Реферат Производство колбас
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Содержание
Введение
1 История и структура предприятия. 6
2 Характеристика сырья. 11
3 Характаристика готовой продукции. 14
4 Технологии производства. 16
5 Методы технохимического контроля производства. 22
6 Инвестиции и инновации технологических процессов. Ошибка! Закладка не определена.
7 Технологическая политика предприятия. 26
8 Качество продукции. 27
9 Аттестация рабочих мест. 31
10 Нормативная технологическая документация. 33
11 Индивидуальное задание. 34
Заключение
Список использованных источников
ВВЕДЕНИЕ
Мясная отрасль имеет большое народнохозяйственное значение, поскольку она призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, колбасными изделиями, копченостями из говядины и свинины, мясными консервами, продуктами для детского и диетического питания, вторыми быстрозамороженными блюдами, полуфабрикатами.
В Республике Беларусь мясоперерабатывающие предприятия имеются во всех регионах. Особенности перерабатываемого сырья предопределяют целесообразность комбинирования производства на основе комплексного использования его. Поэтому основным типом современного предприятия мясной промышленности является мясоперерабатывающий комбинат, на котором осуществляется переработка сельскохозяйственных животных, мяса и других видов сырья с целью получения различных готовых изделий.
В промышленных условиях переработка мяса осуществляется на базе научно обоснованной технологии, позволяющей быстро и с минимальными потерями превращать скоропортящееся сырье в биологически полноценные и высококачественные готовые продукты.
В РБ переработку мяса в настоящее время ведут более 380 субъектов хозяйствования разной формы собственности. Из общего количества предприятий следует выделить 26 крупных технически оснащенных мясокомбинатов, на долю которых приходится около 60% перерабатываемого скота и мощности которых загружены не полностью.
По данным специалистов наибольший удельный вес в объеме произведенной валовой продукции 45% занимает производство мясной продукции.
Производственную технологическую практику я проходила на мясоперерабатывающем комплексе Тарасово (ООО «Тарасово МПК»).
ООО «Тарасово МПК» – перспективная, процветающая фирма, которой за короткий промежуток времени удалось не только выдержать жесткую конкурентную борьбу, но и прочно занять свою нишу на рынке мясных и колбасных изделий.
ООО «Тарасово МПК» начало свою производственную деятельность во второй половине января 2009 года. Предприятие постепенно наращивает объемы производства, выходит на внутренний и внешний рынки сбыта мясной продукции.
Главной задачей ставиться сегодня стимулирование и увеличение сбыта продукции.
На 2010 год ООО «Тарасово МПК» имеет более 360 заключенных договоров на поставку продукции, в том числе за пределы республики Беларусь - 5 контрактов (Российская Федерация).
На МПК «Тарасово» освоен выпуск до 80 наименований колбас и мясопродуктов: вареные колбасные изделия, копчености, ливерные колбасы, полуфабрикаты из свинины, ветчина, сосиски, построма, балыки, вкусные зельцы, кровяные колбасы. Технологи предприятия постоянно осваивают новые рецепты изысканных тарасовских деликатесов. Причем все они – белорусские: предприятие стремится сохранить лучшие национальные традиции.
Предприятие активно занимается расширением фирменной торговли. В настоящее время функционируют три стационарных розничных торговых объекта и два передвижных (выездная торговля).
В цеху установлено оборудование лучших мировых производителей "LASKA", "UNIFUM", "UNIGAR", "BOSS".
Общество с ограниченной ответственностью «Тарасово МПК» на основании решения Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору Министерства сельского хозяйства Российской Федерации включено в перечень предприятий Республики Беларусь, имеющих право на поставку продукции животного происхождения собственного производства на территорию России.
1 ИСТОРИЯ И СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ
Адрес ООО «Тарасово»: Республика Беларусь, 223039, Минская обл.,
Минский р-н, д.Таборы (здание мясоперерабатывающего цеха), к.127а.
Контактные телефоны: (017) 502 32 74; 502 32 73.
Когда в 1997 году открылись новенькие павильоны продовольственного рынка, руководством Торгового центра «Ждановичи» было решено: главное – не просто поставлять на новый продрынок мясопродукцию, но и гарантировать ее качество. А лучший выход для решения этой комплексной задачи – создание своего мясоперерабатывающего комплекса.
Так в 2000 году было создано сельхозпредприятие «Тарасово», основной вид деятельности которого – производство и переработка сельхозпродукции. Нынче этот комплекс входит в структуру ТЦ «Ждановичи». Там выполняется полный цикл переработки: от поставки живого скота до упаковки готовой продукции. Так что «Тарасово» гарантирует абсолютный контроль качества мяса. Поэтому и маркетинговый девиз у фирмы такой: «Тарасово» – отменное качество! И достойная, приемлемая цена. Другого такого МПК нет в Беларуси, и на просторах СНГ таких единицы. Сейчас на комплексе есть два цеха: первичной переработки скота и мясоперерабатывающий.
В первую очередь всеми отмечается чистота и порядок на территории – ведь с образцового внешнего вида предприятия начинается и культура производства, и качество продукции. А в самих цехах обстановка больше напоминает операционную, чем бойню: здесь чисто, много света, рационально спланированные цехи и подсобные помещения облицованы керамической плиткой.
Если бы попросили отметить пять самых характерных черт МПК «Тарасово», то это пожалуй, выглядело бы так:
- во-первых, это компьютеризированное производство. На информационную панель мощного компьютера поступает полная информация о производстве: какая смена работает, насколько эффективно, результаты работы в предыдущие дни и даже годы, узнать данные по работе холодильников, компрессорной установки;
- во-вторых, здесь установлено высокоэффективное оборудование;
- в-третьих, применяются новые технологии убоя скота и первичной обработки туш. Все цехи оснащены новейшим немецким оборудованием. Конвейер по убою скота полностью автоматизирован. Каждая туша проходит весь путь обработки за считанные минуты;
- в четвертых - безотходное производство. Уже построен и функционирует цех по производству мясокостной муки из мясных отходов. Это позволяет производить здесь полный цикл переработки;
- в-пятых - это экологически чистое производство. Построены специальные очистные сооружения – целый комплекс по биологической очистке вод. Этот проект Торгового центра «Ждановичи» лишний раз показал, что здесь проявляется больше заботы о чистоте окружающей среды, чем коммерческого интереса.
На МПК «Тарасово» освоен выпуск до 80 наименований колбас и мясопродуктов: вареные колбасные изделия, копчености, ливерные колбасы, полуфабрикаты из свинины, ветчина, сосиски, постромка, балыки, вкусные зельцы, кровяные колбасы. Технологи предприятия постоянно осваивают рецепты изысканных тарасовских деликатесов. Причем все они – белорусские: предприятие стремится сохранить лучшие национальные традиции.
Сегодня практически вся мясная продукция, поступающая на прилавки продовольственного центра в «Ждановичах» и других торговых объектов города Минска и Минской области из нашего загородного предприятия, пользуется стабильным спросом у покупателей. Следует учитывать и то, что улучшение качества мяса, продаваемого в ТЦ «Ждановичи», не отразилось на его цене: она остается стабильно низкой, если сравнивать с ценами на других рынках. Немаловажное значение имеет тот факт, что МПК «Тарасово» делает ассортимент строго под заказ, согласно заявкам от торговли: работникам мясоперерабатывающего цеха ежедневно доводится оперативное задание. Поэтому и товар завозится в магазины всегда свежайший.
Компактное расположение мясоперерабатывающего комбината на территории более 3 Га позволяет обеспечивать мобильное управление всеми процессами.
Мясоперерабатывающий комбинат "Тарасово" включает в себя:
1 Административный корпус представляет собой двухэтажное здание.
2 Отдел сбыта и отдел маркетинга мясоперерабатывающего комбината "Тарасово"
К административному зданию примыкает двухэтажное здание с размещенными в нем отделами сбыта и маркетинга. Отдел сбыта укомплектован холодильным оборудованием, загрузка товара осуществляется непосредственно в транспортные средства.
3 Цех первичной переработки скота с мощностью убоя 13000 голов свиней или 1200 КРС в месяц (при 2-х сменной работе) с камерами охлаждения и шоковой заморозки, экспедицией.
Компактно расположенные цеха первичной переработки и мясоперерабатывающий цех обеспечивают непрерывность и высокую эффективность всего цикла производства.
4 Мясоперерабатывающий цех
Мясоперерабатывающий цех обеспечивает получение более 6.500 кг высококачественной продукции в сутки.
5 Цех животных кормов
Расположенное в непосредственной близости от цеха первичной переработки строение цеха животных кормов позволяет перерабатывать отходы в высокоэффективные костную муку и технический жир.
6 Мясоперерабатывающий комбинат имеет собственную скважину и локальные очистные сооружения с производительностью до 240 куб.м в сутки.
2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
Основным сырьем при производстве продукции на ООО «Тарасово МПК» является свинина на кости производства РБ в охлажденном виде.
Поставщиками сырья для переработки на давальческих условиях являются индивидуальные предприниматели, имеющие свои торговые места на рынках города и частные организации, имеющие свои магазины и которые занимаются розничной торговлей.
Предприятие имеет собственную сырьевую базу и работает исключительно на сырье белорусского производства. Мясо, полученное на высокотехнологичном оборудовании, - самого высшего качества, что позволяет производить широкий ассортимент продукции: все группы колбасных изделий, копчености, полуфабрикаты, как в замороженном, так и охлажденном состоянии.
Качество сырья и материалов, используемых для производства колбасных изделий, контролируют ОПВК и технологическая служба комплексной системы управления качеством продукции (КСУКП).
Мясо, поступающее на выработку колбасных изделий, должно быть от здоровых животных, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. При поступлении его тщательно осматривают, обращая внимание на патологические изменения туши, плохое обескровливание, недоброкачественную зачистку, загрязнение, ослизнение. В случае подозрения на заболевание следует отобрать пробу и направить в лабораторию для бактериологического исследования. При необходимости тушу дополнительно зачищают и удаляют загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма.
