Шпаргалка Шпаргалка по Медецине 2
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-29Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
1 переваривание в желудке. Состав желудочного сока, ферменты желудочного сока. Конечные продукты переваривание веществ в желудке.
При глотании пищи пищевой комок попадает в пище-по которому благодаря сокращениям его стенок про-1гается в течение 2-8 с в сторону желудка. Желудок вме-|»ет 1-
Переваривание белков Ротовая полость Желудок белки пепсин, гастриксин пептоны и альбумозы Двенадцатиперстная кишка белки, пептоны, альбумозы трипсин, химотрипсин полипептиды Отделы тонкого кишечника полипептиды полипептидазы дипептиды Другие отделы тон-кого кишечника дипептиды дипептидазы аминокислоты Переваривание жиров Ротовая полость Желудок эмульгированные жиры липаза глицерин, жир-ные кислоты, моноглицери-ды Тонкий кишечник жиры, эмульгируемые желчью липаза глицерин, жир-ные кислоты, моноглицери-ды Переваривание углеводов Ротовая полость крахмал амилаза или птиалин мальтоза Ротовая полость мальтоза мальтаза глюкоза Желудок Тонкий кишечник крахмал амилаза мальтоза мальтоза мальтаза глюкоза сахароза сахараза глюкоза и фруктоза лактоза лактаза глюкоза и га-лактоза В желудке пищевые вещества почти не всасываются. Всасывание пищевых веществ происходит в тонких кишках с помощью ворсинок и микроворсинок. Всасывание осуще-ствляется путем фильтрации, диффузии и разности осмоти ческих давлений. Аминокислоты и моносахариды всасывают-ся в кровь. Всасыванию жирных кислот способствует реакция их со щелочами и желчными кислотами, причем образуются рещества, растворимые в воде. После всасывания жирные ;ислоты соединяются с всосавшимся глицерином и образуют ;ир, который сначала направляется в лимфу, а затем в кровь. Болыиинство минеральных солей (кроме сульфатов) быс-ро всасываются в кишечнике и разносятся кровью по всему >рганизму. Вода всасывается в желудке, тонком и особенно шстом кишечнике. Установлено,. что усвояемость белков в ?реднем составляет 84,5%, жиров — 94% и углеводов — 95,6%. Возбуждение пищевого центра, обусловливающее вклю->ние деятельности пищеварительного аппарата (возбуждение >ноотделения и секреции желудочного сока), связано с осо-ощущением — аппетитпом. Так как в нормальных услови-возбуждение пищевого центра возникает чаще всего в ре-|зультате использования клетками и тканями запасов всосав-|шихся продуктов переваривания пищи, то аппетит сигаализи-о необходимости пополнения в организме этих запасов. "...Аппетит есть первый и сильнейший раздражитель сек->рных нервов желудочных желез", — писал И. П. Павлов. Забота об аппетите является одной 'из основных задач :ания, Известно, что если наряду со слабо возбужденным ^евым центром в коре головного мозга имеется еще и дру-очаг возбуждения, то между ними возникает конкурен-[. Если пищевой центр возбужден недостаточно, а какой-»удь другой пункт коры возбужден значительно сил!?нее, пищевой центр быстро подавляется. Чтобы предоставить (можность пищевому цёнтру в определенное время, свя-юе с приемом пищи, получить перевес над другими воз-(енными очагами, необходимо ослабить их возбуждение. Окружающая атмосфера (чистое, уютное, спокойное [ещение для приема пищи) обеспечивает развитие и зак-[бние соответствующих положительных условно-рефлек-[ых связей и благоприятствует тем самым возбуждению (евого центра. Точное соблюдение времени приема пищи еще в болыыей степени способствует этому возбуждению, приурочивая его возникновение к определенным моментам. Не менее важное значение имеет и правильная обработка пищи, которая обеспечивает разнообразие ее вкусовых осо-бенностей, внешнего вида и запаха. Все это вместе взятое способствует возникновению так называемой психической фазы желудочной секреции, которая подготовляет и поддер-живает вторую, нейрогуморальную фазу, обеспечивающую переваривание пищи в желудке. Именно этим объясняется установившийся порядок ис-пользования блюд, когда перед обедом подается обычно за-куска, затем первое, жидкое блюдо, после чего более плот-ное, второе и, наконец, третье, сладкое. Закуски играют боль-шую роль, так как содержат большое количество вкусовых веществ, способствующих повышению аппетита. По этой же причине для приготовления основных блюд необходимо ис-пользовать такие пряности, как перец, лавровый лист, ук-роп, хрен, петрушку, чеснок, горчицу и др. Первые жидкие блюда обычно содержат большое количество экстрактивных веществ, которые являются сильными химическими раздра-жителями желез пищеварительного тракта. Экстрактивные вещества — это низкомолекулярные соединения, которые образуются при тепловой обработке блюд, особенно при жа-ренье. Различают азотистые экстрактивные вещества (ами-нокислоты, креатин, карнитин и др.) и безазотистые (молоч-ная, уксусная, масляная, фосфорная кислоты, водораство-римые витамины и др.). Сладкие блюда тормозят секрецию желудочного сока. Поэтому их целесообразно использовать лишь в конце еды, спустя некоторое время после приема второго блюда. Аппетит, и к тому же весьма значительный, может возникать и самостоятельно, а именно при задержке очередного приема пищи. Однако такой метод возбуждения аппетита не является рациональным. Отдельные приемы пищи должны разделяться определенными интервалами, длитель-ность которых должна быть соответственно ограничена. Они должны быть совершенно достаточными, чтобы снять тор- пищевого центра, возникшее под влиянием ранее рсосавшихся продуктов переваривания пищи, но вместе с <Ге1| настолько кратковременными, чтобы не допустить раз-ви'Ыя голода. Если аппетит — только начальная стадия воз-бу;|кдения пищевого центра, то голод представляет собой его рефсое возбуждение. С увеличением интервалов между от-ДеДьными приемами пищи возбуждение пищевого центра стаЙговится все интенсивнее. При этом начинает отделяться не только малоактивный желудочный сок, но вслед за ним быстро наступает усилен-ная секреция более активного сока. Последствием такой сек-реции является то, что она не совпадает по времени с по-ступлением пищи в желудок и болыпое количество сока при-ходит в соприкосновение со слизистой оболочкой пустого желудка. По этой причине могут возникнуть ожоги слизис-той оболочки, которые нередко вызывают серьезные нару-шения деятельности желудка. При длительном голоде наблю-дается непреодолимое влечение к пище. Чтобы утолить го-лод, обычно потребляется чрезмерно большое количество пищи, так как неприятные ощущения, вызываемые голо-дом, быстро устраняются при растяжении стенок желудка, т.е. при переполнении его пищей. В то же время избыточное количество пищи перегружает пищеварительный аппарат и удлйняет процесс переваривания пищи. Образующийся из-быток конечных продуктов переваривания пищи не успевает всосаться и поэтому в большом количестве выводится из орга-низма. Кроме того, растяжение стенок желудка понижает их эластичность и отрицательно отражается на моторике желудка, что может привести к патологическим нарушениям его деятельности. Все изложенное выше можно заключить словами И. П. Пав-:' "...часто встречается вполне нефизиологическое, иног-'же презрительно-невнимательное отношение к делу еды. чрезмерное и исключительное увлечение едой есть ь, то и высокомерное невнимание к еде есть не-блаЙ)ра3умие..."
4 Организация лечебно-профилактического питания на предприятиях
Лечебно-профилактическое питание организуется на предприятиях, где условия труда работников связаны с про-изводственными вредностями (химики, металлурги и др.). Для предупреждения профессиональных заболеваний разра-ботаны 6 вариантов рационов лечебно-профилактического питания, а также нормы выдачи молока и витаминных пре-паратов. На предприятиях общественного питания лечебно-профилактическое питание предоставляется рабочим бес-платно по специальным талонам (абонементам) или утвер-жденным спискам. Выдачу молока в расфасованном виде организуют в столовых или в специально выделенных для этой цели пунктах. Для предоставления работающим диетического питания при производственных предприятиях организуют диетиче-ские столовые или отделения. Диетотделение состоит из от-дельного зала или части зала столовой, отдельного произ-водственного помещения для приготовления диетических блюд или участка в горячем цехе основного производства, самостоятельной раздачи пищи. В диетических столовых (от-делениях) с числом мест 100 и более должны быть комнаты для отдыха и кабинет врача или диетсестры. Режим работы диетических столовых (отделений) должен обеспечивать двухразовое питание в каждой смене. Столовые или отделе-ния диетического питания, наряду с обычным оборудовани-ем, должны иметь специальное оборудование, кухонную по-суду и инвентарь для приготовления диетических блюд. Ме-ню составляют по пяти-шести основным диетам, утвержденным Институтом питания АМН РФ. При произ-водственных предприятиях количество диет устанавливают в зависимости от обслуживаемого контингента потребите-лей, но не менее трех. В организации диетпитания применяют самообслужива-ние с реализацией скомплектованных по отдельным диетам завтраков, обедов, ужинов. В обеденных залах диетических столовых (отделений) организуют витаминные столы с ши-роким ассортиментом овощных салатов, витаминных напит-ков, фруктов, овощных и фруктовых соков, кисломолочной продукции, диетических мучных и кондитерских изделий, выпускаемых пищевой и хлебопекарной промышленностью (диетический хлеб, белково-пшеничные сухари, вафли с сорбитом и др.), а также лечебных минеральных вод. Реали-зация диетических полуфабрикатов и кулинарных изделий должна осуществляться через магазины кулинарии и отделы заказов. Для обеспечения рабочих и служащих диетическим пита-нием на льготных условиях по путевкам, отпускаемым за счет средств социального страхования, между администра-цией столовой и профсоюзной организацией заключается до-говор о порядке и условиях организации диетического пи-тания. Путевки рассчитаны на предоставление диетического питания в течение месяца. Часть путевок выдают бесплатно, а остальные с частичной (30%-ной) оплатой их стоимости. На крупных машиностроительных и машиносборочных предприятиях, где работа всех цехов подчинена ритму глав-ного сборочного конвейера, который останавливают на вре-мя обеденного перерыва, возникает необходимость органи-зации общественного питания в залах столовых с большой вместимостью. Система одновременного обслуживания всех работающих за предварителъно накрытыми столами была впервые применена в столовых Волжского автомобильного завода (ВАЗа) в Тольятти, а затем на КАМАЗе. В зале от-пускают два варианта комплексных обедов из трех-четырех блюд. В зале установлены шести- и восьмиместные столы, которые пронумерованы и закреплены за обедающими. Сто-лы предварительно сервируют. До прихода питающихся ставят глубокие столовые та-релки, приборы со спецйями, вазочки с цветами и бумаж-ными салфетками, хлеб, сладкие блюда, кладут столовые приборы, разливательные ложки. За 30 мин до начала обе-денного перерыва приготовленные первые блюда порцио-нируют в четырехпорционные супницы, которые устанав-ливают на тележки-стеллажи и закатывают в тепловые шкафы (по две тележки в каждый). Вторые блюда комплек-туют на специально разработанном ленточном конвейере с трехступенчатой регулировкой скорости в пределах 0,1— 0,14 м/с. В столовой установлены два конвейера. Конвейер обслуживают комплектовщицы. Порционирование произво-дится пооперационно в баранчики из нержавеющей стали, которые в конце транспортера накрывают крышками, ус-танавливают на полки тележек-стеллажей и отправляют в тепловые шкафы. Сквозные тепловые шкафы (ШТС) используют в качест-ве накопителей порционированных блюд. Они представляют собой камеры объемом
Горячий цех
Является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, горячих напитков, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, относительная влажность 60 70% .
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции.
Горячий цех оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.
В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны.
10 медицинские осмотры, профилактические обследования, санитарная документация и гигиеническая подготовка персонала предприятий питания. Личная гигиена персонала
Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания имеет социальное и противоэпидемиче-ское значение. Работники предприятий, не соблюдающие этих пра- вил, могут стать причиной возникновения инфекционных забо-леваний, пищевых отравлений или гельминтозов. Работники предприятий общественного питания должны иметь понятие о различных инфекционных заболеваниях, прежде всего о кишечных инфекциях, туберкулезе, СПИДе, кожных и венери-ческих инфекциях. Инфекции могут передаваться от больного человека здоровому через пишу, посуду, санитарную одежду, белье, предметы быта (зубные щетки, расчески, губную помаду и др.), санитарно-тех-нические приборы (унитазы, ванны, умывальники и др.) или при непосредственном контакте. Работники, больные кишечными инфекциями или являющие-ся хроническими носителями возбудителей кишечных инфекций, могут привести к инфицированию пищевой продукции и возник-новению массовых заболеваний людей. Наиболее распространенной социально обусловленной инфек-цией является туберкулез. Возбудитель туберкулеза — микобакте-рия туберкулеза (палочка Коха). Больные туберкулезом и окружа-ющие их лица обязаны состоять на учете в противотуберкулезном диспансере. Работники общественного питания, заболевшие ту-беркулезом, представляют значительную эпидемиологическую опасность. Больные легочным туберкулезом в открытой форме выделяют микобактерии с мокротой при кашле, чихании и т.п. Микобакте-рии туберкулеза длительно сохраняются в окружающей среде — на посуде, белье, книгах и т.д. Заражение туберкулезом окружаю-щих происходит воздушно-капельным или фекально-оральным путем. Туберкулез может поражать не только легкие, но и суста-вы, кости, почки, кишечник, гортань, кожу, лимфатические узлы. Для выявления больных проводится флюорографическое обсле-дование при приеме на работу и ежегодно. Венерические болезни (сифилис, гонорея, трихомоноз, мяг-кий шанкр, хламидиоз и др.) передаются в основном половым путем, но возможен и бытовой путь заражения. Заболевание сифилисом начинается через 3...4 нед после зара-жения с появления твердого шанкра — уплотненной безболез-ненной язвы на месте внедрения возбудителя инфекции (первич-ный период сифилиса). Через 6...8 нед наступает вторичный пе-риод сифилиса с появлением сыпи на разных участках тела и в полости рта. В этот период сифилитический больной особенно опасен. Он может быть источником бытового заражения сифили-сом. Болезнь протекает вспышками и через 3...4 года переходит в третичный период сифилиса с поражением нервной системы, внут-ренних органов, опорно-двигательного аппарата. Гонорея и трихомоноз характеризуются воспалением слизис-тых оболочек мочеполовых органов с обильными Тгнойными вы- делтаями. При хронической форме заболеваний симптомы слабо выражены. • Важна информированность персонала о СПИДе — синдроме |Цг! лриобретенного иммунного дефицита. Заражение происходит от$ больного ВИЧ-инфекцией или от носителя вируса через повреж- %>} денные кровеносные сосуды при половых контактах, медицин-ских манипуляциях, травмах. Больные СПИДом и ВИЧ-инфици-рованные к работе в предприятиях питания не допускаются. Тесный контакт между персоналом в бытовых помещениях и на производстве может привести к распространению кожных ин-фекций — грибковых поражений кожи (ногтей, волос), стригу-щего лишая, чесотки и других заболеваний. Стафилококковая ин-фекция кожных покровов и слизистых оболочек ротовой полости у работников обшественного питания может привести к опасному пишевому отравлению. Через загрязненное белье и санитарные бытовые предметы мо-жет происходить заражение острицами с развитием глистного за-болевания — энтеробиоза.
Санитарные требования к выполнению правил личной гигие-ны сводятся к следующему: обеспечение чистоты тела и рук, со-лержание в чистоте личной и санитарной одежды, соблюдение санитарных правил на производстве и в быту. Чистота кожных покровов и рук. Соблюдение чистоты кожных покровов — одно из главных требований гигиены. Чистая непо-нрежденная кожа является барьером для большинства микроорга-низмов. Если на чисто вымытую кожу попадут, например, саль-монеллы, то через 10... 15 мин погибнет более 80 % бактерий. На поверхности кожи в течение дня скапливаются выделения потовых и сальных желез, постоянно слущивающиеся эпители-,.Щ альные клетки верхнего слоя эпидермиса, пыль и другие механи-| чсские загрязнения из воздуха и от одежды. Загрязненная яиляется хорошей средой для развития микроорганизмов, что *ст привести к возникновению гнойничковых, грибковых и 'их заболеваний кожи. Для поддержания чистоты кожи следует! регулярно мыть лицо, шею,'руки, ноги, тело и волосы горячей^|( водой с применением мыла или специальных моющих средств,"'" использовать индивидуальные полотенца и отдельное полотенце ДЛя ног. Уход за зубами и полостью рта имеет особое значение в лич-гигиене. Пищевые остатки между зубами, зубной налет явля-благоприятной средой для развития микробов. Вещества, °"разующиеся при разложении пищи, способствуют разрушению 'мали и развитию кариеса. Зубы следует чистить утром и вечером, а после каждого приема пищи необходимо полоскать рот. Самое важное для работников общественного питания — это с°Держание рук в чмстоте. Большинство технологических опера- ций на предприятиях общественного питания производится вруч ную, поэтому возникает реальная опасность микробиального за-грязнения полуфабрикатов и готовой продукции. Работники обязаны тщательно вымыть руки с мылом и щеткой перед началом работы, при переходе от работы с сырьем к чис-тым технологическим операциям, после посещения туалета, пос-ле курения или соприкосновения с загрязненными предметами, деныами и т.п. Руки следует несколько раз намылить и протереть щеткой со всех сторон, между пальцами и под ногтями, ополос-нуть проточной водой и высушить электрополотенцем или одно-разовыми бумажными сапфетками. В детских, лечебно-профилак-тических, централизованных предприятиях работники обязаны после мытья продезинфицировать руки с помощью специальных устройств — дозаторов дезинфииирующих средств. При работе с готовой продукцией (ее порционировании, расфасовке и т. п.) рекомендуется использовать одноразовые перчатки. Поварам следует коротко стричь ногги, так как под ногтями могут находиться микроорганизмы и яйца глистов, и не покры-вать ихлаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской про-дукции следует снимать ювелирные укратнения (кольца, браслеты и др.), часы и другие бьющиеся предметы. Руки должны быть ухо-жены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита. На рабочих местах не допускается курить и принимать пищу. Работникам следует принимать пищу в комнате отдыха персонала или в других специально отведенных местах. Руководитель предприятия отвечает за обеспечение моющими и дезинфицируюшими средствами, наличие электрополотенец, аптечки и создание других условий для соблюдения персоналом правил личной гигиены. Санитарная одежда. Работники предприятия должны быть обес-печены санитарной одеждой, надевать ее перед началом работы, а верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи обязаны оставлять в гардеробной. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых про-дуктов от возможного загрязнения самим работником. К санитарной одежде относятся халат, куртка, фартук, кол-пак, шапочка или косынка, а также используемые в отдельных случаях полотенце, рукавицы, нарукавники, брюки. Санитарную одежду шьгот из хлопчатобумажной ткани белого цвета. Она долж-на быть легкой, удобной, иметь соответствующий размер и хоро-шо прикрывать личную одежду работника. Колпаки и косынкй должны полностью закрывать волосы. Санитарную одежду следует носить аккуратно, нельзя закалЫ' вать ее булавками, заколками, носить значки, бусы и броши-В карманах запрещается хранить острые и бьющиеся предметы. Зер' цол аду и другие предметы туалета, а та рке деньги надо оставлять в гар-лер »бной. Санитарную одежду следует сни-мат I перед посещением туалета. Ее нельзя уносить домой, она должна находиться в специальном отделе-нш ^индивидуального шкафа работ-нш а" и не контактировать с личной I! верхней одеждой. Шкафы следует периодически мыть и дезинфициро-иать. Одежда всегда должна быть чистой, ее заменяют по мере за-грязнения, но не реже чем один раз в два-три дня. Нельзя стирать санитарную одежду дома. Необходимр иметь не менее трех комп-лектов одежды на каждого работника. Руководитель предприятия отвечает за обеспечение персонала саАгарной одеждой и должен организовывать регулярную цент-ралрЗованную стирку санитарной одежды, полотенец. медицинские осмотры и обследования. Гигиеническое обучение персонала. Лица, поступающие на работу в организации обще-ственного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную ги-гиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка уста-новленного образца, в которой отмечаются результаты медицин-ских осмотров и лабораторных исследований, прохождение гиги-енической подготовки и аттестации, информация о перенесен-ных инфекционных заболеваниях. Работники общественного питания при поступлении на работу проходят осмотр терапевта и дерматовенеролога; флюорографию; сдают анализ крови на сифилис; анализ на заболевания, переда-ющиеся половым путем (ЗППП); бактериологический анализ на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологический на брюшной тиф; анализы на яйца глист и энтеробиоз. должны представить справку о наличии прививки от дифте-кори. Работники кондитерских цехов дополнительно прохо-мотры стоматолога и отоларинголога, сдают мазок из зева сительство золотистого стафилококка. :ца с открытой или кожной формой туберкулеза, больные :чными, кожными, венерическими инфекциями, энтеробио-:и бактерионосители кишечных инфекций к работе не до-ются. периодических осмотрах флюорографию делают 1 раз в , обследование в кожвендиспансере со сдачей анализов на си- филис и ЗППП — каждые полгода, анализы на глистоноситель-ство — 1 раз в год. Прохождение осмотров организуется и регист-рируется в специальном журнале администрацией предприятия. Работники предприятия общественного питания обязаны со-общать администрации обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье, а также при появлении у них признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, нагноений кожных покровов, порезов, ожогов и обращаться в медицинское учреждение. В случае появления больного кишечной инфекцией на предприятии, в семье работника или наличии других эпидемио-логических показаний проводятся анализы на бактерионоситель-ство возбудителей кишечных инфекций. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кон-дитерском цехах медицинский работник или назначенное ответ-ственное лицо проводит осмотр открытых частей тела (рук, лица) работников на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися пореза-ми, ожогами, ссадинами, а также с воспалительными заболева-ниями верхних дыхательных путей и ангиной к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра заносятся в специаль-ный журнал. Руководитель предприятия должен организовывать своевремен-ное прохождение медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года). Производственный контроль за санитарным состоянием предприятия и личной гигиеной персонала На предприятиях общественного питания в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением сани-тарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, содержанием помещений и оборудования и соблюдением персо-налом личной гигиены. Следует повседневно, регулярно контролировать качество убор-ки помещений, соблюдение режимов санитарной обработки обо-рудования, инвентаря, посуды, условий хранения и использова-ния моющих и дезинфицирующих средств. Температура в моечных ваннах должна проверяться еженедельно. Ежемесячно проводится контроль обеспеченности уборочным инвентарем, моющими и де-зинфицирующими средствами, своевременности и эффективно-сти проведения санитарных дней. Для объективной оценки санитарного содержания предприя-тия и эффективности осуществляемой санитарной обработки # е3Щифекции следует проводить лабораторные бактериологические исследования смывов с оборудования, инвентаря и посуды. Бак-териологические исследования смывов осуществляет аккредито-ванная лаборатория по договору с предприятием. Периодичность рзятия смывов с объектов производственного окружения на пред-приятиях общественного питания зависит от их мощноста, эпи-пемиологической значимости, времени года и других условий, но йе реже 1 раза в 2 мес. Особое внимание уделяется контролю бактериальной загряз-ненности оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства продукции, не подвергающейся в дальнейшем теп-ловой обработке (в холодном цехе). Взятие смывов производится с помощью стерильных ватных тампонов, закрепленных на палочках и вмонтированных в про-бирки со стерильным раствором. Смывы с крупного оборудова-ния и инвентаря берут с помощью трафарета плошадью 25 см2. Трафарет накладывается 4 раза в разных местах объекта, чтобы площадь поверхности смыва составила 100 см2. При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по три одинаковых предмета — три тарелки, три стакана, три ложки и т. п. Влажным тампоном обтирается вся рабочая или внутренняя поверхность прсдметов. При взятии смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность, у стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край шириной не менее
