевых клеток и крупные коллоидные частицы.

В процессе выдержки в результате коагуляции и осаждения неустойчивых коллоидных фракций вина становятся более прозрачными. Кристально чистым бывает выдержанное розливостойкое вино. Если к такому вину добавить посторонние ингредиенты (воду, сахар, глицерин или менее стойкие виноматериалы), нарушится сложившееся динамическое равновесие коллоидно-дисперсного состава вина и изменится степень его прозрачности. Таким образом, прозрачность вина не только косвенно свидетельствует о сроке его выдержки, но и о доброкачественности состава. Количественная характеристика этого показателя может использоваться в целях идентификации и выявления некоторых способов фальсификации вин.

Цвет позволяет идентифицировать тип вина и его возраст. По цвету различают вина - белые, розовые и красные, однако каждый тип вина имеет большую гамму оттенков. Натуральные и игристые белые вина могут быть 

почти бесцветными, если они получены из сусла-самотека - самых высококачественных фракций виноградного сусла. В зависимости от сорта винограда окраска белых вин может варьироваться от светло-зеленой до золотисто-желтой. Для этих вин желто-бурые тона являются неестественными и свидетельствуют о различных пороках [www.wineworld.ru Мир вина].

При положительных результатах идентификации проводят обязательную сертификацию вин по показателям безопасности, при которой определяют содержание токсичных элементов (мышьяка, кадмия и ртути), консервирующих веществ (сорбиновой кислоты или сорбата натрия) и радионуклидов. Таковы требования Системы обязательной сертификации ГОСТ Р [Абрамов В.А. Сертификация продукции и услуг: Практическое пособие. – 2-е изд. перераб. и доп. – Издательство «Ось-89», 2001. – 288 с.].

Каждый товар, продаваемый на территории России, обязан соответствовать целому перечню требований. Именно такой подход позволяет защитить права потребителей. Ведь каждому покупателю обязательно нужно точно знать, что продукция в магазине не кустарного производства - а качественная и прошедшая все предусмотренные законодательством проверки и лабораторные исследования. Именно поэтому у каждого товара должен быть в наличии сертификат соответствия. Каждая продукция, получает сертификат соответствия, если процесс ее производства, технология, условия изготовления и сырье отвечают нормам, определенным государством для продукции данной категории.

Выдачей сертификатов соответствия в праве заниматься только специальные, государственно аккредитированные органы. Именно они, после тщательных проверок процесса производства и самой продукции, выдают документ о соответствии или не соответствии конкретного товара отраслевым нормам качества. Деятельность аккредитированного лица должна быть подтверждена государством в виде разрешения на проведение подобных работ и выдачу заключений государственного образца. Лицензия на проведение работ по выдаче сертификатов соответствия имеет термин 

действия, по окончании которого организация должна пройти повторную аккредитацию [www.rus-cert.com Сертификация].

Сертификация алкогольных напитков проводится по Правилам сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. На предприятиях первичного виноделия обязательной сертификации подлежит винодельческая продукция, выпускаемая данным предприятием.

В организациях вторичного виноделия обязательной сертификации подлежит продукция собственного производства. В случае получения продукции от предприятий первичного виноделия, орган по сертификации переоформляет сертификат, если проведенные испытания подтверждают сохранение качества продукции. Перед проведением сертификационных испытаний напитков и вино-водочной продукции проводят ее идентификацию: на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства (наличие лицензии на право производства, торговли); на соответствие состояние упаковки требованиям стандарта: Вина игристые ГОСТ Р 51158–98 [Абрамов В.А. Сертификация продукции и услуг: Практическое пособие. – 2-е изд. перераб. и доп. – Издательство «Ось-89», 2001. – 288 с.].

Декларация о соответствии продукции подтверждает качественность изготовляемого товара и играет роль альтернативного подтверждающего документа со стороны производителя, импортера либо продавца. Данная декларация схожа с сертификатом о соответствии юридической силой и, подобно последнему, оформляется на срок до 3 лет. Процедура оформления декларации называется декларированием. Она мало чем отличается от сертификации, поскольку проходит все те же этапы подтверждения качественности продукции: оформление заключения санитарного и эпидемиологического, осуществление испытаний лабораторных сертификационных и оформление самой декларации. У многих поставщиков или производителей продукции принято вместе с декларацией оформлять добровольный сертификат. На декларации о соответствии должно присутствовать две печати. Первая – от учреждения сертификации, а вторая – от организации, на которую декларация оформлена [www.rus-cert.com Сертификация].



В соответствии с Федеральным законом «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» Правительство Российской Федерации постановляет что вся алкогольная продукция, ввозимая (импортируемая) на таможенную территорию Российской Федерации, маркируется акцизными марками. Акцизные марки имеют надписи «Алкогольная продукция свыше 9 до 25%», «Алкогольная продукция свыше 25%», «Вина», «Вина шампанские и игристые» и «Вина натуральные».

На акцизные марки наносятся:

гильоширные фоновые сетки и элементы с ирисными переходами цвета красок в сетках;

голографическое изображение способом горячего тиснения с элементами деметаллизации.

Для изготовления акцизных марок применяется самоклеящаяся бумага с защитной нитью, обладающая специфическими свойствами, и нанесенными под клеевым слоем сеткой и рисунком, имеющая в своем составе не менее 2 видов защитных волокон, химическую защиту для оперативного определения подлинности и не имеющая фонового свечения при воздействии ультрафиолетового излучения. При печати акцизных марок применяются различные виды высокозащищенных специальных красок, обладающих специфическими свойствами в различных спектральных диапазонах, и цветопеременная краска и на них наносится неповторяющееся сочетание номера и серии. Акцизные марки имеют свободное от графического и текстового оформления поле размером 35*20 миллиметров для нанесения сведений о маркируемой ими алкогольной продукции с использованием технических средств единой государственной автоматизированной информационной системы учета объема производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции [Постановление Правительства РФ от 21 декабря 2005 г. N 786 «Об акцизных марках для маркировки алкогольной продукции»].

