Реферат Гостинично-ресторанная деятельность и перспективы её развития в России
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3
1. ГОСТИНИЧНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ……………………………….................5
1.1.Индустрия гостиничной деятельности……………………………………....5
1.2.Тенденции развития гостиничной деятельности и современное состояние в РФ……………………………………………………………………………….13
2. РЕСТОРАННАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ……………………………………...….22
2.1.Индустрия ресторанной деятельности……………………………………..22
2.2.Развитие ресторанной деятельности и современное состояние в РФ........28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….....37
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….41
ВВЕДЕНИЕ
Индустрия туризма занимает важное место в экономике большинства стран. Её развитие представляет обширный рынок рабочих мест.
В XXв. туризм превратился в одно из наиболее значимых социальных явлений. Расходы населения на туристские услуги в ряде стран занимают третье место после затрат на питание и жильё.
В последние годы в России сфера услуг динамично развивается по всем направлениям, в особенности в плане человеческого сервиса, то есть по обслуживанию населения услугами личного потребления. Бум развития характерен и для отрасли гостинично - ресторанной деятельности. Создание современной индустрии туризма невозможно без развитой инфраструктуры по обслуживанию туристов.
На практике и в теории широкое распространение находит понятие «индустрия гостеприимства». В рыночной экономике под индустрией гостеприимства понимается предпринимательская деятельность на рынке услуг, связанная с обслуживанием гостей.
Когда человек путешествует, ему нужен отдых и соответственно место, где можно переночевать - для этого и нужен следующий сегмент индустрии туризма, которым являются предприятия, предоставляющие услуги по размещению (гостиницы, мотели, пансионаты, дома отдыха и т.д.).
Размещение занимает центральное место в комплексе услуг, предоставляемых туристам во время путешествия, и является неотъемлемой частью каждого тура. Средства размещения, под которыми понимают любой объект, регулярно или эпизодически предоставляющей места для ночевки, составляют основу туристской индустрии.
Так уж сложилось исторически, что первые потребности человека - это ночлег и питание, поэтому индустрия туризма включает в себя и предприятия, предоставляющие услуги по удовлетворению потребностей туристов в пище. Для туристкой индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар.
Актуальность выбранной темы обусловлена необходимостью тщательного изучения деятельности на предприятии сферы ресторанного – гостиничного бизнеса.
Проблема: особенности деятельности гостинично - ресторанных предприятий в РФ.
Объектом исследования в работе выступает гостинично – ресторанная деятельность.
Предмет исследования - развитие гостинично – ресторанной деятельности в РФ.
Цель курсовой работы является определить перспективы развития гостинично - ресторанного бизнеса.
Исходя из поставленной цели вытекают следующие задачи:
1) Рассмотреть индустрию гостеприимства гостиничной и ресторанной деятельности;
2) Изучить проблемы и перспективы развития гостиничного и ресторанного бизнеса в стране;
3) Описать современное состояние гостиничного и ресторанного бизнеса в России;
4) Описать особенности гостинично - ресторанной деятельности.
Методологическую основу курсовой работы составили следующие понятия: размещение, ресторан, гостиница, индустрия гостеприимства, потребности человека, гостиничный рынок. Интерпретация перечисленных понятий позволила реализовать поставленную цель.
Теоретическую базу исследования составляют труды отечественных и зарубежных учёных: Ю.Ф. Волков, Е.А. Джандугазова, В.С. Янкевич, В.С. Сенин, А.В.Денисенко. В работах Волкова И. В. и Папирян Г.А. хорошо освещено развитие ресторанного и гостиничного бизнеса.
1. ГОСТИНИЧНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ
1.1.Индустрия гостиничной деятельности
Важное место в индустрии туризма занимает гостиничный комплекс, широкий и разнообразный характер которого охватывает и элементы, связанные с ним секторов индустрии, например питание, отдых и развлечения и др.
Исследуя предприятия гостиничной сферы, следует обратить внимание на основные показатели, характеризующие их деятельность: среднюю заполняемость, доходность, степень износа объектов и некоторые другие. Относительно благополучным можно считать состояние региона Краснодарского края. Предприятия гостиничной сферы имеют общие характеристики, которые определяют природу индустрии гостеприимства.
Размещение - это самый важный элемент туризма. Нет размещения (ночевки) – нет туризма. Гостиничная индустрия составляет суть системы гостеприимства. Она исходит из древнейших традиций, присущих практически любой общественной формации в истории человечества. Есть туристские центры и местности, живущие исключительно за счет транзитных туристов и экскурсионного обслуживания.
Средства и система размещения - основные средства - здания различных типов и видов, приспособленные специально для приема и организации ночевки временных посетителей с различным уровнем сервиса. Количество спальных мест в гостиничной сфере - самый главный показатель, используемый для оценки потенциала туристского центра или региона для приема туристов. А интенсивность загрузки номерного фонда адекватно определяет эффективность деятельности местной администрации и организаторов туризма.
Сегодня индустрия гостеприимства представляет собой мощнейшую систему хозяйства региона или туристского центра и важную составляющую экономики туризма. Индустрию гостеприимства составляют различные средства коллективного и индивидуального размещения: отели, гостиницы, мотели, молодёжные хостели и общежития, апартаменты, туристские приюты, а также частный сектор, участвующий в размещении туристов.
По уровню, ассортименту и стоимости услуг гостиничные предприятия делятся на несколько типов:
1. дешевые отели или отели с ограниченным сервисом, которые предлагают минимум услуг. При этом предприятия питания при них могут быть, а могут и отсутствовать;
2. отели «люкс» - обладают фешенебельным декором, оснащены высококачественной мебелью, хорошо оборудованными общественными помещениями и должны быть обеспечены большим количеством персонала по отношению к числу номеров.
ВТО (Всемирная туристическая организация) в зависимости от потребителя гостиничных услуг на современном гостиничном рынке рекомендует выделять следующие типы отелей:
· Отель «люкс» на 100-400 номеров, располагается, как правило, в центре города и предоставляет элитарные условия проживания руководителям самого высокого уровня за очень высокую цену.
· Отель высокого класса имеет от 400 до 2000 номеров, располагается в пределах города и предлагает широкий набор услуг, предоставляемых обученным персоналом, бизнесменам, участникам конференций, индивидуальным туристам; он оснащен дорогой мебелью и оборудованием. Цена проживания - выше средней.
· Отель среднего уровня ориентирован на широкий круг потребителя, может иметь различное число номеров. Стремится использовать современную технологию, снижая эксплуатационные расходы и придерживаясь среднего уровня цен.
· Апарт - отель имеет обычно от 100 до 400 номеров с условиями, аналогичными меблированным комнатам. Цены варьируются в зависимости от сезона и условий размещения. Ориентирован на бизнесменов или туристов, останавливающихся на длительный срок.
· Отель экономического класса может быть небольшим, с числом номеров от 10 до 150. Располагается в черте города, имеет небольшой штат персонала, хорошо оборудованный номерной фонд, но не предоставляет услуг питания. Потребителями являются, как правило, бизнесмены, индивидуальные туристы.
· Мотель - предназначен для туристов, путешествующих на автотранспорте. Может иметь от 150 до 400 номеров, располагается вблизи автотрасс, имеет небольшой штат персонала и предполагает невысокие цены при современных хорошо оборудованных номерах. Без услуг питания.
· Курортная гостиница может иметь от 100 до 500 номеров, обычно отдалена от города и располагается вблизи водоемов, в живописных местах; предлагает полный набор услуг, имеет много спортивных сооружений, детских площадок; цены - выше средних, ориентированы на различные категории туристов.