1 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И МАТЕРИАЛАМ
1.1 Для изготовления колбас сыровяленых салями используют следующее сырье и материалы:
-говядину по ГОСТ 779 и полученные после ее разделки, обвалки и жиловки:
-говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6%;
-говядину в полутушах и четвертинах зарубежного производства, разрешенную к ввозу на территорию Республики Беларусь Главным управлением ветеринарии с Государственной ветеринарной инспекцией Минсельхозпрода Республики Беларусь, соответствующую требованиям ГОСТ 779;
-свинину по СТБ 988 и полученные после ее разделки, обвалки и жиловки:
-свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
-свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;
-свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%;
-свинину в тушах и полутушах, разрешенную к ввозу на территорию Республики Беларусь Главным управлением ветеринарии с Государственной ветеринарной инспекцией Минсельхозпрода Республики Беларусь;
- продукты из шпика по СТБ 742;
-пищевые технологические добавки «Про Салями 2», «Чемеге», «Хунгаро Старт», «Замбжецкая колбаса», «Салями Иновецкая» фирмы «Ргоgast» (Республика Словакия) по удостоверению Минздрава Республики Беларусь;
-пищевую добавку (краситель) «Про Колор», фирмы «Ргоgast» (Республика Словакия) по удостоверению Минздрава Республики Беларусь и другие аналогичные по функциональным свойствам пищевые добавки (краситель), разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь;
-соль поваренную по ГОСТ 13830 йодированную не ниже первого сорта;
-соль поваренную пищевую йодированную «Белорусская» по
ТУ РБ 101 191824.405;
-натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
-натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3 по ТУ 6-09-590;
-смесь посолочно-нитритную для мясопродуктов по ТУ РБ 400087365.001, а также импортного производства, разрешенную к применению Минздравом Республики Беларусь:
-перец черный и белый по ГОСТ 29050:
-мускатный орех по ГОСТ 29048;
-чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;
-чеснок сушенный по ГОСТ 16729;
-чеснок консервированный поваренной солью по ТНПА;
-чеснок замороженный измельченный по СТБ 986;
-чесночный порошок, гранулят и хлопья чеснока, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь;
-экстракты чеснока, перца черного или белого, мускатного ореха, тмина по ТУ 18-35-13 и по ТНПА;
-шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1,00) ктэкс и шпагат вискозный (0,80 и 1,00) ктэкс по ГОСТ 17308;
-нитки льняные по ГОСТ 14961;
-нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки «Экстра» и «Прима» в три сложения;
-сырьё древесное для копчения продуктов (опилки) по ТНПА;
-кишки обработанные по ТУ РБ 00028493.452;
-оболочку коллагеновую «Кутизин» производства фирмы «Кутизин» (Чехия), разрешенную к применению Минздравом Республики Беларусь и другие аналогичные, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь;
-оболочки белковые, натуральные, коллагеновые, искусственные разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь;
-скрепки алюминиевые по ТНПА;
-скобы металлические П-образные по ТНПА;
-ящики из картона гофрированного по ГОСТ 13513;
-пергамент по ГОСТ 1341;
-подпергамент по ГОСТ 1760:
-пленку целлюлозную по ГОСТ 7730;
-пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354;
-пленку комбинированную полиамидполиэтиленовую и другие пленочные материалы по ТНПА, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь;
-ящики полиэтиленовые многооборотные по ТНПА;
-пергамент по ГОСТ 1341;
-подпергамент по ГОСТ 1760, ТУ РБ 00280212-006;
-бумагу оберточную по ГОСТ 8273;
-шпагат из лубяных волокон и вискозный по ГОСТ 17308;
-нитки льняные по ГОСТ 14961;
-нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки «Экстра» и «Прима» в три сложения;
-сетки резинотканевые, нитяные и полимерные отечественного и зарубежного производства, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь;
-ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;
-ящики полимерные многооборотные по ТУ РБ 07517963.012, ТУ РБ 490085000.001;
-этикетки самоклеящиеся бумажные с термочувствительным слоем по ТУ РБ 100046546.001;
-этикетки и ленты маркировочные в бобинах, отпечатанные флексографическим способом по ТУ РБ 300029610.001, ТУ РБ 808000012.001;
-ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;
-скрепки и скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20, ТУ РБ 03327523.008;
-петли шпагатные, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь;
1.2 Используемые сырье и материалы должны соответствовать требованиям ТНПА, санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утверждённых постановлением Минздрава №63 от 09.06.2009 г., СанПиН 13-10РБ -и/или быть разрешены к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь, и/или Главным управлением ветеринарии с государственной ветеринарной инспекцией Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.
1.3 Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать Республиканские допустимые уровни, утвержденные и согласованные в установленном порядке.
1.4 Не допускается при изготовлении продуктов использовать:
- мясное сырье, изменившее цвет на поверхности, замороженное более одного раза; -говядину замороженную, хранившуюся более шести месяцев; -свинину замороженную, хранившуюся более трех месяцев
- свинину и шпик с признаками осаливания, пожелтения и другими признаками недоброкачествен н ости;
- мясо хряков и хряков-молодняка, свиноматок, боровов, мясо быков.
- вспомогательное сырье и материалы с истекшими сроками годности.
3 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Продукция и объёмы производства, выпускаемая ООО «Тарасово МПК»
В мясоперерабатывающем цехе:
1. колбасы сыровяленые, сырокопченые - 1500 кг в сутки;
2. колбасные изделия вареные, сосиски, сардельки - 1000 кг в сутки;
3. колбасы полукопченные, варено-копченные - 800 кг в сутки;
4. продукты из свинины (копченные) - 400 кг в сутки;
5. колбасные изделия субпродуктовые, сальтисоны, зельцы - 800 в сутки;
6. полуфабрикаты мясные натуральные, фарш, колбаски мясные сырые, полуфабрикаты быстрого приготовления - 2200 кг в смену.
В цехе животных кормов - 2500 кг мясокостной муки и 1000 кг жира технического в смену.
Ассортимент выпускаемой продукции на предприятии ООО ”Тарасово МПК”:
1
Колбасы вареные:
- “Молочная элита” в/c (нат. оболочка). Срок годности : 7 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 100758919.1631-2009;
- “Эстонская-элита” в/с (нат. оболочка). Срок годности: 20 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 10075819/1217-2007;
- “Новинка”2с . Срок годности:7 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 790261412.759-2007;
- “Советская”2с. Срок годности:20 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 790261412.1381-2009.
2 Сосиски:
- “Гномик” в/с. Срок годности : 10 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 190227867.590-2009;
- “Нежные” б/с. Срок годности : 10 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 100758919.1232-2007;
- “К пиву экстра” 2 с. газ. Срок годности : 7 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 690455821.513-2008.
3 Сардельки:
- “Свинные”в/с .Срок годности : 7 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 690014905.114-2007;
- “Толстячок”в/с.Срок годности : 10 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ190227867.589-2009;
- “Шпикачки нежные ”б/с. Срок годности : 7 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 100758919.1234-2007.
4 Шпикачки:
- “Полесские экстра” б/с. Срок годности : 7 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 690455821.511-2008.
5 Колбасы полукопчёные:
- “Дачная”2 сорта. Срок годности : 15 суток, условия хранения : не выше +6 С°;75-78%,нормативные документы : СТБ 196-98 РЦ ВУ 190559321.590-2007;
- “Для гриля ”2 сорта. Срок годности: 10 суток, условия хранения : не выше +6 С°;75-78%,нормативные документы : СТБ 196-98 РЦ ВУ 190559321.165-2007.
6 Колбасы сыровяленые:
- Колбаса с/в салями “Белорусская ”в/с. Срок годности : 2 месяца, условия хранения : не выше 12-15 С°;75-78%,нормативные документы : ТУ РБ 06735139.023-2000;
- Колбаски сыровяленые полусухие “Орешки мясные” в/с Срок годности : 1 месяц, условия хранения : не выше +12-15 С°;75-78%,нормативные документы : СТБ 295-2008 РЦ РБ 190871077.004-2008.
7 Продукты из свинины и говядины копчено-вареные,копчено-запеченые,сырокопченые:
- “Вырезка” к/в. Срок годности: срок годности : 10 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы: ТУ РБ 190559371.005-2007 РЦ РБ 690292923.310-2010;
- “Ребрышки к пиву” к/з. Срок годности : срок годности : 10 суток, условия хранения: 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы: ТУ РБ 190559371.005-2007;
- Ветчина “Альпийская” с/к. Срок годности : срок годности : 25 суток, условия хранения : 0-4°С;75+/-5%,нормативные документы: ТУ РБ 200662436.007-2007 РЦ РБ 200662436.454-2009.
В 2009 году в Российскую Федерацию было экспортировано:
- жир технический (цех животных кормов) - 20 тонн на сумму 28080766руб.;
- колбасные изделия – 25 тонн на сумму 279533305руб.;
- мясо на кости – 16832 кг на сумму 134918408 руб.
Таблица 1.Выручка на 2010год
| 2010 | Выручка |
| Январь | 708 202 180 |
| Февраль | 967 024 908 |
| Март | 1 033 044 672 |
| Апрель | 1 321 528 459 |
| Май | 2 010 330 195 |
| Июнь | 1 715 709 178 |
| Июль | 1 889 840 546 |
| Август | 1 608 769 315 |
| Сентябрь | |
| Октябрь | |
| Ноябрь | |
| Декабрь | |
| ИТОГО | 11 254 449 453 |
ТРЕБОВАНИЯ К ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
1 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы сыровяленые салями должны соответствовать требованиям СТБ 1996. Конкретные характеристики органолептических, физико-химических показателей, пищевая ценность, товарная отметка приведены в рецептуре.
2 По микробиологическим показателям колбасы сыровяленые салями должны соответствовать требованиям санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных постановлением Минздрава №63 от 09.06.2009 г. и СТБ 1996.
3 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, нитрозаминов в изделиях колбасных сыровяленых салями не должно превышать допустимых уровней, установленных в санитарных нормах, правилах и гигиенических нормативах «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных постановлением Минздрава №63 от 09.06.2009 г..
4 Содержание радионуклидов в колбасе и сыровяленых салями не должно превышать действующих Республиканских допустимых уровней, установленным в ГН 10-117.
5 Упаковку, транспортирование, хранение и срок годности колбас и сыровяленых салями осуществляют в соответствии с требованиями СТБ 1996, маркировку - в соответствии с требованиями СТБ 1100 и СТБ 1996.