11 Диетотерапия. Характеристика лечебных диет. Методы щажения (химическое, механическое, термическое) На научной основе лечебное и профилактическое пита-ние стало развиваться лишь с середины XX в. В последние годы в развитии этого вопроса произошел значительный ска-чок, обусловленный появлением фармаконутрициологии — новой области знаний, пограничной между наукой о питании и фармакологмей. Ее возникновение было обусловлено: во-первых, тем, что в питанми населения экономи-чески развитых стран мира в последнее время широко ис-пользуются продукты промышленного производства, прошед-шие жесткую технологическую обработку. По этой причине в этих продуктах полностью или частично отсутствуют при-родные биологически активные вещества, что сопровожда-ется снижением защитных сил организма, препятствующих неблагоприятному воздействию вредных факторов окружаю-щей среды, формированием синдрома хронической усталос-ти, снижением умственной и физической работоспособности, обострением хронических заболеваний;- во-вторых, в последнее время во многих странах ммра, в том числе и в России, существенно ухудшилась структура питания населения. За последнее десятилетие в нашей стране резко уменьшилось потребление всех основных групп продуК' тов, наиболее ценных в биологическом отношении — мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, молока и молочнЫ* продуктов, растительных масел, фруктов и ягод и др. СлеД' ствием этого положения в питании россиян явилась постояй' ная недостаточность в организме многих жизненно необхоД^' мых биологически активных пищевых веществ; - в-третьих, глобальное загрязнение поверхностных вод 0 суши, локальные радиоактивные загрязнения приводят к загрязнению продуктов питания токсичными элементами, лестицидами, антибиотиками, радионуклидами, которые обусловливают ослабление защитных сил организма и, в пер-^ую очередь, снижают антитоксическую функцию печени, легких, почек, кожи и др.Все эти факторы требуют пересмотра и совершенство-вания лечебного и профилактического питания.Условно питание разделяют на рациональное питание здорового человека, лечебное питание больного человека и профилактическое питание населения во вредных условиях производства.Так как абсолютно здоровых людей практически нет, а многие живут и работают в экологически неблагоприятных условиях, необходимо разрабатывать питание лечебно-про-филактической направленности.При разработке продуктов лечебного и профилактичес-кого назначения необходимо выполнять определенные тре-бования Регуляция процессов биотрансформации ксенобиотиков осуществляется путем окисления, метилирования, дезамц-нирования и других биохимических реакций, направленных на образование в организме менее токсичных, менее вред-ных метаболитов, или, наоборот, за счет блокирования, тор-можения этих реакций, если возникают продукты обмена, токсичнее и опаснее исходных.Повышая защитные функции физиологических барьеров (кожи, слизистых желудочно-кишечного тракта, верхних дыхательных путей), лечебно-профилактическое питание Должно препятствовать проникновению в организм чужерод-ных веществ или воздействию неблагоприятных физических факторов производства и среды обитания. Это достигается Путем включения в рацион питания БАД, продуктов и блюд, которые способствуют усилению всех физиологических фун-Кций организма человека (снижают проницаемость кожи, сли-зистых оболочек верхних дыхательных путей и желудочно-Кишечного тракта; улучшают состояние рогового слоя и фун-Кцию сальных и потовых желез кожи; снижают активность гНилостной и повышают активность нормальной микрофлоры ^Ишечника; нормализуют перистальтику и уменьшают вса-сьшание эндотоксинов и других ксенобиотиков из желудоч -^о-кишечного тракта).Одним из механизмов активизации процессов выведения из организма ядов или их неблагоприятных продуктов обме-на является связывание природными комплексами или хела-тообразующими соединениями.К естественным комлексообразователям относятся неко-торые аминокислоты (метионин, цистеин, гистидин, глута-миновая кислота и др.), оксикислоты, нуклеиновые кисло-ты, фитостерины, витамины и др. Хелатообразующими свой-ствами обладают пектины, которые способны связывать соли тяжелых металлов (свинца, хрома, никеля, кобальта, рту-ти, меди и др.) и выводить их из организма. Лечебно-профи-лактическое питание должно повышать антитоксическую функцию отдельных органов и систем организма (печени, легких, кожи, почек и др.), а также компенсировать возни-кающий под действием вредных производственных факторов, среды обитания, развития острой или хронической болезни дефицит незаменимых пищевых веществ — аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных элементов и др.Такое питание должно оказывать благоприятное дей-ствие на аутореуляторные реакции организма, особенно на нервную и эндокринную регуляцию иммунной системы, об-мен веществ и др., а также способствовать повышению об-Щей сопротивляемости организма.Научно обоснованные рационы должны учитывать опти-мальные пределы физиологических колебаний любого нут-риента, поскольку для организма вреден как его недрстаток, так и избыток (избыток витаминов — гипервитаминоз, дефи-Цит — гиповитаминоз). Особое значение это положение при-обретает в связи с бурным ростом производства БАД. Основ-Ными отличиями БАД от фармакологического препарата яв-•Ляются их доза (профилактическая, а не терапевтическая, ^ак для лекарственных препаратов), а также влияние на Функции органов и систем в пределах их физиологических ^олебаний. БАД применяют с лечебно-профилактической це-именно из-за мягкого их воздействия на организм, без побочных эффектов, часто отмечаемых при использованцц фармакологических препаратов.Вследствие специфики регионального развития промыщ. ленного комлекса может создаваться экологически неблагоп-риятная ситуация. Так, производство антибиотиков, фермен-тных препаратов, соединений хрома и никеля создает повьь шенный сенсибилизирующий фон и ведет к росту среди на-селения аллергических заболеваний (бронхиальной астмы, астматического бронхита, аллергических дерматозов).В Северо-Западном регионе России содержание в окру-жающей среде кальция, магния, фтора и йода ниже средне-го, что обусловливает вероятность развития таких заболева-ний, как ишемическая болезнь сердца, гипертоническая бо-лезнь, остеохондроз, заболевания щитовидной железы, ка-риес и др. Поэтому населению региона необходимо использо-вать продукты, богатые кальцием, магнием, фтором и йодом (молоко и продукты из него, блюда из цельного зерна, мор-ская рыба и морепродукты, чай).Продукты, предназначенные для диетического и про-филактического питания, должны отличаться от обычных по химическому составу, энергетической и биологической цен-ности, физическим свойствам, содержанию определенных нутриентов. Это позволяет изменить структуру рациона в соответствии с необходимой коррекцией обмена веществ, иммунитета, нервной и эндокринной системы, функций от-дельных органов и систем.Все продукты условно можно разделить по содержа-нию холестерина, поваренной соли, легкоусвояемых углево-дов, сахарозаменителей, насыщенных жирных кислот, бел-ка и аминокислот, йода, фтора, железа, витаминов, пище-вых волокон, биологически активных соединений, а такуке по энергетической ценности, сбалансированности отдельных пищевых композиций и др.Современный период развития человечества характери-зуется увеличением числа заболеваний, связанных с нарУ' шениями питания. Так как в ближайшее время ожидать кар' дцнальных изменений в этом вопросе не приходится, аль-^ернативой становится введение в рационы питания компо-центов, способных уменьшить негативное влияние вредных 0цщевых факторов на здоровье человека и способствовать улучшению общего состояния организма.При целом ряде заболеваний часто приходится изменять как режим питания, так и химический состав пищевых раци-онов, т.е. переходить с обычного питания на лечебное.Это обусловливается многими обстоятельствами, среди которых большое значение имеет местное (на отдельные органы) влияние пищи. Однако пища оказывает не только местное влияние, а также общее влияние на весь организм.Во время переваривания пищи и всасывания конечных продуктов этих процессов возникают серьезные изменения в области кровообращения. Эти изменения характеризуются значительным расширением всей сети кровеносных капилля-ров брюшной полости, вследствие чего наступает перерасп-ределение крови в организме. Кровь притекает к органам пищеварения и оттекает от верхних частей туловища, глав-ным образом от головы. Такое перераспределение крови не оказывает отрицательного влияния на здоровый организм, но может явиться причиной серьезных нарушений при забо-леваниях сердечно-сосудистой системы. Обычно на интенсив-ность процессов перераспределения крови значительное вли-яние оказывает объем вводимой пищи. Поэтому при ряде заболеваний необходимо изменять объем и частоту приемов Пища является источником раздражения для нервной системы, обеспечивающего возбуждение пищевого центра и Через него всей деятельности пищеварительного аппарата. то раздражающее действие пищи, необходимое для здо-р°вых людей, иногда отрицательно влияет на чрезмерно воз-ную нервную систему или нарушенную деятельность органов. Поэтому при некоторых заболеваниях возни-необходимость исключать из пищи содержащиеся в ней раздражители При нарушениях процессов обмена веществ не все по~ ступающие с пищей вещества полезны для организма. Цри некоторых заболеваниях приходится ограничивать введенце минеральных элементов, особенно хлористого натрия (сер-дечно-сосудистые заболевания); при сахарной болезни отрц-цательное влияние оказывает введение нормальных коли-честв углеводов; при подагре — введение продуктов, содер-жащих большое количество пуриновых оснований и др. Та-кие изменения не безразличны для организма и вызывают в нем соответствующие сдвиги в процессах жизнедеятельнос-ти. Эти сдвиги, нежелательные для здоровых людей, быва-ют необходимы при лечении различных заболеваний. Поэто-му действие специально измененных рационов питания очень сходно с действием лекарств, которые могут быть вредны для здоровых людей и полезны для больных. Питание, которое применяется при лечении того или иного заболевания, называется лечебным питанием.
16 Углеводы
Углеводы — наиболее дешевый источник энергии. Как счи-тает наука о питании, человек трудоспособного возраста дол-жен получать 53-58% необходимых ему калорий за счет угле-водов. Они играют определенную роль в пластических процес-сах и функциональной деятельности отдельных органов и сис-тем, обмене веществ и защитных реакциях организма. Клет-чатка и пектиновые вещества благоприятно влияют на функ-цию пищевого канала, усиливают перистальтику кишечника, стимулируют отделение пищеварительных соков, нормализируют деятельность полезной кишечной микрофлоры, способству-ют выведению из организма холестерина. При недостатке в пищевом рационе углеводов на произ-водство энергии в организме расходуется больше белков. Если в пище имеется достаточное количество углеводов, то орга-низм не тратит излишних белков на энергетические цели, а экономит их, используя главным образом как "строительный материал". Углеводы необходимы для нормального использования организмом жиров, при этом из них образуется вода и угле-кислота. Если в пищевом рационе не содержится в достаточ-ной мере углеводов, то пищевые жиры не полностью сгора-ют, образуя так называемые кетоновые тела, которые вредно влияют на здоровье. Избыточное употребление в пище угле-водов также может принести вред здоровью. Детская болезнь золотуха является болезнью нарушенного обмена веществ и наступает вследствие избыточного кормления детей сахаром и разньши сладостями. Углеводы являются источником образования и отложе-ния в теле жира. Чрезмерное употребление хлеба, сахара, кондитерских изделий — одна из причин развития атероск-лероза, желчно-каменной болезни, ожирения. Исследования, проведенные в Институте питания АМН показали, что при избыточном углеводном питании нарушается нормальная де-ятельность нервной системы. Каждые лишние
-
20 Безопасность к оборудованию
Техническая документация машин. Общие правила эксплуатации машин и требования техники безопасности труда Оборудование предприятий общественного питания в процессе эксплуатации подвергается физическому износу, моральному старению. Для поддержания оборудования в работоспо-собном состоянии осуществляется целый ряд организацион-но-технических мсроприятий, обеспечивающихбесперебойную работу оборудования в период расчетного срока службы в со-ответствии с Положением о планово-предупредителыюм ре монте оборудования и технической документацией, постав-ляемой в комплекте. На каждый вид промышленного изделия имеется техни-ческая документация — эксплуатационная и ремонтная. Эксплуатационная документация содержит руководство по эксплуатации (РЭ), памятки по обращению с изделием и тех-нике безопасности, паспорт, формуляр, приложения. Руководство по эксплуатации (РЭ) включает техническое описание промышленного изделия (ТО) с его чертежами, ин-струкции по эксплуатации (ИЭ), техническому обслркиванию (ИО) и др. документацию. Паспорт на изделие удостоверяет гарантированные пред-приятием-изготовителем основные параметры и характерис-тики изделия, комплектность поставки, заводской номер. Формуляр (ФО) — это документ, удостоверяющий основ-ные параметры технического изделия, он содержит общие, сведения об изделии с указанием ресурса его работы с мо-мента ввода в эксплуатацию с приложением форм трафиков планово-предупредительных.ремонтов, структуры межремон-тных циклов. Формуляр (ФО) позволяет вести учет работы изделия по месяцам и годам, учет неисправностей, технического обслу-живания и ремонтов в период эксплуатации. Вся перечисленная документация хранится у ответствен-ного лица предприятия-владельца оборудования. Оборудова-ние, установленное на предприятиях общественного-питания, находится в ведении руководителя предприятия, который при-казом по предприятию оцределяет лиц, ответственных за эк-сплуатацию. Общие правила эксплуатации оборудования предприятий общественного питания требования техники безопасности Перед началом работы необхрдимо проверить санитарно-] техническое состояние машины: • исправность электропроводки и заземления; • наличие ограждений у всех движущихся частей и рабо-чих органов, а также самостоятельного пускового у ройства — рубильника, пакетного выключателя, м; нитного пускателя и т. п.; • крепление ее на полу или поверхности рабочего стола• наличие. смазки у трущихся частей; • исправность отдельных узлов и механизма в целом;| • исправность рабочих органов и правильную их установ] • саннтарное состояние; • работу на холостом ходу. Загружать машину следует только после ее пуска. Не ре-комендуется допускать перегрузки машины, так как это ухуд-шает качество обрабатываемых продуктов и ускоряет износ машины. Недогрузка машины приводит к снижению ее про-изводительности. Следует внимательно следить за работой машины и при возникновении повышенного шума или стука немедленно выключать ее. Категорическн запрещается про-талкивать или поправлять продукт руками при вклвдченном двигателе. Для этой цели необходимо пользоваться специ-альными толкачами. Запрещается ремонтировать или прочи-щать разгрузочное отверстие во время работы машины. Сле-дует обращать внимание на правильностъ вращения вала элек-тродвигателя и рабочих органов машины. Переключение ско-ростей (при отсутствии вариатора скорости) рекомендуется производить при выключенном электродвигателе. После окончания работы машину выключают, произво-дят ее частичную разборку и очшцают от остатков продуктов, затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов. Наружные поверхности машины протирают сна-чала влажной, а затем сухой тканью. Промытые части маши-ны просушивают, после чего смазывают пищевым несоле-ным жиром все трущиеся и подверженные коррозии места. Алюминиевые и нержавеющие детали и поверхности, сопр] касающиеся с продуктами, один раз в неделю протирают с хой суконкой или фланелью до восстановления блесжа. В нерабочее время машина должна быть отключена электросети.
21 Белки их роль и все о них
Современный человек для поддержания своего нормального физиологического состояния должен постоянно потреблять более 600 пищевых веществ, По своей химической природе они подразделяются на неорганические — вода и минеральные элементы и органические — белки, углеводы, жиры, органические кислоты, витамины, красящие, ароматические, дубильные вещества и др. Белки, жиры и углеводы относятся к энергетическим веществам. Белки — сложные азотистые высокомолекулярные полимеры, состоящие из аминокислот. Белки составляют важнейшую часть всех клеток и тканей: они являются субстратом, который лежит в основе развития всех жизненных процессов. Роль белков в организме чрезвычайно велика, так как их функции многообразны. Белки составляют примерно 20% массы человеческого тела и более 50% сухой массы клетки. Протеины входят в состав ядра, протоплазмы, мембран клеток всех органов и тканей. С белками связано осуществление основных проявлений жизни: обмена веществ, сократимости, раздражимости, способности к росту, размножению, а также мышлению. Все ферменты, обеспечивающие осуществление химических превращений в организме, состоят из белков. Входя в состав нуклеопротеидов, белки способствуют воспроизводству живой материи. Белки костей и хрящей выполняют опорную функцию. Связывая значительные количества воды, белки образуют плотные коллоидные структуры, характерные для нашего тела. Из специфических белков формируются анти- тела, защищающие организм от внедрения микробов и вирусов, с чем связано возникновение иммунитета — невосприимчивости организма к инфекционному заболеванию. Сложный белок крови — гемоглобин снабжает ткани кислородом, фибриноген (белок плазмы) обусловливает свертываемость крови. Зрительный пурпур сетчатки глаза, в состав которого входит белок, обеспечивает восприятие света. В организме белок является источником энергии. В ткани человека белки не откладываются про запас, поэтому необходимо ежедневное их поступление с пищей. Недостаточность белков в пищевом рационе является одной из основных причин повышения восприимчивости орга*-низма к инфекционным заболеваниям, снижаются процессы кроветворения, тормозится развитие растущего организма, нарушается деятельность нервной системы, печени, эндокринных желез и т.д. жизненно важные функции. Белки обес-печивают нормальную деятельность центральной нервной системы и ее высшего отдела — коры головного мозга. Недо-статок белков в питании ослабляет умственную деятельность и снижает работоспособность человека. У здорового взрослого человека при правильном питании расходуется весь поступивший с пищей белок, т.е. имеет место азотистое равновесие. Если белка недостаточно, то наблюдается отрицательный азотистый баланс, т.е. организм тратит для поддержания азотистого равновесия собственные белки тела, что приводит к заболеванию. При поступлении в организм с пищей недостаточного или минимального количества белка (25-
24 Характеристика меню различных видов, требования к их составлению и оформлению. В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:меню со свободным выбором блюд;меню комплексного обеда (завтрака, ужина);меню бизнес-ланча;меню воскресного бранча;меню дневного рациона;меню диетического и детского питания;банкетное меню;меню Тематических мероприятий (новогоднее, Масленица и др.).К специальным видам меню следует отвести: вкладыши! I меню — блюда от шеф-повара, дегустационное меню, мен| национальной кухни в дополнение к основному меню, м,е* I для гурманов, постное меню и т.д.Каждый вид меню содержит три графы: выход блку его наименование и цену.Для салатов и вторых блюд, приготавливаемых вместе! гарниром и соусом (например, овощной салат с авокадо; мо][ ской окунь, запеченный в соусе порей; говядина в виннс соусе), выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, пускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробь (основной продукт, соус, гарнир). Выход основного прсц может быть 50, 75, 100,
39 вопрос: организация обслуживания различных видов банкетов. Приемы порядок обслуживания.
Прием — это торжественный званый завтрак, обед ши ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального ли-ца или события. Приемы носят официальный характер. Прие-мы проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, представителей зарубежных и российских фирм, при открытии и закрытии международных выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными празд-никами. Приемы носят деловой характер, они проводятся с целью расширения и углубления контактов. В настоящее время в международной практике сущест-вует несколько видов официальных приемов, каждому из которых соответствует свой этикет, обязательный для всех участников. Официальные приемы подразделяют на дневные и вечерние, а также приемы с рассадкой за столом и без нее. Дневные приемы — это Рабочий завтрак, Бокал шампанского, Бокал вина, Завтрак. Вечерние — Обед, Обед-буфет, Ужин, А ля фуршет, Коктейль, Чай, Жур фикс, Шашлык (Барбекю). К приемам с рассаДкой за столом можно отнёсти та: приемы, как Завтрак, Обед и Ужин. К приемам без рассадки за столом относят Фуршет, тейль, Жур фикс, Барбекю. Прием в честь или с участием иностранных представилей называется дипломатическим. Международная прак ка установила виды дипломатических • приемов, методы , подготовки, этикет, который должны соблюдать участники приемов.Дипломатический протокол— совокупность общепринятых правил, традиций и условностей, соблюдаемых правительствами, ведомствами иностранных дел, дипломатическими представительствами и официальными лицами в меж-рдународном общении.В России нормы протокола были систематизированы и за-рсонодательно оформлены в
Прием Чай организуют, как правило, для женщин с до 19 ч. Количество приглашенных не более 10 человек, к^ торых рассаживают за несколькими круглыми или овальнь ми столами, накрытыми цветными скатертями и салфетка» нежных тонов. К чаю подают маленькие бутерброды, пиро> ки со сладкими начинками, печенье, кексы, пирожные, ты, шоколадные конфеты, фрукты, лимон. По просьбе тей может быть подан кофе. Форма одежды — повседневный костюм или платье.
Прием Жур фикс (от франц. — определенное время) устраивает жена министра иностранных дел или другого член правительства или жена посла один раз в неделю в один тот же день и час в течение всего осенне-зимнего сезон! Приглашения на такие приемы (среды, четверги или пятш цы) рассылаются один раз в начале осеннего сезона и дейс^ вуют до конца зимнего сезона, иногда до начала лета, не последует специальное уведомление о перерыве. По в мени проведения, угощению и форме одежды этот прием отличается от Чая. Иногда такой прием носит характер лит^ ратурного или музыкального вечера. На прием Жур фш могут быть приглашены также мужчины.
Шашлык (Барбекю)— неформальный и любимый Д1 пломатами вид летнего приема. Проводится прием на открытом воздухе в саду загородного дома. Участниками ^Нприема могут быть гости с семьями. Хозяин дома осущест1ляет ритуал, свлзанный с разведением огня, подготовкой мя-и приготовлением шашлыка. В это время гостям предлага-от напитки (пиво, вино, минеральную воду и др.), соленое 1еченье, орешки, натуральные овощи. К шашлыкам подают различные виды соусов: томатный, кетчуп, нашараби и др.,десерт — фрукты.Форма одежды на Барбекю — спортивная. Количествсприглашенных обычно невелико.