· Таймшер - от 50 до 250 номеров, возможны отдельные строения. Имеет номера квартирного типа и условия, аналогичные курортным гостиницам. Отдельные квартиры проданы индивидуальным владельцам, однако полная собственность контролируется компанией управления. Цена таймшера зависит от особенностей сезона, а также времени пребывания. Проживание в менее привлекательные периоды времени стоит существенно меньше, чем в сезон наибольшего спроса. Владелец номера имеет возможность пользоваться недвижимостью на протяжении определенного времени, пропорционально внесенному денежному взносу. Обычно «собственность» приобретается на срок от 10 лет до бессрочного пользования. Время пользования измеряется в неделях. Владелец может отдыхать в приобретенных апартаментах в «свои» недели либо обменять место отдыха на аналогичное в рамках «приобретенного сезона».
В сфере въездного и внутреннего туризма гостиничный сервис включает в себя целый комплекс услуг для туристов и является ключевым фактором, определяющим перспективы развития туризма в России, конкурентоспособного в мировой системе туристского бизнеса[23].
Туристские услуги, в том числе и в рамках гостиничного обслуживания, отнесены к социально-культурным услугам. Они строятся на принципах современного гостеприимства, что повышает их роль в развитии отечественного туризма, а также ставит определённые задачи в системе подготовки кадров для туристско-гостиничного сервиса.
Гостиничная индустрия как вид экономической деятельности включает предоставление услуг и организацию краткосрочного проживания в гостиницах, мотелях, кемпингах и в других средствах размещения за вознаграждение[9]
Основными потребителями гостиничных услуг являются мужчины (72%)
Наиболее часто услугами гостиниц высокой категории (**** и *****) пользуются мужчины в возрасте 30-40 лет, гостиницами же более низкого класса – люди более молодого и более старшего возраста.
В большинстве случаев выбор гостиницы зависит от цены и от месторасположения, которое играет особенно большую роль у иностранных гостей.
Наиболее важными гостиничными услугами наличие удобств в номере, бесплатный завтрак, наличие ресторана в гостинице, ежедневную уборку и смену белья, а также возможность стирки одежды. Важными также считаются наличие телевизора и телефона в номере и спортзала в гостинице.
Основными недостатками гостиничного обслуживания являются высокие цены и не всегда вежливое обслуживание персонала.
Что же представляет собой гостиничный рынок? В процессе исследования был изучен как спрос, так и предложение на рынке гостиничных услуг.
Анализ спроса на услуги мест размещения показывает, что продолжает недоставать недорогих гостиниц хорошего качества. Т.е. основной проблемой, с которой сталкиваются потребители гостиничных услуг являются отсутствие крупных дешевых гостиниц и гостевых домов класса от "одной звездочки" до "трех звездочек" с невысокими ценами и качественными услугами. Эта ниша на рынке гостиничных услуг свободна. Также напрочь отсутствуют молодежные общежития, хостели, которые очень популярны за рубежом.
В свою очередь, гостиничные хозяйства часто сталкиваются с проблемой низкой заполняемости. Полная загрузка гостиниц в основном происходит за счет проведения различного рода официальных, культурных и спортивных мероприятий, которые, к сожалению, случаются не так часто. Поэтому, основным «поставщиком» гостей для гостиничных предприятий остается въездной туризм, но и он находится не на должном уровне и к нам по-прежнему едет мало туристов [17].
Одной из причин или фактором, влияющим на низкую заполняемость, может быть простая вещь - привлекательность гостиничного продукта. Гостиничный бизнес и реализация гостиничного продукта требуют высокого профессионального мастерства, искусства стратегического и оперативного менеджмента, высокой духовной культуры, лучших человеческих качеств и высокой выучки персонала. Однако при опросе потребителей гостиничных услуг исследователи сталкиваются с удивительной особенностью: чем дешевле был отель, тем грубее общались его представители. Простые вопросы - сколько стоит у вас номер, как можно его забронировать (а если представить, что этим интересуется только что приехавший в город гость) - почему-то вызывали раздражение сотрудников некоторых гостиниц.
Гостиничный рынок во многих странах на сегодняшний день по качеству обслуживания достиг уровня общепринятого европейского стандарта, однако в некоторых странах по составу предложения продолжает оставаться "однобоким". По этому критерию он значительно уступает западным рынкам, где процент дешевых и среднего класса гостиниц является далеко не низким.
Ни одно предприятие индустрии гостеприимства не может обойтись без применения компьютерных систем. Первые гостиничные компьютерные системы появились 30 лет назад, за эти годы компьютерные системы прошли большой путь развития. Сейчас компьютерные системы охватывают все процессы функционирования гостиницы и ее взаимоотношений с гостями.
Развитие информационных технологий и их значительные функциональные возможности привели к появлению полностью интегрированных систем компьютерного управления гостиничными предприятиями. В настоящее время широко используются системы, основанные на применении сетей персональных компьютеров и мини-ЭВМ с развитым интерфейсом. Такой информационный мост позволяет обмениваться управленческой и финансовой информацией.
Системы позволяют автоматизировать выполнение каждодневных задач персонала и руководства гостиницы. При этом достигается взаимосвязь между различными службами гостиницы, что в значительной мере повышает эффективность и позволяет избавиться от ошибок. Вместе с этим руководство получает мощный инструмент контроля за состоянием гостиницы и финансовыми потоками, а возможности злоупотреблений персоналом гостиницы сокращаются до минимума.
Современные гостиницы, обслуживающие туристов, практически становятся полносервисными отелями. В сервисное обслуживание гостиничного хозяйства включается множество разнообразных услуг. Перечень услуг постоянно дополняется, видоизменяется и дифференцируется в зависимости от размеров гостиницы, её месторасположения, уровня комфортабельности и других причин. Тенденция развития гостиничной индустрии направлена на расширение спектра услуг в гостиницах различного назначения. Поэтому, чтобы проконтролировать качество предоставляемых услуг, создаются государственные стандарты.
Активное и рациональное применение стандартов (в первую очередь, международных) позволяет обеспечить требуемое качество продукции и услуг, организовать отлаженный и непрерывный технологический процесс, а также приводит к преодолению технических барьеров на внешних рынках, расширению базы производственного сотрудничества с зарубежными партнёрами, установлению более высокого уровня цен на продукцию и услуги и повышает уровень конкурентоспособности российских предприятий на мировом рынке.
К основным тенденциям развития предприятий индустрии гостеприимства, оформившимся достаточно четко только в последние десятилетия можно отнести следующие:
- углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения;
- образование международных гостиничных и ресторанных путей;
-
- внедрение в индустрию гостеприимства новых компьютерных технологий.
В последнее время наряду с традиционными отелями и ресторанами стали появляться специализированные предприятия с сокращенным набором услуг и блюд, ориентированные на обслуживание представителей определенного сегмента туристского рынка.
Углубление специализации предприятий гостеприимства взаимосвязано с такой важной тенденцией, как образование международных цепей, которые играют огромную роль в разработке и продвижении высоких стандартов обслуживания. Как и многие другие тенденции, образование гостиничных цепей получило свое развитие в США[31].
Кроме гостиничных цепей на мировом туристском рынке активно функционируют и специфические объединения, основная цель которых – объединить лучших представителей гостиничного бизнеса.
