Курсовая Организация работы холодного цеха трактира Разгуляй
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-25Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Государственный комитет российской Федерации по рыболовству
Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Калининградский государственный технический университет»
Кафедра технология продуктов питания
Курсовая работа Курсовая работа
допущена к защите защищена с оценкой
Доцент, к.т.н. ________________________
Руководитель Анохина О.Н. «___»______________2009г.
________________________ Доцент, к.т.н. Анохина О.Н.
________________________
ТЕМА КУРСОВОЙ РАБОТЫ
«Организация работы холодного цеха трактира «Разгуляй»»
Курсовая работа по дисциплине
«Организация и управление предприятием общественного питания»
КР.31.260501.65.Д.03.ПЗ
Работу выполнила
студентка группы 06-ОП
Белоконь Т.Г.
__________________
(место для подписи)
Руководитель:
Доцент, к.т.н.
Анохина О.Н.
Калининград
2010
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение................................................................................................. | |
| 1 Опыт организации работымхолодного цеха на предприятии общественного питания........................................................................ | |
| 1.1 Ассортимент продукции холодного цеха...................................... | |
| 1.2 Участки и линии в цехе................................................................... | |
| 1.3 Оборудование холодного цеха....................................................... | |
| 1.4 Инструменты и инвентарь.............................................................. | |
| 1.5 Требования к проектированию холодного цеха........................... | |
| 1.6 Микроклимат в холодном цехе...................................................... | |
| 1.7 Санитарные требования к организации работы холодного цеха | |
| 1.8 Техника безопасности в холодном цехе........................................ | |
| 1.9 Материальный учет в холодном цехе............................................ | |
| 1.10 Передовой российский и зарубежный опыт в организации работы холодного цеха.......................................................................... | |
| 2 Организация работы холодного цеха трактира «Разгуляй»........... | |
| 2.1 Организационно-экономимическая характеристика трактира «Разгуляй»............................................................................................... | |
| 2.2 Ассортимент продукции холодного цеха...................................... | |
| 2.3 Численность и состав производственных работников................. | |
| 2.4 Участки и линии в холодном цехе................................................. | |
| 2.5 Оборудование холодного цеха........................................................ | |
| 2.6 Инструменты и инвентарь в холодном цехе................................. | |
| 2.7 Соблюдение норм проектирования при организации работы в холодном цехе........................................................................................ | |
| 2.8 Микроклимат в холодном цехе....................................................... | |
| 2.9 Соблюдение санитарных требований в холодном цехе............... | |
| 2.10 Соблюдение требований техники безопасности......................... | |
| 2.11 Организация учета и отчетности в цехе....................................... | |
| 3 Анализ организации работы холодного цеха трактира «Разгуляй».............................................................................................. | |
| 4 предложения по совершенствованию организации работы холодного цеха....................................................................................... | |
| Заключение............................................................................................. | |
| Список использованных источников................................................... |
ВВЕДЕНИЕ
1 ОПЫТ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ХОЛОДНЫХ ЦЕХОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1 Ассортимент продукции холодного цеха
Холодный цех – относится к доготовочным цехам и предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке.
В ассортимент продукции холодного цеха входят:
- холодные закуски;
- гастрономические изделия (мясные, рыбные);
- холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др);
- молочнокислая продукция;
- холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты);
- холодные напитки;
- холодные супы.
1.2 Участки и линии в цехе
Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.
В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующиих рабочих мест:
· для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;
· нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов;
· приготовление заливных блюд;
· соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);
· приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.
Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса.
Характеристика рабочих мест. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов устанавливают стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится разделочная доска с маркировкой ОС для нарезания сырых овощей. На отдельном столе со встроенным холодильным шкафом находится доска доска с маркировкой ОВ для нарезания вареных овощей и овощерезки. Кроме, того используют универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в состав которого входят овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей и механизм для перемешивания салатов и винегретов. Вручную перемешивание осуществляют в лотках или котлах с помощью веселки.
Порционирование салатов и винегретов осуществляют на том же столе, на котором нарезают овощи. При этом используют весы типа ВНЦ-2, закусочные тарелки, салатники, ложки для раскладывания салатов. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь, слева – столовую посуду. Продукты для оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их в охлаждаемой горке.