Таким образом, все ввозимые (импортируемые) алкогольная продукция должна сопровождаться сертификатом соответствия, декларацией 

и в самом товаре акцизная марка. Все это делается для уменьшения фальсификации товара и не легального производства.

1.4 Требования к качеству игристых вин


Органолептическая оценка

Игристые вина по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям ГОСТа Р 51158-98 (Таблица 1)

Таблица 1

Органолептические показатели

Наименования показателя

Характеристика

Прозрачность

Цвет для вин:

белых


розовых


красных

Букет

Вкус

Прозрачное, без осадков и посторонних включений

Светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными

Преимущественно розовый различной интенсивности с характерными оттенками, близки к розовому (малиновым, брусничным)

От светло- до темно-красного с конкретными оттенками (вишневым, гранатовым, рубиновым)

Развитый, гармоничный, характерный для вина данного наименования с учетом сортового состава используемого винограда, а также полностью соответствующий его возрасту и способу производства

Полный, гармонирующий с букетом, без посторонних привкусов, отличающийся специфическими для вин с присвоенными наименованиями оттенками, соответствующими ампелографическим сортам винограда, используемым для приготовления вина; возрасту и способу производства



При наливе игристых вин, в том числе и шампанского, проявляются их игристые и пенистые свойства. Игристые свойства характеризуется режимом выделения газа из вина. Оценивая «игру»:

говорят о величине выделяющихся пузырьков двуокиси углевода (мелкие, средние, крупные);

их количестве («игра» сильная, с фонтанированием брызг вина на поверхности, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, вино почти не играющее);

продолжительности выделения («игра» продолжительная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся почти после налива вина в бокалы).

Пенистые свойства определяются характером образования пены, ее внешним видом и процессом разрушения. При характеристике пенистых свойств обращают внимание на структуру пены (мелко-, средне-, крупноячистая), скорость ее обновления («живая», нормальная, «мертвая») и покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует). При наливе в бокал должен образоваться небольшой слой мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемый за счет длительного выделения большого количества мелких пузырьков СО₂.

По физико-химическим показателям игристые вина (ГОСТ Р 51158-98) должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Таблица 2

Физико-химические показатели

#G0Наименование показателя	Норма
1	2
Объемная доля этилового спирта, %, не менее:
- для жемчужных	8,5
- для остальных	10,0
Массовая концентрация сахаров, г/дм:
- брют, не более	15,0
- сухое	20,0-25,0



Окончание табл. 2

1

2

- полусухое

- полусладкое

- сладкое

35,0-45,0

55,0-65,0

75,0-85,0

Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм, не менее:

- для белых и розовых вин

- для красных вин

16,0

18,0

Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм

5,0-8,0

Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм, не более:

200

Массовая концентрация железа, мг/дм, не более:

- для белых и розовых вин

- для вин красных

10

15

Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20 °С, кПа, не менее:

- для жемчужных

- для остальных

200

350

Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот для каждого конкретного наименования игристого вина должна устанавливаться конкретной технологической инструкцией [ГОСТ Р 51158-98 Игристые вина. Общие технические условия.].

Показатели безопасности вин – содержащие токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути) и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) не должны превышать допустимых уровней, установленных в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Дефекты вин, возникающие в процессе производства и хранения, в зависимости от их характера подразделяют на болезни, пороки и недостатки. Причиной болезней является развитие в вине нежелательных микроорганизмов: уксуснокислых бактерий, пленчатых винных дрожжей, молочнокислых бактерий и др. Пороки вина возникают в результате попадания в вино различных веществ, сообщающих ему несвойственные 

привкусы и запахи, или вследствие нарушения технологических режимов производства. К ним относят различные помутнения, сопровождающиеся выпадением осадков: железный, медный, окидазный, белый кассы, а также привкусы: лисий, землистый, медный, дрожжевой, гнилостный и др. Недостатки вина – это отклонение его свойств от оптимальных значений: негармоничный вкус, малая экстрактивность, высокая кислотность и т.д.[Пехтерева Н.Т. Экспертиза алкогольных напитков.- Белгород, «Кооперативное образование», 2000.- 127с.].

Игристые вина разливают в бутылки типа II по ГОСТ 10117-91 и типа VII по ГОСТ 26586-85. Жемчужные вина разливают в новые и оборотные бутылки. Бутылки укупоривают полиэтиленовой пробкой, с коллекционными винами – корковой пробкой.

Вина транспортируют при температуре от +5 до +20⁰С всеми видам транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов. Бутылки хранят в горизонтальном положении. Гарантийный срок хранения устанавливается со дня изготовления предприятием-изготовителем для Российского шампанского и игристых вин – не менее 6 мес., для коллекционных вин со дня отделки – не менее 1 года [Экспертиза напитков / В.М. Позняковский и др. 3-е изд., стереотип.-Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2000. – 334с.].

Таким образом, их надо хранить при следующих температурах (°С): игристые, Российское шампанское 5...20; Советское шампанское 8...16.

При понижении температуры (ниже 0...-2 °С) хранения наблюдается помутнение вина из-за выпадения в осадок солей винной кислоты, возможно замерзание вина, что приводит к разрушению бутылок. Высокая температура способствует белковому; помутнению и скисанию вина



ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты и методы исследования

Магазин «Прогресс-2» является розничным магазином экономичного класса, общей площадью 81м² (прил. 3), расположен в г. Якутске, по адресу: ул. Автодорожная (живой квартал ДСК), обслуживание покупателей происходит через прилавок.

Прибыль, полученная организацией в результате хозяйственной деятельности, подлежит налогообложению в соответствии с действующими законами. Прибыль, оставшаяся после уплаты налогов (чистая прибыль), поступает в полное распоряжение магазина.