Гостиничный бизнес имеет следующие особенности:
· Большое количество предприятий различных размеров и видов разбросаны по стране и миру;
· Многие предприятия работают круглосуточно и все дни недели;
· Цены фиксированы и высоки, предложение также фиксировано, но существует их сезонность колебания, зависящие от непредсказуемого спроса;
· Это индустрия и производства и обслуживания;
· Существует различные клиенты с различными потребностями и ожиданиями;
· Обслуживание направлено непосредственно к клиенту, а предлагаемый продукт имеет осязаемую и неосязаемую природу;
· Многие операции комбинированы, большинство из них производиться одновременно;
· Требуется высокий уровень координации и часто в очень сжатые сроки;
· От менеджеров требуется высокий профессионализм сноровка, особенно в вопросах управления;
· Помимо высококвалифицированного труда существует и много неквалифицированного труда;
· Большинство работ малооплачиваемые;
· Персонал часто заставляют работать внеурочное время;
· Велика доля молодежного, женского и получасового труда;
· Много работников из других стран;
· Большая текучка внутри индустрии (между отраслями) и из нее.
На основе выше сказанного можно сделать вывод, что гостиничный бизнес в силу своей принадлежности к сфере услуг имеет ряд особенностей. Эти особенности связаны, прежде всего, с необходимостью прямого контакта с клиентом, с удовлетворением индивидуальных потребностей каждого потребителя услуг. Наиболее важными гостиничными услугами считается удобство в номере, ежедневная уборка и смена белья, наличие телевизора, также наличие ресторана в гостинице. Основными недостатками гостиничного обслуживания являются высокие цены и не всегда вежливое обслуживание. Автор данной работы считает, чтобы избежать данных недостатков, следует, уплотненно работать с персоналом, принимать на работу только квалифицированный персонал. По случаю с высокими ценами следует, их снизить в какой-то мере и предоставлять разные акции, скидки, которые повысили бы поток потребителей. Индустрия гостеприимства и заключается в том, чтобы предоставить туристу как потенциальному потребителю домашний уют и создать ту обстановку, которая бы отвечала всем запросам и требованиям клиента. Благодаря новым технологиям в XXI в. удалось удовлетворить потребности туристов, не прибегая к личному общению с персоналом (включая бронирование номеров в гостиницах, заказ еды в номер и т. п.). Технический прогресс позволил значительно сократить контакты клиентов с персоналом, сохраняя при этом положительные эмоции и теплую обстановку для клиента.
1.2.Тенденции развития гостиничной деятельности и современное состояние в РФ
Современное состояние гостиничного бизнеса в России.
Сегодня гостиничный бизнес - одна из наиболее перспективных и быстроразвивающихся отраслей, приносящий по всему миру многомиллионные прибыли. Гостиничный бизнес как подотрасль туристического бизнеса несет в себе огромный потенциал для российского рынка, способный приносить устойчивый доход в федеральный бюджет. С каждым годом растет количество гостиниц и отелей как в нашей стране, так и за рубежом. Жесткая конкуренция на рынке гостиничных услуг вынуждает менеджеров прибегать к различным акциям и неординарным маркетинговым идеям. Вместе с тем масштабы осуществления их деятельности в гостиничном бизнесе в России по сравнению с зарубежным значительно меньше. Это в значительной мере обусловлено “всеобщим застоем” в советскую эпоху, а также и рядом субъективных факторов. После развала СССР эта отрасль, как впрочем, и вся социальная сфера, находилась в полном запущении и потребовалось немало усилий, чтобы в “одночасье” полностью изменить все раннее выработанные концепции и встать на мировой уровень. Со становлением рыночного хозяйства менеджеры и директора, находившейся почти в полном упадке гостиничной индустрии начали понимать необходимость освоения этой области.
Последние несколько десятков лет беспрецедентный рост объемов туристического рынка и его глобализация сопровождался формированием глобальной гостиничной индустрии. Лидирует по объемам номерного фонда Европа (38,5% от общего числа), за ней следует Америка (33,5%).
В последнее десятилетие ХХ века наиболее значительный рост числа номеров наблюдался в Южной Азии, где их число увеличилось с 111.146 до 171.462. Второе место занимали Восточная Азия и Тихоокеанский регион, где насчитывалось 3,5 млн. номеров, и рост составил 45,3%. В период с 1997 г. по 1998 г. число номеров в регионе Ближнего Востока выросло на 6,9%, в то время как в Африке число номеров сократилось на 0,4% [21].
На фоне этого роста гостиничный бизнес превратился в индустрию с многомиллиардными доходами практически во всех сегментах рынка, и естественно это повлекло за собой многообразие организационных форм бизнеса, работающего в этой сфере.
Для современной гостиничной индустрии свойственно огромное количество разнообразных и сложных типов управления предприятиями, включая следующие: собственность/аренда, менеджмент, франшиза и консорциум, а также их всевозможные сочетания. Например, некоторые компании просто владеют гостиницами как объектами недвижимости и назначают внешнее управление для своих отелей. Другие владельцы самостоятельно управляют своей собственностью – кто-то лично руководит собственной гостиницей, кто-то – нанимает менеджеров. Некоторые компании управляют не только собственными отелями, но и гостиничным бизнесом, принадлежащим другим владельцам. Некоторые участники индустрии являются акционерами (имеющими контрольный пакет акций или нет) гостиничных предприятий, они могут продавать права франшизы, а также владеть входящей в консорциум собственностью. Другие участники занимаются только одним видом деятельности, таким, как менеджмент или развитие франчайзинга. Например, в аналитическом исследовании ВТО, посвященном этой теме, гостиница Marriott Chateau Champlain в Монреале принадлежит Ocean Properties и Thibault, Messier, Savard and Associates; управляется компанией Atlanfic Group, подразделением Ocean Properties; имеет статус франшизы Marriott, предоставленной канадской группой Marriott Hotels of Canada, являющейся подразделением. За последние несколько лет сфера гостеприимства претерпела кардинальные изменения. Коснулось это и качественных характеристик самих гостиниц. В том плане, что слова «отель» и «бизнес» все чаще стали встречаться вместе, следуя современным тенденциям и образовав в итоге такое понятие, как «отель для бизнеса». Именно данное направление оказалось не только востребованным на рынке, но и имеющим все шансы занять одну из лидирующих позиций в туриндустрии. Если разобраться, явление это вполне обоснованное. Действительно, в последнее время приходится говорить об отеле как о месте, которое предназначено не только обеспечить своим гостям качественный отдых, но и в полной мере способствовать налаживанию бизнес - контактов постояльцев, организации деловых встреч, взаимосвязи с внешним миром. Одним словом, создать все необходимые условия для плодотворной работы[7].
Проблемы Российского гостиничного бизнеса и пути их решения.
Основной проблемой российского гостиничного бизнеса является неровный спрос. Это связано не только с сезонностью, но и с неустойчивой политической обстановкой. Российская политика остается непредсказуемой, хотя за последние годы стала более доброжелательной. Политические события сильно отражаются на уровне продаж. Например, последствием трагедии в США стало сокращение количества продаваемых авиабилетов, что, естественно, отразилось на всех гостиницах. Нельзя не отметить, что в последнее время и гостиницы среднего уровня стремятся как можно больше работать в этом направлении. Дисконтные карты были введены и во многих гостиницах. Скидки от 10% (в зависимости от срока проживания) введены для привлечения “частых гостей” и в отеле “Космос”. Для подобных клиентов здесь также действуют скидки в барах. Глубокий анализ рынка и его сегментов позволяет разработать и выбрать наиболее оптимальную стратегию для отелей. В этой связи уместно вспомнить сеть московских отелей “Мэрриотт” оптимизировавшие работу и избавившиеся от прямой конкуренции, объединив свои коммерческие отделы. Таким образом, каждая гостиница адресуется той целевой группе, которой она может предоставить услуги наилучшим образом.