Прием Бокал вина с сыром в последнее время стсм очень популярным. Организация такого приема относи-тельно проста и позволяет хозяину проявить изобрета-тельность в подборе различных вин и сыров. При органи-I зации данного приема стол располагают в центре или у I стены. Для оформления стола лучше использовать клетча-тые скатерти и салфетки, темные и светлые деревянные доски. Стол можно оформить в стиле кантри (деревенской утварью) или в изысканном утонченном стиле, используя белые кружевные скатерти и богемское стекло. Сыры рас-| полагают на специальных сырных досках большими куска-| ми. Около каждого куска сыра кладут сырный нож. Сыр должен иметь комнатную температуру. Рядом с ним располагают хлебцы, масло сливочное, свежие и сухие фрук-'ты, орехи, оливки, овощи натуральные, листья петруш-!,ки, салата, укропа. $ Во время приема можно отдать предпочтение твердым |сыром— эменталь, чеддер; мягким— камамбер, моззарел-ла, полумягким — эдемский, рокфор; бесферментным — рикотта, эдыгейский. Сыры располагают на сырных досках ; раздельно. К бесферментным сырам можно подать смесь салатного и орехового масла, посыпать их базиликом, наре-; занными кружочками маслинами и помидорами. На стол ста-вят салатники 6 оливками, корнишонами, зеленым луком. Фрукты располагают рядом с тем сортом сыра, для которого они предназначены: яблоки, апельсины — с твердыми сыра-ми; сливы, персики, абрикосы — с мягкими. К сырам можно рекомендовать столовые красные сухие вина — Бордо, Божоле, Мукузани, Мерло, Саперави, Телиани.
41 Санитарное законодательство и санитарный надзор
Законодательство Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения основывается на Конституции Российской Федерации и вклю-чает Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом бла-гополучии населения», другие Федеральные законы, а также иные нормативные правовые акты Российской Федерации: санитар-ные правила (СП, СанПиН), гигиенические нормативы (ГН) и др. На основании Федерального закона Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта
46. Пищевые добавки
Вторая половина XX столетия характеризуется широ-ким применением пищевых добавок. В развитых странах мира их широко используют во многих отраслях пищевой промыш-ленности. Так, в США при изготовлении пищевых продуктов УЖе в течение ряда лет используют более 3000 искусствен-ных добавок и около 12 000 химических соединений. Под пищевыми добавками понимают группу веществ при-Родного или искусственного происхождения, используемых Для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения (например, диетических), сохранения или придания пищевым продуктам необходимых свойств, повышения стабильности или улучшения органолеп-тических свойств. Практически все отрасли пищевой промышленности — мясо- и рыбоперерабатывающая, кондитерская, пивобезал-когольная и ликероводочная, хлебопекарная и другие исполь-зуют десятки и сотни наименований пищевых добавок. В последние 10-15 лет количество пищевых добавок, применяемых во многих отраслях пищевой промышленности во всех странах мира, резко возросло. Объем этих веществ и их ассортимент продолжает и в наше время постоянно уве-личиваться. Применение пищевых добавок допустимо лишь в тех случаях, если они, даже при длительном использовании, не угрожают жизни человека. Под безвредностью пищевых добавок следует понимать не только отсутствие каких-либо токсичных проявлений, но и отсутствие отдаленных последствий: канцерогенных (раз-витие злокачественных опухолей), а также мутагенных (спо-собность вызывать мутации, уродства) и других свойств, вли-яющих на воспроизводство потомства. Важную роль при этом играет доза вещества, поступающего в организм, длитель-ность его потребления, режим, пути поступления вещества в организм. Любое химическое соединение или вещество является при определенных условиях токсичным. Под токсичностью современная медицина понимает спо-собность вещества наносить вред живому организму. Однозначно ответить на вопрос, насколько вредна та илй иная добавка, сегодня не в состоянии и самые опытные спе-циалисты. Используемые добавки не подвергаются достаточ-но глубокой оценке на такие виды опасного воздействия, как аллергенное, канцерогенное, мутагенное, эмбриотоксич-ное. Каждый четвертый житель нашей планеты, согласно данным Всемирной организации здравоохранения, в той илй иной степени предрасположен к аллергии. По мнению спецИ'5, это заболевание в ближайшее время может выйти первое место по распространенности, опередив даже сер-дечно-сосудистые. Причиной болезни все чаще оказываются синтетические пищевые добавки, которые используют в ка-ч^стве красителей, консервантов, усилителей вкуса и др. Разумная настороженность по отношению к пищевой син-тртике, к сожалению, до сих пор практически не коснулась нашей страны. В то время, когда во всем мире наблюдается повышенное внимание к изучению этих добавок, мы, не за-думываясь о последствиях, продолжаем использовать свои, а больше импортные, сомнительные и даже очевидно опас-ные пищевые добавки. Так, краситель желтого цвета — тат-разин, по мнению ведущих ученых, вызывает серьезные проблемы у аллергиков (бронхиальную астму, крапивницу, различные сыпи и др.). В США, после серьезных исследова-ний, урекомендовано запретить использование этого веще-ства;»в пищевых продуктах. В России татразин часто приме-няют» (вместо В-каротина) при производстве макаронных изделий, так как он значительно дешевле. благоприятное действие пищевых добавок может про-юля^гься в виде острого или хронического отравления. Так сак острые отравления проявляют себя практически сразу, южно быстро установить причину отравления и принять зперативные меры по его ликвидации. Хронические же от-эавления развиваются медленно, так как чужеродные веще--тва поступают в организм в течение длительного времени |(иногда годами и десятилетиями) за счет применения пище-добавок, не считающихся опасными и вредными. Такая ^итуация может отразиться на здоровье не только ныне сивущего, но и последующего поколения. До сих пор ^нет пряности в том, какие посторонние вещества в пище пред-|ставляют канцерогенную или мутагенную опасность.. Так, подсластитель аспартам, получаемый зискусствен-|о 143 аминокислот, после длительного использования при-| весьма опасньш для здоровья людей. Применение этоговещества связывают с возникновением опухолей мозга! Ов может вызывать головную боль, мигрень, депрессию, бессонницу. В большинстве развитых стран все напитки и замо|ро-женные десерты изготовляют с добавлением искусственйых подсластителей. Они обычно применяются в диетах для По-тери массы тела. Однако специальные исследования показа-ли, что искусственные подсластители не всегда способетву-ют эффективному снижению массы тела. Ученые считают, что применять их следует крайне осторожно, чтобы избе-' жать риска, связанного с возможными изменениями мозга. Многие ученые негативно относятся к искусственным пищевым волокнам типа микрокристаллической целлюлозы. Они считают, что естественные пищевые волокна более по-лезны и не оказывают негативного влияния на микрофлору > кишечника человека и усвоение пищевых веществ. Естествен-ные волокна в значительно меньшей степени, чем искусст- ., венные, изменяют свои свойства при воздействии кислоро-* да, света и других факторов. Многие растения (зелень, ка-! пуста, морковь, свекла, ревень и др.) весьма богаты нату-ральными пищевыми волокнами с полезными ингредиентами. Определенную рпасность для человека представляют про- 5 дукты (карамель, драже, сырки и др.), подвергаемые глян- | цеванию с использованием парафина марки А. Он, как пра-вило, трудно отделяется от этих продуктов питания и попа-дает в организм человека, который не имеет ферментов для его расщепления. В результате накопления парафина могут возникать раковые заболевания, о чем свидетельствуют мно-гие исследователи. В России для покрытия корки сыров применяют нефтя-ной парафин марки П-1. Однако не все потребители знают, насколько важно тщательно удалять не только корку, но и прилегающий к ней слой продукта. В последнее время установлено, что такие пищевые добавки, как моноглицериды и диглицериды способны даватьаллергические реакции, а глютамат натрия может приводить к г довным болям, слабости мышц, ускорению сердцебиения. Егч ррисутствие в пище может вызывать рвоту, повышение да! Юния, аллергические реакции кожи и другие симптомы, на; Вваемые "синдромом китайского ресторана". В семенах бобовых растений содержатся ингибиторы про-тес Йтических ферментов. Поэтому такие белки не перева-рип ются и их усвоение значительно снижается. Кроме того, дл! ёльное кипячение бобов сои приводит к потере незаме-нш Ьс аминокислот и снижению усвояемости белка. Учиты-ва! ^то, возникает необходимость в детальном изучении це-ле( 1бразности добавления продуктов переработки сои в мяс-ны 8йзделия и ряд других пищевых продуктов, являющихся бел :овыми источниками. В этом случае коэффициент исполь-зования белка резко снижается и нарушается аминокислот-ный баланс в организме человека. по этой причине в США сою уже в значительно мень-^'степени используют в качестве основного растительно-ья для получения белковых гидролизатов, тогда как в (ВЙ стране делается основной упор на соевые продукты. •Учеными доказана опасность не только многих пищевых Вок, но и гидролизованных растительных протеинов. По :ию некоторых ученых, растительные гидролизованные 'еины могут вызывать ухудшение мозговой деятельности 'вной системы у детей. Вероятно, это обусловлено тем, процессе гидролиза протеинов происходит утрата ак-юсти некоторых аминокислот. повседневной действительности мы редко сталкиваем-ся | "чистым" действием какого-либо вещества, а наблюда-ем |[ействие большого числа различных химических веществ, а Это в значительной степени усложняет проблему чужерод-веществ пищи. Поэтому крайне важно тщательное изу-комбинированного действия чужеродных веществ которые могут потенцировать действие друг друга. Эрл Минделл в книге 'Тоос! аз МесЦсте" приводит 20 особо опасных для организма человека пищевых добавок, ставших известными в США как "двадцать ужасных пище-вых добавок Эрла". Таким образом, в современных условиях пищевые про-дукты могут представлять серьезную угрозу, если не будут обеспечены их всесторонне и тщательное изучение и долж-ный контроль перед употреблением их населением. Одной из основных 'задач современной науки является установление гигиенических нормативов окружающей сре-ды, в том числе и пищевых продуктов, т.е. оптимальных или предельно допустимых параметров факторов этой среды. Это в полной мере относится и к гигиеническому нормированию пищевых добавок. В наше время в мире вопросами применения пищевых добавок занимается международная организация — Объеди-ненный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (загрязнителям). ФАО (англ. РАО — /оой апв, адггсиНига1 огдапггаИоп) — специализированное учреж-дение ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяй-ства; ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения. В России решением вопроса о применении пищевых добавок занимаются Министерство здравоохранения и социального развития и Федеральное медико-биологическое агентство. Определение уровня безопасности пищевых добавок про- водится на основе их гигиенической регламентации. В зависимости от нормируемого фактора и объекта гигиенические нормативы характеризуют предельно допустимые концентрации (ПДК), допустимые остаточные концентрации (ДОК) , и предельно допустимые уровни (ПДУ), которые не вызывают отклонений в здоровье человека. В гигиене питания базисным регламентом является допустимая суточная доза (ДСД) — максимальная доза в мил-в миллиграммах в сутки в составе пищевого рациона. Оценка посторонних химических веществ пищи, в част-эсти пищевых добавок, на канцерогенность имеет большое зачение в связи с опасностью вызываемой ими патологии. По заключению экспертов ВОЗ, свыше 75% всех раковых забо-леваний связано с воздействием химических канцерогенов. пищевые добавки не допускается использовать в тех людей когда необходимый эффект может быть достигнут еЦвологическими методами. Не разрешается также введение пищевых добавок, способность некоторых маскировать технологические дефекты и порчу или пищевую ценность пищевого продукта. Пищевые продукты, специально предназначенные для питания грудных детей, должны, как правило, изготавли-ватася без применения пищевых добавок. При рассмотрении допустимых концентраций добавки неибходимо принимать во внимание рекомендации, .содер- в официальных материалах Всемирной организа-циЦ здравоохранения или Комиссии, Кодекс Алиментариус (С|рех АНтеггЬагшз) специализированной Комиссии по раз-рафтке стандартов на продовольственные товары. Исходным показателем для определения концентрации пищевой добавки является так называемое приемлемое су-точное поступление пищевых добавок в организм человека (Ассер 1аЫе йаНу тгаЪе) — максимально допустимое для животных количество вещества с учетом "коэффициента за-паса", т.е. уменьшенное в 100, а иногда в 500-1000 раз. Основной формой государственного законодательства, регламентирующего качества пищевых продуктов в России, а также применяемых пищевых добавок, являются государствен-ные стандарты и "Медико-биологические требования и сани-тарные нормы качества продовольственного сырья и пище-вых продуктов" № 5061-89 и дополнения к ним № 0119/42-11. В настоящее время в России в вопросах применения пи-Щевых добавок имеется много недоработок, в частности, от-сутствует четкая управленческая, организационная, научная, контролирующая и материально-техническая база широкого круга исследований в этой области с целью обеспечения прав потребителя. В нормативных документах в этой сфере отсут-ствуют требования доказательства безвредности для здоро-вья человека заявляемых новых пищевых веществ. Приводи-мые заявителем сведения об улучшении свойств веществ или появлении лечебных свойств в большинстве случаев голос-ловны и бездоказательны. Выданные охранные документы не могут выполнять свою защитную функцию от недобросовестной конкуренции, по-скольку принятые соответствующими ГОСТами методы ис-пытаний нё в состоянии однозначно решить вопрос иденти-фикации состава сложных композиций. Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке, этикет-ке, банке, пакете и т.п. в разделе рецептуры. Пищевая добавка может обозначаться как индивидуалъ-ное вещество (например, нитрит натрия, сорбиновая кисло-та, лецитин и др.), либо иметь групповое название (напри-мер, консервант, эмульгатор, синтетический краситель и др.)- В наще время все более широкое распространение (осо-бенно в странах Европейского Сообщества) принимает обо-значение пищевой добавки в виде индексов Е с трех- или чЬ-тырехзначным номером, условно обозначающих те или иные добавки. Индексы Е (от слова Еигоре) заменяют трудные на-звания пищевых добавок. В некоторых случаях после назва-ния пищевой добавки или заменяющего его индекса может стоять ее концентрация. В России концентрация выражается в мг на
49 Организация питания по месту работы и учёбы населения. Режим питания, ассортимент продукции.
Обслуживание учащихся в общеобразовательных школах Организация общественного питания учащихся общеобра-зовательных школ является одним из факторов, оказываю-щих влияние на физическое развитие школьников, сохране-ние их здоровья и работоспособности. Питание школьников организуется в столовых — доготовочных и раздаточных. Планирование развития сети общественного питания осуще-ствляется с учетом норматива — 350 мест на 1000 учащихся первой смены. В общеобразовательных школах с числом уча-щихся до 320 человек общественное питание организуют че-рез столовые-раздаточные, а при болыпей численности — через столовые-доготовочные. По принципу размещения сто-ловые могут быть встроенными, пристроенными к зданию школы или отдельно стоящими, соединенными утепленным коридором. Рациональное питание учащихся должно предусматри-вать обеспечение организма всеми необходимыми для жиз-недеятельности и роста пищевыми веществами в количест-вах, соответствующих возрастным физиологическим потреб-ностям. Оно должно быть сбалансированным по содержанию основных пищевых веществ. Оптимальное соотношение бел-ков, жиров, углеводов в рационе питания должно составлять 1:1:4. Наиболее оптимальным режимом питания учащихся в те-чение дня является четырехразовый прием пищи с интерва-лами 3,5—4 ч. Завтрак в школе должен составлять 25%, обед — 35% соответствующей возрастной суточной потреб-ности в пищевых веществах и энергии. Для детей 6-летнего возраста в общеобразовательных школах рекомендуется трехразовое питание (горячий зав-трак, обед, полдник). При этом полдник составляет 10% су-точной калорийности рациона. Учащиеся, посещающие груп-пы продленного дня, должны обеспечиваться двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пре-бывании в школе — и полдником. В школах, где нет группы продленного дня, должно быть организовано одноразовое горячее питание (завтрак). По желанию родителей всем уча-щимся может предоставляться и обед. Завтрак в школах состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка; обед — из закуски, первого, второго и сладкого блюд. На полдник рекомендуется
54. Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспеподежлой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п.
К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:
• своевременность и комплектность поставок;
• бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтом)* особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;
• надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;
• правильный выбор формы снабжения.
В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания матери ал ьно-техничес ким и средствами распалось. Предприятия общественного питания через
отделы снабжения или отдельных отвегсгвенньгх работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятии.
К организации материально-техническою снабжения предъявляют такие же требования, как и к продовольственному снабжению, она идет по схеме, описанной выше.
При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, г. е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и надежны.
Поставщиков средств материиьно-технического оснащения много. Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли; можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; ю многих юродах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и г, д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелко оптовых магазинов.
59. Правила и способы подачи вторых блюд. Рассказать о подаче вторых блюд, включённых в меню.
Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработ-ки. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшу-юся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответ-ствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора (рыбный и столовый). Если гость заказал блюдо из живой рыбы или другое блюдо, приготовленное тушкой, оплата производится после их взвешивания и определения стоимости. Горячие блюда отпускают с производства в металличес-кой посуде — на однопорционном или многопорционном блю1е, порционной сковородке или в баранчике, а также в ю рамической посуде. Блюда могут быть оформлены к подач по-разному: основной продукт, соус и гарнир — на одно блюде; основной продукт и соус — на одном блюде, а гарни отдельно; основной продукт, соус и гарнир — в отдельно| посуде. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарнир и соусы к ним могут отпускаться горячими или холодным •рячие — в металлической посуде, холодные — в фарфоровой. При подаче горячих блюд официант обращает внимани на их температуру. Температура вторых блюд в столовых закусочных 60—65 °С, в ресторанах — 85—90 °С. Для сохра нения требуемой температуры при подаче горячих блюд) официант приносит с раздачи на подносе одновремейно блюдами подогретые мелкие столовые тарелки. Подачу вторых блюд осуществляют французским, Ьийским, русским или европейским методом. Ниже приводятся особенности подачи некоторых вторых горячих блюд. • Рыба отварная, соус полъский или голландский —порционный кусок отварной рыбы отпускают в овальном баранчике с крышкой. Гарнир — картофель отварной бочоночком — кладут в круглый баранчик, при отпуске посыпаю' зеленью. В мельхиоровом соуснике приносят соус польскю или голландский. Получив блюдо в раздаточной, официант подходит к под-| собному столу, снимает крышку с овального баранчика кладет ее углублением вверх на поднос, затем показыва блюдо посетителю, держа его на левой руке на ручнике,| который прикрывает не только ладонь, но и часть рукава) После показа блюдо и гарнир раскладывают по тарелкам на* подсобном столике и подают с правой стороны. Слева левой рукой ставят соус. Рыба паровая — стерлядь, припущенная кольцом для банкетов, или порционный кусок припущенный под паровым соусом рыбы — отпускают в многопорционном или однопор-ционном баранчике, а в круглом баранчике — картофель отварной бочоночками. При отпуске рыбу украшают долька-ми очищенного лимона, отварными белыми грибами илийампиньонами, крабами или креветками, поливают паровым эусом. Перекладывают рыбу паровую на подсобном столе и родают с правой стороны. Осетрина по-царски — порционные куски осетрины эипускают в винном соусе с добавлением икры зернистой. |рдают в овальном баранчике с крышкой, гарнир — картск вль отварной — в круглом баранчике. На подсобноМ столе эрекладывают в подогретую мелкую столовую тарелку, зачале гарнир, затем осетрину в соусе. Метод подачи — яглийский. Рыба жареная с зеленым маслом (колъбер) — порци-иные куски рыбы, жаренные во фритюре (в виде восьмер-1), приносят на овальном мельхиоровом блюде с картофе-ем>фри. На рыбу помещают кружок зеленого масла, рядом ра блюдо — дольку лимона, украшают веточкой зелени. эдо подают в обнос. Отдельно в мельхиоровом соуснике эдают соус томатный или в фарфоровом — соус майонез с шшонами (тартар), ставят слева. Рыбу, жаренную в тесте (орли), приносят на мельхи-|>ровом блюде, покрытом бумажной салфеткой, вместе с шькой лимона и зеленью фри. Отдельно подают соус тар-ар в фарфоровом соуснике. Блюдо, показав гостю, перекла-.шают на подсобном столе в подогретую мелкую столовую арелку. На стол сначала ставят тарелку с рыбой справа, а |атем соусник слева. Рыбу орли можно подать в обнос. Рыба грилъе — порционный кусок рыбы, жаренной на «еталлической решетке электрогриля, приносят на подогре-эм овальном мельхиоровом блюде вместе с гарниром — кар-эелем, жаренным во фритюре, долькой лимона. Подают |нглийским или евройёйским. методом. Отдельно в соуснике эдают соус майонез с корнишонами, ставят слева. Рыба, жаренная иа вертеле, — порционные куски ?ыбы, жаренные над открытым огнем в шашлычных печах, «шают со шпажек, слегка подрезая куски рыбы по длине тажки, и укладывают на овальные мельхиоровые блюда ^арнир — помидоры целиком, репчатый лук, нарезанны рольцами, зеленый лук шпажками, дольки лимона — прино на закусочной тарелке. Блюдо подают в обнос. При это] арнир, отпущенный отдельно от основного продукта, можно перед подачей блюда поставить на стол, положив к нед|Цг прибор для раскладывания. Соус ткемали или тартар подают в обнос или ставят на стол. Вертел оригиналъный пикантный — ровные полоск|и семги маринуют в соусе майонез с лимонным соком и спецями, сворачивают рулетиками и нанизывают на шпажки, чф редуя рулетик рыбы, очищенная креветка или раковая шейка, кусочек ананаса или помидора/жарят на сковороде. <рпроизводства отпускают по две шпажки на подогретой мел|кой столовой тарелке с долькой лимона, зеленью, оливкамймаслинами на листе салата. Подают европейским методоь|,^оус креветочный или тартар подают в фарфоровом соусни|ке, ставят слева. Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами (по-московски), — подготрвленные порционные куски рыбь|обжаривают и зап^кают на овальном металлическом блюдесо сметанным соусом, ломтиками жареного картофеля, от->варных белых грибов, поджаренным репчатым луком и ломтиками вареных яиц. Подают русским методом. Прибор для раскладки — рыбная лопатка. Мидии, запеченные под томатным соусом. Припущенные мидии обжаривают вместе с луком, кладут на порционную сковороду и запекают с кружочками жареного картофеля под томатньщ соусом, прдают русским метрдрм. Пррционную сковороду ставят на закусрчную тарелку справа от гостя Для раскладки используют стрлрвую лржку. Морской гребешок фри. лрмтики морскогр гребешка, жаренные вр фритюре, принрсят на рвальном мельхирррврм блюде улрженными грркой с картофелем фри, прсыпг зеленью. блюдр подают вобнос. Крабы с рисом и соусом голландским со сливками томатным с овощами. На мелкую стблрвую тарелку к^ дут припущенный рис, сверху ртварные крабы. Отдельна мельхирррврм сруснике подают срус. Метрд рбслуживания евррпейский. В праврй руке официант держит тарелку р^ ником, а в левой — соусник на пирржкрврй тарелке с резн бумажнрй салфеткрй. Справа праврй рукой ставят тарелкз блюдом, а слева леврй рукрй — срусник. Чайнаялржка рэ прлржена перед срусникрм ручкрй вправро. Креветки, запеченные под соусом. Креветки запекают порционной сковородке с жареным картофелем и сметан-рШ или молочным соусом, тертым сыром. Сковородку ста-рт на закусочную тарелку, впереди ручкой вправо кладут ловую ложку. Подают русским методом. Стол сервируют абным прибором. Жареный лобстер с муссом из даров моря. Шейки лоб-.еров обжаривают, укладывают в центр мелкой столовой |релки и выпускают из кондитерского мешка соус из даров ря. Подают европейским методом. Омар, приготовленный в гриле. Кусочки омара, жа-нные в электрогриле, укладывают на мелкую столовую та-ышу с мидиями, припущенными в сливках и ароматных 1ециях. Подают европейским методом. Стол сервируют рыб-йм прибором. Лангусты вареные. Шейки вареных лангустов уклады-|ют на мелкую столовую тарелку и подают с долькой лимо-*; карамболлой и веточкой зелени. При подаче блюд из продуктов моря стол сервируют [бным прибором. Перед подачей горячих блюд из мяса, птицы й овощей со па убирают использованную мелкую столовую тарелку и ный прибор. Бифштекс натуралъный, филе, лангет с гарниром подают французским методом. Перед гостем ставят подогре-мелкую столовую тарелку с помощью ручника. Офици-подходит к гостю слева и перекладывает порционный сок жареного мяса вместе с гарниром с овального метал-ческого блюда на мелкую столовую тарелку таким обра-«я, чтобы основной проду'кт располагался ближе к гостю, а рнир — с противоположной стороны. Стол сервируют сто-вым прибороад. Филе Атаман с картофелем (по-деревенски). Филе с вареным картофелем и луком фри подают на чугунной сковородке, уетановленной на таганчик с древесными углями. ганчик ставят на мелкую столовую тарелку. Подают русским методом. Перед гостем ставят подогретую мелкую столовую тарелку, а справа — таганчик с филеи прибором для рскладки (ложка и вилка столовые). Эскалоп из телятины или свинины подают на крутоне |(поджаренный на сливочном масле ломтик пшеничного хле-Р>а) по 2 куска на порцию на овальном металлическом блюде гарниром из жареного картофеля или сложным гарнироад. Метод обслуживания — французский. Баранина на ребрышках с рисом и овощами. Жареную баранину отпускают на подогретой мелкой столовой тарелке вместе с обжаренными и заправленными томатным соусом кубиками овощей (морковь, лук, свекла, сельдерей, цукини) и припущенным рисом. Украшают обжаренным на гриле све-жим красным перцем, маринованным чесноком и зеленью. Подают европейским методом. Филе в соусе из утиной печени подают в круглом ба-ранчике на крутоне. На крутон кладут обжаренное филе и поливают соусом из утиной печени. Отдельно на порционной сковородке подается картофель, запеченный с сыром и ово-щами. Метод обслуживания — английский. Бефстроганов приносят в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковороде подают жареный картофель, при-готовленный из отварного. Это блюдо удобнее переклады-вать на подсобном столе: вначале — гарнир, затем основ; блюдо. Тарелку с кущаньем ставят перед гостем справа. Шашлык по-карски подают жаренным одним куско» открытом огне на шпажке с половинкой бараньей почк: некрупным помидором. Отдельно в салатнике, поставлен на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, дают гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, или р чатый лук кольцами, дольки лимона, зелень). Соус ткем! или соус Южный, шашлычный, гранатовый сок подаю' фарфоровом соуснике, сушеный барбарис — на розетке. Показав гостю шашлык, официант перекладывает его подсобном столике, пользуясь следующим приемом. Вил* или тупой частью ножа шащлык сдвигают к рукоятке шпа ки, затем снимают шашлык и кладут его на тарелку. Шп ку при снятии с нее шашлыка держат в горизонтальном I ложении с неболылим наклоном по отношению к тарел. Тарелку подают правой рукой, а левой ставят гарнир и со; Метод обслуживания — английский. Аналогично пода шашлык по-кавказски, люля-кебаб Мясо, тушенное в горшочке под слойкой, ставят на стол справа на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой, впереди кладут деревянную ложку для раскладки. фициант аккуратно ножом подрезает слойку, перекладыает на тарелку. Слойку используют вместо хлеба. Блюдо из горшочка перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку. Цпылят паровых отпускают в овальном баранчике под паровым соусом; отдельно подают припущенный рис в круглом баранчике. Блюдо перекладывают на подсобном столе на Iодогретую мелкую столовую тарелку и подают справа пра- рукой. Метод обслуживания — английский. Котлеты из кур по-киевски приносят на мельхиоровом сковороде на крутонах с картофелем пай и зеленым горошком в и тарталетках. На косточку надевают папильотку. Блюдо удобно перекладывать на подсобном столе. При подаче следует предупредить гостя о том, что котлета фарширована маслом. разрезать ее нужно осторожно; ближе к косточке делают иголкой прокол, давая возможность маслу частично вытечь, затем отрезают по кусочку, начиная с острой части Iглеты. Метод обслуживания — английский. Цыплята табака приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав посетителю блюдо, официант перекладывает на подогретую мелкую столовую тарелку и ставит на стол перед гостем справа правой рукой. Отдельно слева подают гарнир в салатнике на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Гарнир —помидоры, зеленый лук или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, долька лимона, веточки зелени. Соус тКемали в фарфоровом соуснике или чесночный соус в мельхиоровом соуснике на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой ставят слева. Справа от гостя для ополаскивания пальцев ставят вазочку с подкислен. теплой водой на закусочной тарелке с полотняной! салфеткой, сложенной конвертОм. Фуа-гра из гусиной печени в малиновом соусе. ЭскалОпы, приготовленные из гусиной печени, обжаривают и укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку, гарни-руют листьями салата. Эскалопы поливают горячим малино-вым соусом и украшают свежей малиной и зеленью. Метод подачи — европейский. Куриные крылышки с бананами. Маринованные кури-ные крылышки обжаривают и укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку, гарнируют припущенными ово-щами и обжаренными кружочками бананов. Отдельно пода-ют фруктовый соус в мельхиоровом соуснике. Метод пода-чи — европейский. Жареная утиная грудка с апелъсиновым соусом. Об-жаренную утиную грудку нарезают на кусочки, укладывают веером на подогретую мелкую столовую тарелку, сверху поливают горячим апельсиновым соусом. Рядом размещают гарнир (отварные брокколи, фасоль, запеченное яблоко, фаршированное клюквой). Украшают дольками апельсина и зеленью. Окорочка из кур фаршированные под брусничным соусом. С окорочков срезают косточки, фаршируют мякоть специями, приправами, дольками яблок, рублеными ореха-ми, придают форму колбаски, обжаривают, смазывают гус-тым брусничным соусом и запекают. Оставшийся соус соеди-няют со сливками. На подогретую мелкую столовую тарелку сначала укладывают гарнир — рис, припущенный с зеле-ным горошком и зеленью базилика, затем запеченные око-рочка, которые поливают оставшимся брусничным соусом со сливками. Метод обслуживания — европейский. Чахохбили из кур приносят в круглом баранчике. Пере-кладывают на подсобном столе. На обеденный стол ставят справа, а слева на пирожковой тарелке подают лаваш. Дичъ жареную (рябчик, куропатка, перепел) отпускают на мельхиоровом блюде в целом виде, гарнируют марино-ванными фруктами, брусникой в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и сто-ловой ложкой для раскладки. Отдельно подают брусничное или клюквенное варенье в розетке с чайной ложкой. Вторые блюда из овощей относят к вегетарианским блюдам. Вегетарианское питание имеет глубокие традиции и богатый выбор. Ученые доказали, что низкое потреблениежиров, углеводов, а следовательно и меньшее количество калорий, снижает риск возникновения различных заболева-ний. Для обогащения вкуса вегетарианских блюд используют специи и приправы. Блюда из овощей приготавливают отвар-ными, припущенными, жареными, тушеными и запеченны-ми, что и определяет особенности их подачи. Моркоеъ по-деревенски. Ломтики отварной моркови укла-дывают в круглый баранчик, заливают густым молочным соусом и ставят на стол справа на закусочной тарелке со столовой ложкой для раскладывания. Стол сервируют подо-гретой мелкой столовой тарелкой. Едят столовой вилкой, которую кладут справа. Цветную капусту отвариую отпускают на круглом мель-хиоровом блюде или в круглом баранчике, который ставят на закусочную тарелку с полотняной салфеткой, сложенной кон-вертом. Перекладывают блюдо на подсобном столе на мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают су-харный или голландский соус. Стол сервируют столовой вил-кой для посетителя, которую кладут справа. Брокколи с лимоном и орехами. Брокколи отваривают на пару, укладывают в круглый баранчик и поливают густым соусом, приготовленным на кукурузном крахмале с соком лимона, сахаром, цедрой и сливочным маслом. Сверху посы-пают измельченными грецкими орехами, украшают зеленью. Метод подачи — русский. Спаржу отварную приносят на решетке, покрытой полотняной салфеткой. Решетку ставят на овальное мельхиоровое блюдо или поднос, на который стелят салфетку. Столсервируют подогретой мелкой столовой тарелкой. Блюдо помещают справа, раскладывают щипцами. Спаржу едят руками (ее трудно удержать на вилке). Отдельно подают соус голландский со сливками или яичный сладкий соус. Соусник ставят слева. Для ополаскивания пальцев после еды подают стеклянную вазочку с подкисленной теплой водой, которую ставят справа, или теплую влажную салфетку на тарелке. Спаржа в апелъсиновом соусе. Отварную спаржу уклады-вают на подогретую мелкую столовую тарелку, поливают густым апельсиновым соусом, заправленным цедрой и сли-^. вочным маслом. Метод подачи — европейский. Голубцы овощные приносят в круглом баранчике гго штуки на порцию. Баранчик ставят на закусочную тарелк Раскладывают столовыми вилкой и ложкой на подсобном ст< лике. На обеденном столе должна быть столовая вилка. Перец, кабачки, баклажаны, репу, помидоры фарширова* ные принасят с производства на мелкой столовой тарелк при отпуске поливают соусом сметанным или сметанным томатом. Метод подачи — европейский. Стол сервируют стс ловыми ножом и вилкой. Омлеты натуралъные и фаршированные отпускают в подогретой мелкой столовой тарелке. Ставят перед госте; справа правой рукой. Предварительно на стол кладут столо вые вилку и нож. Сырники, творожные запеканки часто включают леню обеда и отпускают в подогретых мелких столовых та релках, ставят перед гостем справа. Отдельно подают смета яу в фарфоровом соуснике, а горячий фруктовый соус — ] иельхиоровом. Блинчики с мясом или творогом приносят на овальнов лельхиоровом блюде. Показав гостю, перекладывают лопат |сой на подсобном столике в подогретую мелкую столовук |гарелку и ставят справа. Отдельно в фарфоровом соуснике поставленном на пирожковую тарелку с бумажной салфет-кой, подают сметану и ставят слева. Чайную ложку кладу! на тарелку ручкой вправо; ручка соусника повернута влево Вареники с вишнями, творогом подают в круглом ба-ранчике с крышкой. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. На подсобном столике официант снимает крышку, оставляет ее на подносе. Баранчик ставят на заку сочную тарелку с бумажной салфеткой справа от гостя. Рас кладывают столовой ложкой. Ца столе должны быть подогре тая мелкая столовая тарелка и десертная ложка. Слева в соуснике подают сметану. Пицца — впервые появилась в Неаполе, где было созда-но спагетти, — популярное блюдо итальянской кухни. Вна-чале пиццу называли Пицца Наполетана Вераче, т. е. насто-ящая неаполитанская пицца. Она состояла из обычной ле-пешки, на которую клали помидоры, чеснок, оливковое масло и ореган, а потом запекали в жарочном шкафу и про-^вали на улицах. Когда пиццу стали делать с сыром, то по-.ось универсальное блюдо, доступное всем. Пицца Сицилия. На обжаренную до золотистой корочки гпешку наносится соус для пиццы, добавляются нарезан-помидоры, тунец или лосось. Посыпается тертым сыром. рашается ломтиками рыбы, оливками, посыпается орега-эм. После выпечки пиццу укладывают на подогретую. мел-столовую тарелку. Ставят перед гостем. Едят столовым<ом и вилкой. Пицца Римская. На обжаренную лепешку наносится соус пиццы, добавляется соус бешамель (молочный), мелко _енная ветчина, лук, посыпается тертым сыром. Укра-1ется тремя ломтиками ветчины и маслинами. Метод пода-выпеченной пиццы — европейский
64 Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний
Участники, симпозиумов, конференций, семинаров и со-вещаний обслуживаются по месту проживания (в гостини-цах). Питание организуется в ресторанах, кафе, барах. Оно должно быть трехразовым. Меню дневного рациона (завтрак, обед, ужин) составляется на неделю или декаду. Администрация ресторана заранее уведомляется о сро-ках и режиме работы симпозиума, конференции, количест-ве участников. Определяется время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню для участников таких мероприятий составляется заранее и со-гласовывается е заказчиком — представителем соответст-вующей-организации. Могут быть предложены варианты комцексных завтраков, обедов, ужинов. Администрация ресторана, учитывая необходимость од-|ременного обслуживания большого количества люДей, укоторых время ограничено, должна обеспечить быструю и четкую работу официантов. С этой целью уточняется график выхода на работу обслуживающего персонала. Количество официантов определяется из расчета обслуживания одним официантом одновременно не более 8 человек. Для сбора по-суды рекомендуется выделять подсобных работников, пре-доставив официантам возможность заниматься только пода-чей блюд и расчетами с гостями. Для ускорения обслуживания столы сервируются зара-нее. К завтраку ставят выпечку, чашки для чая или кофе, розетки с джемом, сахар, кисломолочные продукты. Во вре-мя обслуживания можно подавать чай в чайниках, кофе в кофейниках, чтобы гости могли налить напитки сами. Хлеб нарезают и укладывают на тарелки или в хлебницы, накры-вают полотняными салфетками и ставят на стол. К обеду на столы ставят бутылки (охлажденные и про-тертые) с прохладительными напитками, фрукты, хлеб, за-куски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда (ком-пот, кисель, мусс, крем, желе). Ускорению обслуживания способствует организация до-полнительных раздаточных линий (охлаждаемых витрин для напитков, мармитов для первых блюд), которые непосредст-венно выходят в зал. Питание участников может быть организовано за налич-ный расчет и по безналичному расчету (талонам). Официант сдает кассиру талон как деньги. С кухней и сервис-баром официант рассчитывается за отпущенные блюда кассовыми чеками. Если питание участников указанных мероприятий организуется за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке, т.е. представляет счет и получает деньги. В перерывах между заседаниями может работать бар-фуршет, организуемый по месту проведения заседаний. В зависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или несколько столов длиной 2—6 м, используя для этого фуршетные. При отсутствии их столы нужных размеров составляют из квадратных или прямо-угольных. Столы покрывают скатертями, как для банкета-фуршета. На столы выставляют холодные закуски неболь-шими порциями (в салатниках), хлеб, на больших блюдах порционированные гастрономические товары, бутерброды, пирожки, закрытые полиэтиленовой пленкой, а в вазах фрукты, пирожные. На торцах столов ставят термосы с ко-фе, бульоном, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком. Возле фуршетных столов на небольших столиках разме-щают закусочные и пирожковые тарелки, кладут закусоч-ные вилки и ножи группами, ставят фужеры или стаканы. Небольшими стопками кладут бумажные салфетки. На до-полнительных столах размещают бутылки с водой, пивом, фужеры, стаканы. Каждый стол обслуживают три официанта: первый сле-дит за пополнением продукции, второй убирает использо-ванную посуду и приборы и пополняет их запас, третий производит расчет. Для ускорения обслуживания практикуют организацию отдельных столов по отпуску бульонов и пирожков, прода-жу горячих сосисок, горячих закусок в однопорционных ско-вородках, в кокотницах. В этих случаях пищу отпускает по-вар, а рассчитывается за питание официант. Дополнительно организуют чайные столы, продажу мороженого.
69 вопрос: Организация проведения свадебных и тематических торжеств.
Услуги по организации и обслуживанию торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий Обслуживание праздничных вечеров и торжеств в ресто-ране осуществляется по предварительному заказу потреби-телей. Проведение каждого праздничного вечера подчиня-ется определенной теме, в соответствии с которой оформля-ют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляютпрограмму музыкального обслуживания, оформляют при-гласительные билеты.Организация обслуживания праздничных вечеров и тор-жеств в ресторанах связана с большой подготовительной ра-ботой. О проводимом мероприятии население заранее опове-щают через печать, радио, телевидение, рекламные объяв-ления в залах; информируют о перечне предприятий, где проводится обслуживание, порядке приобретения билетов, о стоимости праздничного ужина.В процессе подготовки составляют схему расстановки столов (на 4, 6, 8, 12 мест), разрабатывают праздничное ме-ню, включающее разнообразный ассортимент блюд и напит-ков, в том числе фирменных.При продаже пригласительных билетов заказчика знако-мят с меню и планом зала. В пригласительном билете указы-вают наименование ресторана, адрес, дату и время сбора гостей, номер столика, программу торжества. В ресторанах, где несколько залов, указывают название или номер зала. Меню может быть вложено в пригласительный билет и одно-временно вручено гостю. Красочно оформленный билет яв-ляется как бы сувениром ресторана.Перед началом обслуживания метрдотель знакомит офи-циантов с порядком работы, особенностями сервировки сто-лов, меню, а также с ассортиментом блюд и напитков, кото-рые могут быть дополнительно предложены гостям. Метрдо-тель проводит тренинг официантов, осуществляющих подачу блюд и напитков, производит разбор ситуаций, которые мо-гут возникнуть в процессе обслуживания. Сервировка столов и расстановка холодных закусок, напитков, фруктов долж-ны быть закончены не позднее чем за 30 мин до приезда гостей.Метрдотель встречает гостей при входе в зал, поздрав-ляет с праздником и помогает найти место за столом. Офици-ант также поздравляет гостей с праздником и помогает за-нять места. За дополнительные заказы официанты выписы-вают счета и предъявляют их по окончании обслуживания. Банкет «Свадьба» На протяжении веков у каждого народа сложились опре-вленные свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили сыграть свадьбу, т. е. отпраздновать 'ПО освященному временем ритуалу.В ресторане для обслуживания свадьбы вьщеляют банкетниый зал. Заказ на банкет принимает метрдотель. Он |показывает заказчику залы для приема и сбора гостей (аван- зал), для свадебного банкета и для танцев. Метрдотель пред лагает различные варианты расположения свадебного стола в банкетном зале (в одну линию или в виде букв Т, П, Ш).Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на любой другой банкет. Дополнительно у заказчг ка выясняют: особенности обслуживанйя с учетом национальных тра-диций; будут ли молодожены встречать гостей или приедут ко времени приглашения гостей к столу; музыкальное сопровождение (приглашение ансамбля,баяниста или скрипача и пйаниста, установка музыкального центра или караоке); когда подавать шампанское, сколько раз и как (в обнос, розлив на столах); где выделить место для подарков и цветов; время подачи горячих блюд; перерывы для танцев; организацию чайного стола.Подготовка к проведению и обслуживание свадебного банкета такие же, что и на банкете за столом с частичным обслуживанием официантами. Количество официантов опре-деляется из расчета один официант на 12—15 приглашенных. Отличительной особенностью свадебного банкета являет-ся его продолжительность по времени (5—6 ч.). В этой связи в меню рекомендуется включать в широком ассортименте хо^ лодные закуски из расчета 1/2 или У4 порции на каждогр уча-стника банкета, одну горячую закуску и 1—2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (чай, кофе), мучные кондитерские изделия.Метрдотель определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис-бар, сервизную в таком же порядке, как и при обычном банкете. Он проводит тренинг офйциан-тов, распределяет между ними обязанности, определяет сек-тор работы каждого, сообщает о порядке и времейи подачи Шампанского, последовательность подачи блюд. Затем одним официантам поручается расстановка мебели, подготовка по-суды и приборов, сервировка столов; другим— подготовка специй, размещение на столе ваз с цветами, получение бу-фетной продукции из сервис-бара. Для жениха и невесты отводят почетные места (в сере; не стола). С них и начинают сервировку в такой последова-) тельности: расставляют сервировочные тарелки, на которые ставят закусочные, слева — пирожковые, раскладываю^ приборы, ставят фужеры и бокалы для шампанского, клад> полотняные салфетки, сложенные высокими способами, последнюю очередь на стол ставят специи, цветы. Формы и* цвета фужеров, бокалов для шампанского т& полотняных салфеток должны отличаться от предметов сервировки дру-гих гостей.Для остальных гостей стол сервируют закусочными и пи-рожковыми тарелками, столовыми и закусочными прибора-фужерами, рюмками для вина и крепких напитков, по-отняными салфетками.Жениха и невесту в аванзале встречает официант с не-олыпим серебряным подносом, на котором находится два ысоких бокала, живая роза, и предлагает шампанское. Два ругих официанта обносят гостей напитками. Молодожены с окалами в руках встречают вошедших гостей и принимают т них поздравления и подарки, располагают их на специ-льно отведенном столике. Официанты ставят цветы в вазы, Ьтдавая предпочтение низким формам, и размещают их на юанкетных столах. Цветы на высоких ножках (гладиолусы, розы, гвоздики) на банкетные столы не ставят, а располага-ют их на заранее подготовленных журнальных столиках в высоких вазах.Молодожены приглашают гостей в банкетный зал. Первы-ми в зал входят новобрачные и занимают места в середине стола. Невеста садится справа от жениха, родители жениха — рядом с невестой, родители невесты — рядом с женихом.Гости садятся за красиво сервированные столы, на кото-рых размещены холодные блюда, приготовленные в целом виде (рыба заливная, фаршированная, поросенок заливной целиком, индейка фаршированная, дичь с перепелиными яй-цами в корзиночках и свежими фруктами), различные ас-сорти, карбонат, буженина, салаты в вазах, овощи нату-ральные, соленья, маринады.Блюда с закусками ставят под углом к оси стола, парал-лельно друг другу в один или два ряда в завцсимости от ршрины стола и количества закусок. Блюда с одной и той же ёакуской должны повторяться через четыре-пять мест. По вси стола через равные интервалы устанавливают вазы с аруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к сере-1не стола; закуски в посуде с низкими бортами и блюдах — аиже к предметам сервировки; икорницы, салатники ста-на пирожковые или закусочные тарелки. Холодные за-^ уски не рекомендуется ставить на стол ранее чем за 30— Е40 мин до начала банкета. Во все блюда кладут приборы дяя |раскладки. В процессе обслуживания холодными блюдами вофицианты используют русекий метод. На столе для ново-вбрачных располагают шампанское в ведре со льдом и прсн Ьхладительные напитки. На столах для остальных гостей на-['питки располагают группами между рюмками, чередуя их | (прохладительные напитки с винами, прохладительные на-питки с крепкоалкогольными напитками).По согласованию с заказчиком шампанское может быть подано не в аванзале, а за свадебным столом. Существуют два способа подачи. В первом случае обслуживают два официанта. '. Один держит поднос с бокалами, наполненными шампанским, другой расставляет их перед каждым гостем. Во втором слу-чае бокалы ставят на стол при сервировке и наполняют перед приглашением гостей к столу. Бокалы молодоженов и их роди-: телей наполняют, как только гости сядут за стол. Первый тост предлагает один из родителей жениха или невесты, а затем избирают тамаду, который ведет свадьбу, предоставляя всем желающим произнести тосты за здоровье и благополучие мо-лодых. Вначале произносят тосты старшие по возрасту, за-тем остальные гости. Тамада согласовывает с метрдотелем по-рядок обслуживания гостей с тем, чтобы своевременно объяв-лять перерывы на танцы, игры и развлечения, во время которых производится сбор использованной посуды и подго-товка стола к подаче очередного блюда.Официанты постоянно находятся в зале, помогают в рас-садке гостей в начале банкета и в период обслуживания, когда гости возвращаются к столу после перерьшов, шливают на-питки и, взяв со стола блюда с приборами для раскладки, об-служивают гостей французскйм методом, Подачу вторых блюд можно осуществлять английским методом. Блйда, приготов ленные в целом виде, порционируют на подсобном столе, ис-пользуя траншерные приборы (нож и вилку разделочные). Мо-лодоженам и почетным гостям порционирование блюд жела-тельно осуществлять с тележек или складного подноса (трей-джек), которые располагают рядом со столом президиума.Вторые блюда подают европейским методом официанты, работающие парами. Один официант приносит в зал на под-носе вторые блюда, ставит поднос на подсобный стол, а дру-гой расставляет тарелки с блюдами на столе, подойдя к ка-ждому гостю с правой стороны, правой рукой.На свадебном банкете холодные закуски могут оставать-ся на столе до подачи десерта. Перед подачей десерта уби-рают использованные мелкие столовые и пирожковые та-релки с остатками хлеба. Пепельницы заменяют постоянно.Десерт можно подать в креманках или на мелких десерт-ных тарелках европейским методом.Завершается банкет подачей горячих напитков и конди-терских изделий, которые могут быть -поданы за чайными столиками, подготовленными в банкетном зале или в смеж-ном с ним помещении. Официант вносит в зал свадебный торт, который может быть трехъярусным, круглым или квадратным и имеет символическое значение: украшение в виде белых и нежно-розовых роз — символ чистоты и люб-ви, лебедей — символ супружеской верности, рога изоби-лия — к достатку, подковы — к счастью. Свадебный торт обычно разрезает невеста, первый кусок торта жених кла-дет десертной лопаткой на тарелку невесты, второй — не-веста жениху, далее официанты подают торт гостям.По окончании обслуживания банкета метрдотель вручает молодоженам приглашения в ресторан на ситцевую свадьбу, которая празднуется через год после бракосочетания; дере-вянную — через 5 лет; цинковую — через 6 лет (напомина-ние о том, что на отношения между супругами, как на оцин-кованную посуду, надо время от времени наводить глянец); медную — через 7 лет; жестяную — через 8 лет; розовую — в 10-летний юбилей, который отмечается большим количест-вом подаренных роз; стеклянную — через 15 лет после бра-косочетания (напоминание о том, что отношения должны быть чистыми как стеклышко); фарфоровую — через 20 лет; серебряную — через 25 лет (супруги должны обменяться се- ребряными кольцами и надеть их рядом с золотыми обру-чальными); жемчужную — через 30 лет; рубиновую — через 40 лет; золотую — через 50 лет (супруги должны сменить обручальные кольца на новые); бриллиантовую — через 60 лет. Метрдотель, вручая приглашения, желает молодоже-нам долгого супружеского счастья.В аванзале можно поставить журнальный столик, на ко-тором разместить альбом и авторучку, чтобы гости могли на-писать стихи или юмористические пожелания молодоженам. Здесь же фотограф предлагает свои услуги. По окончании банкета альбом и фотографии молодые уносят с собой.