Основными целями деятельности данного магазина являются:

• 
  комплексное удовлетворение спроса покупателей;
  
• 
  получение прибыли.
  

По форме товарной специализации данную сеть следует отнести к группе продовольственных магазинов, ассортимент которых построен на базе широкой номенклатуры продукты.

По ценовым уровням реализуемых товаров исследуемую сеть отнести к магазинам среднего уровня цен. Такие магазины рассчитаны на обслуживание наиболее массовых покупателей и имеют наибольшие возможности построения широкого ассортимента товаров с ценами, удовлетворяющими различные контингенты покупателей.

Основу коммерческой деятельности розничной торговли в ООО «Прогресс-2» на потребительском рынке составляет процесс продажи товаров и удовлетворения спроса покупателей. Экономическое содержание этого процесса отражает товарооборот предприятия. Развитию товарооборота организации придается большое значение, так как товарооборот характеризует масштабы и уровень удовлетворения спроса населения на товары.



Структура управления магазина «Прогресс-2» является горизонтальной и представлена на рисунке 2. Руководство текущей деятельностью предприятия осуществляется заведующим, который осуществляет весь комплекс мер по обеспечению рационального и нормального функционирования предприятия.

Рис. 2. Структура управления магазином «Прогресс-2»


Основная задача товароведа – своевременно оформить заказ на товар и обеспечить его доставку в магазин. Задача продавцов-кассиров – вежливое и качественное обслуживание покупателей, правильное осуществление расчетно-кассовых операций. Задача мерчендайзера разгрузка и выкладка товара.

Таблица 3

Штатное расписание магазина «Прогресс-2» на 2009 год

Сотрудники	Кол. чел.
1	2
Заведующий	1
Товаровед	1
Администратор	1



Окончание табл. 3

Рассмотрим экономические показатели деятельности магазина «Прогресс-2» (таблица 4).

Таблица 4

Показатели экономической деятельности магазина «Прогресс-2» в 2007-2009гг., тыс. руб.

Показатели	годы			Отклон. 2007г.от 2008г.(+/-) ,т. р.	2008г.в%к2007г.
	2007	2008	2009
Товарооборот, тыс. руб.	4567,3	5705,3	5765,1	59,8	1,01
Сумма издержек обращения, тыс. руб.	4012,4	4278,9	4346,9	67,9	1,02
Уровень суммы издержек обращения, %	68,6	75,0	75,4	0,4	1,01
Валовый доход, тыс. руб.	1567,9	1626,0	1718,0	92,0	1,06
Уровень суммы валового дохода, %	26,7	28,5	29,8	1,3	1,05
Прибыль тыс. руб.	188,5	199,7	190,2	-9,4	0,95
Рентабельность, %	2,3	3,5	3,3	-0,2	0,94
Торговая надбавка средне- факт. %	24,8	25,0	25,0	0,0	1,00



Рис. 3 Показатели экономической деятельности магазина «Прогресс-2» в 2007-2009гг., %

Объем розничных продаж, или товарооборот магазина «Прогресс-2» в 2008 году составил 5705,3 тыс. рублей. В 2009 году наблюдается его некоторое увеличение до 5765,1 тысяч рублей (на 1 % к уровню 2008 года).

Ассортимент товаров – совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку.

При изучении ассортимента проводят расчет ряда коэффициентов и на основании полученных данных делают выводы.

Коэффициент полноты ассортимента – отношение числа разновидностей товара, находящегося в продаже, к числу товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем.

Коэффициент полноты вычисляют по формуле:


К_п = В_ф/В_б , (1)
где, К_п – коэффициент полноты ассортимента;

В_Ф – фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;

В_б – количество видов предусмотренные ассортиментным перечнем.



Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты:
К_ш = Г_ф/Г_н , (2)

где, К_ш – коэффициент широты ассортимента;

Г_ф – фактическое количество групп товаров, имеющихся в продаже;

Г_н – общее количество групп товаров.

Глубины ассортимента - определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию.


К_г = Р_ф/Р_н , (3)

где, К_г – коэффициент глубины ассортимента;

Р_ф – фактическое количество разновидностей товаров имеющихся в продаже;

Р_н – количество разновидностей, предусмотренных ассортиментным перечнем.

Устойчивость по характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида разновидности продаже.


К_уст = (Р_ф1+ Р_ф2+…+ Р_фп)/(Р_нn), (4)


где, К_уст - коэффициент устойчивости ассортимента товаров в определенном периоде;

Р_ф1, Р_ф2, Р_фп – фактическое количество разновидностей товаров в момент проверок (из предусмотренных разработанным ассортиментным перечнем товаров);

Р_н - количество разновидностей товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем;



n- количество проверок.

Коэффициент новизны ассортимента – определяется как отношение количество новых видов и наименований товаров к фактическому количеству видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.
К_н = Р_н/Р_ф, (5)
где, К_н - коэффициент новизны ассортимента.

Р_н - показатель новизны (количество новых видов и наименований товаров)

Р_ф – наличие разновидностей появившемся новых изделий.

Средневзвешенная значение, показателя рациональности с учетом реальных значений – показатели широты, полноты, глубины, устойчивости, новизны умножаются в коэффициент весомости [Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА, 1997. – 223с.].
К_р=К_ш*В_ш+К_п*В_п+К_г*В_г+К_уст*В_{ус т}+К_н*В_н (6)

Коэффициент весомости равен деление средней весомости на сумму всех показателей.

Органолептические испытания качества игристых вин будут выполнены с применением следующих методов:

метод оценки качества по контрольному образцу, основанной на сравнении его свойств со свойствами контрольного образца (ГОСТам)

дегустационный метод проводятся экспертами, при котором результат оценки выражается в баллах

описательный метод – основан на словесном описании свойства.

Игристые вина дегустируют по мере возрастания сахаристости (брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое, игристые мускаты).