Вместе с тем, наверное, важнейший механизм привлечения клиентов отделами по связям с общественностью и маркетинга - это проведение выставок, конференций и семинаров и как показывает практика на сегодняшний момент - самый эффективный способ заявить о себе. Прежде всего это связано с тем, что рынок гостиничного бизнеса как в Москве, так и в России еще только развивается. Индустрия туризма в России находится пока в “зачаточном состоянии”. В основном отелям приходиться обслуживать корпоративных и бизнес клиентов. Так, например, гостиница “Ирис”, имеющая в своем распоряжении 6 конференц-залов активно использует это преимущество, наладила контакты с туристическими фирмами, работающими на прием клиентов.
Говоря о проведении гостиницами различных мероприятий, следует выделить ряд акций проводившихся российскими отелями. Помимо бизнес проектов большой популярностью пользуются такие приемы как проведение праздников, спонсирование событий, имеющих общественный резонанс. В этой связи уместно указать на акцию гостиницы “Украина” по приему 10-миллионного гостя. Администрация гостиницы вручила победителю ваучер на проживание в гостиницы в канун любого Нового года, а также обеспечила бесплатное проживание. Праздник вина “Бужеле” в гостинице “Золотое кольцо” получил не только широкую огласку, но и превратился в ежегодное светское мероприятие.
В России представлены практически все глобальные гостиничные сети. Многие из них уже открывают свои отели (или намереваются сделать это в ближайшем будущем) не только в столице, но и в других крупных городах. Однако не появилось пока ни одной национальной компании, которая бы имела в управлении несколько гостиниц, и ни одной полноценной национальной гостиничной сети. Основная проблема этого – в особенностях менталитета российского собственника, который не готов отдать свою недвижимость в управление другому лицу. Кроме того, у нас пока нет таких собственников, у которых гостиничных объектов было бы достаточно много. Ведь сеть предполагает как минимум 10 объектов, чтоб появилась экономия на масштабах производства. Желающих взять в управление несколько отелей в России достаточно, хватает и инвесторов, готовых строить собственные сети. Но это невозможно осуществить сразу. Необходимо время, чтобы набралась определенная критическая масса [25]. В заключение вкратце стоит отметить, что, безусловно, нужно помнить и о работе гостиниц с туристическими агентствами. Многие отели часто прибегают к такому средству, как организация различных выставок и workshops. Это позволяет расширить сферы собственных интересов и существенно укрепить свое имя в среде туроператоров.
Необходимо также упомянуть, что к финским коллегам в последнее время присоединились и эстонские, несмотря на высокий уровень конкуренции также стремящиеся занять свою нишу в бизнес-туризме. Более активное развитие получает бизнес-туризм наконец, и в России.
Перспективы развития гостиничного бизнеса.
Гостиничный бизнес перспективен как минимум по четырем причинам. Во-первых, в нашем отечестве наблюдается повышение деловой активности, что, как правило, неизбежно вызывает увеличение объемов так называемого "делового туризма", причем не только внутреннего, но и въездного. Во-вторых, как показывает мировая практика, повышение доходов населения (а оно в стране, что ни говори, уже происходит) приводит к тому, что люди все больше путешествуют (в том числе и по родной стране), а значит, останавливаются в гостиницах. В-третьих, страна, заявившая о своей интеграции в европейские структуры, постепенно становится для европейцев (в данном случае - европейских туристов) понятнее, а значит, и привлекательнее. Наконец, в-четвертых, если произойдут предполагаемые снижение и унификация гостиничного сбора, обязательные платежи для гостиниц уменьшатся [13]. Прибыль может давать лишь хорошо организованная гостиница.
За примером далеко ходить не надо, достаточно посмотреть на наших северных соседей. Так, одна из самых развитых гостиничных инфраструктур для обслуживания бизнес - туристов создана в Финляндии, где данное направление успешно развивается в течение последних десяти лет. По некоторым данным, более половины средств от оборота финских отелей составляют доходы, полученные от приема бизнесменов. Благодаря такой политике средняя стоимость номера в финской гостинице по будням выше, чем в выходные дни. Попытавшись спрогнозировать потенциальный спрос на гостиничные услуги, нужно проанализировать, будет ли ему соответствовать потенциальное предложение уже действующих и строящихся (если таковые есть или планируются) гостиниц. Если "зазор" между будущими спросом и предложением достаточно велик, в нем, скорее всего, найдется место и для ваше гостиницы. При этом, определяя "зазор", важно помнить, что дело не только в количестве гостиничных мест, принадлежащих потенциальным конкурентам, но и в качестве предоставляемых ими услуг. И тут, как говорится, возможны варианты. Например, в небольшом, но благополучном городе, где уже есть двухзвездочная гостиница на сто мест, вряд ли нужна такая же на двадцать мест, но зато вполне уместен двадцатиместный четырехзвездочный отель.
Гостиничный оператор - компания, "ставящая" менеджмент в данной гостинице и управляющая ею в дальнейшем. Обычно гостиничные операторы принадлежат к так называемым международным гостиничным цепям (или сетям - отсюда и название "сетевики") - "Хилтон", "Мариотт", "Шератон", "Рэдиссон", "Кемпински", Accor и др. Гостиницам надо не замыкаться в своих стенах, а искать рынок.
Думаю, что будущее отелей - в слиянии услуг аэропорта и гостиницы.
Один из существенных источников увеличения гостиничных доходов - предоставление помещений для проведения разнообразных конференций, семинаров, учебных занятий и сопровождающих их выставок и презентаций. При этом основной источник прибыли зачастую - не столько аренда помещений, сколько предлагаемый организаторам полный комплекс обслуживания: проживание, питание, заключительный банкет или фуршет. В последнее время отмечается заметный рост мотелей в России. По данным Госкомстата, их в нашей стране насчитывается всего 53 мотеля. Однако эту цифру эксперты считают заниженной в несколько раз - большинство мотелей в России официально не регистрируется. Мотельный бизнес только развивается и пока еще носит полулегальный характер. Серьезные инвесторы в него не идут. Мотели принадлежат в основном так называемым "дорожным королям" - владельцам местных АЗС, автосервисов и ресторанов. Мотель - это комплекс придорожного обслуживания, включающий гостиницу, автостоянку, автосервис, пункт питания, а иногда и автозаправочную станцию. Мировым лидером по количеству мотелей являются США. Первые мотели появились там в 50-х гг. прошлого века и сразу же приобрели грандиозную популярность - только в 1959 - 1962 гг. в Штатах было построено 36 000 мотелей. В нашей стране, превышающей по площади США, мотели появились во времена Советского Союза. Тогда их было около десятка, и в них останавливались в основном интуристы. С началом перестройки количество мотелей стало расти, и жили в них в основном шоферы-дальнобойщики. Постепенно услугами придорожных комплексов стали пользоваться авто - и шоп - туристы. Мотели хорошо подходят также и для деловых встреч вдали от посторонних глаз, и для любовных свиданий. Мотельный бизнес в России пока носит неорганизованный характер. Поэтому сейчас мотели организуют те, чей бизнес непосредственно связан с трассами. Мотели часто входят в инфраструктуру, которую создают вокруг АЗС и автосервисов их владельцы [21].