74 вопрос Виды помещений организация вспомогательных цехов и служб.
К помещениям для организации обслуживания потреби-телей относят залы, банкетные залы (обязательны в ресто-ранах всех классов), вестибюли, гардеробы, мужские и жен-ские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, ку-рительные комнаты для посетителей. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная. Площади помещений зависят от типа предприятия и ко-личества мест и рассчитываются в квадратных метрах умно-жением нормы площади на одно место на количество мест. Норма площади на одно место в залах составляет (м2): в ресторанах — зал с эстрадой и танцплощадкой — 2; в том числе зал — 1,8; курительная— 0,07—0,075; в барах— 1,8; в кафе, закусочных, пивных барах— 1,6; в общедоступных столовых и при высших учебных заведениях— 1,8; в сто-ловых школ и школ-интернатов— 0,75 (в залах до 80 мест) и 0,65 (в залах свыше 80 мест); в столовых при средних специальных учебных заведениях— 1,3; профтехучили-щах— 0,8. Вход на предприятия общественного питания должен со-четаться с оформлением фасада здания декоративно-худо-жественными средствами и элементами национального зод-чества и быть хорошо освещен. Световая вывеска с элемен-тами оформления и дрполнительное освещение у входа в ресторан, бар или кафе должны подчеркивать архитектур-ные формы здания и характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком, который обеспечива-ет удобства для потребителей, особенно в неблагоприятную погоду. Входы для потребителей на предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более, расположен-ных в районах с расчетной температурой наружного воздуха минус 15 °С и ниже, оборудуют воздушно-тепловыми завесами. Должное внимание должно быть уделено и входным дверям. Они могут, быть стеклянными, полустеклянными, про-зрачными или из матового стекла, деревянными или метал-лическими, вращающимися или двухстворчатыми. У входа ресторан, бар или кафе необходимо иметь вмонтированныс в ступеньки скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, урны. У входа в здание размещают живые цветы и искуственные композиции. У входа в ресто-ран гостей встречают очень внимательные и доброжелатель-ные швейцары в униформе или привратник. В основу планировки предприятия общественного пита-ния входит рациональное размещение помещений для ор-ганизации обслуживания потребителей.
Характеристика торговых помещений
Вестибюлъ — помещение, в котором начинается обслу-. живание потребителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости залов. В вестибюле ресторана располо-жены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель — крес-ла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игро-вые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут располагаться также аптечные киоски, бары, магазины по продаже одежды, обу-ви, парфюмерии, штендер с меню и информация об услу-гах, которые предоставляет ресторан. Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана. Гардероб раеполагается в вестибюле и оборудуется секци-онными металлическими двусторонними вешалками с раздвиж-ными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее
79 Особенности проведения банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.
Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распро- I странены и носят неофициальный характер. Они проводятся по I случаю семейиого торжества, свадьбы, встречи друзей, юби- г лея и др. В отличие от официального банкета за столом с пол- \ ным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах ; гости за столом размещаются произвольно. Однако места в цен- ' тре стола предусматриваются для почетных гостей и устроите-ля (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости. хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В меню банкета включается широкий ассортимент холс ных закусок из расчета У2—У4 порции на каждого участни: с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие» Гост* также предлагается горячая закуска, одно-два вторых гор чих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей к фе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей ца се вированный стол ставят холодные закуски, напитки, фру! ты. Один официант обслуживает 12—15 гостей. Так же, как и-для банкета за столом с полным обслужи-аиием официантами, заранее производится расчет посуды, елья. Принципиальным отличием этого банкета является то, _. количество блюд, салатников и др. для холодных заку-эк и их емкость определяются исходя не из числа официан-эв, подающих блюда, а с учетом численности участников гта, количества и ассортимента закусок, размера и ко-цичества банкетных столов. Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинако-вые закуски, повторяются через 6—10 мест. При этом каж-дый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами осуществля-ются в основном так же, как и при банкете с полным обслу-живанием. Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, I закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочные нож 1и вилку, прибор для второго горячего блюда (мясного или Црыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки. Десертные приборы можно положить на стол заранее, |но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол гукрашают живыми цветами. Холодные закуски ставят на Стол за 30—60 мин до начала обслуживания. , Метрдотель, исходя из заказа, количества столов и гос-^тей за каждым из них, заранее определяет и сообщает офи-; циантам, в какой посуде, с каким количеством порций сле-; дует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатни-? ков и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале. Посуду с закусками расставляют на столе в определен-^ ной последовательности. Начинают расстановку с закусок в бальших блюдах, ближе к центру располагают закуски в ва-зах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорни-цы, салатники ставят на пирожковые или закусочные та- Обслуживание на предприятиях общественноге питат тарелКи. Закуски расставляют на столе через равные интерва-лы. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке сдева от блюда, для которого они предназначены За пирожковой тарелкой — соль, перец. По оси стола — ва зы с фруктами и цветами. В интервалах между группами рюмок гостей расставляю равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетк* должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли вы-брать и налить себе желаемый напиток. Перед расстановкоЗ бутылки подготавливают— протирают ручником, проверя-ют укупорку, наличие акцизных ,марок, этикеток. По дого-воренности с заказчиком часть бутылок открывают, проти-рают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки с металлическими пробками (вода; пиво, квас, соки) откупо-ривают перед приглашением гостей к столу. Расставив напитки, официанты раскладывают'на пирожковые тарелки хлеб. Если предуемотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают на пирожковые тарелки слегка сдвинув хлеб. Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и нрливаю!1 напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладЦАке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню Как правило, начинают подачу с икры зернистой или ке- г, товой и масла сливочного с малосольной рыбы. Предложив их гостям, офкцианты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Затем предлагают натуральные овощи, отварную или за-лршную рыбу, ассорти рыбное и доливают в рюмки напитки. После подачи рыбных закусок убирают стол (уносят освобо-дившиеся блюда и бутылки) и обязательно заменяют заку-сочные тарелки и приборы, предварительно спросив разре-шения гостя. Одни официанты убирают использованные тарелки и приборы, используя технические приемы. Другае официан- ставят на стол чистые закусочные тарелки и приборы. 1осле этого гоетей обносят мясными закусками. Перед подачей горячих блюд обычно делают церерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а офю^ианты с Щэазрешения заказчика подготавливают стол— убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелйи и прибо|ры, добавляют хлеб и т.д. Если гости не встают из-за стола, то подготовка стола производится при них. Со стола яе уби крают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски. Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарелки. После подачи горячих блюд наливают вино. I Перед подачей десерта (с разрешения заказчика) со сто-; ла убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, спе-; ции, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если ос-тавлена вода — фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щип-цами, лимон в лотках. В процессе обслуживания гостей официанты по мере за-полнения пепелышц (1—2 окурка) производят их за'мену. Перед подачей горячих напитков со стола убирают мел-I кие десертные тарелки с приборами или креманки и серви-руют стол десертными тарелками и вилочками для пирож-ных, которые размещают на столе слева от гостя. Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе).
85 Эпидемиологическое значение насекомых и грызунов и меры борьбы с возбудителями пищевых заболеваний и их переносчики.
На предприятиях питания следует регулярно проводить меро-приятия по защите от насекомых и грызунов — дезинсекцию и дератизацию. Термин «дезинсекция» прошошел от латинского слова ше&ит (насекомое) и йе$ — отрицательной приставки и означает унич-тожение насекомых. В организациях общественного питания не допускается нали-чие насекомых — мух, тараканов, домовых муравьев, комаров, крысиных клещей и вредителей запасов (жуков, бабочек, клещей и др.). Насекомые могут быть переносчиками многих заболеваний че-ловека — сыпного, возвратного и брюшного тифов, дизентерии, чумы, клещевого энцефалита, малярии, желтой лихорадки и др. Наибольшее распространение на предприятиях питания име-ют мухи и тараканы. Комнатная муха живет только вблизи челове-ческого жилья. Она откладывает яйца в отбросы, пищевые отхо-ды, загрязненную почву и т.п. Через сутки из яиц выводятся ли-чинки и через несколъко дней происходит вылет мух. Развитие комнатной мухи от стадии яйца до окрыленной формы продол-жается от 2 до 9 сут в зависимости от температуры. При снижений температуры до 0 °С мухи становятся неподвижными. Личинки й куколки мух могут зимовать в почве и весной продолжать свое развитие. В помещениях с плохим санитарным состоянием мухи могут жить и размножаться в течение всего года. В кишечнике мух, на поверхности ее тела и лапках могут дли-тельно сохраняться возбудители кишечных инфекций и туберкУ' леза. Муха загрязняет продукты питания бактериями и вирусамм как механическим путем, так и путем обсемрненйя содержимы домах и на предприятиях общественного питания обитают черный и рыжий (пруссак) тараканы, реже очень крупный аме-рлканский таракан. Благоприятными условиями для размножения [араканов являются тепло, достаточное количество пищи и влаги. Взрослые тараканы могут жить от полугода до года и проявляют активность в темное время суток. Самка пруссака приносит по-томство два — три раза в месяц, скидывая капсулу с 15 ...40 яйца-ми в теплое, укромное место. Далее в своем развитии таракан про-ходит шесть личиночных стадий. Взрослые тараканы могут нахо-диться без пищи 30...40 сут, а личинки — до 22 сут. Ползая по загрязненным местам, тараканы являются механическими пере-носчиками различных инфекций. Наличие тараканов говорит об антисанитарном содержании помещений. В борьбе с насекомыми большое значение имеет соблюдение санитарных правил хранения пищевых продуктов и удаления пи-щевых отходов. После окончания обработки продукты и пищу сле-дует помещать в посуду с крышками или в холодильные шкафы. Пищевые отходы собирают в промаркированную тару (бачки с крышками, ведра, плотные полиэтиленовые пакеты), которую выносят в охлаждаемую камеру пищевых отходов или специально выделенный холодилъный шкаф. После удаления отходов тару промывают моющими и дезинфицирующими средствами и опо-даскивают. Немеханическое оборудование предприятия (столы, стелла-жи др.) должно быть выполнено из металла и не иметь недо-ступных для регулярной санитарной обработки мест. Нельзя до-пускать скопления крошек и остатков продуктов, необходимо регулярно проводить уборку и санитарную обработку оборудова-ния и инвентаря. Для профилактики вылета мух следует тщательно убиратв тер-риторию предприятия, очищать от загрязнений площадку для мусоросборников, не допускать переполнения их, своевременно вывозить мусор и пищевые отходы, проводить дезинфекцию кон-тейнеров для мусора. Помещения должны быть защищены от проникновения насе-комых извне. В теплое время года в 50 % всех оконных проемов Щх>изводственнв1Х помещений вставляется рама с сеткой с ячей-к^ми размером не более
89 вопрос: организация питания на производственных предприятиях с сосредоточенными коллективами.
Организация общественного питания на производствен-1ых предприятиях зависит от особенностей производства и репени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности эусловливают режим работы предприятий общественного ]1итания, их расположение, количество мест в столовых и рыбор форм обслуживания. Значительная часть рабочих, занятых в промышленности, Ьрудится в условиях сосредоточенных коллективов. Рассредо-эченные коллективы имеются в топливной промышленно-1, черной и цветной металлургии, промышленности строи-гельных материалов. Это строители дорог, линий электропе-эедач и нефтепроводов, геологи, лесозаготовители и др. Производственные предприятия с сосредоточенны-*и контингентами работающих в зависимости от харак-гера технологического процесса делят на три группы: с пре-1рывным, поточным (конвейерным) и непреоывным производ-!ственным процессом. Прерывный производственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении определенного времени (3—4 ч) с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях работы имеется возможность установить сту-пенчатый график обеденного перерыва для отдельных уча-стков, цехрв, что позволяет обеспечить равномерный поток питающихся. Поточный (конвейерный) производственный п р о ц е с с предусматривает организацию питания в обеден-ное время путем остановки конвейера, что вызывает кон-центрированный в одно и то же время приток работающих в столовую. При непрерывном технологическом процессе на предприятиях металлургической, химической, лесной и деревообрабатывающей промышленности отсутствует регла-ментированный перерыв на обед. Работающие используют для приема пищи время технологического перерыва в тече-ние смены, обусловленное технологическим процессом дан-ного производства, поэтому они посещают предприятия об-щественного питания крайне неравномерно. Для них необхо-димо использовать такую дополнительную форму обслуживания, как доставка пищи к рабочим местам. На производственных предприятиях с численностью ра-ботающих 250 и более человек в максимальную смену преду-сматривают столовые-доготовочные, предназначенные для обслуживания нескольких цехов, а менее 200 — столовые-раздаточные с отпуском горячих блюд для работников от-дельных цехов. На предприятиях с обеденным перерывом 30 мин и более расстояние от здания столовой до цехов не должно превышать 200—300 м. На производствах с непре-рывным технологическим процессом и длительностью обе-денного перерыва менее 30 мин, в которых санитарно-гигие-нические условия не позволяют принимать пищу на рабочих местах, расстояние от рабочих мест до столовых не должно превышать
91 Жиры (липиды) объединяют группу жиров и жироподоб-веществ. Основные компоненты жиров — триглищфиды И липоидные вещества, к которым относятся фосфолипиды, стеарины и др. В состав триглициридов входит глицерин (около 9%) и жирные кислоты, от строения которых зависят свой-ства триглицеридов.Липиды широко распространены в природе, они входят в состав тканей животных и растений. Вегетативные части растений накапливают не более 5% липидов, семена — до 50% и более. В организме человека содержится в норме 10-20% жира, а при нарушениях жирового обмена его количество может увеличиться до 50%. В нашем теле жир находится в двух видах — структурный и резервный. Структурный жир входит в состав особых соединений с белками, которые на-зываются липопротеиновыми комплексами. Количество это-го жира поддерживается в органах и тканях на постоянном уровне, который не изменяется даже при голодании. Резер-вный жир накапливается под кожей (подкожный жировой слой), в брюшной полости (сальник), около почек (околопо-чечный жир). В резервном жире постоянно происходят син-тез и распад; он является источником обновления внутри-клеточного структурного жира."В природных жирах содержится до 2% сопутствующих веществ, от которых зависят их окраска, аромат и вкусовые особенности. Жиры относятся к основным пищевым веществам и яв-ляются обязательным компонентом сбалансированного пита-ния. Они выполняют роль не только энергетического ресур-са, но и используются как пластический материал. Жиры, входя в состав клеточных оболочек и внутриклеточных обра-зований в виде соединений с белками, влияют на интенсив-ность многих физиологических реакций, способствуют про-никновению внутрь клеток воды, солей, аминокислот, саха-ра и других веществ и удалению из них продуктов обмена. Жиры улучшают вкусовые свойства пищи, повышают ее питательность, вызывают длительное насыщение организма. Ранее считалось, что поступление жиров с пищей необяза-тельно, так как они легко синтезируются в организме из уг-леводов. Однако в наше время доказано, что синтез жиров яе может обеспечить потребности организма в этих веще-ствах, так как отдельные жирные кислоты не могут синте-зироваться в организме. Количество жира в пище и его ка-чество существенно влияют на усвояемость белков, углево-дов, минеральных веществ и витаминов. При окислении жи-ров в тканях образуется воды больше (
95 Аппараты с инфракрасным нагревом
Для жаренья изделий из мяса и рыбы, создания на них поверхности корочки, а также для поддержания готовых изделий в горячем состоянии используют инфракрасное (тепловое) излучение, являющееся результатом сложных внутриатомных процессов, связанных с поглощением энергии продуктом и преобразованием ее в тепло. Инфракрасное излучение обусловлено возбуждениями атомов и молекул вследствие их теилового движения. В теле, на которое падают инфракрасные лучи, увеличивается интен-сивность теплового движения атомов и молекул, что приво-дит к его нагреванию. Инфракрасные лучи распространяются прямолинейио. Для тепловой обработки пищевых продуктов применяются инфракрасные лучи с длиной волны до 5—6 мкм. Источники инфракрасного излучения условно делятся на «светлые» и «темные». К «светлым» излучателям относятся кварцевые инфракрасные с йодным наполнением (КИ-200-1000, НИК-200-1000). Длина волны максимального излуче-ния таких излучателей от 0,77 до 2,6 мкм. Глубина проникновения инфракрасных лучей в продукты различная. При этом чем меньше длина волны, тем больше глубина проникновения лучей и выше температура источни-ка излучения. Для жаренья шашлыка в печах используется древесный уголь нехзойных деревьев твердых пород (береза, ольха, дуб, бук и др.)