ПЕРЕЧЕНЬ РЕЦЕПТУР
| РЦВY 100039571.521-2010 | Колбаса сыровяленая «Тарасовская люкс» салями высшего сорта |
| РЦВY 100039571.522-2010 | Колбаски сыровяленые «Оригинальные» салями высшего сорта |
| РЦ ВY 100039571.523-2010 | Колбаса сыровяленая «Фирменная люкс» салями высшего сорта |
| РЦВY 100039571.524-2010 | Колбаса сыровяленая «Домашняя» салями высшего сорта |
Колбаса сыровяленая «Тарасовская люкс» салями высшего сорта по СТБ 1996-2009
Таблица4. Органолептические показатели качества
| Наименование показателя | Характеристика показателя |
| Внешний вид | Батоны прямые или слегка изогнутые, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки; с нанесением маркировки на оболочку или иным способом. Допускается подпрессовывание. |
| Консистенция | От плотная до мягкой |
| Вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан, от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот, с включением кусочков грудинки размером не более 8 мм, а также с включениями пряностей или без них |
| Запах и вкус | Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, вкус солоноватый пряный или солоноватый, слегка острый, без посторонних привкуса и запаха. Допускается наличие кисловатого привкуса |
| Оболочки: белковые, натуральные, коллагеновые диаметром 35- 50 мм | |
| Таблица 5. Физико-химические показатели | |
| Наименование показателей | Значение для колбасных изделий |
| Массовая доля влаги, %, не более | 40 |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 6,0 |
| Массовая доля нитрита натрия, % (мг/кг), не более | 0,003(30) |
| Массовая доля белка, %, не менее | 14 |
| Массовая доля жира, %, не более | 65 |
| Температура в толще продукта, ° С | 0-15 |
Таблица 6. Рецептуры
| Несоленое сырьё, кг (на 100 кг) | Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья) |
| Свинина жилованная нежирная 70 Грудинка свиная 30 | Соль поваренная пищевая йодированная 3000 Нитрит натрия 10 Пищевая добавка «Чемеге» 1200 Пищевая добавка «Хунгаро Старт» 1000 Коньяк или настойка горькая, л 200 Чеснок свежий очищенный измельченный 250 |
Выход готового продукта: 64%
Пищевая ценность в 100г продукта:
| Название | Белки, г | Жиры, г | Энергетическая ценность, ккал |
| Колбаса сыровяленая «Тарасовская люкс» салями высшего сорта | 20,3 | 52,5 | 554,1 |
Колбаски сыровяленые «Оригинальны» салями высшего сорта по СТБ 1996-2009
Таблица7. Органолептические показатели качества
| Наименование показателя | Характеристика показателя |
| Внешний вид | Батончики шарообразной или иной формы длиной до 10 см. с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки; с нанесением маркировки на оболочку или иным способом. Допускается подпрессовывание. |
| Консистенция | От плотная до мягкой |
| Вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан, от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот, с включением кусочков свинины жирной размером не более 8 мм, а также с включениями пряностей или без них |
| Запах и вкус | Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, вкус солоноватый пряный или солоноватый, слегка острый, без посторонних привкуса и запаха. Допускается наличие кисловатого привкуса |
Таблица 8. Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Значение для колбасных изделий |
| Массовая доля влаги. %, не более | 40 |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 6,0 |
| Массовая доля нитрита натрия. % (мг/кг), не более | 0,003(30) |
| Массовая доля белка. %. не менее | 14 |
| Массовая доля жира, %. не более | 65 |
| Температура в толще продукта, 0 С | 0-15 |
Таблица 9. Рецептуры
| Несоленое сырьё, кг (на 100 кг) | Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья) |
| Свинина жилованная нежирная 65 Свинина жилованная жирная 35 | Соль поваренная пищевая йодированная 3500 Нитрит натрия 10 Пищевая добавка «Чемеге» 1200 Пищевая добавка «Хунгаро Старт» 1000 Коньяк или настойка горькая 200 Чеснок свежий очищенный измельченный 250 |
Выход готового продукта: 54 %
Пищевая ценность в 100г продукта:
| Название | Белки, г | Жиры, г | Энергетическая ценность, ккал |
| Колбаски сыровяленые «Оригинальные» салями высшего сорта | 28.2 | 47,1 | 536.6 |
Примечания к рецептурам:
При изготовлении колбас сыровяленых салями допускается использовать:
-свинину жилованную жирную или щековину жилованную, или грудинку свиную взамен шпика бокового, хребтового, обрезков шпика в том же количестве;
-использовать чеснок в количестве 250-300 г для улучшения вкуса согласно рекомендации фирмы-изготовителя;
-использовать чеснок сушеный в порошке, хлопьях, гранулах, экстрактов чеснока взамен чеснока свежего очищенного измельченного в соответствии с рекомендациями изготовителя;
-использование смеси специй, состоящей из перца черного молотого в количестве 150г, чеснока свежего очищенного измельченного в количестве ЮОг, мускатного ореха молотого в количестве 70г взамен пищевой добавки «Чемеге»;
- сверх рецептуры пищевую добавку (краситель) «Про колор» в количестве 250 г для улучшения цвета в готовом продукте;
- взамен пищевой добавки «Хунгаро Старт» использовать пищевую добавку «Про Салями 2» в том же количестве;
- взамен пищевой добавки «Чемеге» пищевые добавки «Замбжецкая колбаса», «Салями Иновецкая» в том же количестве.
Состав пищевых добавок
Салями Иновецкая: комплексообразователи (Е 450, Е 451), пряности, усилитель вкуса (Е 621), декстроза, антиокислители (Е 316, Е 300), натуральные ароматические вещества (ароматизаторы перца и чеснока), пищевой краситель (Е 162).
Замбжецкая колбаса: пряности: тмина, чеснока, перца, декстроза, усилитель вкуса (Е 621).
Про салями 2: регулятор кислотности (Е 575), декстроза, усилитель вкуса (Е 621), антиокислители (Е 301, Е 316), натуральные ароматические вещества.
Хунгаро старт: сахара, регулятор кислотности (Е 575).
Чемеге: специи, антиокислители (Е 300, Е 301), усилитель вкуса (Е 621), аромат специй.
4 ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке и по настоящей технологической инструкции.
1 Технологическая схема производства колбас вареных, сосисок, сарделек включает в себя следующие стадии:
- размораживание сырья (при поступлении в замороженном виде);
- разделка туш, полутуш и четвертин, обвалка и жиловка;
- подготовка сырья, пряностей и материалов;
- подготовка оболочек;
- приготовление фарша;
- наполнение оболочек фаршем;
- термическая обработка;
- упаковка, маркировка, транспортирование и хранение;
- контроль производства.
1.1 Подготовка мясного сырья
Сырье, направляемое на производство, должно сопровождаться разрешением ветсанслужбы на его использование. При приемке сырья его осматривают и при необходимости подвергают дополнительной обработке.
При сухой обработке ножом соскабливают или срезают кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки щетины, кровоизлияния, загрязнения, остатки диафрагмы, бахрому, удаляют клейма. Мокрую обработку осуществляют из шланга со щетками водой с температурой 25-50°С.
Замороженное сырье размораживают в соответствии с технологической инструкцией. После размораживания температура мяса в толще мышцы бедра и лопатки у кости должна быть не ниже 1°С.
1
.2 Посол сырья
1.3
Подготовка соли, пищевых добавок, пряностей и материалов
Каждая партия пищевых добавок, пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество и безопасность и проходить входной контроль. Во избежание понижения качества пряностей (потеря аромата, нарушение гигроскопичности) вскрытые пакеты нужно тщательно закрывать и использовать в первую очередь.
Соль, поступающую на предприятия без упаковки, перед использованием просеивают через сита с магнитоуловителями.
1.4 Подготовка оболочек
Подготовку натуральных оболочек производят в соответствии с технологической инструкцией. Подготовку искусственных оболочек производят в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей.
1.5
Приготовление фарша и
наполнение оболочек
Для приготовления фарша сырье, пряности, воду (лед) и др. материалы взвешивают в соответствии с рецептурой. Фарш для вареных колбасных изделий готовят на куттере или куттере - мешалке. Общая продолжительность куттерования изделий колбасных вареных составляет 8-12 мин в зависимости от конструкции куттера. Температура готового фарша должна быть не более 12° С. Готовый фарш в тележках или других транспортных средствах подают к шприцам. Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума, глубина вакуума (0,4-0,8)х10 Па (0,4-0,8 атм.). Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.
При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец (концы) оболочки, делая петлю для навешивания батонов на палки.
После вязки или наложения скоб батоны навешивают на палки, которые размещают на рамах, или (при отсутствии петли) укладывают в горизонтальном положении на специальные рамы или лотки (приспособления), закрепленные на рамах. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Из батонов в натуральной оболочке удаляют попавший воздух путем прокола оболочки. Батоны, размещенные на рамах, направляют на термическую обработку.
1.6 Термическая обработка
Термическую обработку вареных колбас подразделяют на несколько операций: обжарку, варку, охлаждение. Батоны сырых колбас наполненные фаршем без применения вакуума, рекомендуется подвергать кратковременной осадке (для подсушивания оболочки и уплотнения фарша) в течение 2 ч. при температуре 0° - 4°С.
Обжарку и варку колбас производят в стационарных обжарочных камерах с контролем температуры, или в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры, влажности и скорости движения среды. Результаты регистрируются в журнале термообработки.
Дым для обжарки получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах различных конструкций, а в стационарных камерах также за счет сжигания непосредственно в камере опилок или дров от деревьев лиственных пород(с березовых дров снимают кору).
1.7
Термическая обработка колбасных изделий:
- в натуральных и искусственных оболочках:
- обжарка производится при температуре (50- 55) °С в течение 15-20 минут;
- копчение - при температуре (60- 65) °С в течение 10-15 мин;
- варка в пароварочных камерах при температуре (73-78) °С до достижения в батончиках температуры (71± 1) °С.
- в полиамидных оболочках:
из термической обработки исключается стадия обжарки.
- подсушка при температуре 40-50°С в течение 20-30 мин;
- варка при температуре 50-60°С до температуры в центре батона 45°С;
- -варка при температуре 78-85°С до температуры в центре батона 72±2 °С.
После варки колбасные изделия охлаждают под душем холодной водопроводной водой от 3 до 15 мин в зависимости от вида и диаметра оболочки. Затем охлаждение проводят в камерах при температуре не выше 8 С и относительной влажности воздуха 95% или в камерах интенсивного охлаждения с автоматическим контролем и регулированием параметров до температуры в центре батона 12°С.
1.8
Упаковка и маркировка
Упаковка, маркировка - по СТБ 126, СТБ 1100 и с учетом следующих особенностей: допустимые отрицательные отклонения массы нетто фасованной продукции регламентируются СТБ 8019.
1.9 Устройство и принцип действия линии
После разделки и обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек и загрязнений. Жилованное мясо на предприятиях малой мощности измельчают в волчке 1 и с помощью напольных тележек 2 транспортируют к смесителю 3, в которых производят посол. Посоленное мясо выгружают из смесителя 3 в напольную тележку и транспортируют в камеру созревания 4. При необходимости измельчение и посол мяса осуществляют с помощью посолочного агрегата 5 или комплекса оборудования для посола мяса 6. В первом агрегате измельченное мясо самотеком попадает в смеситель, а во втором – фаршевым насосом перекачивается по трубопроводу от волчка в весовой бункер смесителя. Посолочные вещества подают автоматические дозаторы в количестве, пропорциональном массе измельченного мяса в деже смесителя. После перемешивания и выгрузки сырье в тележках направляют в камеру созревания 4.
При использовании чашечного куттера 7 для тонкого измельчения и приготовления фарша к шприцующей машине 8 фарш транспортируют в напольных тележках, которые с помощью подъемника разгружаются в приемный бункер шприца. В этом случае формование колбасных батонов производят вручную в отрезную оболочку с одним заделанным концом с последующей ручной вязкой батонов шпагатом на конвейерном столе 9 и разгрузкой их в колбасные рамы 10.
Для приготовления вареных колбас с более высокой степенью механизации применяют комбинированные машины для приготовления фарша 12 и агрегат для формования колбасных изделий 13. Смеситель-измельчитель 11 предназначен для смешивания выдержанного в посоле измельченного мяса с рецептурными ингредиентами и последующим его тонким измельчением. Формование вареных колбас с изготовлением оболочки из рулонного материала осуществляют на колбасном агрегате 13.
После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамы 10 и направляют в термокамеру 14 для термической обработки (осадки, обжарки, варки и охлаждения).