На рабочем месте для приготовления блюд из гастрономических продуктов и для бутербродов устанавливают стол, оснащенный средствами малой механизации и стол с охлаждением, машину для нарезания гастрономических продуктов, маслоделитель, весы типа ВНЦ-2. Для нарезания продуктов используют разделочную доску, ножи для сыра, гастрономические, карбовочные, яйцерезки, скребки для масла и т.п.
На рабочем месте для приготовления заливных блюд целесообразно установить стол с охлаждением и холодильный шкаф. Для нарезания мясных и рыбных продуктов используют разделочную доску с марикировкой МВ и РВ, ножи поварской тройки. Порции взвешивают на весах типа ВНЦ-2 и укладывают в лотки или формы. На этом же столе заранее подготавливают украшения из вареных овощей, яиц и зелени. при этом используют фигурные выемки и карбовочный нож. Приготовленные блюда украшают и заливают ланспригом, затем охлаждают. При отпуске их делят на части и укладывают с помощью лопатки на тарелки.
Рабочее место для приготовления супов должно быть расположено рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов, а в небольших предприятиях может быть совмещено с ним. Для таких холодных супов, как окрошка, ботвинья, свекольник, ввареные и сырые овощи нарезают на овощерезках, входящих в состав универсального привода для холодных цехов типа ПХ-0,6. для нарезания зеленого лука используют устройство для нарезания зелени УНЗ. Супы заправляют в наплитных котлах. Продукты, входящие в состав холодных супов, варят заранее в горячем цехе. Холодные супы отпускают в суповых мисках или глубоких тарелках.
Рабочее место для приготовления сладких блюд и холодных сладких супов оснащают столом с ванной и столом с охлаждением. Это рабочее место желательно распологать рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов. Поступающие в цех ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При переработке большого количества фруктов их моют в овощном цехе.
При приготовлении желированных сладких блюд из фруктов и ягод отжимают сок с помощью соковыжималки МС-3-40, входящие в комплект универсальной кухонной машины ПХ-0,6.
Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе. приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам. сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании сладких блюд используют мерный инвентарь и весы типа ВНЦ-2.
1.3 Оборудование холодного цеха
Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации.
Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370; машиной для нарезания вареных овощей типа МРОВ-160; универсальным приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6, в состав которого входят следующие типы сменных механизмов:
МС25-200 – для перемешивания салатов и винегретов (10 кг на одну загрузку);
МС3-40 – соковыжималка;
МС4-20 – взбивалка;
МС18-160 – для нарезания варенных овощей;
МС27-40 – для нарезания свежих овоще и фруктов.
Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы жидкого мороженого – фризеры.
Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).
1.4 Инструменты и инвентарь
В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварско тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками и кружочками); формы для паштета ( разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.
Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.
1.5 Требования к проектированию холодного цеха
Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладрвыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Холодный цех ориентируют на север, северо-восток, северо-запад.
Производственные помещения предприятий общественного питания должны иметь высоту не менее 3 — 3,3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20 м3 на одного работающего. Для стен применяют клеевую краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Для покрытия полов используют плитку и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.
Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015м. При установке моделируемого оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4м, высотой 2,3м. В цехе должна быть вентиляция. Площадь – 10м
Важную роль в соблюдении правил гигиены труда работников играет правильное освещение производственных цехов. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. При использовании ламп дневного света норма 75 люксов. Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие и передачу цвета и экономию электроэнергии.
Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Необходимо соблюдать установленные нормы расстояния между линиями оборудования. Ширина проходов в производственных помещениях доготовочных предприятий между технологическими линиями оборудования должна составлять 1,2 или 1,3 м в зависимости от длины линии. Между линиями вспомогательного и теплового оборудования ширина прохода планируется не менее 1,3 м; между двумя линиями теплового оборудования, а также между линиями теплового оборудования и раздаточной линией — не менее 1,5 м; между стеной и плитой — 1,25 м. В производственных помещениях заготовочных предприятий предусматриваются большая ширина проходов между линиями оборудования от 1,5 до 3.0 м.
Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование.
При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип прямоточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.
Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90о.
В холодном цехе моечные ванны, раковины должны иметь подводку горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод.
Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75дБ.
1.6 Микроклимат в холодном цехе
Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к показателям микроклимата рабочих мест производственных помещений с учетом интенсивности энергозатрат работающих, времени выполнения работы, периодов года и содержат требования к методам измерения и контроля микроклиматических условий.
Показатели микроклимата должны обеспечивать сохранение теплового баланса человека с окружающей средой и поддержание оптимального или допустимого теплового состояния организма.
Показателями, характеризующими микроклимат в производственных помещениях, являются:
- температура воздуха;
- температура поверхностей;
- относительная влажность воздуха;
- скорость движения воздуха;
- интенсивность теплового облучения.
СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 16-18
Данные микроклиматические условия создаются путем устройство приточно-вытяжной вентиляции. В холодном цехе приток воздуха должен составить 1,5 кратности, а вытяжка 1,6.
1.7 Санитарные требования к организации работы холодного цеха
Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 °C.
Хорошее оснащение предприятия общественного питания современным оборудованием, инвентарем и посудой способствует улучшению производительности труда и создает условия для соблюдения санитарных правил и поддержания благоприятного санитарного состояния производства.
Предприятия общественного питания должны быть оснащены немеханическим, механическим, тепловым, холодильным и другим оборудованием, инвентарем и посудой в соответствии с действующими нормами.
Гигиенические требования предъявляются как к материалам, из которых изготовлено оборудование, так и к конструкции изделий и расстановке оборудования в помещениях.
Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не должны выделять вредные химические вещества и изменять органолептические свойства пищи. Они должны быть устойчивы к действию кислот и других веществ, входящих в состав пищевых продуктов, и не подвергаться коррозии. Материалы должны иметь гладкую поверхность, легко подвергаться очистке и мытью, выдерживать воздействие моющих и дезинфицирующих средств. Во многих случаях необходима устойчивость к воздействию высоких (низких) температур, легкость и ударопрочность. Материалы не должны становиться в процессе эксплуатации питательной средой для развития микроорганизмов.
Соответствие оборудования и материалов, из которых они изготовлены, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности должно быть подтверждено санитарно-эпидемиологическим заключениями и сертификатами.
Для изготовления механического и немеханического оборудования рекомендуется использовать нержавеющую сталь.
Применяется алюминий (для изготовления моечных ванн, литых корпусов мясорубок и др.), дюралюминий, в отдельных случаях листовое железо, полимерные материалы. Для разделки теста допускаются гладко выструганные столы с покрытием из твердых пород дерева.
Расстановка оборудования в цехе должна обеспечивать поточность технологического процесса, рациональную организацию груда, соблюдение требований безопасности труда и санитарных правил. Последовательность размещения оборудования должна исключать возможность контакта сырья, полуфабрикатов и продуктов, прошедших тепловую обработку.
Расположение оборудования в цехах должно обеспечивать свободным доступ к оборудованию для его обслуживания и санитарной обработки, при этом не должно создаваться недоступных для уборки мест.
Стеллажи, шкафы и другое оборудование должны быть на ножках высотой не менее 15... 20 см для удобства уборки и защиты загрязнений, насекомых и грызунов. Изготовление столов, стеллажей, шкафов из металла с использованием решетчатых поло-других простых конструктивных решений облегчает уход за ними проведение профилактических мероприятий (дезинсекции).
Санитарные органы обращают особое внимание на безопасность материалов, из которых изготавливается посуда. Вся используемая на предприятии посуда должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии ее требованиям безопасности.
Недопустимо использование одного и того же инвентаря, посуды, производственной тары, гастроемкостей для сырых продуктов и продуктов уже прошедших тепловую обработку и готовых к употреблению. Поэтому производственный инвентарь, тара, кухонная посуда должны быть промаркированы в соответствии назначением и закреплены за каждым цехом. Особенно важно маркировать внутрицеховую тару и инвентарь в кондитерском цехе.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «РГ» — рыбная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашены овощи, «Сельдь», «X» — хлеб.