- От поверхности раскаленных углей (температурой 500— 700 °С) тепло в виде инфракрасных лучей направляется на продукт, с поверхности которого быстро испаряется влага, и на продукте образуется корочка. С продукта на угли стека-Время жаренья шашлыка 10—12 мин. Для жаренья шашлы-ка применяют специальные шпажки, которые в процессе жа-ренья медленно вращаются над раскаленными углями. Грили предназначены для жаренья мясных и рыбных ку-линарных изделий как на вращающемся вертеле, так и на ме-таллических решетках. Они рекомендуются для небольших предприятий общественного питания. Для жаренья шашлыка применяются шашльганые печи заводского изготовления ШР-2, ПШСМ-14. ПЕЧЬ ШАШЛЫЧНАЯ ПШСМ-14 Печь шашлычная ПШСМ-14 состоит из под-ставки, собственно печи и местного вентиляционного отсоса. Подставка устанавливается на сварной раме с регулируемы-ми по высоте ножками. Собственно печь имеет рабочую камеру, выложенную внутри огнеупорным кирпичом. С правой стороны рабочей камеры расположена колосни-ковая решетка (горн), на которой разжигается древесный уголь, остальная поверхность дна выложена огнеупорным кирпичом, образуя под печи. Под крлосниковой решеткой имеется зольник с выдвижным ящиком для золы. Над по-дом установлена рама для установки четырнадцати шпажек с шашлыками. Вращение шпажек обеспечивается электропри-водом, который размещен в корпусе печи. Привод состоит из электродвигателя, червячного редуктора и зубчатой переда-чи. При включении двигателя получают вращениё все четыр-надцать зубчатых колес. На валу каждого зубчатого колеса укреплена крестовина, в центр которой вставляется острый конец шпажки. Рукоятка шпажки вставляется в полукруглую прорезь на передней стенке рамы. Подставка, на которой ус-тановлена рабочая камера, кмеет два инвентарных шкафа с дверцами, которые мсгут быть использованы для кратковре-менного хранения продуктов. Печь шашлычная ПШСМ-14:— подставка с двумя инвентарными шкафами; 2 — дверцы шкафа; 3 — рабочая камера; 4 — прорези для установки шпажек; 5 — от-верстие для закрепления шпажки; 6 — вытяжное устройство; 7 — горн; 8 — выключатель; 9 — зольник; 10 — сваркая рама; // — ре-гулирующие ножки Местный вентиляционный отсос присоединяется к рабо-чей камере сверху и представляет собой приточно-вытяжное устройство, которое должно быть присоединено к общей сис-теме вентиляции. Шпажки представляют собой металлические стержни, один конец которых заострен, а другой имеет рукоятку. Од-новременно устанавливаются и приводятся в движение от приводного механизма четырнадцать шпажек. Приточно-вытяжное устройство состоит из поддувала, расположенного под горном, и вытяжки, находящейся в верх-ней части корпуса. Техническая характеристика печи шашлычной ПШСМ-14 представлена в таблице 19, Шашлычная печь ШР-2 Шашлычная печь ШР-2 (рис. 159) состоит из твердотопливной топки, рабочей камеры, механизма привода шпажек, шкафа для хранения топлива, газохода и аппаратуры управления приводом. Элементы печи укреплены на сварной конструкции из уголковой стали. Рис. 159. Шашлычная печь ШР-2: а — конструкция; 6 — схема; / — ящик для запаса топлива; 2 — зольник; 3 — шпажки; 4 — дымовой патрубок; 5 — рабочая каме-ра; 6 — колосниковая решетка (горн); 7 — цепная передача; 8 — электродвигатель Справа от очага расположена колосниковая решетка (6) (горн), на которой разжигается уголь. Ниже колосниковой решетки имеется зольник с выдвижным ящиком для сбора золы. В корпусе печи вдоль задней стенки размещен привод, состоящий из электродвигателя, червячного редуктора и зуб-чатой передачи. При включении двигателя вращение получа-ют семь зубчатых колес, предназначенных для вращения семи шпажек (3). Скорость вращения всех зубчатых колес одина-ковая. На валу каждого зубчатого колеса укреплена крестови-на, в центр которой вставляется острый конец шпажки. Руко-ятка шпажки вставляется в подшипник, выполненный в виде прорези на передней стенке рабочей камеры. Чтобы шпажка во время работы не выскакивала, на ее рукоятке предусмотрена втулка большего диаметра, чем рукоятка. Эта втулка при ус-тановке шпажки выполняет роль опорного подшипника. Печь подсоединяется к дымоходу с помощью верхнего патрубка. На дымовом патрубке (4) не предусмотрен шибер, что затрудняет регулирование процесса горения. В нижней части печи имеется отделение (1) для хранения ящика с уг-лем и люк с заслонкой (2) для подачи воздуха к горящему слою угля. Рабочая камера закрывается крышкой (5). Правила эксплуатации шашлычных печей. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние шашлычных печей: отсутствие золы, наличие тяги, исправность приводного механизма и заземления. Уголь на колосниковой решетке разжигают стружкой или лучиной, а после того как он разгорится, разбрасывают его по всей поверхности пода. Шпажки с нанизанными на них продуктами вставляют острым концом в крестовину зубчатого колеса, а противопо-ложным концом (с рукояткой) — в подшипник, выполнен-ный в виде прорези, и включают электродвигатель. Медлен-ное движение шпажек обеспечивает равномерное приготов-ление продуктов. Во время работы следят за процессом тле-ния углей и силой тяги. В целях пожарной безопасности нельзя допускать попадания горящих углей на пол. Шпажки с продуктами вставляют и вынимают, не вклю-чая электродвигателя. После окончания работы прекращают подачу угля, дают возможность ему прогореть, после чего выключают электро-двигатель и удаляют золу. Затем печь подвергают санитар-ной обработке. Наружную поверхность шашлычных печей протирают сначала влажной, а затем сухой тканью. ПЕЧЬ КОНВЕЙЕРНАЯ ЖАРОЧНАЯ ПКЖ Печь ПКЖ предназначена для жаренья пани-рованных и непанированных изделий из мяса (котлеты, биф-штексы и т. д.) без их переворачивания. Она представляет собой бескаркасную теплоизолированную жарочную камеру, внутри которой движется лента транспортера. Основными узлами печи являются: жарочная камера с блоком нагревате-лей и вентиляционным коробом, цепной транспортер с приводом, столы зафузки, пульт управления, шкаф с электроаппаратурой. Все основные узлы печи смонтированы на раме конвей-ерной печи, свареннои из гнутого профиля и труб квадратно-го сечения. Жарочная камера собрана из отдельных теплоизоляцион-ных панелей, соединенных между собой болтами. Торцевые панели имеют окно для прохода тракспортера с противнями. Транспортер состоит из двух валов со звездочками и двух цепей, соединенных металлическими стержнями, на которые вплотную один к другому устанавливаются смазанные жи-ром противни с полуфабрикатами. Конвейер имеет шаговое движение, т. е. движение, чередующеесясостановками. Каждый раз конвейер с одинаковой скоростью продвигается на расстояние, равное длине противня. Время его остановки мож-но регулировать с помощью реле времени и тем самым изме-нять продолжительность тепловой обработки полуфабрика-та. Ведущий вал транспортера получает движение от элект-родвигателя через червячный редуктор и цепную передачу, смонтированные в столе загрузки. Тринадцать блоков нагре-вателей размещены сверху и снизу несущей ветви конвейера. Блок нагревателей (14) состоит из стального каркаса и ше-сти кварцевых трубок со спиралями из проволоки ОХ27Ю5А (закрытые электронагреватели),"с одной стороны которых имеется алюминиевый отражатель, с другой — сетка из не-ржавеющей стали. Блоки устанавливаются так, чтобы они были обращены сеткой в сторону противней. На задней пане-ли спирали соединяются попарно последовательно, на пере-дней панели — перемьлками в звезду. К трем клеммам пе-редней панели подсоединены провода, подведенные к трубке от штепсельыой вилки. В этой же трубке проложен четвер-тый провод от заземляющего контакта вилки. Этот провод подсоединен к клемме заземления, расположенной рядом с надписью «Земля». Каждый блок можно вынуть из жароч-ной камеры, для чего надо открыть боковые дверцы, вынуть трехфазную вилку из штепсельной розетки. Сверху жарочная камера снабжена вытяжным устройством с фильтром для отвода водяных паров и газов и сборником жира. Удаляются они из жарочной камеры вентилятором че-рез вентиляционный патрубок с шиберной заслонкой. Электрооборудование смонтировано в шкафу, а управле-ние осуществляется с пульта. Продолжительность жаренья продуктов регулируется с помощью реле времени. Электросхемой предусмотрено автоматическое отключе-ние блоков электронагревателей при перегреве жарочной ка-меры и наличие кнопки для экстренного отключения блоков нагревателей и электропривода печи. Принцип работы конвейерной печи состоит в том, что полуфабрикаты, уложенные на смазанные жиром противни, установленные на движущийся конвейер в жарочной камере, сверху нагреваются в основном инфракрасными лучами, а снизу — за счет теплопроводности от противня. Кроме того, изделия нагреваются и за счет конвективного теплообмена. После пуска печи электроаппаратура обеспечивает после-довательное автоматическое включение блоков нагревателей по мере продвижения первого противня с полуфабрикатом. При остановке печи после прохода последнего противня про-исходит последовательное отключение блоков нагревателей. Одновременно с включением печи включается вентиля-тор и открывается шиберная заслонка. Количество включаемых блоков нагревателей и время тепловой обработки продуктов зависит от вида изделия и на-пряжения сети. Последнее определяется по показанию вольт-метра, установленного рядом с реле времени. Правнла эксплуатации печи ПКЖ Перед включением печи в работу полуфабрикаты укла-дывают на противни, смазанные жиром. Стеллаж с против-нями устанавливают рядом с загрузочным столом, а два про-тивкя помещают на ветвь конвейера. Затем включают венти-ляцию, открывают шиберную заслонку и устанавливают тум-' блер режима работы конвейера в положение «Автомат». По-воротом рукоятки реле времени задают время тепловой обра-ботки и нажимают на кнопку включения печи. Через 3,5 мин автоматически включается конвейер и качинает подавать про-тивни в жарочную камеру. Блоки кагревателей включаются последовательно, качиная от входного устья: первые — сразу же после нажатия на кнопку «Пуск», последующие на 3—4 мин раньше, чем к ним подвинется первый противень. В процессе работы противни с полуфабрикатами должны поступать в жарочную камеру, находясь вплотную один к другому. Если между ними будут разрывы, то изделия полу-чат больше тепла и могут пережариться. Чтобы не было пе-регрева камеры при перерывах в поступлении противней, тер-морегуляторы автоматически отключают блоки нагревателей; включение их после охлаждения печи производится нажати-ем на кнопку «Вкл.». Готовность изделий определяют органолептически и при необходимости изменяют продолжительность тепловой об-работки. После подачи в жарочную камеру последнего противня нажимают на кнопку «Откл.» печи и вслед за последним про-тивнем подают в жарочную камеру 3—4 противня с 0,3—0,5 л воды. Примерно через 2 мин после выключе'ния пени отключа-ются ближайшие к устью блоки нагрезателей, а через 8— 9 мин — самые дальние. Вентиляцию отключают через 30 мин после выключения печи и закрывают шиберную заслонку. Ежедневно после окончания работы протирают загрузоч-ную и разгрузочную части конвейера, наружную пбверхность печи и удаляют жир из маслосборника фильтра вентиляци-онной системы. Запрещается мыть окрашенные наружные поверхности печи щелочными и кислотными растворами. Еженедельно промывают фильтр вентиляционного уст-ройства путем кипячения его в 3 %-ном растворе кальциниро-ванной соды, а также очищают отражатели и сетки блоков нагревателей с помощью металлического проволочного ерша или путем промывки их раствором пищевой соды с по-следующим ополаскиванием. Ежемесячно очищают от жира и загрязнений внутренние стенки жарочной камеры. При работе на печи соблюдают правила техники безопас-ности. Включать печь можно только после того, когда все облицовки и откидные крышки будут закрыты, а на конвейе-ре не будет посторонних предметов; во время работы печи запрещается открывать боковые крышки и дверь шкафа уп-равления. Устанавливать противни нужно на неподвижный конвейер, а снимать — с помощью сковородников после вы-хода их из печи и при остановке конвейера. ЭЛЕКТРОГРИЛЬ ГЭ-3 Электрогриль предназначен для приготовления на неболь-ших предприятиях общественного питания блюд из натураль-ного мяса — шашлыков, отбивных и птицы. Гриль выполнен в виде металлического прямоугольного параллелепипеда с застекленной передней стенкой. На лице-вой стороне аппарата размещен пульт управления (рис. 161). В рабочей камере в верхней части аппарата имеется отра-жатель, под которым установлены два ИК-излучателя. В сред-ней части рабочей камеры имеется съемный вертел с четырь-мя шпажками. Вертел вращается электродвигателем со скоро-стью 2,4 об/мин йосредством вала, имеющего квадратное гнез-до, в которое вставляется четырехгранный конец вертела. Рабочая камера закрывается откидной стеклянной двер-цей, которую в открытом состоянии можно задвинуть под дно гриля. Внизу находится съемный подцон, служащий для сбора стекающего с продукта жира и сока. Снизу отсек и камера прикреплены к основанию (14) из тонколистовой стали. У основания имеются четыре ножки (1). Источником инфракрасного излучения являются два квар-цевых электронагревателя (12), помещенных в верхней части рабочей камеры под алюминиевым отражателем (13). Нагреватель представляет собой нихромовую спираль, помещен-ную в кварцевую трубку. Рабочая камера закрывается откид-ной дверцей из оргстекла с рукояткой. Продукты, подлежащие жаренью, закрепляют на враща-ющемся вертеле с рукояткой (7) между двумя раздвижными держателями (15). При этом держатели следует располагать под прямым углом один к другому. Вертел четырехгранным концом вставляется в квадратное отверстие приводного вала 3 на левой боковой стенке, другой конец вертела вдвигается в вырез в правой боковой стенке. Метка, нанесенная на правой стороне вертела, показывает максимальные размеры продук-та. В гриле можно жарить шашлык, для этого к вертелу прилагаются восемь шпажек и два держателя (10). Для сбора в процессе жаренья жира и сока предусмотрен эмалированный поддон (11), устанавливаемый на дне гриля. В комплект гриля входит двойная решетка для жаренья мяса и рыбы (филе). Продукт укладывают на одну решетку и при-крывают другой. Решетки с продуктом можно легко поворачивать. Для установки двойной решетки с продуктом на бо-ковых стенках камеры имеются верхние (4) и нижние (2) направляющие. Если продукт небольшой толщины, то для его более интенсивного обжаривания решетку устанавливают на верхние направляющие, при большой толщине продукта — на нижние. Кроме того, в гриле имеется решетка, на которую кладут готовый продукт, чтобы сохранить его некоторое время в горячем состоянии; ставят решетку сзерху на гриль. На лицевой стороне левой боковой камеры размещены тумблер (5) для включения первого нагревательного элемента и тумблер (6) для включения второго нагревательного элемента. Вместе с включением любого нагревательного элемента включается и двигатель вертела. Правила эксплуатацнн гриля ГЭ-3 Перед началом работы проверяют техническое и санитар-ное состояние. На вертеле закрепляют продукт, помещают его в рабочую камеру, на дно устанавливают поддон, закрывают дверцу и включают грнль с помощью штепселыюго разъема. Готов-ность продукта определяют органолептнческн. Запрещается в процессе работы оставлять включенный незагруженным и без присмотра. Зафужать и разгружать рабочую камеру следует осторожно, чтобы не получить ожо-ги. По окончании работы выключают нагревательные элемен-ты, открывают дверцу и вынимают вертел илн двойную ре-шетку с продуктом. После каждого пользования внутреннюю поверхность рабочей камеры промывают теплой юдой. Трудно отмывающиеся пятна удаляют с помощью моющих средств. Отражатель необходимо регулярно мыть теплой водой с мо-ющими средствами и ополаскивать чистой водой. В случае необходимости кварцевые трубки нагревателей протирают с наружной стороны. Технвчессая характеристнка гриля ГЭ-3 Потребляемая мощность, кВт
96 Вода.
К веществам, входящим в пищёвой рацион и не образующим тепла при их использовании в организме, отно-сится вода. Все процессы обмена веществ могут протекать !'олько при достаточном содержании воды в клетках. Непре-рьшная связь между всеми клетками, тканями и органами, °бе|печивающая единство и целостность организма, в зна-мере осуществляется через водную среду орга- цизма — кровь, лимфу, спинно-мозговую жидкость и т.д. Вода [составляет 65-70% массы взрослого человека. Организм при |отсутствии поступления в него пищи может сохранять свою |деизнедеятельность в течение 30 и даже более суток при |условии ежедневного введения в него 400-500 мл воды. Без ^ы же человек погибает на 4— 5-е сутки. Это объясняется |УгеЫ[, что при обмене веществ в клетках образуются конеч-шы|* продукты обмена, большинство из которых являются шдфитыми для организма. При недрстаточном поступлении 1%о;|ы эти продукты не выводятся из организма, а начинают мгосйупать в кровь, что вызывает смертельное поражение [«ервной системы. Потеря организмом 10% воды ведет к тяже-лым расстройствам состояния здоровья, а 20-25% — к быс-трой смерти.В нормальных условиях из организма выводится в сутки '4,5|"
99 Организация обслуживания иностранных туристов. Прогрессивные формы обслуживания туристов: шведский стол. Современные виды услуг и формы обслуживанияК современным видам услуг и формам обслуживания от-носятся:• шведский стол•тематические буфеты,стол-экспресс,зал-экспресс,бизнес-ланч,воскресный бранч,презентация,кофе-брейк,Ьарру Ьоиг (счастливый час),русский стол,Ьшпег (линер),Втпег (динер).Прогрессивной формой обслуживания в ресторанах явля-ется обслуживание по типу шведского стола. Организация завтрака или обеда в виде классического шведского стола в отелях, пансионатах, на приемах подробно рассмотрена.Рассмотрим другой вариант организации шведского сто-ла с использованием специальной линии раздачи финского производства МЭТОС Она состоит из отдель-ных секций, которые устанавливают в определенной после-довательности. В комплект входят тележки для подносов, те-лежки для тарелок, охлаждаемый передвижной прилавок для холодных блюд и закусок, электромармит для горячих блюд, состоящий из трех секций. Блюда подают на линию раздачи в функциональных емкостях. В начале линии гость берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирая и порционируя закуски из фарфоровых блюд приборами для раскладки на сзою тарелку, затем подходит к мармитам и повар по его просьбе наливает суп в бульонную чашку, рас-кладывает второе блюдо на тарелку; десерт и напиток гость берет сам с охлаждаемого прилавка или наливает сок из со-коохладителя.В данном случае шведский стол работает по методу са-мообслуживания и выполняет только функции раздачи пи-щи, а потребление ее осуществляется в зале за обеденными столами с подносов. На столы ставят фужеры, приборы со специями, вазочки с бумажными салфетками. Оборудование фирмы МЭТОС позволяет в сравнительно небольших помещениях за короткое время обслужить значительное число потребителей.Современные ресторанные технологии предлагают те-матические шведские столы (буфеты), которые позво-ляют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают им возможность попробовать большое количество деликате-сов и блюд из сравнительно дорогих продуктов. Рассмотрим некоторые из них.Экзотический шведский стол организуют для любителей путешествий и предлагают на выбор блюда индийской, ки-тайской и индонезийской кухонь. Это индийские салаты из свежих овощей; японское суши с крабами; весенние рула-ды, запеченные на гриле, с арахисовым соусом; маринован-ная курица с кунжутом; пельмени и жареный рис — класси-ческие китайские блюда; арахисовое сливочное масло Ин-донезии; а также жаркое (большой кусок жареного мяса с экзотическим гарниром), салаты из экзотических фруктов (киви, ананасов, апельсинов), кокосовое бланманже с соусом из манго.На аперитив гостям предлагают коктейль Сингапурский слинг (джин, вишневый ликер, лимонный сок, ананасовыйсок, гранатовый сироп, содовая вода), или джин с тоником, или безалкогольный тропический коктейль из ананасового сока с соком лаймов (сладких лимонов) и гранатовым сиропом. В качестве алкогольных напитков гостям предлагают мотай (китайская водка), крепленое белое вино (сухое токайское или бургундское), красное вино Бордо, Божоле, рисовое вино.Столы оформляют в национальном стиле, экзотически. Например, можно накрыть стол в китайском стиле темно-красной юбкой из ткани, имитирующей лаковую пленку, а поверхность столешницы задрапировать шелковыми тканя-ми красного и черного цветов, при этом можно использовать посуду в виде треугольников черного цвета и тарелки из стеклокерамики.Для накрытия стола по-индонезийски следует использо-вать яркие, светящиеся тона, такие как насыщенный фио-летово-розовый, бирюзовый, зеленый или ярко-синий и бе-лый. Восточный колорит можно создать, украсив стол паль-мовыми листьями, мотивами джунглей, плавающими в плоских вазах головками лилий. Плетеные корзинки с полот-няными салфетками под хлеб, лубяные вазы под фрукты, терракотовая посуда, а также китайские палочки, веера до-полнят экзотику восточного стола. Суши следует подавать на черном лакированном подносе или на японской дощечке спе-циально для этого блюда.Рыбный шведский стол становится все более популяр-ным для гурманов. В меню включают весенний салат с копче-ной лососиной, рыбный паштет, улитки из молодой селедки с редисом, сельдь натуральную с картофелем и маслом, сельдь с гарниром, камбалу маринованную со сладким пер-цем, кокиль из рыбы. На десерт предлагают желе из ревеня и клубники, сдобный пирог со сливками. В качестве апери-тива предлагают крюшон Холодная утка (сухое белое вино, минеральная вода, сухое шампанское, лимон); безалкоголь-ный коктейль Прохлада (виноградный и лимонный соки, ми-неральная вода).Из алкогольных напитков рекомендуют сухое белое вино (Шабли, Рислинг) и розовое вино Роз д'Анжу.К кофе предлагают ликер (Драмбуйе, Тиа Мариа) и коньяк.Стол накрывают скатертями зеленых и синих тонов. В ка-честве декоративных элементов используют морские камеш-ки, раковины, морские звезды, маленькие стеклянные ша-рики, подносы и блюда в форме рыб, кораблики. Эффект моря дополняют стеклянные вазы с сине-зелеными свечами, которые отражаются в зеркалах. Стопки тарелок из стекло-пластика могут иметь форму раковин. На верхней тарелке каждой стопки располагают полотняную салфетку, сложен-ную в виде джонки. Официанты должны быть одеты в мор-скую форму.Идея создания шведского стола, стшшзованного под те-легу, впервые была реализована в Москве в ресторане «Ел-ки-палки». Телега (раздача) в виде салат-бара предлагает гостям 50 наименований холодных закусок и солений (на вы-бор). В стоимость шведского стола входит рюмка водки, кото-рую официант приносит гостю, когда он садится за стол. Учи-тывая, что в стоимость блюд этого ресторана заложена не-большая рентабельность, количество подходов к шведскому столу равно единице. Остальные блюда (супы, вторые блю-да, десерт, горячие напитки), а также алкогольные и про-хладительные напитки официанты предлагают гостям по ме-ню а ля карт.