2 Технологический процесс производства колбас полукопченых включает в себя:
2.1 Подготовка сырья
Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырья его осматривают, подвергают дополнительной зачистке и при необходимости мокрому туалету. Затем срезают клейма иштампы за исключением нанесенных пищевой краской.
Технологические операции разделки, обвалки, жиловки, измельчения мясного сырья, приготовление фарша и формование осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха (11 ±1) °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.
2.2 Размораживание сырья
Мясо в тушах, полутушах и четвертинах, а также мясо в блоках с нарушенной упаковкой и субпродукты в блоках предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.
Размораживание мяса осуществляют при температуре (20±2)°С, относительной влажности воздуха не менее 90 %, скорости движения воздуха у бедер полутуш от 0,2 до 1,0 м/с.
Туши, полутуши, четвертины размещают друг от друга на расстоянии 30-35 мм.
Размораживание считается законченным при достижении температуры в толще мыщц бедра и лопатки у костей ГС, продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для:
-говяжьих полутуш массой до 110 кг - не более 30 ч;
-свиных полутушмассой до 45 кг - не более 24 ч.
После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой для говядины - не выше 25 °С, для свинины - не выше 35 °С и выдерживают 10 мин для стекания воды.
Предназначенное для промышленной переработки размороженное мясо допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре (4 ±1) °С и относительной влажности воздуха не менее 85 ± 5 % не более 8 ч.
Замороженные блоки из жилованного мяса освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки. Размораживание осуществляют при температуре (18 - 22) °С до достижения температуры вцентре блока не ниже минус 2°С.
Переработку замороженных блоков из говядины, свинины, мяса механической обвалки птицы можно осуществлять без предварительного размораживания. При этом блоки освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки.
Измельчение мясных блоков производят на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках и другом аналогичном оборудовании, не допуская повышения температуры выше О °С.
2.3 Обвалка и жиловка
Обвалку и жиловку мяса производят в соответствии с Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса, утвержденной в установленном порядке.
На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц (2±2) °С или размороженное с температурой (0 ±1) °С.
В процессе жиловки говядину, свинину разрезают на куски массой до 0,5 кг, шпик боковой, хребтовой или грудинку - на полосы размером 15×30 см.
При использовании несоленого шпика и обрезков шпика их перед измельчением охлаждают до температуры (2 ±2) °С или подмораживают до температуры минус (2 ±1).
При использовании соленого шпика его освобождают от излишков соли путем встряхивания и зачистки поверхности.
После обвалки и жиловки мясное сырье направляют на измельчение и посол.
2.4 Измельчение и посол сырья
Посол мясного сырья производят:
- в кусках массой до 500 г
- в шроте (мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм).
- в мелком измельчении (мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм).
При посоле добавляют соль поваренную пищевую йодированную и нитрит натрия в виде раствора 2,5 %-ной концентрации в количествах, предусмотренных рецептурами. Добавление нитрита натрия можно производить при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях при температуре (2 ± 2) °С: в кусках 2-4 сут., в виде шрота 1 - 2 сут., в мелком измельчении - 12-24 ч.
При посоле шпика добавляют до 2 - 3 % соли поваренной пищевой йодированной. Допускается использование несоленого шпика. В этом случае шпик подмораживают до температуры ( -2 – (- 4)) °С, соль поваренную пищевую йодированную добавляют при составлении фарша.
Шкурку свиную тщательно зачищают, промывают холодной проточной водой и направляют на варку.
2.5 Подготовка пряностей
Каждая партия пряностей и материалов должна сопровождаться удостоверением о качестве.
Соль поваренную пищевую йодированную просеивают через сито с магнитоуловителем.
Чеснок свежий разделяют на дольки, чистят, промывают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Сухой чеснок замачивают в воде в соотношении чеснока и воды 1:1, выдерживают в течение 2 часов для поглощения воды, затем измельчают.
Крупу манную заливают водой (температура 10-12°С) в соотношении 1:2 и выдерживают в течение 30-60 минут при температуре 18-20 °С.
Допускается гидратировать манную крупу ибелок в куттере до получения однородной массы. Время куттерования - 2-3 мин в зависимости от свойств куттера.
Подготовленные таким образом крупы выгружают в тележки или другую тару и используют в течение 24 часов с момента изготовления. Хранят приготовленные крупы при температуре 10-12°С. Крупы, направляемые в колбасное производство, не должны иметь затхлого, гнилостного или плесневелого запаха и вида.
2.6 Подготовка оболочек
Подготовку и использование искусственных белковых, полиамидных и целлюлозных оболочек осуществляют в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей.
Подготовку натуральных оболочек осуществляют в соответствии с действующей технологической инструкцией.
2.7 Приготовление фарша
Выдержанное в посоле мясное сырье и жиросодержащее сырье измельчают на волчках или других устройствах для измельчения на кусочки в соответствии с характеристиками, указанными в рецептурах.
Для изготовления колбас используют рассолы или добавляют непосредственно на сырье пищевые добавки и воду указанную в рецептурах.
Говядину раскуттеровывают с эмульсией из свиной шкурки и частью рассола (в состав рассола входят пищевая добавка «Евро Микс 400С № 0750», или «Евро Кутер X №0815», или «Евро Микс 60 ВС № 0713» и вода) до однородной массы. Допускается добавлять на говядину расчетное количество соли и раствора нитрита натрия.
Измельченное нежирное мясное сырье перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин, добавляя оставшееся количество рассола и смесь пряностей в зависимости от рецептуры, нитрит натрия, если он не был добавлен при посоле сырья, воду (лед). Затем вносят соль поваренную пищевую йодированную (при использовании несоленого сырья), белковый стабилизатор, измельченные шпик, свинину жилованную жирную и продолжают перемешивать в течение 5 мин. до получения равномерной однородной массы и впитывания всего рассола. В конце перемешивания добавляем расскутерованную говядину и крахмал. Температура фарша после изготовления не должна превышать 12 ° С.
2.8 Наполнение оболочек фаршем
Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах различных конструкций. Рекомендуется применение цевок диаметром на 10 мм: меньше диаметра оболочек.
Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободных концов оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Можно использовать маркированную оболочку; концы оболочки - закрепляют шпагатом или нитками либо металлическими скрепками или клипсами.
Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают их осадке в течение 2-4 часов при температуре (6 ± 2) ° С, после чего направляют на термическую обработку.
2.9 Термообработка
Батоны подсушивают при температуре (60 ± 5) °С в течение 20- 60 мин до приобретения поверхностью батонов розово-красного оттенка, затем проводят копчение при температуре 65 в течение 1 - 4 часов в зависимости от диаметра оболочки. Далее батоны варят при температуре (75 - 78) ° С до достижения температуры в центре батона (71-72) ° С.
Затем колбасу охлаждают и осуществляют процесс сушки при температуре (11 ± 1) °С до достижения в готовом продукте нормативного содержания массовой доли влаги.
Процесс сушки не производят, если массовая доля влаги соответствует требованиям СТБ 196-98.
Рекомендуемые режимы могут изменяться изготовителем в зависимости от диаметра и типа оболочки, используемого оборудования и условий работы изготовителя.
2.10 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Упаковку, маркировку, транспортирование и хранение колбас осуществляют в соответствии с требованиями СТБ 196-98.
2.11 Контроль производства
2.11.1 На всех стадиях изготовления колбас осуществляют контроль за соблюдением технологических режимов.
2.11.2 Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на их соответствие нормативным документам и сопроводительным документам, подтверждающих их качество.
2.11.3 Контроль температуры сырья, температуры в камере посола, в термокамерах, камерах охлаждения готовой продукции, внутри батонов осуществляют стеклянными жидкостными термометрами (не ртутными) по ГОСТ 28498 со шкалой деления от 0 до100 °С.
В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляется автоматически потенциометрами и электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям нормативной документации.
Рекомендуется температуру внутри батонов контролировать термоэлектрическими термометрами с использованием потенциометра со шкалой до 100 °С.
2.11.4 Контроль относительной влажности воздуха в осадочных, термических камерах, сушилках, камерах хранения готовой продукции должен осуществляться психрометрами, гигрометрами или гигрографами метрологическими.
2.11.5 Взвешивание сырья при посоле и составлении рецептур производят на весах лабораторных по ГОСТ 24104, для статического взвешивания по ГОСТ 29329 или весовых дозаторах по действующим нормативным документам.
Взвешивание пряностей и материалов производят на настольных гирных или циферблатных весах.
2.11.6 Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные кружки из нержавеющей стали.
2.11.7 Перед предъявлением службе ОПВК партию колбас проверяют органолептически, отбраковывая батоны, не соответствующие по качеству требованиям СТБ 196-98.
Готовую продукцию предъявляют отделу производственно-ветеринарного контроля •для определения ее соответствия СТБ 196-98. Правила отбора и подготовки проб, методы испытаний - в соответствии с СТБ 196-98.
5 МЕТОДЫ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
Технохимический контроль производства проходит в производственной лаборатории ООО «Тарасово МПК».
В лаборатории работают инженер-микробиолог, инженер-химик, лаборанты. Они отвечают:
· за исполнение, эксплуатацию в исправном состоянии СИ и ИО;
· осуществляют отбор и приемку (регистрацию) проб, поступающих на исследования;
· занимаются обработкой результатов и оформлением протоколов испытаний;
· несут ответственность за обеспечение конфиденциальности информации, представляющей для Заказчика коммерческую тайну;
· несут ответственность за планирование, проведение и достоверную оценку результатов выполненных испытаний;
· несут ответственность за представление заключений и толкование результатов проведенных исследований;
· несут ответственность за представление заключений и толкование результатов проведенных исследований;
· несут ответственность за не исполнение своих должностных обязанностей.
В журнал о регистрации заявок на испытание заносятся данные о дате поступления заявки, наименование организации, реквизиты (банковские, почтовые, телефон), решение о принятии к исполнению, наименование отделения, Ф.И.О. исполнителя, № договора, сумма, виды испытаний (измерений), сроки проведения испытаний, выводы по результатам испытаний, номер протокола и дата регистрации, подпись заказчика в получении.
При проведении испытания в журнал записываются:
-дата поступления;
-наименование сырья;
-поставщик;
-сопроводительные документы;
-количество;
-целостность упаковки;
-маркировка;
-внешний вид, цвет, прозрачность;
-запах (аромат), вкус;
-посторонние включения;
-заключение;
-подпись.
О результатах испытания на физико-химические показатели записываются в журнал:
1 наименование исследуемой продукции;
2 дата исследования;
3 результаты исследования: массовая доля:
-влаги,
-хлористого натрия,
-нитрита натрия,
-общего фосфора;
4 заключение;
5 подпись специалиста.
Ведутся следующие сведения о применяемых средствах измерения: комбинированный прибор, весы лабораторные электронные, PH-метр, фотометр, термометр для рефрижераторов, термометр стеклянный ртутный максимального типа, сито лабораторное, линейка металлическая измерительная 1000мм, ареометр для спирта.
В исследовании продукции используются такое оборудование как баня лабораторная, электропечь, хладотермостат воздушный, шкаф сушильный, стерилизатор паровой, магнит постоянный металлический подковообразный.