Вина, предназначенные для дегустации, должны иметь определенную температуру: игристые белые и розовые 8...12⁰С, красные 16...18⁰С.



Дегустация состоит их трех основных фаз:

• 
  Визуальная (глаз).
  
• 
  Ольфактивная (нос).
  
• 
  Вкусовая (рот).
  

Бутылку с вином открывают перед дегустацией без шума, без «выстрела», плавно извлекая пробку, наливают осторожно на стенку бокала, который слегка наклонен к бутылке. При дегустации анализируют игристые свойства:

величину выделяющихся пузырьков (мелкие, средние, крупные);

их количество («игра» сильная, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, вино «мертвое» и т. д.);

продолжительность выделения (продолжительная, средняя, быстро проходящая).

При характеристике пенистых свойств определяют:

структуру пены (мелко-, средне-, крупноячеистая);

скорость ее обновления («живая», нормальная, «мертвая»);

покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует).

Шампанское ни в коем случае нельзя наливать в мокрый бокал - пострадают пена и пузырьки углекислого газа. Пузырьки вообще являются хорошим индикатором качества шампанского. В нормальном шампанском они должны быть очень маленькими и совершенно одинаковыми по размеру. Каждый пузырек живет несколько секунд. После оседания пены пузырьки продолжают постоянно подниматься со дна бокала, образуя цепочки. Очень мало пузырьков - увядающее шампанское.

Судить о качестве пузырьков следует не ранее чем через полминуты после наполнения бокала. Из-за разницы температур (температура бокала - 

комнатная) пузырьки поначалу могут быть более крупными. Для того чтобы температура бокала и его содержимого сравнялись, необходимо примерно 30 секунд. Ни в коем случае нельзя охлаждать бокал льдом - это неизбежно приведет к образованию влаги на его стенках.

Остальные органолептические показатели определяют в такой последовательности: прозрачность, текучесть, цвет, аромат (букет), вкус и типичность.

Прозрачность вина определяют, поместив бокал между глазом и источником света, но не на одной линии.

При установлении прозрачности интенсивно окрашенных вин, которые при обычных условиях непрозрачны, используют дополнительные источники света: электрические лампочки, свечи.

Вино может быть кристаллически прозрачным (с блеском, искристое), прозрачным (без блеска), пыльным (заметны взвешенные пылевидные частицы), опалесцирующим (много взвешенных частиц), тусклым, мутноватым, мутным (непрозрачное) и очень мутным [Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.].

Цвет (окраску) вина определяют при естественном освещении на белом фоне. Недопустимо применять лампы дневного света, которые искажают окраску образца. Бокал с вином слегка наклоняют и ставят на лист белой бумаги. Освещение должно быть боковое, так как окраска вин обусловлена цветом отраженных лучей. По окраске вино должно соответствовать типу и возрасту.

Белые игристые вина. Бледность молодого вина обычно означает его легкость, блеск и прозрачность - высокую кислотность. Чем сильнее блеск и чем прозрачнее вино, тем выше кислотность. Легкая матовость - смягченная кислотность. Бело-зеленоватый цвет свидетельствует о молодости, свежести и ароматичности. Более зрелое вино обладает соломенно-золотистым цветом, полностью зрелое - янтарным (для долгоживущих вин). Сероватый или коричневатый ободок диска («венец») свидетельствует об умирании вина.



Красные игристые вина. Эволюция цвета - от пурпурного к коричневому. Молодое элитное вино - пурпурное, темно-рубиновое, гранатовое, вишневое или алое с фиолетовым оттенком; зрелое и гармоничное - оранжеватое и более светлое, имеющее венец с оттенками охры. Очень старое вино - коричневатое, порой без проблесков красного (последнее хорошо только для долгоживущих вин). Мутность не очень старого вина свидетельствует либо о его порче, либо о плохой винификации, либо о взболтанном осадке. Коричневатый цвет молодого вина - показатель преждевременного умирания в результате либо порчи, либо использования производителем всего винограда без разбора, включая гнилые ягоды.

По интенсивности цвета можно судить и о качестве урожая. Чем лучше урожай, тем глубже цвет вина. Более светлый, по сравнению с другими винами этого же года, оттенок может быть следствием либо более высокой урожайности, либо недостаточной зрелости винограда, либо использования винограда с молодой лозы, либо, наконец, того, что виноград был собран сразу после дождя.

Иногда в вине или на нижней части пробки наблюдаются маленькие кристаллы. Это так называемый «винный камень» (кремотартар - соль винной кислоты), кристаллический осадок, выпадающий вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке вина, если в процессе хранения или транспортировки оно подвергалось воздействию низкой температуры. Наличие винного камня не является пороком. Тем не менее многие производители (особенно в Шампани) во избежание этого явления часто предварительно охлаждают вино до минус 4-5°С, с последующим отстоем или фильтрацией, которые полностью устраняют этот смущающий многих потребителей кристаллический осадок [Елизарова Л.Г. Экспертиза качества виноградных вин. Методическое руководство. – М.: Московская высшая школа экспертизы, 2001. - 51с.].

Аромат (букет) вина. Бокал берут за ножку в правую руку между средним и указательным пальцами и делают 2—3 вращательных движения так, чтобы получилась воронка. Напиток интенсивно соприкасается с 

воздухом и свободный объем бокала наполняется душистыми парами. Бокал подносят к носу и делают энергичное, прерывистое вдыхание.

При дегустации определяют тип аромата вина (винный, аромат виноградной ягоды, цветочный, плодовый, медовый, смолистый и др.), его интенсивность (яркий, сильный, умеренный, слабый). Каждое вино по аромату (букету) должно соответствовать сорту, группе и типу.

В вине могут быть обнаружены и посторонние запахи (сероводорода, плесени, бочки, сырого спирта, дрожжей, грибов, уксуса, этилацетата, кислый и др.), обусловленные дефектами.