Территорию предприятия и все помещения необходимо содержать в чистоте. Территория должна убираться ежедневно, мусоросборники — очищаться при заполнении не более 2/3 объема, после чего подвергаться очистке и дезинфекции.
Все помещения предприятия должны содержаться в чистоте. Для чего производится текущая, ежедневная (ежесменная) и генеральная уборка.
Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и профилактическая дезинфекция. При необходимости проводится дезинсекция и дератизация помещений. Во время генеральной уборки моют панели, стены и двери, протирают внутренние стекла и рамы, очищают от пыли потолок, моют осветительную и другую арматуру. Окна с наружной стороны рекомендуется мыть не реже двух раз в год.
Предприятие должно быть обеспечено полным комплектом уборочного инвентаря (ведрами, швабрами, щетками, ветошью и др.). Уборочный инвентарь должен быть закреплен за цехами, соответственно промаркирован и храниться в закрытых специально выделенных шкафах или стенных нишах.
Согласно санитарному законодательству на предприятиях общественного питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевые отравлений.
Обязательной составной частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др. Профилактическая дезинфекция проводится постоянно самими работниками предприятия и направлена на предупреждение накопления возбудителей инфекционных заболеваний на объектах внешней среды, а также на руках персонала.
Моющие средства должны быть нетоксичны, хорошо растворяться в воде, не иметь резкого запаха, легко смываться и не обладать коррозирующим действием. Применяемые на предприятии моющие средства должны быть сертифицированы и разрешены для использования в общественном питании. В регистрационном удостоверении на каждое средство указывается возможность его применения для обработки посуды, инвентаря, оборудования или только для уборки помещений и других хозяйственных целей.
В порядке производственного контроля на предприятии должны регулярно и по плану проводить контроль санитарного содержания помещений, режима мытья и дезинфекции (санитарной, обработки) оборудования, инвентаря и посуды, условий хранения и использования моющих и дезинфицирующих средств.
Ежемесячно проверяется проведение генеральной уборки, обеспеченность уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами и т.д. Температура воды в моечных ваннах должна проверяться не реже одного раза в неделю.
На предприятиях питания следует регулярно проводить мероприятия по защите от насекомых и грызунов — дезинсекцию и) дератизацию.
Термин «дезинсекция» произошел от латинского слова insectum
(насекомое) и des
— отрицательной приставки и означает уничтожение насекомых.
В организациях общественного питания не допускается наличие насекомых — мух, тараканов, домовых муравьев, комаров, крысиных клещей и вредителей запасов (жуков, бабочек, клещей и др.).
Помещения должны быть защищены от проникновения насекомых извне. В теплое время года в 50% всех оконных проемов производственных помещений вставляется рама с сеткой с ячейками размером не более 1,5 мм.
Для дезинсекции используются механические (чистка, мухоловки, хлопушки, липкая бумага), физические (вымораживание тараканов) способы и химические средства. Для борьбы с мухами в помещениях предприятий питания не рекомендуется использовать липкие ленты.
Для уничтожения насекомых используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей санитарными органами.
Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся регулярно специалистами на договорной основе с организациями, имеющими лицензию на этот вид деятельности.
Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания имеет социальное и противоэпидемическое значение. Работники предприятий, не соблюдающие этих правил, могут стать причиной возникновения инфекционных заболеваний, пищевых отравлений или гельминтозов.
Санитарные требования к выполнению правил личной гигиены сводятся к следующему: обеспечение чистоты тела и рук, содержание в чистоте личной и санитарной одежды, соблюдение санитарных правил на производстве и в быту.
Самое важное для работников общественного питания – это содержание рук в чистоте. Большинство технологических операций на предприятиях общественного питания производится вручную, поэтому возникает реальная опасность микробиального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции.
Поварам следует коротко стричь ногти, так как под ногтями могут находиться микроорганизмы и яйца глистов, и не покрывать их лаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской продукции следует снимать ювелирные украшения (кольца, браслете и др.), часы и другие бьющиеся предметы. Руки должны быть ухожены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита.