Дополнительное оборудование: микроволновая печь, аквадистиллятор, холодильник, устройство настольное для изготовления ватных пробок, микроскоп для морфологических исследований, универсальный стабилизатор напряжения переменного тока, облучатель бактерицидный настенный, электроплитка.
Общая отчетность по документам занесется в отдельный журнал, в котором записываются регистрационный номер дел, наименование дел, журналов, их количество страниц и их место нахождения
Блок-схема. Производство и хранение колбас: вяленых, сыровяленых, сыровяленых салями, сырокопчёных, сырокопчёных салями
| №п/п | Стадии технологического процесса | Контролируемый параметр | Регистрационный документ | Ответственный за контроль | |||
| 1 | | - визуальный осмотр; - контроль сопроводительных документов | Журнал учета входного контроля основного сырья Журнал регистрации проводимых радиометрических исследований основного сырья ООО «Тарасово» | Ветеринарный врач Инженер-химик Ветврач-радиолог | |||
| 2 | Подготовка мясного сырья | - внешний осмотр; - дополнительная обработка (сухая обработка - удаление, клейма, штампа, зачистка от загрязнений, побитостей, остатков щетины и т. п.; мокрая обработка - промывка) | | Ветеринарный врач Мастер | |||
| 3 | Размораживание сырья (при необходимости) | - температура в толще продукта | Журнал дефростации мясного сырья | Мастер | |||
| 4 | Разделка туш, полутуш, четвертин, обвалка и жиловка мяса (при необходимости) | - качество разделки, обвалки, жиловки | Журнал контроля качества обвалки мяса Журнал контроля качества жиловки мяса | Инженер-химик | |||
| 5 | Измельчение мясного сырья | - степень измельчения | | Мастер Технолог | |||
| 6 | Взвешивание мясного сырья | - визуальный осмотр; - взвешивание согласно рецептуре | Листы закладки Рецептурный журнал | Мастер Технолог | |||
| 7 | Входной контроль вспомогательного сырья и материалов | - визуальный осмотр; - контроль сопроводительных документов | Журнал учёта входного контроля вспомогательного сырья Журнал учёта входного контроля материалов Журнал учёта входного контроля кишечного сырья Журнал регистрации проводимых радиометрических исследований вспомогательного сырья и материалов ООО «Тарасово» | Ветеринарный врач Инженер-химик Ветврач- радиолог Мастер Технолог | |||
| 8 | Подготовка вспомогательного сырья | - состояние упаковки; - наличие посторонних примесей; - крупность помола | | Мастер Технолог | |||
| 9 | Взвешивание нитрита натрия | - взвешивание и приготовление раствора; - дозировка раствора согласно рецептуре | Журнал учета поступления и расхода нитрита натрия в лаборатории Журнал по применению нитрита натрия | Заведующий ПЛ Инженер-химик Мастер Технолог | |||
| 10 | Взвешивание вспомогательного сырья | - взвешивание согласно рецептуре | Листы закладки Рецептурный журнал | Мастер Технолог | |||
| 11 | Приготовление фарша | - последовательность закладки; - продолжительность куттерования; - контроль температурных режимов; -температура готового фарша | Листы закладки Рецептурный журнал | Мастер Технолог | |||
| 12 | Подготовка оболочки | - визуальный осмотр; - температура воды; - продолжительность замачивания | | Мастер Технолог | |||
| 13 | Наполнение оболочек фаршем, нанесение товарных отметок (при необходимости) | - правильность работы шприца-наполнителя; - визуальный осмотр; - соответствие товарных отметок ТНПА | | Мастер Технолог | |||
| 14 | Осадка | соблюдение режимов осадки | Журнал температурно-вдажностных режимов камеры осадки | Мастер Технолог | |||
| 15 | Термическая обработка (при необходимости) | - соблюдение режимов термической обработки; - контроль температуры в толще продукта; -продолжительность процесса | Журнал контроля термической обработки колбасных изделий | Мастер Технолог | |||
| 16 | Сушка | - соблюдение режимов сушки; - контроль влажности в толще продукта | Журнал температурно-влажностного режима в камере сушки | Мастер Технолог | |||
| 17 | Упаковка, маркировка Производство колбас полукопченых бессортовых, второго сорта варено-копченых салями, бессортовых | соответствие упаковки, маркировки ТНПА; - органолептические показатели; - физико-химические показатели; - токсичные элементы; - нитрозамины; - бензапирен (для колбас сырокопченых); - антибиотики; - пестициды; - радионуклиды; - микробиоло] ические показатели | Журнал допуска готовой продукции к реализации Журнал контроля готовой продукции по физико-химическим показателям Журнал регистрации микробиологических исследований готовой продукции Журнал регистрации проводимых радиометрических исследований готовой продукции МПЦ ООО «Тарасово» Протокол испытаний аккредитованной лаборатории | Мастер Технолог Ветеринарный врач Инженер-химик Инженер-микробиолог Ветврач- радиолог | |||
| 18 | Хранение | - режим хранения | Журнал контроля температурно-влажностных режимов готовой продукции МПЦ | Зав. складом готовой продукции МПЦ Ветеринарный врач | |||
| 19 | Отгрузка, реализация | - соответствие автотранспорта требованиям ТНПА по транспортированию скоропортящихся продуктов; - санитарное состояние автотранспорта; - наличие санпаспорта | Журнал учета допуска транспортных средств к погрузке Товарно-транспортные документы | Ветеринарный врач |
| №п/п | Перечень вопросов по исходной информации | Показатели | Норма | Источники информации |
| 1 | Наименование группы продукта | КОЛБАСЫ СЫРОВЯЛЕНЫЕ САЛЯМИ: - высшего сорта «Белорусская» - бессортовая «Свиная» | ТУ РБ 06735139.023 | |
| 1.1 | Состав продукта | Говядина, свинина, шпик, соль поваренная пищевая йодированная, нитрит натрия, специи, пряности, пищевые добавки | | |
| 1.2 | Основные | Органолептические показатели | | |
| | характеристики продукта | Внешний вид - высшего сорта «Белорусская», бессортовой «Свиная» | Батоны с чистой, сухой поверхностью без повреждений оболочки, наплывов фарша | ТУ РБ 06735139.023 |
| | | Консистенция - высшего сорта «Белорусская», бессортовой «Свиная» | Мягкая | |
| | | Вид на разрезе | Фарш от розового до темно-красного цвета, равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит | |
| | | - высшего сорта «Белорусская» | - кусочки шпика размером не более 4 мм | |
| | | бессортовой «Свиная» | - кусочки свинины односортной или колбасной жилованной 8-25 мм с включениями (или без) целого тмина | |
| | | Запах и вкус - высшего сорта «Белорусская», бессортовой «Свиная» | Вкус слегка острый с ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха, свойственный данному виду продукта | |
| | | Форма, размер и вязка батонов | Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см | |
| | | - высшего сорта «Белорусская» | - с одной перевязкой на верхнем конце батона | |
| | | - бессорговой «Свиная» | - с тремя перевязками на нижнем конце батона. Черева в виде колец с внутренним диаметром 13-15 см Допускаются: - наличие мелкой пористости на разрезе в готовом продукте: - белый налет соли и кремово-белый налет плесени на оболочке; - наличие уплотненного наружного слоя (закала) не более 3 мм; - на разрезе батона отклонение в сторону увеличения в полтора раза -отдельных кусочков свинины, шпика при их непрямоугольном срезе | |
| | | Физико-химические показатели | | |
| | | Массовая доля влаги, %, не более - высшего сорта «Белорусская», бессортовой «Свиная» | 40 | |
| 1.4 | Упаковка | Потребительская упаковка | Клипсы, скрепки | Удостоверение о ГГР Минздрава РБ | |
| | | | | ||
| | | | Петли | Удостоверение о ГГР Минздрава РБ | |
| | | Транспортная тара | Ящики из гофрированного картона | ГОСТ 13513 | |
| 1.5 | Маркировка продукции (информация па | Потребительская упаковка | См. приложение В | СТБ 1100 ТУ РБ 06735139.023 | |
| | этикетке) | Транспортная тара | См.приложение В | ГОСТ 14192 ТУ РБ 06735139.023 | |
| 1.6 | Срок годности и условия хранения | 2 месяца с даты изготовления при температуре храпения (12-15) "С и относительной влажности воздуха 75-78 %. | ТУ РБ 06735139.023 | ||
| 1.7 | Способ употребления | Предназначен для реализации | ТУ РБ 06735139.023 | ||
| 1.8 | Условия транспортиро вания | Транспортируют в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с санитарными правилами перевозок скоропортящихся 1рузов | Соблюдение требований к расстановке и погрузке | ТУ РБ 06735139.023 | |
| | | Специальный контроль при сбыте | Контроль целостности упаковки, наличие этикетки | | |
| 1.9 | Способ реализации | Оптовая и розничная торговля | | ||
| 1.10 | Потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению | Не известны | | ||
| 1.11 | Ограничения по применению | Не известны | | ||
| 1.12 | Гарантия изготовителя | Изготовитель гарантирует соответствие продукции ТНПА при соблюдении условий транспортирования и хранения, установленных в ТНПА | ТУ РБ 06735139.023 | ||
6 ИНВЕСТИЦИИ И ИННОВАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
В течение 2009 года сотрудниками ООО «Тарасово МПК» выполнялись работы по обеспечению выпуска качественной и безопасной продукции, выполнению организационно-технических мероприятий направленных на улучшение производственных процессов.
Выполнены работы по:
- реконструкции дезбарьеров;
- проведению капитального ремонта машины для мойки и чистки кишок;
- ремонту полов в цехе первичной переработки скота, административном здании и частично в мясоперерабатывающем цехе;
- реконструкции предубойной базы;
- замене потолочного покрытия в цехе первичной переработки скота и мясоперерабатывающем цехе;
- обвязке ёмкостей для хранения жира с целью снижения энергетических затрат;
- ремонту и расширению подъездных путей и внутренних дорог.
Технологической службой мясоперерабатывающего цеха:
- освоению и внедрению нового вида продукции: продуктов копчённых рубленных;
- обновлению ассортиментного перечня выпускаемой продукции.
Отделом маркетинга и сбыта для увеличения объёмов продаж продукции собственного производства организована выездная торговля.
Производственной лабораторией освоены новые методы исследований с внесением их в область аккредитации, для обеспечения выпуска качественной и безопасной продукции, удовлетворяющей требованиям потребителей.
На основании полученного ветеринарно-экспертного номера организацией за 2009 год были осуществлены экспортные поставки мяса свинины (более 16 тонн) и готовой продукции (более 19 тонн).
Для более точного мониторинга производственных процессов и условий окружающей среды произведена замена существующего оборудования на современное (гигрометр-термометр цифровой ГТЦ-1).
С целью дальнейшего совершенствования системы НАССР и подтверждению соответствия организации в области качества и безопасности продукции были выполнены работы по:
- проведению внутренних проверок качества;
- контролю санитарного состояния организации;
- повышению квалификации сотрудников;
- пересмотру состава членов группы НАССР.