Вкус вина. Для определения вкуса берут небольшое количество вина (6—7 см³) в рот и оставляют в передней части для смачивания языка. Потом вино перемещают во рту для лучшего контакта с поверхностью языка. Получив первое представление о вкусе, необходимо втянуть небольшое количество воздуха через рот, чтобы усилилось испарение и вкусовые ощущения дополнились обонятельными. Время нахождение вина во рту не должно быть более 5—8 с. Вино проглатывают или выплевывают в специальную посуду. При необходимости делают повторное определение.

Ощущение тепла во рту вызывается спиртом. Вино «вялое», если в нем не хватает кислотности. Это нередко свойственно винам южных стран либо винам из винограда, созревшего в очень жаркое лето и недобравшего кислотность. Металлический привкус свидетельствует об избытке винной кислоты.

После проглатывания вина или его удаления изо рта остается послевкусие, которое сохраняется от 12 до 15 секунд. Послевкусием называется продолжающееся ароматическое и вкусовое воздействие вина и ощущение его сбалансированности и гармоничности после того, как оно проглочено или выплюнуто. Если вино заурядное, его воздействие слабеет очень быстро. Длительность послевкусия (или долгота вина, или продолжительность во рту) измеряется в каудалях (1 каудаль равен 1 секунде). Чем лучше вино, тем дольше послевкусие.



Послевкусие дополняет вкусовые ощущения и выявляет дефекты вина. Послевкусие может быть коротким и долгим, приятным и неприятным.

Типичность вина. Под типичностью подразумевают соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ производства вина. Типичность складывается из типичности цвета, аромата и вкуса.

Вино независимо от типа может быть гармоничным, живым, простым (ординарным), усталым (утомленным), негармоничным, разлаженным [Пехтерева Н.Т. Экспертиза алкогольных напитков.- Белгород, «Кооперативное образование», 2000.- 127с.].

Органолептическую оценку (дегустацию) вина проводят по 10-балльной системе: вкус — 5, аромат (букет) — 3, цвет — 0,5, прозрачность — 0,5 и «мусс» для игристых вин — 1 балл.

По общей сумме баллов для отдельных групп вин устанавливают категорию качества: отличное, хорошее, удовлетворительное, низкое, неудовлетворительное. Данная система категорий качества вин широко используется специалистами в нашей стране.

Баллы в 10-бальной системе начисляются согласно специфическим характеристикам вина (Таблица 5).

Таблица 5

Шкала эквивалентности вина элементам качества

Показатели качества	Характеристика	Оценка в баллах
1	2	3
Прозрачность	кристаллически-прозрачное, с блеском	0,5
	очень прозрачное, без блеска	0,4
	чистое, с легким опалом	0,3
	мутное, опалисцентное	0,2



Продолжение табл. 5

1	2	3
	очень мутное	0,1
Цвет	полное соответствие типу и возрасту вина	0,5
	небольшое отклонение от окраски	0,4
	значительные отклонения от окраски	0,3
	несоответствие типу и возрасту вина	0,2
	совершенно не типичная окраска	0,1
Букет	очень тонкий, развитый соответствующий типу и возрасту	3,0
	хорошо развитый соответствующий, но немного простой	2,5
	слабо развитый, соответствующий	2,25
	не совсем чистый букет	2,0
	не соответствующий	1,5
	с посторонним запахом	1,0
Вкус	гармоничный, тонкий полностью соответствующий типу и возрасту вина	5,0
	соответствующий типу и возрасту	4,0
	гармоничный, но мало соответствующий типу вина	3,5
	не гармоничный, без посторонних привкусов	3,0
	простой, с посторонним привкусов	2,5
	вино с посторонним тоном	2,0
	вино с испорченным вкусом	1,5
Мусс для игристых вин	сильное устойчивое вспенивание, длительные выделение мелких пузырьков	1,0



Окончание табл. 5

1	2	3
	игра с мелкими пузырьками при недостаточно устойчивой пене	1,0
	крупные пузырьки средняя игра	0,6
	крупные пузырьки слабая игра	0,4
	сразу исчезающая игра	0.2

Если вино имеет отклонения по отдельном показателям, то применяется скидка баллов от максимально возможной оценки в соответствии со специальной таблицей скидок. Общая характеристика органолептических свойств вина определяется суммированием баллов по всем показателям (табл.6).

Таблица 6

Качество игристых вин по десятибалльной шкале

Группа вин	Категория качества
	отличное	хорошее	удовл.	низкое	неудовл.
Игристые выдержанные	10-9,0	8,9-8,6	8,5-8,2	8,1-7,8	Ниже 7,8
Игристые без выдержки	10-8,8	8,7-8,3	8,2-8,0	7,9-7,5	Ниже 7,5

В реализацию допускают шампанское и игристые вина с дегустационной оценкой (баллы не ниже)— 8,6 [Пехтерева Н.Т. Экспертиза алкогольных напитков.- Белгород, «Кооперативное образование», 2000.- 127с.].

Из физико-химических показателей в винах определяются объемная доля этилового спирта (крепость), массовая концентрация сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, содержание сернистой кислоты (свободной и связанной) и летучих кислот.

Определение физико-химических показателей вин:

Определение полноты налива проводят по ГОСТ 23943-80 «Вина и коньяки. Методы определения полноты налива бутылки».



Определение кислотности вина проводят по ГОСТ 14252-73 «Вина. Методы титруемой кислотности или по ГОСТ Р 51621-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации титруемых кислот». Метод основан на титровании раствором гидроокиси натрия с концентрацией 1 моль/дм³. Наиболее точным методом считается метод электрометрического титрования по величине рН, равной 7,0.

Определение содержания этилового спирта проводят по ГОСТ 13191-73 «Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртовые. Метод определения этилового спирта» или по ГОСТ Р 51653-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения этилового спирта». Содержание в вине этилового спирта (крепость) определяют по относительной плотности отгона при помощи спиртометра или пикнометра. При использовании спиртометра необходимо определять температуру отгона. Если температура равная 20⁰С, то шкала спиртометра показывает действительную крепость используемого вина. При другой температуре отгона пользуются специальными таблицами, составленными для спиртометров.