К санитарной одежде относятся халат, куртка, фартук, колпак, шапочка или косынка, а также используемые в отдельных случаях полотенце, рукавицы, нарукавники, брюки. Санитарную одежду шьют из хлопчатобумажной ткани белого цвета. Она должна быть легкой, удобной, иметь соответствующий размер и хорошо прикрывать личную одежду работника. Колпаки и косынки должны полностью закрывать волосы.
При периодических осмотрах флюорографию делают 1 раз в год, обследование в кожвендиспансере со сдачей анализов на сифилис и ЗППП — каждые полгода, анализы на глистоносительство — 1 раз в год. Прохождение осмотров организуется и регистрируется в специальном журнале администрацией предприятия.
Руководитель предприятия должен организовывать своевременное прохождение медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года).
На предприятиях общественного питания в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, содержанием помещений и оборудования и соблюдением персоналом личной гигиены.
Эффективность соблюдения правил личной гигиены контролируется путем взятия смывов для бактериологических исследования.
Смывы берутся с рук, одежды и личных полотенец персонала, работающего в холодном и кондитерском цехах, на раздаче и других местах работы с готовыми к употреблению продуктами и пищей.
1.8 Техника безопасности в холодном цехе
Требования безопасности перед началом работы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:
· исправность и холостой ход оборудования;
· наличие и исправность ограждений;
· наличие и исправность заземления;
· исправность другого применяемого оборудования;
· убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;
· исправность и работу местной вытяжной вентиляции.
При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.
Во время работы:
1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении "выключено".
5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.
7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.
8. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.
9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.
10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.
11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.
12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.
13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.
14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20 кг, для мужчин – 50 кг.
15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.
16. При работе на оборудовании с газовым обогревом помнить, что перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.
17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.
18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.
19. Запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.
20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.
21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.
22. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие.
Требования безопасности по окончании работы. Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.
После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.
1.9 Материальный учет в холодном цехе
1.10 Передовой российский и зарубежный опыт в организации работы холодных цехов
2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ТРАКТИРА «РАЗГУЛЯЙ»
2.1 Организационно-экономическая характеристика трактира «Разгуляй»
Местонахождение предприятия.. Трактир «Разгуляй» является общедоступным предприятием общественного питания и находится в г. Калининграде, ул. Батальная 17а. Режим работы с 12:00 до 4:00 с перерывом для уборки зала длительностью в один час (с 17:00 до 18:00).
Тип предприятия. Трактир – это ресторан «низшего» класса. Специализируется трактир на славянской кухне. На данном предприятии имеются все необходимые документы: сертификаты на производство и реализацию продукции.
Трактир обслуживает посетителей среднего класса, возрастная категория от 21 года и старше.
Здание трактира «Разгуляй» состоит из двух этажей. В состав первого этажа входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические помещения. В состав второго этажа входят: торговый зал, биллиардная, бар, административные помещения, технические помещения.
В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора и зав производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.
Трактир «Разгуляй» имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.
Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.
В трактире «Разгуляй» организуются обслуживание семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Посетителей обслуживают официанты, бармены, блюда и напитки приготовляют квалифицированные повара.
В трактире посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланчи).
Трактир имеет удобный подъезд и бесплатную парковку.
Производственная программа предприятия.
Количество мест: зал рассчитан на 120 посадочных мест, также имеется банкетный зал на 20 человек.
Средний чек: 600 рублей.
Меню: широкий ассортимент блюд и напитков русской кухни, а также элементы японской и европейской кухни. В меню представлены: холодные закуски – 20 видов, салаты – 14 , закуска к пиву – 11, роллы – 4 вида, пицца – 3 вида, супы -5, блюда из рыбы – 7, блюда из мяса – 9, блюда из мяса птицы – 8, гарниры – 8, соуса -12, фруктовый бар – 7, десерты – 10. Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков, среди них фирменные настойки собственного производства.
2.2 Ассортимент продукции холодного цеха
Холодный цех в данном заведении организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.
2.3 Численность и состав производственных работников
Руководство цехом осуществляется заведующей производством. В холодном цехе работают 2 повара IV разряда, график работы 2 через 2 с 18:00 до 06:00.