Порезультатам проверок при внутреннем аудите выработаны мероприятия по устранению несоответствий с определениемсроков исполнения.
С целью подтверждения высокого качества поставляемой в торговую сеть продукции и изучения спроса потребителей организация принимала участие в конкурсе-дегустации «ГУСТ» проводимой в Республике Беларусь. Представленные образцы продукции явились победителями в номинациях «Колбасы сыровяленые высший сорт» и «Колбасы полукопчёные второй сорт».
Проведённые мероприятия позволили улучшить потребительские свойства выпускаемой продукции,оптимизировать производственные процессы,более рационально использовать ресурсы.
За отчётный период рекламаций со стороны потребителей и вневедомственного контроля не было.
Среди положительных аспектов наблюдается и несколько отрицательных, а именно:
Не в полном объёме решен вопрос по обеспечению поточности ведения технологического процесса.
Не произведён вынос санузлов из производственного коридора мясоперерабатывающего цеха.
С целью дальнейшего развития производства на 2010 год планируется:
- постройка участка сыровяленых колбас;
- укомплектование отделения сбора крови новым испарителем;
- приобретение новой машины для обработки кишок;
- замена смесителей воды в цехе первичной переработки скота на бесконтактные (7 шт.).
7 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ПОЛИТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
ООО «Тарасово МПК» считает основной целью политики в области обеспечения безопасности выпускаемой ООО продукции:
- достижение лидерства в области производства качественных и безопасных мясопродуктов и мяса в Республике Беларусь;
- получение признания на внутреннем, а в дальнейшем и на международном рынках, как производителя конкурентоспособной продукции в связи с постоянно возрастающими требованиями потребителей к качеству и безопасности пищевых продуктов.
Для достижения поставленной цели определены основные задачи:
- планомерное и техническое перевооружение, внедрение прогрессивных технологий и оборудования, направленных на рациональное использование топливно-энергетических ресурсов и воды;
- создание условий, при которых выпуск качественной и безопасной продукции был бы главной целью в работе каждого сотрудника организации.
Для достижения основной цели и решения поставленных задач
ООО «Тарасово МПК»
использует
следующие принципы и положения:
- следование в своей деятельности основным требованиям к системе безопасности пищевых продуктов, изложенным в технических нормативных правовых актах Республики Беларусь в области стандартизации и сертификации, законодательных и нормативно-правовых актах;
- обеспечение на всех уровнях организации адекватными и эффективными способами систематической идентификации, оценки и управления опасными факторами, существенно влияющими на безопасность выпускаемой продукции;
- обеспечение стабильности производства, предупреждение различного рода несоответствий и нерационального использования ресурсов на основе повышения эффективности системы безопасности;
- проведение систематического анализа, верификации и улучшения созданной системы безопасности пищевых продуктов;
- обеспечение доступности информации о системе безопасности пищевых продуктов на основе принципов НАССР для потребителя и третьих организаций.
Реализация указанной политики обеспечивается эффективным
функционированием системы безопасности пищевых продуктов на основе принципов НАССР, устанавливающей требования к безопасности производимой организацией продукции, организационные и административные процедуры, распределение ответственности и полномочий
кадрового состава.
8 КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ
Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь органолептическими, санитарно-гигиеническими и пищевой ценностью.
Пищевая ценность характеризуется содержанием в продукте белка, жира, витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов, т. е. веществами, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат. Органолептические показатели - это внешний вид, вкус, запах, структура, консистенция, сочность продукта. Санитарно-гигиенические показатели определяют безвредность продукта и гарантируют отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов.
Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений.
На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. Работники ОПВК осуществляют ветеринарно-санитарную экспертизу, химический и бактериологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также проверяют правильность технологических режимов производства. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ).
Общество с ограниченной ответственностью «Тарасово МПК» на основании решения Федеральной службы по ветеринарному и фитонадзору Министерства сельского хозяйства Российской Федерации включено в перечень предприятий Республики Беларусь, имеющих право на поставку продукции животного происхождения собственного производства на территорию России.
В третьем квартале 2009г у предприятия возникли серьезные проблемы с закупкой скота. Российские компании предъявляют высокие требования к качеству продукции, что в свою очередь вынуждает мясокомбинат искать сырье высокого качества. «Тарасово МПК» систематически получает отказы от хозяйств по вопросу продажи скота.
Главной причиной образования убытков в текущем году является рост закупочных цен на сельскохозяйственную продукцию, начиная со второго квартала. Себестоимость производимой продукции выросла и большая часть ее стала убыточной и нерентабельной.
Для увеличения эффективности деятельности предприятия разработан оперативный план мероприятий на первое полугодие 2010 года.
План мероприятий по выходу предприятия из состояния убыточности
Таблица 11. План мероприятий
| №п/п | МЕРОПРИЯТИЯ | СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ | |
| МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЙ ЦЕХ | |||
| 1 | В связи с высоким спросом на продукцию «Полоска Деревенская к/в» и «Грудинка соленая «Лявониха», заполнить существующий дефицит сырья импортным сырьем в размере 10 тонн ежемесячно, необходимым для производства данных видов продукции. Реализация данного проекта позволит увеличить как объем реализации в целом, так и валютные поступления на расчетный счет предприятия, что имеет стратегически важное значение. | Декабрь 2009г.-Январь 2010г. | |
| 2 | Снизить себестоимость производства продукции за счет увеличения доли импортного сырья на 10%. | 1 квартал 2010г. | |
| 3 | Выход на крупные торговые объекты г.Минска -Рублевские, Либретик, Простор, Корона, Бигс, БелВиллесден. При условии высокого качества поставляемого мяса на кости будет иметь место продвижение готовой продукции. | 1 квартал 2010г. | |
| 4 | Расширение экспорта на территории Российской Федерации на 20% как за счет увеличения объемов реализации по действующим контрактам, так и за счет пои ска новых контрагентов. | Декабрь 2009г.-Январь 2010г. | |
| 5 | Обеспечить представление мясокомбината на запланированных ярмарках в Российской Федерации. | Декабрь 2009г. -Февраль 2010г. | |
| 6 | Обеспечить присутствие продукции мясокомбината в гипермаркетах крупных городов по всей Республике Беларусь. | Декабрь 2009г. -Февраль 2010г. | |
| 7 | Позиционирование бренда «Тарасово» через СМИ: 7.1. Рекламные ролики на FM-радиостанциях в течение всего года. 7.2. Распространение рекламных брошюр, колендарей, сувенирной продукции. 7.3. Наружная реклама - красочное оформление грузовых автомобилей, используемых для доставки продукции предприятия, а также для выездной торговли. | 2010г. Декабрь 2009г. Декабрь 2009г. | |
| 8 | Работа с потенциальными потребителями. Проведение дегустационных акций в крупных магазинах города не менее 2 раз в месяц по 2-3 дня. Данное мероприятие позволит в первую очередь изучить потребительский спрос на продукцию, во вторую – позволит удерживать на слуху торговую марку комбината. | 2010г. | |
| 9 | Обеспечить наличие готовой продукции в магазинах населенных пунктов, где проводится выездная торговля – Гатово, Мачулищи, Михоновичи, Колодищи, Сенница, Ратомка, Заславль. | Декабрь 2009г. -Январь 2010г. | |
| 10 | Производство вареных изделий из парного сырья, что позволит уменьшить себестоимость мяса и улучшить вкусовые качества продукции. Параллельно будет проводиться изучение спроса на данный товар. | Декабрь 2010г. | |
| УБОИНЫИ ЦЕХ | |||
| 11 | Увеличить реализацию мяса на кости на внутренний рынок со склада убойного цеха на 12 тонн ежемесячно | С декабря 2009г. | |
| 12 | При получении разрешения на экспорт мяса на кости в Российскую Федерацию, обеспечить отгрузку 60 тонн ежемесячно. | С января 2010г. | |
| ЦЕХ ЖИВОТНЫХ КОРМОВ | |||
| 13 | Увеличение внешних поставщиков сырья на 15% | | |
| 14 | Предоставлять скидку на продукцию подразделения в размере 10%, если отгрузка осуществляется на условиях предоплаты. | С Января 2010г. | |
| 15 | Перевести реализацию муки кормовой на условие взаимозачета за скот. | 1 квартал 2010г. | |
| 16 | Обеспечить реализацию жира технического на территории стран СНГ (Российская Федерация в первую очередь) | 1 квартал 2010г. | |
| 17 | Снизить себестоимость производимой продукции цеха животных кормов за счет снижения общепроизводственных затрат до 5%. Реализация энергосберегающей программы (газ, вода, электроэнергия). | Декабрь 2009г. -Март 2010г. | |
Товарная политика предприятия в области качества продукции заключается в системе НАССР.
1 Назначение и область применения группы НАССР
1.1 Настоящее положение устанавливает цели, задачи и ответственность группы НАССР, ее состав, организацию и порядок работы.
1.2 Группа НАССР назначается для обеспечения разработки, внедрения и поддержания в рабочем состоянии системы НАССР в организации.
2 Термины и определения
В настоящем положении применяются следующие термины с соответствующими определениями, установленные в СТБ 1470:
2.1 анализ рисков и критические контрольные точки (НАССР): Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасным факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
2.2 система НАССР: совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации НАССР.
2.3 группа НАССР: Группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему НАССР.
2.4опасность: потенциальный источник вреда здоровью человека.
2.5 опасный фактор: вид опасности с конкретными признаками.
2.6 риск: сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.
2.7 допустимый риск: риск, приемлемый для потребителя.
2.8 недопустимый риск: риск, превышающий уровень допустимого риска.
2.9 безопасность: отсутствие недопустимого риска.
2.10 предупреждающие действия: действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации направленное на снижение риска до допустимого уровня.
2.11 корректирующее действие: действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на снижение риска до допустимого уровня.
2.12 управление риском: процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.
2.13 критическая контрольная точка: место проведения контроля за выявленным опасным фактором и (или) управления риском.
2.14 мониторинг: Проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.
2.15 система мониторинга: совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга.
3 Общие положения
3.1 Группа НАССР разрабатывает, внедряет и поддерживает систему управления качеством на основе принципов НАССР.
3.2Группа НАССР в своей работе руководствуется действующим законодательством, документами НАССР, техническими нормативными правовыми актами на продукцию, настоящим положением.
3.2 Члены группы НАССР в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии, управления качеством и безопасностью, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части технических нормативных правовых актов на продукцию.
4 Состав группы
4.1 Группа НАССР назначена приказом директора по организации (приказ № 19 от 09.02.2009).
4.2 В состав группы НАССР входят:
4.2.1 директор, член группы НАССР - координатор;
4.2.2 заместитель директора по производству, член группы НАССР – заместитель координатора группы НАССР;
4.2.3 ведущий инженер по системам качества, член группы НАССР – технический секретарь;
4.2.4 главный инженер, член группы НАССР;
4.2.5 главный ветврач, член группы НАССР;
4.2.6 главный технолог мясоперерабатывающего цеха, член группы НАССР.