Определение массовой концентрации сахаров проводят по ГОСТ 13192-73 «Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров».

Из показателей безопасности контролируют токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, железо) и радионуклиды (цезий-137 и стронций-90) [Столярова А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. – 140с.].



2.2 Анализ структуры ассортимента игристых вин реализуемых ООО «Прогресс 2»

Рассмотрим ассортимент вин реализуемых в ООО «Прогресс-2» в 2007-2009гг. (таблица 7).

Таблица 7

Ассортимент вин, реализуемых в ООО «Прогресс-2» в 2007-2009гг.

Виды	Удельный вес продаж, %
	2007г.	2008г.	2009г.
Красные и белые вина	65,7	61,2	57,5
Игристые вина	28,7	33,4	37,2

Рис. 4 Удельный вес продаж, %
Итак, если проследить динамику изменения ассортимента вин реализуемых в ООО «Прогресс-2» в 2007-2009г., то можно сделать вывод, что удельный вес Красных и белых вин в ассортименте магазина постепенно снижается, а доля Игристых вин постепенно увеличивается.

Рассмотрим более подробно структуру ассортимента игристых вин в ООО «Прогресс» (таблицу 8).



Таблица 8

Ассортимент игристых вин, реализуемых в ООО «Прогресс-2»

Наименование	Образец	Фактические физико-химические показатели	Производитель
1	2	3	4
Российское шампанское «Ростовское» с Южным темпераментом полусладкое, 0,75л		Алк.11,4% Сахар 55,5 г/дм3 Титруемые кислоты 6,3 г/дм3 Железа 3,2 мг/дм3 Диоксид серы 120,3 мг/дм3 Концентрация экстракта 16,7 г/дм3 Давление 616 кПа ГОСТ 51165-98 Соответствует	ООО «Ростовский комбинат шампанских вин», Россия, г. Ростов на Дону
Российское шампанское «Премиум Премьер» полусладкое, 0,75л		Алк.11,4% Сахар 63,7 г/дм3 Титруемые кислоты 5,8 г/дм3 Железа 2,8 мг/дм3 Диоксид серы 50 мг/дм3 Концентрация экстракта 21,1 г/дм3 Давление 500 кПа ГОСТ 51165-98 Соответствует	ООО «Вилаш», Россия, г. Санкт-Петербург
Вино игристое жемчужное «Ламбруско дель Эмилия» белое полусладкое 0,75л.		Данные с бутылки. Качественное удостоверение отсутствует Алк. 8% Углевода 5 г Энергетическая ценность 65ккал/100мл ГОСТ 51165-98 пп. 4.1.3(в части общего диоксида серы и давления СО2 в бутылке соответствует	Контри Спуманти С.п.А., Италия, Верона
Советское шампанское полусладкое, 0,75л		Алк.11,5% Сахар 64 г/дм3 Титруемые кислоты 6,2 г/дм3 Железа 4,1 мг/дм3 Диоксид серы 6 мг/дм3 Концентрация летучих кислот 0,71 г/дм3 Давление 470 кПа ГОСТ 13918-88 Соответствует	ОАО "Корнет", Россия, Москва



Окончание табл.8

1	2	3	4
Российское шампанское «Ростовское» полусладкое, 0,75л		Алк.11,2% Сахар 56,7 г/дм3 Титруемые кислоты 6,2 г/дм3 Железа 3,0 мг/дм3 Диоксид серы 103,7 мг/дм3 Концентрация экстракта 16,1 г/дм3 Давление 608 кПа ГОСТ 51165-98 Соответствует	ООО « Ростовский комбинат шампанских вин», Россия, г. Ростов на Дону

Структура ассортимента вин в магазине достаточно широкая. Данная ситуация может говорить о развитых хозяйственных связях исследуемого магазина с поставщиками.

Коэффициент полноты вычисляем по формуле 1


К_п = 7/10 = 0,7
Коэффициент широты рассчитываем по формуле 2
К_ш = 16/18=0,89

Коэффициент глубины по формуле 3

К_г = 7/10 = 0,7

Коэффициент устойчивости по формуле 4

К_уст = 7/10=0,7


Коэффициент новизны ассортимента определяем по формуле 5


К_н = 3/7=0,4
Коэффициент весомости равен деление средней весомости на сумму всех показателей.

Сумма всех показателей равен 3,39

В_п = 0,7/3,39 = 0,21

В_ш = 0,89/3,39 = 0,26

В_г = 0,7/3,39 = 0,21

В_уст = 0,7/3,39 = 0,21

В_н = 0,4/3,39 = 0,11

В заключении произведем расчеты коэффициента рациональности по формуле 6
К_р=0,7*0,21+0,89*0,26+0,7*0,21+0,7*0,21+0,4*0,11=0,72
Результаты исследования ассортимента игристых вин, реализуемых в магазине ООО «Прогресс-2» представлены в таблице 9

Таблица 9

Коэффициенты ассортимента игристых вин, реализуемых в ООО «Прогресс-2»



Таким образом, коэффициент полноты ассортимента игристых вин несомненно растет, это связанно с расширением ассортиментного перечня белых вин реализуемых в ООО «Прогресс-2». Коэффициент устойчивости ассортимента, также растет, во многом это происходит с улучшением 

ситуации с поставкой игристых вин. Однако коэффициент новизны ассортимента не является высоким, возможно это связанно не с высокой покупательской активностью населения в отношении дорогих игристых вин.

2.3 Экспертиза качества, игристых вин ООО «Прогресс 2»

Качество Советского шампанского регламентируется межгосударственным ГОСТ 13918-88. С 1999 года в России дополнительно введены следующие стандарты: ГОСТ Р 51165-98 «Российское шампанское» и ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые».