Мини - гостиницы – одна из альтернатив тенденции развития гостиничного бизнеса в России. Они могут приблизить туристов к объектам показа. К тому же, сегодня клиенты во всем мире стремятся к индивидуализированности услуг. А в небольшом отеле на 20 номеров и по имени будут называть, и привычки ваши знать будут, если вы постоянный клиент. Кроме того, найти участок или полуразрушенный особняк для такого отеля значительно проще. И в течение последних 10 лет гостиничный бизнес в России развивался как раз исключительно за счет мини-гостиниц. Они будут развиваться и дальше, потому что бизнес может идти не только сверху, но и снизу. Если бизнес идет сверху, решаются стратегические задачи, проводится мониторинг рынка, разрабатываются долговременные бизнес-планы... То есть это бизнес достаточно трудоемкий в исполнении. А бизнес снизу – это когда один человек решил открыть, скажем, маленький придорожный ресторанчик, посмотрел, как он работает, понял, что многие посетители хотели бы остаться на ночь, и построил рядом автостоянку и мини-гостиницу. И это бизнес не такой затратный, потому что не нужна сложная рыночная стратегия, достаточно чувствовать рынок и трезво оценивать собственные возможности [13].
Из выше сказанного можно сделать вывод, что на протяжении пяти лет гостиничный бизнес в России быстро набирает обороты. Мировые отельеры открывают гостиницы в больших городах, выросло количество небольших частных отелей, ремонтируются старые советские. Но, к сожалению, качество сервиса и уровень обслуживания растет менее быстрыми темпами.
В России гостиничный бизнес в том виде, в котором он существует на Западе, только начинает развиваться. И многое пока не получается у российских предпринимателей, многое еще предстоит освоить, но и пройден уже немалый путь; у России есть все предпосылки для дальнейшего развития сферы гостиничного хозяйства, и, реализуя свой потенциал, наша страна вполне сможет выйти на мировой уровень предоставления услуг.
2. РЕСТОРАННАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ
2.1. Индустрия ресторанной деятельности
Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.
Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ - менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.
Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.
Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.
Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.
Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.
Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.
Развитие индустрии питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться. Предприятия общественного питания выполняют ряд социальных функций:
1. Биологическая (удовлетворение потребностей в пище);
2. Функция коммуникации (общения);
3. Функций социализации (функция освоения социальных и культурных норм);
4. Функция развлечения;
5. Удовлетворение эстетических потребностей;
6. Творчество;
7. Отдых;
8. Сохранения и трансляция традиций.
Основной деятельностью предприятий питания является приготовление и реализация пищи. «Ресторанный бизнес» - обобщенное понятие и включает в себя различные типы предприятий питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая.
Ресторан – это предприятие общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой продукции (блюд, кушаний и напитков) в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах. В России рестораны делятся на 3 класса: люкс, высшей и средней категории. Его отличительными признаками являются: особый дизайн помещения, разнообразный ассортимент пищевой продукции, высокое качество обслуживания посетителей, наличие дополнительных услуг, высококвалифицированные персонал, спецодежда и наличие фирменных блюд.
Ресторанный комплекс по обороту занимает в мире весьма высокое место (например, в США - третье место). Вместе с этим, это один из самых рискованных видов бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года - 65% и только один ресторан из десяти доживает до 5 лет[31].
В XX в. общественное питание получает стремительное развитие (в некоторых странах уже каждая третья еда поглощается вне дома). Это связано со многими факторами: значительное увеличение числа работающих женщин, рост числа разводов, значительный рост туризма, увеличение доходов населения. Это вызвало появление новых типов предприятий общественного питания (рестораны быстрого обслуживания, рестораны, предлагающие самые разные национальные кухни и т.д.).
Рестораны сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.
Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей. Отсюда, между прочим, следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку[10].
Однако по мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе - рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана.
Ресторанный бизнес - это отнюдь не простой бизнес, хотя, на первый взгляд, формула успеха достаточно проста: сочетание хорошей еды, хорошего сервиса и разумной ценовой политики[5].
Однако достижение этого сочетания - задача сама по себе не простая, тем более что требуется еще отслеживать массу других параметров (сроки приготовления пищи, санитарные нормы издержки производства, предпочтения клиентов, конкуренция соседних ресторанов и т.д.).
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
-ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
-техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.);
-методы обслуживания;
-квалификация персонала;
-качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
-"люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
-"высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
-"первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
Рестораны различают:
-по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
-по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
IIолносервисными ресторанами называются такие, где очень широкий выбор блюд, особенно порционных (по крайней мере, 15), и где почти все, что подается к столу, выращено здесь же, при ресторане, -- от «сырья» до свежей зелени. Полносервисные рестораны могут быть формальными или неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемым меню. Большинство полносервисных ресторанов попадают также в другие категории, если классифицировать по другим признакам.
Блюда, которые готовятся в большинстве этих ресторанов, попадают в разряд высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской и итальянской кулинарии, которые, по мнению западных гурманов, являются лучшими в мире[3].
Большинство полносервисных ресторанов находятся в частном владении, и руководство ими осуществляет управляющий или совет директоров. За последнее время появилось очень много ресторанов этого типа.
Следующий тип - специализированные рестораны. Специализация ресторанов может быть самой разнообразной: быстрое обслуживание, семейное, повседневное. Рестораны могут также специализироваться на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков и т.д. Как уже говорилось, эта классификация пересекается с другими, и один и тот же ресторан может быть одновременно и специализированным, и полносервисным.
В ресторанах России предлагаются блюда кухонь более 80 стран мира, и это немаловажный фактор в его развитии.
Преимущества ресторанного бизнеса.
Все дело в том, что данный сегмент рынка хоть и достаточно насыщен, при профессиональном подходе есть возможность найти свою нишу в этом бизнесе и занять в ней лидирующее положение. Особое внимание стоит уделить средней ценовой категории, проявив фантазию и придумав способ выделиться среди других, своим стилем, кухней и прочими атрибутами вы сможете обеспечить успех своему ресторану.
Не так давно ситуация в нашей стране несколько изменилась. Если раньше походы в рестораны, без особого повода, могли себе позволить только люди достаточно обеспеченные, то в последнее время и люди среднего класса пристрастились к ужину в ресторане. А целевая аудитория очень важна для успешного продвижения бизнеса.
В связи с этим, и у профессиональных инвесторов, интерес к ресторанному бизнесу с каждым годом становится все больше и больше. Эта тенденция только приближается к своему пику, т.к. динамика ресторанного рынка составляет в среднем 20% в год, что является весьма неплохим показателем. Аналитики считают, что такая высокая динамика сохранится как минимум 5 лет.
Подойдя к организации своего ресторанного бизнеса грамотно и профессионально, можно добиться высоких результатов и стать успешным ресторатором.
Ко всему этому можно еще добавить, что ресторанный бизнес довольно таки рентабельное дело. Минимум – это 20% рентабельности, а при благоприятном стечении обстоятельств, этот показатель может составить и 40-50%[28].
Итак, можно сделать вывод, что ресторанный бизнес продолжает процветать и развиваться, постепенно выходит на мировой уровень, что способствует развитию туристской индустрии в целом. Также есть ряд преимуществ, с помощью которых развивается ресторанная деятельность.
2.2. Развитие ресторанной деятельность и современное состояние в РФ
В настоящее время в ресторанном бизнесе весьма эффективным является развитие ресторанов быстрого обслуживания и так называемых "семейных ресторанов".
Кроме того в связи с развитием малых предприятий в гостиничном бизнесе и значительной активностью туристского бизнеса, быстрое обслуживание, во-первых, перспективно на рынке услуг, во-вторых, наиболее подходит для сферы малого ресторанного бизнеса.
Фаст фуд (в переводе с английского "быстрая еда") - коммерческая структура, обычно развивающаяся на основе франчайзинга. Такое предприятие обычно специализируется на приготовлении стандартных блюд из полуфабрикатов, предназначенных для немедленной продажи через прилавок или автораздачу.