106 вопрос: Роль жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К) в питании человека. Потребности и источники этих витаминов.
|,Живой организм — тонко сбалансированная система с отрегулированным ходом химических реакций. Когда 'и реакции по той или иной причине дают сбой, человек прибегает к лекарствам. Лекарства, являясь для организма веществом чужеродным, не только исправляют нарушенный ход, но нередко влияют на другие, нормально идущие про-цессы. Академик И. А. Кассирский писал: "Поскольку в орга-ниай вводится постороннее химическое вещество, оно не может не оказывать влияния на механизм процессов, проте-каницих в нем". По этой причине в конце XX в., на фоне бурно развивающейся фармацевтической промышленности, стали появляться болезни, причина которых — сами лекар-ства. Лекарственная патологая превратилась в очень серьез-ную проблему современной медицины. В наше время перед медиками возникла задача по изысканию методик, позволя-ющих сократить применение различных лекарственных пре-паратов, используя при этом иные способы терапии. Часто сами больные, не имея специальных знаний, пытаются ре-шать возникшие проблемы. Например, люди с повышенньш артериальным давлением крови по собственной инициативе принимают сосудорасширяющие средства, однако давление "^ снижается. Это объясняется тем, что давление крови по-выщается от разных причин. Если оно возникает в результа-1(1 спазма сосудов, тогда могут помочь сосудорасширяющие '•Редства, но в случае повышения артериального давления 01 избытка в организме ионов натрия помогут мочегонные ('Редства, а при гипертонии, возникшей в результате стрес-эффективны седативные (успокаивающие) средства. Современной наукой доказано, что мощными фармако-логическими, т.е. лекарственными, свойствами обладает наша пища. Еще Гиппократ писал, что наши пищевые вещества ;олжны быть лечебными, а лечебные средства — пищевымц еществами. К сожалению, фармакологические свойства пищи не все-•да учитываются не только самими больными, но даже вра-чами. Академик А. А. Покровский подчеркивал, что пища должна рассматриваться не только в качестве поставщика строительных материалов и энергии для организма, но и как сложный фармакологический комплекс, так как практически все компоненты пищи в той или иной степени обладают свой-ствами биологически активных веществ. Многие вещества, содержащиеся в пище, в условиях организма служат бли-жайшими предшественниками наиболее сильнодействующих лекарственных соединений. Однако идентичные по химичес-кой структуре соединения по-разному влияют на организм в зависимости от того, вводятся они в виде химического пре-парата или с пищей. Дело в том, что наш организм в течение миллионов лет эволюции адаптировался к биологически ак-тивным веществам, находящимся в пище, и в определенных пределах регулирует их концентрацию. Среди веществ, входящих в состав природных пищевых продуктов, есть нутриенты, которые обладают выраженным защитным действием. По основному характеру влияния в организме можно выделить следующие группы защитных компонентов пищи: 1) вещества, участвующие в обеспечени функции барьерных тканей; 2) соединения, улучшающиЗ обезвреживающую функцию печени; 3) факторы защит направленные против микроорганизмов, вирусов и различ ных чужеродных веществ; 4) компоненты, проявляющие ан тиканцерогенный эффект. К пищевым факторам, необходимым для обеспечени баръерной функции в организме, принадлежат витамины С, Витамин А, многие витамины группы В необходимы для §разования структурных компонентов слизистых оболочек хательных путей, пищеварительного тракта, кожи. В под-ржании целостности мембран клеток, обеспечении нормаль-й плотности стенок кровеносных сосудов участвуют вита-ы Е, С, Р. Эти витамины проявляют свойства антиокис-телей по отношению к свободным окислительным радика-м, которые разрушают мембраны и другие структуры кле-Увеличение концентрации свободных радикалов в орга-ме происходит при стрессах, действии ионизирующей диации, старении, различных заболеваниях. В этих ситуа-необходимо включение в рационы питания пищевых тиокислителей. Некоторые компоненты пищи проявляют антиканцеро-ныв свойства. Витамин А защищает ротовую полость и лудочно-кишечный тракт от развития рака. Витамины С, А тормозят образование в организме нитрозаминов (силь-канцерогенов), которые могут поступать из внешней сре-(например с копчеными колбасными изделиями, продук-растениеводства, произраставших на почвах с повы-нньш содержанием азотистых удобрений). Антиканцеро-ное действие оказывает витамин К, а также такие про-как капуста, морковь, паста из океанических креве-тфк и др. У людей, питающихся продуктами моря, редко раз-вйвается рак молочной железы. Действие продуктов моря связывают с наличием в них высших ПНЖК, содержащих 5;'И 6 двойных связей. Эти соединения также способствуют защите организма от развития атеросклероза и образования внутрисосудистых тромбов. В защите организма против микроорганизмов участвуют чртонциды. Многие фитонциды прекращают жизнедеятель-простейших, грибов, размножение болезнетворйых Фитонциды содержатся в горчице, хрене, чесноке, петрушке, укропе, капусте, свекле, моркови, облепи-черной и красной смородине, клюкве, чернике, брусни-и др. Обезвреживающую функцию печени улучшают ви-тамины В3, В12, В15, V, а также метионин, холин, лецитин, бетаин. В окислении липидов, в том числе холестерина, уча-ствуют ниацин (производное триптофана), витамины С, р^ В2, 'линолевая кислота, лецитин, холин. Выпадению холесте-рина из жидких сред организма (обусловливающему разви-тие атеросклероза, образование желчных камней) препят-ствуют ПНЖК, входящие в состав растительных масел. Вы-ведение холестерина из организма через толстый кишечник стимулируют витамины группы В (особенно ВД Избыток ви-тамина Д не идет на пользу почкам, нервной и костной системам. От излишнего потребления его исчезает аппетит, у детей могут возникнуть судороги. Излишек витамина А мо-жет вызвать отравление. По этой причине к препаратам ви-таминов надо относиться с осторожностью. Гораздо целесо-образнее вводить витамины в организм с естественными продуктами питания, так как в этом случае гипервитаминоз (кроме витамина А) не возникает. Лечебными свойствами обладают и микроэлементы. Например, антиаллергическими свойствами обладают селен, рубидий, литий, а антитокси-ческими — цинк и марганец. Цинк угнетает активность змеи-ного яда, а марганец повышает устойчивость организма к бактериальным токсинам. Стенки растительных клеток'в значительной степени по-строены из сложных углеводов — клетчатки (целлюлозы). Она играет важную роль в нашем организме, так как стимулиру-ет перистальтику кишечника и способствует удалению из организма холестерина и других вредных веществ. В целом целлюлоза нормализует пищеварение, повышает биологичес-кую ценность пищи, создает оптимальные условия для раз-вития в кишечнике полезной микрофлоры. Пектиновые вещества относятся к полисахаридам и я значительных количествах содержатся в отдельных расти-тельных объектах (яблоки, свекла, черная смородина, зем-ляника и др.). Они обладают споеобностью к взаимодействиЮ с водой, набухая и поглощая при этом вредные вещества, накашшвающиеся в желудке (канцерогены, патогенныероорганизмы, соли тяжелых металлов, холестерин и др.). 0ог|ютительная способность пектинов увеличивается в при-сут<|твии органических кислот — яблочной, лимонной и дру-гих| содержащихся в растениях. становлено, что и крахмал способен снижать уровень '.терина в крови, Это объясняется тем, что он стимули-синтез бактериями кишечника рибофлавина, который ствует превращению холестерина в жирные кислоты. Кра^мал тормозит развитие гипергликемии, стимулируя сек-рец»|ю инулина, утилизирующего сахар. (Серьезное внимание ученых привлекает обширная группа хим&ческих соединений растительного происхождения — фенолы, влияющие на многие физиологические функции организма. Различным фенолам присущи разнообразные свой-ства. Например, кумарин, рутин, флавоноиды, стимулируя деятельность коры надпочечников, активируют секрецию глю-кокортикоидов. Эти вещества обладают противоаллергичес-ким и противовоспалительным действием. Причем, если при-менение глюкокортикоидов в виде лекарственных препара-тов может вызвать ряд осложнений, то стимуляция секре-ции этих гормонов под действием фенолов неблагоприятных реакций в организме не вызывает. Растительные фенолы регулируют работу желудка и кишечника, являются наибо-лее действенными лечебными средствами при язвенной бо-лезни желудка и бронхиальной астме, при почечной недоста-точности, при болезнях сердца и сосудов. Целебными свойствами обладают пигменты — красящие вещества, от которых зависит та или иная окраска растений. ^•амый распространенный пигмент — хлорофилл. Этот пиг-Мент стимулирует основной обмен веществ, повышает тонус Сердечно-сосудистой системы, нормализует состав крови и °бладает противомикробными свойствами. Многие пищевые растения содержат танины — дубиль-вещества, обладающие Р-витаминной активностью и про-•воспалительным действием. Органические кислоты актив-[Участвуют в обмене веществ, улучшают аппетит и пищева-рение, тормозят гнилостные процессы в кишечнике, а салици-ловая кислота оказывает жаропонижающее действие при по-вышенной температуре тела; кроме того, органические кисло-ты обладают бактерицидным действием (бензойная кислота). Все растения (кроме грибов) обладают более или менее выраженным антимикробным действием благодаря присут-ствию в них фитонцидов. Способность растений выделять фитонциды выработалась у них в процессе эволюции и есте-ственного отбора тех растений, которые смогли противосто-ять множеству самых различных микроорганизмов. Фитон-циды способны повышать иммунитет организма, что особен-но важно при течении инфекционных заболеваний. Лечеб-ные свойства присущи и макронутриентам — жирам, бел-кам и углеводам. Усиленное белковое питание оказывает целебное действие при истощении организма, хронических заболеваниях, сопровождающихся потерей белка — тубер-кулезе, гнойных процессах, обширных ожогах. Изучено свой-ство некоторых аминокислот повышать иммунитет организ-ма. Установлено, что аспарагиновая, глютаминовая кисло-ты, цистеин, треонин, триптофан, аланин и валин стимули-руют продукцию Т-лимфоцитов и антител. Лечебная ценность жиров зависит не только от их со-става, но и исходного состояния организма. Жиры необходи-мо включать в пищу при истощении организма в результате заболеваний или тяжелой физической работы. Лечебными свойствами обладают компоненты жиров —г полиненасыщен-ные жирные кислоты и токоферолы. Для людей, находящихся в экстремальных условиях (стресс), целебны фосфолипиды. Используются в лечебном питании противоокислительные свойства липидов. Одним из активных антиоксидантов явля-ется витамин Е, представляющий собой смесь токоферолов, входящих в состав жиров. Витамин Е стабилизирует клеточ-ные мембраны, гася перекисное окисление липидов, обес-печивает устойчивость эритроцитов. При авитаминозе Е роциты разрушаются и возникает гемолитическая Токоферолы синтезируются только в растениях и поэтомУсодержатся преимущественно в жирах растительного про-исхождения. Пищевые растения, особенно при употребле-ции в сыром виде, оказывают мощное диуретическое (моче-гонное) действие, способствуя удалению из организма избы-точной жидкости, в результате значительно улучшается со-стояние при сердечно-сосудистых заболеваниях, поражени-ях почек, ожирении и др. При употреблении растительной пищи нормализуется внутренняя среда организма, в частно-сти, при сдвиге кислотно-щелочного равновесия, которая в норме слегка щелочная. Весьма полезно питаться пищевыми растениями в раз-грузочные дни при ожирении, гипертонии, нефритах. Между лекарствами и растениями при одновременном их употреблении в организме могут возникать определенные взаимоотношения, что нужно иметь в виду. Например, не стоит при лечении антикоагулянтами употреблять овощи, содержащие витамин К (капуста, сельдерей), являющийся антагонистом лекарств, снижающих свертываемость крови.
Компоненты, обладающие защитным действием, содер-жатся в основном в следующих продуктах: • молоке, твороге, молочнокислых продуктах, нежир-ном мясе и рыбе, яичном белке (метионин, другие незаме-нимые аминокислоты, витамины группы В); • сердце (метионин, липоевая кислота, инозит, витами-ны группы В); • многих морских рыбах и нерыбных продуктах моря (ви-тамины группы В, высшие ПНЖК, микроэлементы); • растительных маслах (линолевая кислота, лецитин, то-к°ферол, |3-ситостерол); • хлебе из муки грубого помола, отрубях, овсяной и греч-крупах (витамины группы В, балластные вещества, , калий); • свекле (бетаин, витамин Р, пектиновые вещества, глу-ГаМиновая кислота, фитонциды); • моркови (Р-каротин, калий, балластные вещества, фи-г°«Циды); • тыкве (р-каротин, пектиновые вещества, калий); • капусте белокочанной (аскорбиновая и липоевая ты, витамин V, фитонциды); • капусте краснокочанной (аскорбиновая кислота,! бетаин); • листовых овощах (витамины С, Р, р-каротин, другие витамины группы В, хлорофилл, фитонциды • черной смородине, крыжовнике, облепихе, 'дру: дах, особенно шиповнике (витамины С, Р, группы ротин, калий, пектиновые вещества, фитонциды)• цитрусовых, других фруктах (витамины С, Р, калий, пектиновые вещества, фитонциды);• сухофруктах (витамин Р, калий); • морской капусте (йод, альгиновая кислота). Из приведенных данных следует, что нет ни однбгсГпро-дукта, который содержал бы все защитные факторы. Лишь разнообразие ассортимента их источников может обеспечить защитную функцию пищи. При выборе продуктов, содержащих защитные компо-ненты, необходимо иметь в виду, что в состав их могут вхо-дить соединения, вызывающие перегрузку печени, а также отрицательно влияющие на органы пищеварения, сердечно-сосудистую систему и др. Так, мясные субпродукты (печень, почки, мозги), яич-ные желтки, животные жиры наряду с защитными вегце-ствами (витамины, лецитин) богаты холестерином, а такЖе соединениями, содержащими пуриновые основания. Доказа-но, что холестерин, введенный с пищей, в большей мере способствует развитию атеросклероза, чем образующийся ъ организме. Избыточное потребление отдельных продуктов м привести к следующим нарушениям в организме: • растительные масла (полиненасыщенные жирные лоты) — гиповитаминоз Е; нарушение функции щитовидй°{ железы; | • углеводы (особенно сахар) — ожирение и другие нару-шенмя обмена веществ; • витамины А и Д (рыбий жир, печень рыб) — гипервитаминозы • экстрактивные вещества мяса, рыбы, яичный желток, , почки, мозги (пуриновые основания) — развитие • натрий (поваренная соль, соленья, некоторые продукты моря) нарушение выведения шлаков из организма; • органические кислоты (уксус, маринады, плоды и ово-| • повреждение слизистой оболочки пищеварительного тракта, разрушение зубов • эфирные масла, гликозиды (пряности) — отрицатель-влияние на печень, поджелудочную железу; • кофеин (кофе, чай, какао) — отрицательное действие нервную, сердечно-сосудистую системы, печень; • биогенные амины (некоторые виды сыров — чеддер, рокфор, сельдь маринованная, шоколад, красное вино, ана-| насы) — сужение кровеносных сосудов, повышение кровя-| ного давления. Разрушение ряда защитных факторов, особенно неза-менимых аминокислот, витаминов, ПНЖК, происходит при технологической обработке пищевого сырья, главным обра-зом при воздействии высоких температур. Поэтому "живые" продукты являются более ценными, чем переработанные. В некоторых природных пищевых продуктах содержат-°я соединения, не обладающие токсичностью, но блокирую-цШе или ухудшающие усвоение нутриентов. Такие веще-Стза называются антипищевыми. Главными из них являются антиферменты — особые белки, тормозящие активность не-К()торых ферментов (пепсина, трепсина, а-амилазы). Под дей-с'гвием тепловой обработки эти белки теряют свою активность, Г1°этому их влияние может иметь значение при избыточном Г1()треблении сырой пищи (сыроедение). Антивитаминами для аскорбиновой кислоты являются :слительные ферменты (аскорбатоксидаза, полифенолокси- дазы и др.) Они влияют на аскорбиновую кислоту при наруше-. нии целостности клеток (при нарезании растительного сырья) Поэтому сырые растительные продукты целесообразно ис-пользовать в целом виде. Биотин (витамин Н) становится де-фицитным витамином в рационе при избыточном потреблениц сырых яиц, так как в яичном белке содержится фракция про-теина — авидин, связывающий этот витамин в неусвояемое соединение. Тепловая обработка яиц лишает белок антивита-минных свойств. Витамин А разрушается под влиянием дли-тельно нагревавшихся или гидрогенизированных жиров. Сле-довательно, для его сохранения нужна умеренная тепловая обработка жиров и дозированное потребление маргарина. Ви-тамин Д инактивируется веществами невыясненного строе-ния, содержащимися в сое, которые разрушаются при ее теп-ловой обработке. Повышенное потребление ПНЖК вызывает недостаточность витамина Е. Е-витаминная активность теря-ется под влиянием неизученных компонентов фасоли и сои, действие которых прекращается после тепловой обработки. Доступность железа для организма уменьшается дубильными веществами, содержащимися в крепком чае. Кофе, благодаря содержанию кофеина, увеличивает выделение из организма ряда минеральных веществ, в том числе Са, М§, Ма. В состав капустных овощей, некоторых бобовых (арахис) входят серо-содержащие соединения, которые блокируют усвоение йода. В отдельных продуктах питания могут содержаться ток-сические соединения (небелковые аминокислоты, гликози-ды, лектины и др.). Воздействие этих соединений на наш организм сказыва-ется следующим образом: • небелковые аминокислоты (арахис, икра рыб, раст> ния, выросшие на почве с повышенным содержанием азотй* стых удобрений) — токсичность; • лектины (фасоль, горох, соя и другие бобовые при не* достаточной тепловой обработке) — нарушение всасывания тонком кишечнике, увеличение проницаемости его стеноК склеивание эритроцитов; • цианогенные гликозиды (горький миндаль, ядра косто-абрикосов, персиков, вишен, слив) — токсичность; ; • соланин (позеленевшие клубни картофеля) — токсич (незрелый грецкий орех) — токсичность; !»• продукты карамелизации, меланоидины, оксиметил-фурфурол (источники углеводов и аминокислот, подвергшихся совместному нагреванию при высокой температуре, сахар-сиропы, напитки, изготавливаемые из них) — раздра-ге пищеварительной и других систем организма, токсич этанол (алкогольные напитки) — общая токсичность, торщожение всасывания витамина В^, нарушение нервной| сист||вмы полициклические ароматические углеводороды (обуг-1 лен|вые участки пищевых продуктов, перегретые жиры, про-дук4ы копчения) — канцерогенность; нитрозосоединения (продукты, подвергшиеся посолу, внию; хранению в сыром, нарезанном или вареном виде' Цнедостаточно низкой температуре, а также свекла, ли-де овощи) — канцерогенность. Рассмотрим подробнее лечебные свойства различных про-ов питания.
119 Организация проведения новогоднего банкета в ресторане.
Встреча Нового года. В этот день зал должен выглядеть празднично и нарядно. В зале устанавливают елку, укра-шенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками, предусматривают светомузыку, организуют продажу карна-вальных масок, сувениров, шаров, серпантина, цветов. В но-вогодний праздник проводят лотерею, разыгрывают призы за лучшее исполнение танцев, песен. В качестве призов по-бедителям могут быть вручены сувениры, кулинарные и кондитерские изделия. Вниманию гостей предлагают про-грамму эстрадных выступлений. Столы сервируют лучшей посудой и столовыми прибора-ми: сервировочной, закусочной и пирожковой тарелками, двумя-тремя приборами (закусочный, рыбный, столовый), фужерами, бокалами для шампанского и рюмками для вина и водки. На закусочную тарелку кладут сложенную салфет-ку. Столы украшают еловыми ветками, цветами в вазах. Хо-лодные закуски, напитки, фрукты ставят на столы заранее. Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 ч 31 декабря, а завершается в 5— 6 ч утра 1 января. С учетом этого составляют меню, которое включает разнообразные закуски, одно-два горячих блюда, десерт, фрукты, горячие и холодные напитки. В карту вин обязательно включают шампанское, водку, вина, прохлади-тельные напитки. Гости прйезжают в ресторан в 22 ч 31 декабря. На улице|гостей встречают коляды, самовары с горячим вином. |У входа в зал гостей встречает метрдотель в парадной форме. После того как гости займут свои места, начинается обслуживание. Официанты наливают напитки, раскладывают блюда для проводов старого года. Проводы уходящего года начинаются в 23.00. За 5 мин до наступления Нового года официанты откры-вают бутылки с шампанским и наполняют бокалы, чтобы ровно в полночь все гости могли поднять их, поздравляя друг друга с наступлением Нового года. Ужин начинается одновременно с праздничной программой, гостям предлага-ют выступление эстрадного ансамбля и звезд эстрады, тистов оригинального жанра, варьете. После тостов и поздравлений официанты продолжают о| служивание: раскладывают закуски, наливают напитк! следят за порядком на столах. Примерно через час посл наступления Нового года официанты подают горячие заку{ ки, после чего снова приводят в порядок столы, убирая № пользованную посуду и приборы, и готовят столы к пода* горячих блюд, а затем и подают их. В программу вечера можно включить трансляцию нов<| годней телевизионной программы и обязательно танцы. Пока гости танцуют, официанты убирают использова! ную посуду и приборы, готовят стол к Подаче десерта. Н [столах к этому времени остаются только напитки, фрукт^ равершается обслуживание подачей черного кофе или чая Меню и карта вин новогоднего ужина Холодные закуски Икра зернистая Судак с крабами (целиком) Лососина глазированная по-царски Ассорти рыбное (семга, севрюга горячего копчения, рыба копчения) Растегаи с визигой Язык глазированный Русская фантазия Утка фаршированная копченая по-гусарски Филе индейки, фаршированное капустой брокколи_ Карбонат с корнишонами Мясо прсольское со сливо^маринованной Закуска заливная Праздничная Овощи свежие натуральные (помидоры, огурцы, перец сладкий, ,4редис, зелень) Грибы шампиньоны маринованные Закуска Русский разносол (овощи маринованные) Маслины, оливки Лимон Масло сливочное Горячие закуски Закуска Деликатесная в кокильнице Горячие блюда Шницель куриный с грибами в яйце Мясо по-охотничьи с помидором, соус ткемалк Сладкие блюда Мороженое Фрукты (яблоки, груши, виноград, мандарины^ Горячие и холодные напитки Кофе черный Чай с лимоном Напиток из клюквы Мучные кондитерские изделия Пирожное Новогодняя' мозаика Карта вин Шампанское Российское полусухое Водка Столичная Вино белое столовое Гурджаани Вино красное столовое Каберне Коньяк Лезгинка Прохладителъные напитки Вода минеральная Боржоми Вода фруктовая Моно
129 вопрос: Правила подачи напитков холодных и горячих на предприятиях питания.