Экспертиза качества реализуемой продукции на данном предприятии осуществляется заведующим магазином, товароведом и старшим продавцом. Вся продукция имеет сертификаты соответствия.

Проведем экспертизу качества 5 образцов игристых вин заранее отобранных по органолептическим показателям.
Образец 1

Российское шампанское «Ростовское» с Южным темпераментом полусладкое. 11,4% об. 0,75л ООО «Ростовский комбинат шампанских вин», Россия, г. Ростов на Дону.

Прозрачность – прозрачная без осадка и посторонних включений;

Цвет- светло-соломенный с золотистым оттенком

Букет - достаточно гармоничный

Вкус – гармонирующий с букетом

Пенистые и игристые свойства - слабая крупнояическая пена, покрытия отсутствует, пузырьки «играют» слабо


Таблица 10

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Дегус татор	Прозрач ность		Цвет	Букет	Вкус	Тип или мусс	Общий балл
1	0,5		0,5	3,0	4,0	0,4	8,4
2	0,5		0,5	2,5	4,0	0,4	7,9
3	0,5		0,5	3,0	4,0	0,4	8,4
Средний балл		8,2

Маркировка и этикетка соответствует ГОСТ Р 51074;

по физико-химическим показателям соответствует прил.4;

по органолептическим показателям – средний балл 8,2 (удовлетворительное).
Образец 2

Российское шампанское «Премиум Премьер» полусладкое. 11,4% об. 0,75л ООО «Вилаш», Россия, г. Санкт-Петербург

Прозрачность – прозрачная без осадка и посторонних включений;

Цвет – светло-соломенный

Букет – хорошо развитый соответствующий, но немного простой

Вкус – гармоничный, полный, без посторонних привкусов и тонов окисленности

Пенистые и игристые свойства – пузырьки средние, нет «игры».

Таблица 11

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Дегус татор	Прозрач ность		Цвет	Букет	Вкус	Тип или мусс	Общий балл
1	0,5		0,5	2,5	4,0	0,4	7,9
2	0,5		0,5	2,5	3,5	0,2	7,2
3	0,5		0,5	2,5	3,5	0,4	7,4
Средний балл		7,5



Маркировка и этикетка соответствует ГОСТ Р 51074;

по физико-химическим показателям соответствует прил.5;

по органолептическим показателям – средний балл 7,5 (неудовлетворительное).

Образец 3

Вино игристое жемчужное «Ламбруско дель Эмилия» белое полусладкое. 8% об. 0,75л Контри Спуманти С.п.А., Италия, Верона

Прозрачность вина – прозрачная без осадка

Цвет – светло-соломенный с золотистым оттенком

Букет - очень тонкий, развитый соответствующий типу и возрасту

Вкус - гармоничный, тонкий

Пенистые и игристые свойства - сильное устойчивое вспенивание, длительные выделение мелких пузырьков.

Таблица 12

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Дегус татор	Прозрач ность		Цвет	Букет	Вкус	Тип или мусс	Общий балл
1	0,5		0,5	3,0	5,0	0,8	9,8
2	0,5		0,5	2,5	5,0	1,0	9,5
3	0,5		0,5	3,0	5,0	0,8	9,8
Средний балл		9,7

Маркировка и этикетка соответствует, без акцизной марки так как у него 8 % об. прил. 6;

по органолептическим показателям – средний балл 9,7 (отличное).
Образец 4

Советское шампанское полусладкое. 11,5% об. 0,75л ОАО "Корнет", Россия, Москва.

Прозрачность вина – прозрачная без осадка;



Цвет – янтарный;

Букет – гармоничный;

Вкус - гармонирующий с букетом без привкуса окисленности;

Пенистые и игристые свойства - сильное устойчивое вспенивание, длительные выделение мелких пузырьков.

Таблица 13

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Дегус татор	Прозрач ность		Цвет	Букет	Вкус	Тип или мусс	Общий балл
1	0,5		0,5	2,5	4,0	1,0	8,5
2	0,5		0,5	2,5	4,0	1,0	8,5
3	0,5		0,5	3,0	4,0	1,0	9,0
Средний балл		8,7

Маркировка и этикетка соответствует ГОСТ Р 51074;

по физико-химическим показателям соответствует прил.7;

по органолептическим показателям – средний балл 8,7 (хороший).
Образец 5

Российское шампанское «Ростовское» полусладкое. 11,2% об. 0,75л ООО «Ростовский комбинат шампанских вин», Россия, г. Ростов на Дону

Прозрачность вина - прозрачная без осадка;

Цвет - светло-соломенный с желтым оттенком;

Букет – слабовыраженный;

Вкус – слабовыраженный с окисленным привкусом;

Пенистые и игристые свойства – пенное покрытие отсутствует, без игры.


Таблица 14

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Дегус татор	Прозрач ность		Цвет	Букет	Вкус	Тип или мусс	Общий балл
1	0,5		0,5	2,5	3,0	0,2	6,7
2	0,5		0,5	2,5	2,5	0,4	6,4
3	0,5		0,5	2,5	3,0	0,2	6,7
Средний балл		6,6

Маркировка и этикетка соответствует ГОСТ Р 51074;

по физико-химическим показателям соответствует прил.8;

по органолептическим показателям – средний балл 6,6 (низкое).

Экспертиза шампанского проводилась «закрытым» способом — т.е. специалисты получали бутылки в темных мешочках, ориентируясь лишь по номерам. Поэтому экспертами оценивались степень газированности, качество пены, длительность игры пузырьков, аромат, вкус, их изменение со временем, продолжительность послевкусия и т.д.

По результатом испытания лидером оказалось Вино игристое жемчужное «Ламбруско дель Эмилия» белое полусладкое 0,75л Италия.