Предприниматели, работающие в данном сегменте рынка, поняли, что риск и вложения в сферу недорогого массового питания могут быть минимизированы за счет организации ресторанной сети. При этом целесообразно, чтобы каждый ресторан управлялся бы как частное предприятие. Первые такие заведения ограничивались стандартным набором блюд в меню. В 70-е годы конкуренция между заведениями и возрастающий спрос на "быстрое питание" привели к расширению ассортимента и появлению в меню специальных предложений для завтрака и десерта. Некоторые из ресторанных сетей достигли значительных успехов. Особенно те, кто поставлял жареных кур, морепродукты, сандвичи с ростбифами.
После кризиса основные денежные потоки в ресторанном сегменте рынка направляются на развитие предприятий быстрого обслуживания.
Обслуживание в таких заведениях, как правило, организовано в одну смену и требует не более 8 сотрудников.
Семейный бизнес для итальянских рестораторов - обычное дело. Вовлекая в дело своих родственников, они получают различные налоговые льготы. В то время как член семьи получает такую же зарплату, как любой сотрудник по найму, издержки предприятия сокращаются.В России подобных льгот нет. Мало пока и семейных ресторанов в их классическом виде. Но перспективы у заведений подобного рода значительны: с развитием этого сегмента рынка они могут стать сферой занятости и источником дохода для многих семей. Кроме того, такое распространенное явление, как воровство в ресторане, может стать стимулом для привлечения к управлению рестораном родственников, то есть тех людей, кому ресторатор может доверять.
«Марцианно Палли - известный итальянский шеф-повар и ресторатор уверен, что семейный ресторан может успешно работать в любой ценовой нише. Более того, по его мнению, именно эта концепция - концепция классического семейного ресторана, где владельцы бизнеса работают в заведении, которое им принадлежит - будет превалировать на ресторанном рынке в России, как и во всем мире. Развитие семейных ресторанов г-н Палли считает перспективным по разным причинам. В том числе и потому, что семейный ресторан представляется наиболее выгодным для построения бизнеса в новом "немассовом" обществе, к которому движется мир».
Тенденции развития ресторанного бизнеса в России.
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR -- ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс[15].
Особую популярность имеют национальные кухни.
Итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же на первом месте стоит русская кухня, далее следуют японская, кавказская, французская и китайская. Президент ассоциации отметила, что многие другие российские города, к сожалению, не могут похвастаться ресторанами с ярко выраженными национальными традициями. Как правило, это рестораны со смешанной кухней.
Особое внимание уделяется и развитию сервиса в ресторанном бизнесе, менеджменту. Сервис и атмосфера - наиважнейший фактор, который является определяющим для посетителя. Атмосфера определяет все, и если ее нет в том или ином заведении, клиент туда больше не вернется. Каждая мелочь в ресторане должна быть продумана, должна быть слаженность во всей работе заведения.
Сервировка стола также играет очень важную роль в ресторанном сервисе. Но сегодня наблюдается ее минимизация, но это временная тенденция. Что касается посуды, то и здесь своя мода. Сейчас особое предпочтение отдается белой посуде. Это связано с тем, что именно на ней шеф-повар может дать простор своей фантазии и творчеству в виде различных украшений блюда. Стилизация посуды под общий антураж заведения - еще одна важная деталь, которая делает ресторан уникальным, непохожим ни на один другой.
В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате[8].
Хотелось бы верить, что современные тенденции не пройдут и мимо ивановских ресторанов и кафе, и наши рестораторы, наконец-то, возьмут на вооружение опыт столичных коллег. И ветер перемен принесет нам белые тарелки, непрожженные скатерти, приветливую улыбку официантов, а гостям, в свою очередь, останется только выбрать - где провести свой вечер.
Малые предприятия общественного питания оказались наиболее привлекательны для инвестиций. Удельный вес вложений в малые предприятия потребительского рынка по отношению к объемам инвестиций всей сферы малого предпринимательства города составил 49,9% или 8,5 млрд руб. Активно осуществлялись новое строительство, реконструкция и модернизация предприятий питания, в том числе ресторанов.
Вместе с тем резервы, заложенные в малом предпринимательстве, используются не в полной мере. Требует более широкого распространения такая перспективная форма долгосрочной аренды оборудования, транспортных средств и других видов имущества для малых предприятий, как лизинг. В недостаточной степени применяется метод контрактного сотрудничества малых предприятий с фирмами, предоставляющими им право ведения бизнеса с использованием своей марки (франчайзинг). Требуют изучения и оценки эффективности индивидуальные и семейные формы малого бизнеса и перспективы их развития.
Расширялся ассортимент предоставляемых в предприятиях питания услуг – это и бизнес - ланчи, развлечение детей, часы фортуны (на все напитки скидки 50%), организация обучения кулинарному мастерству, консультации специалистов по сервировке столов, упаковка блюд на вынос и много других различных услуг.
Проблемы и перспективы развития ресторанной деятельности.
В современном обществе ресторан перестал быть роскошью для среднего класса, как это было, скажем, пару десятилетий назад. Исчезли стереотипы и представления о том, что ресторан - это досуг партийной номенклатуры и зажиточной элиты. Сам институт ресторана превратился в неотъемлемую часть нашей жизни, и играет важную социальную роль в обществе.
Сегодня ресторанный рынок быстро развивается. Рестораны, кафе, бары и другие точки общественного питания открываются практически каждую неделю. Одна из причин бурного роста - появление новых торгово-развлекательных центров. Бум строительства продолжается. Это не может не отразиться на ресторанном рынке. Существует определенная статистика, в том числе и мировая. Бум крупных супермаркетов в регионе начинается тогда, когда средний уровень дохода населения превышает 300 долларов, предприятий быстрого питания - 400 долларов. Бум открытия сетевых ресторанов демократичного уровня происходит при превышении среднего уровня дохода населения в 500 долларов. Ситуация с развитием ресторанов в отношении выхода крупных игроков должна измениться с повышением уровня доходов населения.
Ситуация в каждом регионе специфичная. Говорить о тенденциях развития ресторанного рынка точно не представляется возможным. Но, если рассматривать, как этот рынок развивался в Москве, можно сказать следующее: в Москве на данный момент существует много разных специализаций в сфере ресторанного бизнеса: на ряду с блинными, кондитерскими и пиццериями (последних особенно много в Москве) открываются караоке-бары и караоке-клубы. Это весьма популярно сейчас в столице. Специализация подобных заведений предполагает наличие нескольких залов с оборудованием для караоке и ночной режим работы.
В принципе, гораздо более приоритетным аспектом в выборе того или иного заведения для проведения свободного времени является уже не только и не столько качество и разнообразие меню, сколько «атмосфера» заведения,
сервис и дополнительные опции (показ спортивных мероприятий, показ мод,
возможность спеть или потанцевать, участие в конкурсах, детские мероприятия, пользование беспроводным Интернетом и т.д.).
Последние веяние столичной ресторанной моды - «чайные». Своего рода
возвращение к старым традициям советского времени. В отличие от кофеен,
чайные имеют более обширное меню, а кроме десертов предполагают еще и
горячие закуски, сэндвичи собственного приготовления (не полуфабрикаты).
Еще одна новинка в центральной части России - «Магазин готовой пищи». В отличие от ресторана или кафе, поглощение пищи происходит дома или на работе.
Если говорить о национальных кухнях, то первое место по динамике развития сейчас, на взгляд автора данной работы, занимает русская кухня. Вернее ее современная, упрощенная интерпретация в виде различных версий фаст-фудов, но с алкоголем в меню. А если рассуждать о форматах, то наибольший интерес в Москве вызывают концептуальные заведения демократического уровня (casual dining).