Повара занимаются подготвкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой картофеля и других овощей, жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов для холодных блюд, нарезкой овощей на овощерезках, обработкой сельди).
Занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса (овощей, мясных и рыбных салатов, винегретов, рыбы под маринадом, студней), сладких блюд, порционируют и оформляют блюда.
Осуществляют приготовление, оформление и порционирование наиболее сложных блюд (заливных, ассорти мясного и рыбного, др.).
2.4 Участки и линии в холодном цехе
Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. на этих линиях организованны следующие рабочие места:
- для нарезки сырых и варенных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;
- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;
- для приготовления сладких блюд.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используется ванная для подготовления к работе свежих овощей, фруктов, зелени. Имеется производственный стол, на которых имеются весы. Нарезают сырые и вареные овощи на одном производственном столе, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Соединяют компоненты, заправляют и перемешивают в лотках, мисках, используя металические лопатки.
Рабочее место для порционирования и оформления блюд из мясных, рыбных гастрономических продуктов организают также, как и для оформления салатов. На рабочем месте имеется отдельный производственный стол со средствами малых механизаций (слайсер), разделочные доски, гастрономические ножи (имеется соответствующая маркировка).
Приготовление заливных блюд. Нарезанные отварные мясные или рыбные продукты на производственных столах, оборудованных весами, ножами поварской тройки, разделочными досками «МВ» или «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов.
Приготовление бутербродов. Для нарезки хлеба и гастрономических продуктов на порции используется слайсер, хлебный, гастрономический и сырный ножи. Продукты нарезают на порции для бутербродов не ранее, чем за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу. Для придания сливочному маслу особого украшения в виде розочек, шариков, лепестков используют специальный формовочный скребок.
Для приготовления сладких блюд имеется миксер. Блины готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их украшают. Мороженое поступает с хладокомбината и хранится в морозильной камере.
Также в холодном цехе имеется двухсекционная ванная с холодной и горячей водой.
2.5 Оборудование холодного цеха
Оборудование в цехе размещается по ходу технологического процесса.
В холодном цехе имеется следующее оборудование:
- механическое – овощерезка, слайсер, миксер, кофемолка;
- холодильное – холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов, морозильник двухсекционный для хранения мясной и рыбной гастрономии;
- немеханическое – производственные столы, производственные полки, двухсекционная ванная.
2.6 Инструменты и инвентарь в холодном цехе
В холодном цехе используют следующие инструменты и инвентарь:
- ножи гастрономические;
- нож для фигурной нарезки масла;
- приспособление для нарезки отварных овощей;
- доски разделочные;
- соковыжималки ручные;
- кольцо для выкладывания салата;
- формочки для заливного;
- лопатка для раскладывания порционных блюд;
- лопатка-нож для раскладывания заливных блюд;
- ложка для мороженого.
Весь инвентарь имеет соответствующую маркировку.
2.7 Соблюдение норм проектирования при организации работы в холодном цехе
Холодный цех расположен на первом этаже и ориентирован на северо-запад. Холодный цех совмещен с горячим цехом, отделен перегородкой, высотой около 1,5 м. Имеет удобную связь с овощным цехом, кладовой сухихи продуктов, моечными, раздачей. Высота стен соответствует строительным нормам, позволяет обеспечит принятую норму 20 м3 на одного рабочего. Стены на расстоянии 1,5 м от пола облицованы керамической плиткой.
В цехе отсутствует естественное освещение.
В холодном цехе установлена двухсекционная ванна с подводом горячей и холодной водой. Канализация обеспечивает удаление сточных вод.
Допустимый уровень шума в цехе в пределах установленной нормы 60-75 дБ.
2.8 Микроклимат в холодном цехе
Температура в холодном цехе летом составляет 22-25 °C, что превышает установленные нормы. В зимний период температура составляет 18-20 °C.
2.9 Соблюдение санитарных требований в холодном цехе
2.10 Соблюдение требований техники безопасности
2.11 Организация учета и отчетности в цехе
3 АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ТРАКТИРА «РАЗГУЛЯЙ»
4 ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