На второе место - Советское шампанское полусладкое, 0,75л ОАО «Корнет», Россия, Москва

Третье место - Российское шампанское «Ростовское» с Южным темпераментом полусладкое, 0,75л ООО «Ростовский комбинат шампанских вин», Россия, г. Ростов на Дону.



ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ


В условиях рыночных отношений формирование ассортимента является одним из важнейших условий организации эффективной работы предприятия. Формирование охватывает все основные сферы его производственно-хозяйственной деятельности - сбыт, финансы, производство, закупки, научные и проектные разработки, которые тесно взаимосвязаны. Эта деятельность опирается на выявление и прогнозирование спроса, анализ и оценку имеющихся ресурсов и перспектив развития хозяйственной конъюнктуры. Отсюда вытекает необходимость увязки формирования ассортимента с маркетингом и контролем с целью постоянной корректировки показателей производства и сбыта вслед за изменениями спроса на рынке. Формирование ассортимента – это первый и основной шаг в стратегическом планировании присутствия фирмы на рынке. Товарная политика предполагает определенные целенаправленные действия товаропроизводителя или наличие у него заранее обдуманных принципов поведения. Она призвана обеспечить преемственность решений и мер по формированию ассортимента и его управления; поддержанию конкурентоспособности товаров на требуемом уровне; нахождению для товаров оптимальных товарных ниш (сегментов); разработке и осуществлению стратегии упаковки, маркировки, обслуживанию товаров. Хорошо продуманная товарная политика не только позволяет оптимизировать процесс обновления товарного ассортимента, но и служит для руководства предприятия своего рода указателем общей направленности действий, способных скорректировать текущие ситуации.

Игристые вина (шампанские) - это виноградные вина, насыщенные углекислым газом путем вторичного брожения специально приготовленного и обработанного виноматериала в герметически закрытых бутылках либо резервуарах (эти два способа называются: бутылочный и резервуарный). К 

числу игристых вин принадлежат также вина, насыщенные углекислым газом при первичном брожении за счет невыбродившего сахара.

В качестве виноматериала используются специальные белые и красные сорта винограда.

Употребление игристых виноградных вин способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, предупреждают кровоизлияние.

Наиболее типичное заболевание игристых виноградных вин является уксусное скисание молочнокислое брожение и мышиный привкус.

Игристые вина чаще всего фальсифицируют за счет разбавления вина и выдавание искусственных вин за натуральные.

Игристые вина классифицируют по технологии изготовления, цвету, содержанию сахара, продолжительности выдержки после шампанизации.

Родиной игристых вин является Франция. В России игристые вина производятся заводами шампанских вин «Новый Свет», «Абрау Дюрсо» и «Артемовский». Известны также марки вин «Sekt» в Германии, «Cava» в Испании, «Spumante» в Италии, «Cap Classique» в Южной Африке, «Vinho verde» в Португалии.

Качество виноградных вин определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

В России согласно ГОСТ Р 51158-98 принята оценка качества вин по балловой системе по следующим показателям: вкус, аромат (букет), прозрачность, цвет, типичность (для шампанских и игристых вин - «игра»).

В данной курсовой работе была проведена экспертиза качества пяти образцов игристого вина и шампанского от разных производителей:

- Вино игристое белое полусладкое «Ламбруско Дель Эмилия», Италия;

- Советское шампанское полусладкое, Россия, ОАО «Корнет»;

- Российское шампанское «Ростовское» полусладкое, Россия, ООО «Ростовский комбинат шампанских вин»

- Российское шампанское «Премиум Премьер» полусладкое, Россия, ЗАО «Вилаш»



- Российское шампанское «Ростовское» С южным темпераментом

полусладкое, ООО « Ростовский комбинат шампанских вин», Россия, г. Ростов на Дону.

Экспертиза качества реализуемой продукции на данном предприятии осуществляется заведующим магазином, товароведом и старшим продавцом. Вся продукция имеет сертификаты соответствия.

Проведенная экспертиза качества по органолептическим показателям показала, что реализуемые вина и шампанские соответствуют требованиям действующих стандартов.

Предложения:

предлагаем расширить ассортимент реализуемых вин за счет закупки десертных вин и винных напитков;

часто проводить экспертизу поступаемой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям;

расширить площадь магазина;

сделать выкладку доступную потребителем (самообслуживание).



БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

www.napitki.com Вся правда о рейтингах. Реальные лидеры российской алкогольной отрасли //№ 4 за 2007 год | Бизнес

www.rus-cert.com Сертификация

www.wineworld.ru Мир вина

Абрамов В.А. Сертификация продукции и услуг: Практическое пособие. – 2-е изд. перераб. и доп. – Издательство «Ось-89», 2001. – 288 с.

ГОСТ Р 13918-88 «Советское шампанское. Общие технические условия»

ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования"

ГОСТ Р 51158-98 Игристые вина. Общие технические условия.

ГОСТ Р 51165-98 Российское шампанское. Общие технические условия.

1. 
   Елизарова Л.Г. Экспертиза качества виноградных вин. Методическое руководство. – М.: Московская высшая школа экспертизы, 2001. - 51с.
   
2. 
   Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки. - М.: ОАО «Издательство «Экономика»», 2007. – 174с.
   
3. 
   Иванов М.Г. Мир вина. – Смоленск: Русич, 2001. – 510с.
   
4. 
   Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996. – 108с.
   

Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА, 1997. – 223с.

Новости торговли // Без вина виноватые // №11. – 2006. – С.40-44

Пехтерева Н.Т. Экспертиза алкогольных напитков.- Белгород, «Кооперативное образование», 2000.- 127с.

Постановление Правительства РФ от 21 декабря 2005 г. N 786 «Об акцизных марках для маркировки алкогольной продукции»

Столярова А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. – 140с.



Товаровед продовольственных товаров // Российский рынок стремительно набирает оборот // №6. – 2007. С.59

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.

Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ», 2004. – 992с.

Экспертиза напитков / В.М. Позняковский и др. 3-е изд., стереотип.-Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2000. – 334с.