Ресторанная Москва довольно сильно отличается от других городов Европы.
Так в Европе рынок ресторанных услуг уже давно сформировался: открытие или закрытие какого-либо заведения - там большая редкость. Давно сложились и традиции: некоторые заведения их так тщательно хранят, что буквально на протяжении нескольких десятков лет не меняют свое меню и интерьер. Россия же такими богатыми традициями похвастаться не может: их прервали 70 лет советской власти. Ресторанный рынок, по сути, стал складываться только в 90-е годы прошлого столетия. Тем не менее, ресторанный бизнес в России стал довольно прибыльным, и особенно в последнее время, и особенно в Москве.
Поэтому в московский ресторанный круговорот стали втягивается все больше денег и людей, что существенно повысило конкурентную борьбу. И борьба эта идет, прямо, так сказать, не на жизнь, а на смерть: среднее время
существования московского ресторана - всего 2-3 года (за этот мизерный
промежуток времени он уже успевает обанкротиться). Укорачивает жизнь ресторана и еще одно обстоятельство: если в Европе клиенты ценят многовековые традиции, то в России - только новизну (открылось новое заведение - люди стали его посещать, но прошел буквально год - и посетитель к данному заведению уже охладел). Поэтому московским рестораторам и приходится постоянно разнообразить свой сервис: либо через 2-3 года полностью менять имидж заведения, либо по истечении этого же срока ресторан закрывать и открывать новый. И, думается, пройдет еще не
одно десятилетие, прежде чем московский посетитель станет ценить не
новизну, а качество, и прежде чем в нашей столице наконец-то сложатся
крепкие ресторанные традиции. Еще одна особенность заключается в том, что в России нет специальных учебных заведений, готовящих специалистов в ресторанном деле, поэтому специалисты-рестораторы чаще всего обучаются либо своими коллегами, либо постигают тонкости профессии на собственном горьком опыте. И еще одна отличительная черта: большинство директоров ресторанов пришли совершенно из других профессий (некоторые даже имеют по несколько высших образований). Это, скорее всего, тоже следствие того, что ресторанный рынок в России находится только в зачаточном состоянии.
На сегодняшний день рестораторы, серьезно работающие над повышением качества обслуживания, находятся в более выгодном положении. Их рестораны пользуются популярностью у гостей, и многие развиваются в сетевые компании, то есть развивают успешную торговую марку. И здесь необходимо более внимательно подходить к вопросу выбора месторасположения будущего заведения, анализируя карту торговой территории, конкурентную среду, уровень жизни населения и т.д.
Если убрать ситуацию по России, то «мирное сосуществование» сетевых игроков и семейных ресторанов вполне возможно. Тем более что в большинстве городов существует серьезная нехватка таких мест, куда можно просто придти отдохнуть с детьми, где не накурено, нет громких разговоров. И если грамотно открыть такой ресторан или кафе, то можно успешно «застолбить» свою нишу.
В Москве уживаются и крупные сети, и мелкие заведения типа «бар по соседству», и заведения среднего уровня. Может быть, это происходит из-за того, что Москва - слишком большой и разнообразный город.
Несомненно, культура потребления в последнее время растет. Сегодня клиенты знают, что можно и должно требовать, у них есть ожидания определенного уровня сервиса и кухни. Большинство уже побывало за границей, и рассчитывает на такое же отношение к себе и здесь. С другой стороны сами рестораторы тоже стремятся привлечь клиентов настоящим европейским уровнем своих заведений.
Вновь нарождающийся средний класс играет все большую роль в возрастании культуры потребления.
Этот пресловутый средний класс на самом деле является основным
потребителем ресторанного рынка и главным потенциальным источником доходов для рестораторов.
Вывод: будущее за демократичными ресторанами и кафе, не принадлежащими к крупным сетям, но использующими те же особенности сетевых технологий в своих заведениях, так как на местах они более гибко и чутко реагируют на потребности и ожидания гостей своего родного города. Автор курсовой работы, считает, что малые предприятия более привлекательны и рассчитаны на средний класс потребителей, что характеризует большой поток людей. Не секрет, что одной из самых острых проблем ресторанного бизнеса на сегодняшний день является проблема кадров. Чтобы избежать её следует платить хорошую заработную плату, повышать по карьерной лестнице, также принимать на работу высококвалифицированный персонал. Автор данной работы считает, что улучшению ресторанной деятельности служит, не только наём квалифицированного персонала, но также кухня высокого класса, хороший сервис, концепция ресторана и качественное обслуживание.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Создание современной индустрии туризма невозможно без предприятий гостиничного и ресторанного хозяйства, которые занимают важное место в этой сфере деятельности и способствуют удовлетворению таких первостепенных потребностей туристов, как проживание и питание.
Повышение эффективности труда на каждом участке общественного производства, каждом рабочем месте должно сочетаться с повышением качества работы, продукции и услуг. Эффективность и качество работы в сфере услуг, к которой относится ресторанное хозяйство, имеет важное значение в удовлетворении потребностей населения, создании условий проживания в гостиницах, отвечающих запросам населения.
За последние годы число ресторанов увеличилось на 7,1%, а их единовременная вместимость - более чем на 10%.
Значительно улучшилось качество ресторанного фонда, повысился уровень его благоустройства. Однако темпы роста ресторанного фонда еще недостаточны, поскольку нормативная потребность удовлетворяется в настоящее время только на 60%. В ресторанном хозяйстве городов РФ занято более 180 тыс. работников. Дальнейший рост ресторанного фонда потребует значительных дополнительных трудовых затрат, главным образом на ввод в эксплуатацию новых ресторанов и повышение уровня благоустройства существующих.
Для ресторанного хозяйства направления повышения эффективности труда, управление качеством обслуживания являются особенно актуальными. Всемерное внедрение малой механизации, способствующей сокращению доли ручного труда, повышению заинтересованности работников ресторанов в результатах своего труда, закреплению кадров, повышению их квалификации - вот те основные факторы, которые должны обеспечить рост эффективности труда, а, следовательно, повышение уровня и качества обслуживания населения.
Характерной особенностью ресторанного хозяйства является то, что оно связано со всеми фазами расширенного воспроизводства. Во-первых, в ресторане осуществляется производство пищевой продукции (цех является сферой производства). Во-вторых, происходит обмен продукции общественного питания за деньги. Выполняя функцию обмена, ресторанное хозяйство является одним из звеньев обращения денег. В-третьих, происходит организация личного потребления (торговый зал - это сфера потребления). В-четвертых, в этой сфере осуществляется процесс распределения, так как часть продовольственных ресурсов распределяется по фондам.
Современный гостиничный комплекс представляет собой сложную систему технологических и экономических отношений. Он включает в себя услуги по размещению, питанию, а также банковские, медицинские, спортивно-оздоровительные, бытовые услуги и др. Своеобразная специфика услуг, предоставляемых гостиничным комплексом, отражается на его финансово- экономической деятельности и функционировании структурных подразделений.
Гостиничное хозяйство является важной составной частью сферы услуг, которая представляет собой совокупность видов деятельности, направленных на обслуживание населения. Особенностью данных видов деятельности является то, что предлагаемый потребителям продукт подается в виде услуги.
Развитию гостиничного хозяйства способствовали многообразные факторы: рост потребностей населения путешествиях, развитие туризма, возрастание платежеспособности клиентов, конкуренция, стремление к получению прибыли и др. Всё это привело к тому, что к основным видам услуг (размещению и питанию) добавляются новые услуги: по обслуживанию деловых встреч, лечения, развлечений. При этом гостиничное хозяйство предоставляет услуги не только собственного производства, но и других отраслей народного хозяйства.