Правила подачи горячих напитков Горячие напитки обладают тонизирующими свойствамй,подают их после десерта. Температура подачи 75 °С Перед подачей горячих напитков со стола убирают всй)использованную посуду, в том числе рюмки, оставляюттолько фужер Если гости заказали к чаю ликер или к кофе — коньяК,производят досервировку стола ликерной или коньячноЙ рюмкой. :Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумаж-юй салфеткой перед гостем с правой стороны правой рукой. йную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чаш-кой ручкой вправо.К горячим напиткам, как правило, отдельно подают са-хар, тогда ручка|чашки повернута влево. При подаче некото-рых горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-восточ-* ному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так как эти напитки готовят сладкими.Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон^ то их ставят на етол справа от гостя, слева на стол ставя^' такие дополнения, как варенье, мед, джем.Приглашение отведать какой-либо напиток считается у сех народов проявлением гостеприимства.Чай — один из самых известных напитков, история которого насчитывает более полутора тысячи лет. Впервые чай в Европу завезли в XVII в. голландские купцы. Чай оставалсяпредметом роскоши вплоть до XIX в., пока Индия, Индонезия, Цейлон, Япония, Россия, Африка не начали выращивать это растение.Чай лучше подать в тонкой фарфоровой чашке с блюд-,ем. Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике ; при отпуске в чашке соединяют заварку с кипятком. Пода-1 чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево. Чай-^ю ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Дополнения (са-|ар, лймон) подают в розетках справа от гостя.Если чай с сахаром и лимоном подают нескольким гостям, » кусковой сахар следует подать в сахарнице или креман-|е!и сверхудрасположить щипцы для сахара. Сахарный песок |учше Ябдать в дозаторе для сыпучих продуктов. Лимон одают в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки.Чай парами подают в двух чайниках (заварочном и до-ивном). Каждый гость имеет возможность выпить одну и пее чашек напитка различной крепости в зависимости от угса и привычек. Оба чайника располагают на расписном носе справа от заказчика. При розливе заварки по чаш-•»« используют ситечко. Стол сервируют чайными чашками 4 блюдцами и чайными ложками В России принято пить чай с варенъем, которое подают в Ьссортименте (вишневое, клубничное, абрикосовое и др.)-^ренье подают в вазочках, поставленных на пирожковые релки с резными бумажными салфетками и ложечками для аренья или используют менажницу.Чай зеленый заваривают и подают одним чайником. Столсервервируют пиалами. К зеленому чаю вместо сахара в розет-подают кишмиш или урюк, восточные сладости.Чай, ароматизированный пряными травами, соками фруктов и ягод, подают так же, как и черный чай.Чай с кардамоном по-индийски пьют с молоком и сахаром. чай по-английски. В горячее молоко добавляют заварку.сахар подают в розетке.Имбирный чай по-корейски. Чай готовят с добавле корицы, орехов и фиников.Чай жасминовый, фиалковый, ромашковый, мятныйлепестками роз. Пьют без сахара. Отдельно подают печенвафли. -тСбитенъ — исконно русский напиток, приготовленный на основе меда и пряностей (гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь, кардамон и др.)- Подают горячим в чайных чашках.Кофе — зерна вечнозеленого кофейного дерева. Кофе с держит кофеин, который возбуждает нервную систему и п< вышает работоспособность. В Европе кофе появился в XVI благодаря венецианским торговцам, в России — при Петре а популярность получил в первой половине XIX в.Различают обычный кофе, зерна которого обжариваю что придает им коричневый цвет и характерный вкус, ар( мат; кофе без кофеина, получаемый путем выделения коф< ина из зерен перед их обжаркой; гранулированный раствс римый кофе, употребляемый при организации быстрого о( служивания потребителей в ресторанах.Кофе приготавливают в специальной посуде — турк |(джезва) или используют кофеварки и машины для приг 1товления кофе езргеззо (эспрессо).Кофе по-турецки и кофе по-восточному имеют одинак |вую технологию приготовления, но отличаются тем, что 'кофе по-восточному после приготовления пенку сбрызгива ют розовой водой или розовым маслом (2—3 капли). Кофе подают двумя способами.Первый способ — официант приносит на подносе, засте ггенном полотняной салфеткой, турку с кофе и чайной лож кой, кофейную чашку с блюдцем, кофейную ложку, стака! г охлажденной кипяченой водой. На подсобном столе правси рукой берет турку за ручку, а левой — с помоЩью чайно! >. ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над тур кой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, ; затем перекладывает ложечкой пену, которая содержит цен ные ароматические вещества. Чашку с кофе официант ста вит перед гостем справа правой рукой. Справа от гостя стакан с охлажденной водойВторой способ — кофейную чашку с блюдцем и кофейной эжкой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке с езной бумажной салфеткой размещают турку с чайной лож-эй. Ручка турки направлена влево, а ручка ложки перед уркой — вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, вереливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Цправа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.Кофе эспрессо приготавливает в сервис-баре бармен, ис-рользуя машину для приготовления кофе езргеззо. Для при-говления используют кофе очень мелкого помола, чашку редварительно подогревают паром. Кофе необходимо быс-ро подать гостю, не допуская оседания пены. Чашку с блюд-ем и кофейной ложкой ставят перед гостем справа правой ркой, ручка чашки повернута влево. Сахар подают в розет-&, которую ставят справа.1:. Кофе черный с конъяком. К чашке черного кофе отдель-3 в коньячной рюмке подают коньяк. Чтобы не ухудшать кус кофе и коньяка их не следует смешивать. [.. Кофе с молоком или сливками подают в чашках емкостью <Ш см3 с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко подают гдельно горячими, в молочнике или сливочнике, которые Гавят на стол справа на пирожковой тарелке.Кофе Сарриссто (каппучино). В кофе езргеззо добавляют оитое при помощи пара молоко, сверху посыпают тертым ^околадом.Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски). В чашку• кофе езргеззо сверху кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой, и посыпают тертым шоколадом. Чашку с блюдцем иайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой Кофе по-варшавски приготавливают на топленом молокеДобавлением сахара и разливают в чашки. При отпуске у кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как по-венски Какао готовят с молоком или сливками, яичным желт-Подают в чашке с блюдцем и чайной ложкой. Чашк^ авят пёред \гостешсправа правой рукой. Шоколад с молоком. Порошковый или плиточный шокс , предварительно измельченный, разводят небольши! ичеством кипятка и доливают горячее молоко. Подают к'ак и какао.Правила подачи холодных напитковС древнейших времен люди приготавливали различн: холодные напитки: освежающие, бодрящие, утоляющ) жажду.Холодные напитки подают при температуре 10—14 фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со или в кувшинах.Чай холодный со лъдом и лимоном подают в стакане хайбол. В стакан кладут 3—4 кубика льда, наливают охлаж-денный чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с соло-минкой.Кофе с мороженым гляссе — готовый черный кофе добавлением сахара и охлажденный до 10 °С. При отпуске стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шари сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фуже или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной бумаж| ной салфеткой, на тарелку кладут ложку для морожено | ручкой вправо и две соломинки для кофе.Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаро I охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут мороженс Бокал ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной са. | феткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.Шоколад со взбитыми сливками. Охлажденный шою |лад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с сахарнс пудрой сливки или сливки спрэй. Подают так же, как и кг |као с мороженым.Фруктовые прохладителъные напитки готовят v |фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, мор |клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный напиток 1др. Подают охлажденными до 10 °С в стаканах, фужерах и |бокалах со льдом и соломинкой. Если их подают в кувшина |то последние ставят на закусочные тарелки в полотняны |салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. Отдел |но в кулере подают лед со щипцами.
131 вопрос: характеристика некоторых альтернативных диет (вегетарианство, религиозные посты, раздельное питагие)
Вегетарианство - это своего рода система питания, исключающая или ограничивающая потребление продуктов животного происхождения. По степени ограничения животной пищи вегетарианцы подразделяются на следующие группы: старовегетарианцы — запрещают употребление любых продуктов животноводства (мяса, рыбы, молока, животных жиров); младовегетарианцы — исключают из диеты только мясные продукты и допускают употребление в пищу молочных продуктов и яиц; отдельная группа вегетарйанцев проповедует сыроедение, включая зерна злаков и картофель. Источники вегетарианства уходят в глубокую древность. В течение многих тысячелетий отдельные группы населения разных стран мира на основе религии придерживались принципов этого питания. Общим для них являлось исключение из рациона питания продуктов, полученных путем убвя животных. Одним из апологетов вегетарианства считается древнегреческий философ Пифагор, живший в VI в. до н. э. Он стаЛ вегетарианцем, приняв учение о переселении душ из человека в животных. Кроме того, он считал, что поедание убитых животных способствует образованию в организМ^ вредных веществ, засоряющих человеческий организм и зывающих хронические отравления. В странах Западной Европы вегетарианство широкое распространение в первой половине XIX в.цз оно появилось в конце XIX в. в основном среди интеллигенции и различных религиозных сект. Тёрмин "вегетарианство" происходит от латинского что значит "растительный". Вегетарианцы не толь-видят никаких достоинств в мясной пище, а наоборот, уг ее физиологически неприемлемой для человеческо-:оргшнизма, выдвигая анатомо-физиологические и зооло-е доказательства своей правоты. Они утверждают, что «бление продуктов животноводства противоречит строительным функциям пищеварительной системы человека, способствует образованию в организме токсических веществ. По мн$яию, пищеварительная система человека рассчитана Переработку и усвоение преимущественно растительной :. :;Вегетарианцы считают, что технический прогресс ли-человечества природного разума и памяти, усыпил ин-:кт самосохранения и волю к жизни. Стеоронники животной пищи подчеркивают ее исключи-но важное значение как источника полноценных легко усвояемых белков; они считают, что "мясо дает силу". Но это не совсем соответствует действительности. Хорошо из-ве^тнр, что животный белок дает вредные для здоровья от-в виде азотистых соединений. По данным ученых, рас-^ная пища вызывает в десятки раз меньшую интокси-:ю азотными шлаками, чем смешанная. О том, что мяс-пища изобилует токсическими продуктами, знали еще в нах Древнего Востока. Здесь существовала даже своеоб-шя казнь, когда приговоренных к смерти кормили толь-вареным мясом, и они цогибали от самоотравления на 28 й день. При избыточном потреблении мяса мы вводим в желу-ю-кишечный тракт много пуриновых оснований и экст-ых веществ, вызывающих кишечное гниение, отрав-'Щце организм. Обильная мясная пища подавляет деятель-полезной микрофлоры кишечника, способствуя появ-;ик) таких заболеваний, как дисбактериоз и атонию кишечника- Одной из причин человеческой раздражительности и пло-хого настроения может являться систематическое употреб-ление в пищу мяса. Это можно объяснить тем, что основньщ токсическим продуктом, которым насыщается организм прц избыточном потреблении мясной пищи, является мочевая кислота. В моче мясоедов ее содержится в 5 раз больше чем в моче вегетарианцев. Отрицательное действие моче-вой кислоты на центральную нервную систему доказал еще И. П. Павлов.Особенно вредно для здоровья человека жареное мясо, так как в процессе жарки в нем образуются нитрозамины, обладающие канцерогенными свойствами. То же самое про-исходит и при копчении мяса. Поэтому у людей, потребляю-щих большое количество копченой рыбы, рак желудка до-вольно распространенное заболевание. Если избыток даже постного мяса вреден для здоровья, то жирное мясо особенно вредно. Это объясняется тем, что животные жиры, богатые насыщенными жирными кислота-ми, требуют для образования в организме соединений с хо-лестерином усиленного синтеза холестерина по сравнению с содержащимися в растительных маслах ненасыщенными жирными кислотами. В крови возрастает количество холес-терина, что приводит в конечном итоге к атеросклерозу. Из-быточный холестерин, не поглощаясь кровью, может час-тично выделяться в просвет кишечника, вызывая там разви-тие злокачественных опухолей. Богатая жирами пища усиливает выделение желчи, из-быток которой под влиянием бактерий превращается в ки-шечнике в канцерогены, а поэтому люди с повышенной жел-чной секрецией чаще болеют раком кишечника. Чрезмерная привязанность к мясу ведет к преждевре' менному половому созреванию у детей. При этом имеютсЯ данные, что с возрастом половая потенция исчезает у едов раньше, чем у вегетарианцев. Главное преимущество вегетарианского питания п обычным, смешанным питанием, состоит в уменьшении заболевания атеросклерозом. Такое питание способствует дормализации артериального давления за счет снижения вяз-кости крови. В разное время приверженцами вегетарианской системы питания были Платон, Эпикур, Сократ, Диоген, Иоанн Зла-тоуст, Вольтер, Руссо, Байрон, Бернард Шоу, И. Репин, Л. Толстой и др. В наше время этого питания придерживаются Мадонна, Майкл Джексон, Элизабет Тейлор, Пол Маккартни. Всего в мире сейчас насчитывается около 800 млн последователей вегетарианского питания. И все же питание, исключающее животный белок, труд-но назвать физиологичным. Белок — основной строительный материал любого живого организма. Белки находятся в посто-янном движении, обновлении, поддерживая функциональную и структурную целостность всех органов и тканей. За 70 лет жизни человек в среднем должен съесть до 2,5 т протеинов. Все дело в том, что за этот период времени белки организма человека обновляются полностью 200 раз. Белок участвует не только в формировании мышечной ткани, но и в строительстве скелета. Это связано с тем, что белковая пища помогает усвоению кальция. Дефицит кальция в организме, возникающий при отказе от животных белков, приводит к нарушению ряда физиологических функций, в частности снижается умственная и физическая работоспособ-ность, у детей тормозится образование костей, а у взрослых кости рассасываются. Кальций участвует в работе мышцы сердца, стимулирует функции печени, активирует фермент липазу. Поэтому белковая пища, обогащенная кальцием, осо-"енно молоко и молочные продукты, биологически более ^олноценна по сравнению с пищей растительного происхож-с низким содержанием кальция. Белки животного происхождения содержат особо ценнезаменимые аминокислоты, которые не могут синте -^роваться в организме, а должны поступать с пищевыми ^продуктами. все незаменимые аминокислоты) за 100, то биологическую ценность мяса и рыбы можно выразить числом 95, картофе, ля — 85, ржаного хлеба — 75, риса — 58, гороха — 55 пшеницы ~- 50. С пищей обязательно должны поступать все незамени-мые аминокислоты, дефицмт хотя бы одной из них может привести к гибели организма, так как каждая из незамени-мых амйнокислот влияет на определенные его функции. Дефицит белка в питании уменьшает устойчивость орга-низма к инфекциям, так как снижается уровень образования антител. Недостаточность животных белков отрицательно ска-зывается на работе центральной нервной системы, функции желез внутренней секреции, печени. Кроме того, животные продукты являются основными источниками жирорастворимых витаминов А и Д и водорастворимых витаминов группы В. Таким образом, современная наука не может принимать вегетарианство в качестве главного направления в питании человека; тем не менее, она отмечает ряд положительных моментов в этом учении. Растительные продукты, особенно фрукты и овощи, являются незаменимыми поставщиками многих витаминов, минеральных солей, микроэлементов. Трудно переоценить роль овощей и фруктов для людей, имеющих избыточный вес или страдающих ожирением. При малой калорийности объемные блюда из них дают возможность получить ощуще-ние сытости. В связи с этим людям, имеющим склонность к избыточной массе тела, рекомендуется применение овоЩ' ных или фруктовых разгрузочных дней. Регулярное потребление овощей и фруктов снижает со-держание в крови холестерина и способствует выведению его из организма, что важно для предупреждения атеросклерО' за. В растительных продуктах содержатся вещества, укреП' ляющие стенки кровеносных сосудов и делающие их более устойчивыми к неблагоприятным условиям. Важным свойство^ овощей и фруктов является их способность возбуждать тйт и положительно влиять на секреторную функцию пище-0арительных желез. Эта способность более выражена у пло-дов и овощей, содержащих эфирные масла, что придает им яряятный аромат и специфический вкус (петрушка, редька,! 1 чеснок). Сильным секреторным действием обладают огурцы, капуста, овощные соки. В сочетании с овощами лучше усваивается белковая, : деировая и углеводная пища. Кроме того, овощная диета пре-пятствует превращению углеводов в жиры, нормализует про-: цессы свертывания крови и предупреждает различные кро-вотёчения. В зеленых овощах достаточно много веществ, спо-собетвующих кроветворению и поддерживающих нормальный '. состав крови, оказывающих противосклеротическое действие, ститулирующих работу всех мышц организма, в том числе й муэдечной. Доказана эффективность овощной диеты для мак-.льно возможного удаления из организма токсических щуктов пищеварения. Вопрос о том, чего же болыпе в вегетарианстве — пользы вреда, дискутируется у нас в стране и за рубежом уже ротяжении многих лет. Современная наука настойчиво рекомендует использо-в питании смешанные рационы, включающие продукты кай растительного, так и животного происхождения. Такое разнообразие пищевых продуктов при соблюде-нии принципов сбалансированного питания позволяет обес-организм всеми необходимыми ему пищевыми веще. Можно определенно сказать, что старовегетарианство длительного питания не подходит, а может иногда при-на короткое время. Такое длительное питание при-к развитию в организме значительного дефицита же-инка, кальция, витаминов В2 и В12, Д. незаменимых — лизина и треонина. Даже здоровые люди, исклю-1!1ашие из своего рациона все продукты животйого проис-могут дойти до дисбактериоза, от белковой недостаточности. В лечебном питании строгие вегетарианские диеты п0_ чти не используются, за исключением разгрузочных дней назначаемых эпизодически при заболеваниях, которые со-провождаются увеличением массы тела. А вот младовегетарианскую (ово-лакто-вегетарианскую) диету в медицинской практике применяют достаточно часто Такой диетой может воспользоваться любой здоровый чело-век, потому что с молоком и яйцами он может получать в достаточном количестве болыдинство ценных пищевых ве-ществ. При таком питании правильнее говорить о смешанном питании с вегетарианской направленностью. Переход на это питание прежде всего рекомендуется больным, страдающим нарушениями обмена веществ, про-являющихся ожирением, подагрой, атеросклерозом. Без такой диеты не обойтись при лечении гипертоничес-кой болезни. Известно, что выведение избытка жидкости из организма очень важно для стабилизации артериального дав-ления. Этому способствуют соли калия, которые содержатся в картофеле, капусте, баклажанах, кабачках, тыкве, абри-косах, землянике и др. Особенно много их в сушеных плодах абрикоса, чернослива, изюма, шиповника. Солями магния, способствующими снижению артериаль-ного давления, расширению сосудов, усилению процессов торможения в центральной нервной системе, богаты такие продукты, как хлеб с добавлением отрубей, овсяная, гречне-вая, ячневая крупы, свекла, морковь, салат, зелень петруШ" ки, черная смородина, орех и др. При лечении больных гипертонической болезнью, имеЮ' щих избыточную массу тела, широко используются вегета-рианские разгрузочные дни. Основные продукты вегетарианской диеты — овощи' фрукты, крупы, хлеб из муки грубого помола — особенйО полезны больным гипертонической болезнью и атеросклерозом, так как содержащаяся в них клетчатка способству6 выведению избытка холестерина из организма. Лучшими источниками витаминов являются сырые ово-I фрукты и ягоды, так как они сохраняют весь комплекс югически активных веществ. Строгие вегетарианцы XIX в. >требляли в пищу только сырые плоды и ягоды. Очень эффективна вегетариански направленная пища при :ении подагры (овощные и фруктовые соки). Растительная ,а способствует борьбе с запорами. ведение в диету растительной пищи полезно не толь-я вегетарианцев. юди веками пользуются вегетарианским питанием, со-дая религиозные посты, которые как раз и предусмат-ают исключение из пищи продуктов животного происхождения. Так, в одни дни запрещалось есть мясо, в другие — животные жиры, а в третьи рекомендовалось обойтись хлебом грубого помола и водой. Таким образом, организовы-лись частичные или полные разгрузочные дни. Одноднев-,:е посты выполняли роль разгрузочных в недельном цик-ле, а многодневные — в годовом. Кроме того, посты очень грамотно готовили организм к смене времен года. Великий юст — несколько недель в марте-апреле очищал организм шлаков, готовил его к лету, к переходу на новые продук->1. Успенский пост в августе — переход к осени, Рожде-:тведекий — к зиме. Многие современные оздоровительные диетические ме-используют практический опыт церковных обрядных правил — постов. Важно, что посты постепенно приводили Человека к максимально возможному воздержанию от пищи. •Рецептом постепенности перехода к строгому посту может служить Великий пост. Так, в первую подготовительную не-'елю['не постятся в среду и пятницу, а последнюю подгото-111тельную неделю — сырную - исключается мясная пища, 0 разрешается молоко, сыр, масло, яйца. То есть, говоря Г3Ыком специалистов-диетологов, человек получает полно-животные продукты — источники белков, жиров, Углеводов, полностью компенсирующие отсутствие в рацио-а, Безусловно, посты, учрежденные христианской церко-вью как средство, содействующее возвышению духа над пло-тью, заслуживают пристального внимания диетологов. Каждый многодневный пост предшествует большому хрц-стианскому празднику. Великий пост соблюдается перед Пас-хой и состоит из собственно сорокадневного поста (Четыреде-сятницы) и Страстной недели (седмицы). Великим он называ-ется по причине особой важности его установления: в память сорокадневного поста Иисуса Христа, вскоре после своего крещения удалившегося в пустыню и постившегося там, а так-же сорокадневного поста Моисея. Страстная седмица установ-лена церковью в память о крестных страданиях Христа. Собственно Четыредесятницу предваряют четыре под-готовительные недели (воскресенья). В первое воскресенье (о мытаре и фарисее) поста нет в среду и пятницу. Во вто-ром воскресенье (о блудном сыне) среда и пятница постные дни. В третьем воскресенье (о Страшном суде) еще разреша-ется включать в рацион мясные блюда. В последнюю подгото-вительную неделю (сырную, масленую) мясо есть запреще-но. В течение семи дней перед постом разрешается есть сыр, творог, яйца, рыбу, пить молоко. Особо строгий пост право-славная церковь предписывает в своем уставе хранить в пер-вую и Страстную седмицы. В первые дни поста едят совсем немного, обычно один раз в день — к вечеру. На время поста приходятся праздник Благовещения Пресвятой БогородицЫ и Вход Господень в Иерусалим — Вербное воскресенье. В эти дни разрешается есть рыбу. Успенский пост продолжается две недели. Он установ-лен для достойного приготовления к празднику Успения бо' жией Матери. Рождественский пост продолжается сорок дней. УстаноБ' лен церковью для подготовки встречи великого праздника "" Рождества Христова. Петров пост установлен в честь святых Петра и ПавЛа' начинается он через неделю после дня Троицы и п ется от восьми дней до шести недель. Православная церковь устанавливает строгий пост не для всех. Она не возлагает правил пощения во всей полноте на детей и больных, немощных и престарелых. Таким образом, основным отличием постов от вегетари-анства является то, что период ограничений чередуется с обычным питанием. Пост даже более полезен организму, так как засравнительно короткий срок поста (несколько недель) в организме не может развиться дефицит незаменимых пи-щевых веществ.
Совершенно не рекомендуется вегетарианское питание в детском и юношеском возрасте, так как в этот период про-исходит интенсивный рост молодого организма. Не следует прибегать к такому питанию и во время беременности и кор-мления грудью, а также в глубокой старости. Закончить обсуждение данного вопроса, видимо, мож-но словами известного диетолога Д. В. Каншина: "Правда, что исключительно растительная диета лучше переносится организмом, чем исключительно животная, правда и то, что человек лучше переносит лишение животной пищи, чем ра-стительной; но из всего этого ничто не опровергает, что все-таки лучшей диетой остается смешанная диета". Сыроедение Все животные и птицы потребляют свою пищу такой, какой ее дает им природа. Один лишь человек подвергает ббльшую часть своих пищевых средств процессу переработ-ки. Через варение, печенйе, жарение или другие искусст-в^нные приготовления жизненное начало пищи умерщвля-ется. Всякая переработка сырых растительных продуктов дает "Иологически обесцененные пищевые средства. Тепловая об-Работка денатурализует продукты и уничтожает в них те «еизменные и непоправимые силы природы, которые необхоДимы каждому человеку для его здоровой жизни и рабо-т°способности.