4.3 Для решения конкретных вопросов при необходимости к работе группы НАССР могут привлекаться также другие консультанты, компетентные в соответствующей области.
5 Задачи и функции группы НАССР
5.1 Основными задачами группы НАССР являются:
-обеспечение разработки, внедрения и поддержания функционирования системы НАССР;
-предоставление директору ООО «Тарасово МПК» отчетов о функционировании системы НАССР и предложений о необходимости ее улучшения;
-контроль выполнения требований законодательства, технических нормативных правовых актов в области обеспечения безопасности продукции всем персоналом.
5.2 Основными функциями группы НАССР являются:
-определение стратегии развития системы НАССР;
-выявление опасных факторов, возникающих в процессе производства и хранения;
-определение критических контрольных точек;
-разработка системы мониторинга;
-разработка предупреждающих и корректирующих действий для устранения причин несоответствий.
5.3 Координатор группы НАССР выполняет следующие функции:
-вносит изменения в состав группы в случае необходимости; координирует работу группы;
-обеспечивает выполнение «Плана мероприятий по разработке и внедрению системы НАССР»;
-распределяет работу и полномочия членов группы НАССР;
-обеспечивает полноту области разработки и внедрения системы НАССР;
-представляет свободное выражение мнения каждому члену группы;
-представляет группу в руководстве организации.
5.4 В обязанности технического секретаря входит:
-организация заседаний группы;
-регистрация членов группы на заседаниях;
-доведение до исполнителей решения группы;
-ведение протоколов решений, принятых рабочей группой;
-другие обязанности, указанные в документах системы НАССР.
6 Организация и порядок работы группы НАССР
6.1 Руководитель ООО «Тарасове МПК» определяет и своевременно предоставляет группе НАССР необходимые ресурсы, в том числе:
-время и место для заседаний, анализа, самообучения и подготовки документов системы;
-средства на первоначальное обучение членов группы;
-средства на периодическое прохождение обучения членов группы (не реже одного раза в три года на специализированных курсах в сторонних организациях);
-необходимую документацию;
-доступ к источникам информации;
-программное обеспечение работ;
-вычислительную и другую оргтехнику.
6.2 Ответственность за своевременное проведение заседаний группы НАССР и оформление документации возлагается на координатора группы НАССР.
6.3 Заседания группы НАССР проводятся по мере необходимости, но не реже 1 раза в квартал.
6.4 Подготовкой вопросов для рассмотрения на заседании группы НАССР руководит координатор группы НАССР.
6.5 К участию в подготовке вопросов, выносимых на заседание, могут привлекаться любые компетентные специалисты организации.
6.6 Рассматриваемые вопросы и принятые решения протоколируются, протоколы подписываются координатором группы НАССР или лицом, его замещающим и техническим секретарем.
6.7 Решения, принятые на заседании группы НАССР, имеют силу приказа и обязательны к исполнению.
6.8 На основании протокола заседания технический секретарь оформляет выписки из протокола и передает ответственным исполнителям.
6.9 Протоколы в течении трех лет хранятся в кабинете у ведущего инженера по системам качества, затем уничтожаются комиссионно с составлением акта об уничтожении.
7 Ответственность группы НАССР
7.1 Группа НАССР несет ответственность за:
-разработку, внедрение и поддержание в рабочем состоянии системы НАССР в организации;
-своевременность и качество разрабатываемых документов, принимаемых
решений в ходе работ по разработке, внедрению и функционированию системы НАССР в организации;
-предоставление директору ООО «Тарасово МПК» 1 раз в год отчетов о функционировании системы НАССР и предложений о необходимости ее улучшения;
-контроль выполнения требований законодательства, технических нормативных правовых актов в области обеспечения безопасности продукции всем персоналом организации.
9 АТТЕСТАЦИЯ И РАЦИОНАЛИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ
20.04.2010г. в ООО «Тарасово МПК» была проведена аттестация сотрудников производственной лабораториидля оценки компетентности и подтверждения уровня квалификации.
Оценивалась компетентность при:
- проведении лабораторных исследований;
- выполнении своих должностных обязанностей;
- знания общих инструкций.
Сотрудники производственной лаборатории для допуска к проведению работ оценивались комиссией в составе: заведующего производственной лабораторией Ярмольчука П.Н., главного ветеринарного врача Аникеевой Т.А., главного технолога МисгоченкоЛ.M.
Сотрудники производственной лаборатории при проведении аттестации согласно перечня вопросов показали ниже указанные результаты:
Антонова Е.Ю. – инженер-химик - с должностной инструкцией ознакомлена и выполняет её требования. Проводит работы согласно технических нормативных правовых актов используя учтённые и актуализированные экземпляры. Использует лабораторное оборудование и материалы согласно инструкций по эксплуатации, своевременно и грамотно проводит его техническое обслуживание. Своевременно и объективно обобщает результаты проведённых
исследований с внесением в лабораторные журналы, при работах с химическими реактивами (в том числе агрессивными) соблюдает порядок их приготовления, применения, маркировки и хранения. При проведении работс нитритом натрия знает и соблюдает правила техники безопасности, требования при приготовлении растворов, список лиц имеющих доступ к нитриту натрия (сухому веществу и в виде растворов). При проведении межлабораторных сличений показывает удовлетворительные результаты. Знает и соблюдает правила и нормы охраны труда и пожарной безопасности. Знает перечень должностных лиц являющихся её руководителями согласно организационной структуре.
Кучко Ю.А. — инженер-микробиолог — знает положения, инструкции и другие руководящие материалы по производству и контролю готовой продукции и сырья. При проведении микробиологических исследований соблюдает установленные правила хранения, передачи иуничтожения бактериальных культур. Знает порядок своих действий при обнаружении выхода опасного фактора за допустимые пределы. Технически правильно использует оборудование (в том числе сосуды, работающие под давлением), средства измерения и другую лабораторную технику в своей работе. Результаты проведённых испытаний правильно и своевременно оформляет в лабораторных журналах с отражением режимов работ по стадиям микробиологического процесса, подготавливает протокол проведения испытаний.
При проведении отбора проб руководствуется утверждёнными схемами, соблюдая очерёдность, периодичность, правила отбора, транспортировки, идентификаций и хранения. Использует лабораторное оснащение для поддержания необходимых условий микроклимата при проведении испытаний и других работах требующих определённых параметров воздушной среды. Знает и соблюдает правила и нормы охраны труда и пожарной безопасности.
Аттестацию прошли также Антонова Е.Ю. - инженер-химик и два лаборанта - Карабань Т.Н. и Семёнова Г.С. Сотрудники производственной лаборатории показали хорошее знание своих обязанностей, правил и методов проведения исследований и других вспомогательных работ. Грамотно выполняют требования технических нормативных правовых актов регламентирующих их работы. Правильно и по назначению используют лабораторное оборудование и материалы, и другие ресурсы. Знают порядок своих действий в различных производственных ситуациях. Компетентны по вопросам, касающимся их служебных обязанностей.
Сотрудники производственной лаборатории показали удовлетворительные результаты и допущены к проведению работ.
17.06.2010г. проводилась очереднаяаттестация сотрудников производственной лаборатории для оценки компетентности и подтверждения уровня квалификации.
Оценивалась компетентность при:
- выполнении своих должностных обязанностей;
- знания общих инструкций.
Сотрудники производственной лаборатории для допуска к проведению работ оценивались комиссией в составе: главного ветеринарного врача Аникеевой Т.А., главного технолога Лапус Л.С., заместителя директора Петрожицкого СВ.
Сотрудники производственной лаборатории при проведении аттестации согласно перечня вопросов показали ниже указанные результаты:
Ярмольчук П.Н. - заведующий производственной лабораторией - с должностной инструкцией ознакомлен (02.02.2009г.) и выполняет её требования. В своей деятельности руководствуется законодательными и действующими техническими нормативными правовыми актами, регламентирующими деятельность производственной лаборатории и организации. Обеспечивает проведение работ по осуществлению контроля готовой продукции и полуфабрикатов. Осуществляет учёт и контроль лабораторного оборудования. Участвует в семинарах и проходит повышении квалификации на учебных курсах. Знает и соблюдает правила и нормы охраны труда и пожарной безопасности. Знает перечень должностных лиц являющихся его руководителями согласно организационной структуры организации.
При аттестации заведующего производственной лаборатории он показал хорошее знание своих обязанностей, правил и методов проведения исследований. Грамотно выполняет требования технических нормативных правовых актов регламентирующих его работу. Знает порядок своих действий в различных производственных ситуациях. Компетентен по вопросам касающихся своих служебных обязанностей.
Заведующий производственной лабораторией показал, удовлетворительный результат и допущен к проведению работ.
10 НОРМАТИВНАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
Технические нормативные правовые акты в области технического нормирования и стандартизации. ТО: Техническое описание.
1 Ответственность
1.1 Директор несет ответственность за утверждение ТД.
1.2 Главный технолог МПЦ несет ответственность за:
- разработку и согласование ТД в установленном порядке;
- внесение изменений;
- внедрение ТД;
- приобретение ТД;
- учет и хранение ТД;
- обеспечение структурных подразделений ТД;
- аннулирование ТД.
1.3 Руководители структурных подразделений являются соисполнителями разработки ТД и несут ответственность за:
- разработку ТД на процессы, проводимые в данном цехе (участке);
- своевременное предоставление заявок главному технологу на обеспечение ТД;
- ознакомление специалистов подразделений действующими, вновь разработанными ТД и изменениями к ним;
- сохранность ТД в структурном подразделении.
1.4 Специалисты структурных подразделений несут ответственность за:
- применение ТД в структурном подразделении.
2 Описание
2.1 Обеспечение ООО ТД
2.1.1 Заявка на разработку или приобретение ТД, с указанием полного наименования документа, подается руководителем заинтересованного структурного подразделения на имя главного технолога МПЦ;
2.1.2 Разработка ТД осуществляется главным технологом МПЦ;
2.1.2.1 Порядок разработки, оформления, согласования и утверждения ТИ установлен в ОИ 11-01;
2.1.2.2 Порядок разработки, оформления, согласовании и утверждения рецептур установлен в СТБ 1450;
2.1.2.3 Порядок разработки, оформления, согласования и утверждения ТО установлен в СТБ 1593.
2.1.2.4 При необходимости ТД могут разрабатываться на договорной основе сторонними организациями. Подготовка проекта договора на разработку ТД осуществляется главным технологом МПЦ совместно с юрисконсультом.
11 ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ
Настоящая технологическая инструкция распространяется на процессы производства колбас сырокопченых, сырокопченых салями, сыровяленых, сыровяленых салями, далее по тексту колбасы сырокопченые, сыровяленые, предназначенных для реализации и непосредственного употребления в пищу, отвечающих требованиям ТНПА.
Технологическая инструкция устанавливает технологические режимы, последовательность проведения технологических операций, упаковки и маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства колбас сырокопченых, сыровяленых, обеспечивающие их качество и безопасность.
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности, колбасы сырокопченые, сыровяленые должны соответствовать требованиям, указанным в ТНПА.