Гостиница (гостиничный комплекс) – сооружение, используемое, прежде всего для предпринимательской деятельности, связанной с предоставлением населению услуг размещения (проживания) в помещениях, оснащенных необходимым количеством мебели, в котором предоставляется одна или несколько гостиничных услуг. Следовательно, сущностью гостиничной деятельности является удовлетворение потребностей граждан во временном проживании в жилом помещении, оборудованном необходимой мебелью, а также в сопутствующих проживанию услугах.
Гостинице как предприятию сферы услуг присущи вышеперечисленные свойства и особенности. Прежде всего, это сезонность спроса и привязанность к определенной территории, поскольку при снижении спроса гостиница не может реализовать свои услуги в другое время и в другом месте. Так, курортные гостиницы полностью загружены и получают прибыль лишь 3-4 месяца в году, а в остальное время их целью является минимизация убытков. В противоположность им в гостиницах крупных городов в летнее время наблюдается недостаток клиентов и ради их привлечения цены снижают на 20-30%. В настоящее время средний коэффициент загрузки гостиниц в России равен 57,4%, в наиболее известных отелях мира редко превышает 85%.
Зависимость результатов хозяйственной деятельности гостиницы от колебаний спроса велика, потому что в структуре эксплуатационных затрат ведущее место принадлежит их постоянной части, а не переменной.
К особенностям гостиничного бизнеса можно отнести крайне низкую эластичность предложения. Это связано с тем, что гостиничная структура характеризуется высокой фондоемкостью. В структуре фондов преобладают основные – здания, оборудование, мебель. Поэтому инвестиции в гост. Бизнес окупаются медленно, а в случае резкого изменения конъюнктуры возможности диверсификации крайне ограничены, т.к. преобладающая часть средств, инвестированных в этот бизнес, вложена в узкоспеализированные постройки и сооружения, которые сложно использовать в других целях.
Следующей особенностью является проблема контроля качества услуги. Гостиничная услуга неосязаема. Трудно определить «рекомендуемую норму» таких необходимых элементов услуги, как вежливость и приветливость персонала. Поэтому контроль качества услуги осуществляется через контроль поведения персонала гостиницы. Кроме того, на качество обслуживания в гостиницах оказывает влияние деятельность звеньев, которые реализуют их основные услуги, например регистрирование мест, предварительная оплат и др.
Гостиничное хозяйство оказывает комплекс разнообразных услуг, что является отличительной чертой этой сферы деятельности. Услуги гостиницы можно разделить на основные (предоставление жилого помещения для временного проживания) и дополнительные (услуги питания, бытовые, услуги связи и др.).
Как особенность гостиничного комплекса следует отметить оказание дополнительных услуг, которые являются обязательными даже в том случае, когда не приносят прибыли, поскольку являются составной частью продукта под названием «услуга гостиницы».
Гостиничный бизнес несет в себе огромный потенциал развития и для российского рынка. Он является системообразующей отраслью, создающей сложный комплекс финансово-хозяйственных отношений между хозяйствующими субъектами различного направления.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:
1.Биржаков М. Б. Введение в туризм [текст]/ М. Б. Биржаков. – М.: Невский Фонд и Олбис, 1999. – 200с.
2.Борисова Ю. Н., Гаранин Н. И. / «Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания» / Москва / 1997 г. – 167c.
3.Волков И. В. / «Гостиничное и ресторанное дело, туризм» / Санкт-Петербург / 2002 г. – 284с.
4.Волков Ю.Ф., Экономика гостиничного бизнеса; Ростов н/Д, «Феникс» 2003. - 275с.
5.Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть / И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М Мумрикова. – 5-е изд., испр.– М.: Флинта: Наука, 2006. – 184с.
6.Воронкова Л.П. История туризма и гостеприимства: учеб. пособие / Л.П. Воронкова. – М.: ФАИР-ПРЕСС, 2004. – 304с.
7.Денисенко А.В.,Сенин B.C. Гостиничный бизнес. - М.: «Финансы и статистика», 2004.- 215с.
8.Денисов Д.И. Суперприбыльный фаст-фуд: как преуспеть в этом бизнесе. – М.: Вершина, 2008. – 192с.
9.Джанджугазова Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства: Учеб. пособие для вузов / 2003.- 224с.
10.Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. – М.: Росконсульт, 2007. – 512с.
11.ЕфимоваО.П., Ефимова Н.А. Экономика гостиниц и ресторанов. -М.: ООО «Новое знание», 2004.-163с.
12.Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб., 2005.-193с.
13.Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко. – 4-е изд, перераб. – Минск.: Новое знание, 2003. – 368c.
14.Котлер Ф. и др. / «Маркетинг. Гостеприимство. Туризм» / Москва / 2001г. – 290с.
15.Кучер Л. С. / «Ресторанный бизнес в России» / Росконсульт / 2002 г. – 245с.
16.Мумрикова Г.М., Миропольский Я. И., Волкова И. В. / «Развитие ресторанного бизнеса» / Москва / 2002 г. – 270с.
17.Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства:(отели и рестораны) : учебник / Папирян Г.А., 2000. – 207с.
18.Ромат Е.В. Реклама. Учебник для ВУЗов. – М.: СПБ, Питер, 2007. – 208с.
19. Сенин В.С. Гостиничный бизнес: Классификация гостиниц и других средств размещения: Учеб. пособие для вузов / В.С.Сенин, А.В.Денисенко, 2004. - 144 с.
20.Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. – М.: Ресторанные ведомости, 2006. – 144 с.
21.Уокер Д. Введение в гостеприимство [текст]/ Д. Уокер. – М.: ЮНИТИ – ДАНА, 2002. – 463с.
22.Филипповский Е.Е. Экономика и организация гостиничного хозяйства / Е.Е.Филипповский, Л.В.Шмарова, 2003. – 176с.
23.Ходорков Л. Ф. Мировое гостиничное хозяйство [текст]/Л. Ф. Ходорков. – М., 1991. – 163с.
24.Чарыева М.О. Особенности структуры рынка общественного питания и анализ современных трендов его развития в г. Москве / Экономические науки, №7, 2008. – 195с.
25.Чудновский А. Д. / «Гостиничный и туристический бизнес» / Москва / 1998 г. – 352с.
26Чудковский А.Д. Туризм и гостиничное хозяйство[текст]/ А.Д. Чудковский. – М.: Тандем, 2000. – 400с.
27.Шматько Л.П. Туризм и гостиничное хозяйство [текст]/ Л.П. Шматько. – М.: Март, 2005. – 346с.
28.Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / К. Эгертон-Томас; пер. с англ. – М.: РосКонсульт, 1999. – 272 с.
29.Яковлев Г. А. Экономика гостиничного хозяйства : учебное пособие / Г. А. Яковлев . - М. : Рус. Деловая Лит. , 2006. - 219 с.
30.Янкевич В. С. / «Маркетинг в гостиничной индустрии и туризме: российский и международный опыт»» / Ростов-на-Дону / 2000 г. – 416с.
31.Журнал «Бизнес и управление: Гостиница и Ресторан» / №6/28/сентябрь/2005 / Москва/ с. 41-44
32.Журнал «Бизнес и управление: Гостиница и Ресторан» / №5/35/июль/2006/ Москва / с.28-30
33. http://hotel-shelestoff.ru/restoran.html Сайт ресторана «ShelestoFF»
34.http://www.in4business.ru/articles/subject_273/article_201.html