Колбасы сырокопченые, сыровяленые должны вырабатываться по разработанным и утвержденным в установленном порядке рецептурам на конкретные наименования продукта, устанавливающим перечень и количественное соотношение применяемого сырья и пищевых ингредиентов, материалов, с конкретными характеристиками органолептических и значениями физико-химических показателей, информационными сведениями о пищевой ценности и сроками годности.
2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
2.1 Для изготовления колбас сыровяленых, сырокопченых применяют следующее сырье и материалы:
- говядину по ГОСТ 779;
- говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
- говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
- говядину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35%;
- говядину жилованную колбасную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12% или смесь, составленную из 57% говядины жилованной первого сорта и 43% говядины жилованной второго сорта;
- свинину по СТБ 988 (за исключением шестой категории);
- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50% или составленную смесь из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной;
- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-
85%;
- свинину жилованную колбасную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60% или смесь, составленную из 65% свинины жилованной полужирной и 35% свинины жилованной жирной;
- блоки из жиловашюго мяса (говядины, свинины), шпика замороженные по ТУ РБ 02906526.041;
- шпик хребтовый и боковой по СТБ 742;
- грудинку свиную по СТБ 742;
- обрезки шпика от обвалки свинины по ТНПА;
- блоки из жилованпого мяса, пшика замороженные зарубежного производства, разрешенные для ввоза Главным ветеринарным управлением Минсельхозпрода Республики Беларусь;
- средства для обработки поверхности батонов, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь по удостоверению о Государственной гигиенической регистрации;
- комплексные пищевые добавки, вкусо-ароматические комплексные пищевые добавки, декоративные обсыпки по удостоверению о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь;
- соль поваренную пищевую йодированную по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов №0,1, и 2, не ниже первого сорта и по другим ТНПА;
- перец душистый по ГОСТ 29045;
- мускатный орех но ГОСТ 29048;
- перец черный и белый по ГОСТ 29050;
- кардамон по ГОСТ 29052;
- перец красный молотый по ГОСТ 29053;
- кориандр по ГОСТ 29055;
- тмин по ГОСТ 29056;
- лист лавровый по ГОСТ 17594;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977 и другим ТНПА;
- чеснок свежий по удостоверению о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь;
- чеснок, консервированный поваренной солью по ТНПА;
- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
- кишки обработанные по ТНПА и зарубежного производства, по удостоверению о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь;
- оболочку искусственную «Белкозин» но ТУ 0210-001-00417467 и другие искусственные оболочки колбасные по ТНПА или зарубежного производства по удостоверению о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь;
- оболочку колбасную коллагеновую по ТНПА или зарубежного производства по удостоверению о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь;
- шпагат из лубяных волокон и вискозный но ГОСТ 17308;
- нитки льняные по ГОСТ 14961;
- петли колбасные по ТНПА;
- скрепки из аиоминиевой проволоки по ТНПА;
- скобы металлические П-образные по ТНПА;
- проволоку из алюминия по ТНПА;
- пергамент по ГОСТ 1341;
- подпергамент по ГОСТ 1760;.
- коробки картонные но ТНПА или зарубежного производства по удостоверению о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами;
- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;
- ленту этикеточную по ТНПА;
- ярлыки по ТНПА и/или разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами;
- сырье древесное для копчения продуктов по ТНПА.
2.2 Для изготовления колбас сырокопченых, сыровяленых не допускается использовать:
- мясное сырье, изменившее цвет на поверхности, замороженное более одного раза:
- замороженную свинину со сроком хранения более трех месяцев;
- замороженную говядину со сроком хранения более шести месяцев;
- свинину и шпик с признаками пожелтения и осаливания;
- мясо хряков и хряков-молодняка;
- вспомогательное сырье и материалы с истекшими сроками годности;
- искусственные оболочки, пищевые добавки при отсутствии удостоверения о государственной гигиенической регистрации, выданного Минздравом Республики Беларусь, удостоверения о качестве и сертификата соответствия (при наличии).
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технологический процесс изготовления сырокопченых, сыровяленых колбас осуществляется в соответствии с данной технологической инструкцией и Ветеринарно-санитарными правилами по мойке и дезинфекции технологического оборудования и производственных помещений для организаций, осуществляющих убой сельскохозяйственных животных и переработку мяса, утвержденными в установленном порядке. Технология изготовления вяленых, сыровяленых и сырокопченых колбас включает следующие процессы:
- входной контроль и приемку сырья и материалов;
- размораживание сырья;
- подготовка мясного сырья;
- подготовка оболочек;
- подготовка пряностей и материалов;
- приготовление фарша;
- наполнение оболочек фаршем, нанесение товарных отметок;
- осадка;
- термическая обработка;
- сушка;
- упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
3.1 Входной контроль и приемка сырья и материалов
Все мясное сырье и материалы, направляемые па производство колбас сырокопченых, сыровяленых, должны быть признаны годным отделом производственно-ветеринарного контроля и иметь разрешение для их использования.
При приемке мясного сырья его тщательно осматривают, подвергают, при необходимости, дополнительной обработке.
При сухой обработке ножом соскабливают или срезают кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки щетины, кровоизлияния, загрязнения, остатки диафрагмы, бахрому. Клейма удаляют перед поступлением на обвалку.
Мокрую обработку осуществляют из шланга со щетками при температуре воды 25-
50°С.
3.2 Размораживание сырья
В случае переработки замороженного мяса на костях его предварительно размораживают. Мясо в тушах, полутушах и четвертинах, а также мясо в блоках размораживают в соответствии с технологическими инструкциями «Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов па предприятиях мясной промышленности», утвержденными в установленном порядке.
Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха (20=2)°С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха у бедер полутуши (0,6±0,4)м/с. Туши, полутуши, четвертины размешают друг от друга на расстоянии 3-5 см, исключающем соприкосновение. Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигает 1°С, продолжительность размораживания при скорости движения воздуха (0,35±0,15) м/с составляет для:
- полутуш говядины массой до 110 кг - не более 30ч;
- свиных полутуш массой до 45 кг - не более 18ч.
После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой, с температурой, для полутуш и четвертин говядины - не выше 25 °С, для свиных полутуш - не выше 35 °С, а потом подвергают десятиминутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют в накопители сырьевых цехов.
При использовании замороженных блоков из жилованного мяса их измельчают с помощью машины для измельчения замороженных продуктовых блоков (марки ИБ-8 КОМПО). Температура в толше замороженных блоков перед их измельчением должна быть от минус 5 до минус 8 °С. При необходимости размороженное блочное мясо подвергают зачистке и (или) промывают водой с последующей выдержкой для стекания.
3.3 Подготовка мясного сырья
3.3.1 Разделка, обвалка, жиловка свинины и говядины
Для изготовления вяленых, сыровяленых и сырокопченых колбас используют говядину и свинину с минимальной влажностью и максимальной вязкостью. Лучшим сырьем является мясо с туш быков в возрасте пяти-семи лет, свиное мясо от взрослых животных - два-три года.
Охлажденное сырье должно быть не более двух-трех суточной выдержки, замороженное - не более трех месяцев хранения.
Подготовка мясного сырья включает следующие операции: разделка туш, полутуш и четвертин на отрубы, обватку и жиловку мяса. На обвалку направляют охлажденное или размороженное сырье с температурой в толще мышц (2±2) °С.
Перед разделкой полутуш выделяют вырезку. Отделенную вырезку зачищают вручную от малой поясничной мышцы, жировой и соединительной ткани. Блестящее сухожилие не удаляют.
Разделку полутуш на отрубы, обвалку и жиловку мяса производят в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», утвержденной в установленном порядке.
Мясо перед обвалкой разделяют на отрубы, со свинины снимают шпик. В процессе жиловки из обваленного мяса удаляют мелкие косточки, хрящи, сухожилия, лимфоузлы, железы, абсцессы, кровоподтеки. При этом говядину и свинину разрезают на куски массой не более 500 г, шпик боковой и хребтовой, грудинку - на полосы размером примерно 15*30 см. Грубую соединительную ткань отделяют параллельно мышечным волокнам, мышцы разрезают преимущественно в продольном направлении. Одновременно мясо разделяют по сортам.
При разделке говядины первой и второй категории жиловку мяса производят на три сорта: высший, первый и второй.
Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без види.мой, на поверхности куска, соединительной и жировой ткани.
Говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%.
Говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.
При жиловке мяса говядины на два сорта допускается также после выделения говядины высшего сорта оставшееся мясо жиловать на говядину колбасную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%.
В случае производственной необходимости допускается составлять говядину колбасную из 57% говядины жилованной первого сорта и 43% говядины жилованной второго сорта.
При жиловке мяса говядины на один сорт выделяют говядину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%.
При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная односортная.
Жалованное свиное мясо разделяют на три сорта: свинину жилованную нежирную, свинину жилованную полужирную, свинину жилованную жирную.
Свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%.
Свинина жилованная полужирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%.
Допускается составлять свинину жилованную полужирную из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной.
Свинина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-
85%.
При жиловке свинины на два сорта выделяют свинину нежирную и свинину колбасную.
Свинина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60%.
Допускается составлять свинину жилованную колбасную из 65% свинины жилованной полужирной и 35% свинины жилованной жирной.
При жиловке свинины на один сорт выделяют свинину жилованную односортную -мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 55%
Шпик свиной зачищают от шкурки ( при использовании свинины в шкуре), излишних прирезей мяса и разделяют на хребтовый и боковой.
В процессе обвалки и жиловки грудореберной части мяса свинины выделяют грудинку свиную с прослойками мышечной ткани в естественном соотношении.
3.3.2 Подмораживание мясного сырья
Жилованное мясо в кусках накапливают в специальном помещении при температуре не выше 4±ГС. Продолжительность накопления не более 3 часов. После накопления необходимой партии жилованное мясо в кусках подмораживается до температуры минус (2±1)°С.
Куски говядины жилованной, свинины, полосы шпика замораживают в ящиках слоем не более 10см в морозильной камере до температуры минус (3±2)°С в толще куска, или блока. Переработку замороженных блоков жилованного мяса проводят с предварительным отеплением, предварительно измельчают с помощью машины для измельчения замороженных продуктовых блоков (марки ИВ-8 КОМПО) на куски толщиной примерно от 20 до 50мм.
3.4 Подготовка оболочек
Подготовку оболочек проводят в соответствии с "Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства", утвержденной в установленном порядке.
Импортные искусственные оболочки подготавливают в строгом соответствии с рекомендациями, изложенными в сертификатах.
3.5 Подготовка пряностей и материалов
Каждая партия пряностей и материалов, поступающая в организацию, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль.
Соль, при необходимости, перед использованием просеивают через сита.
Раствор нитрита натрия готовят в соответствии с «Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия», утвержденной Минсельхозпродом Республики Беларусь 01.07.2003г.
Подготовку и очистку чеснока осуществляют в обособленных помещениях. Чеснок свежий разделяют на дольки, чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки (2-3) мм. Измельченный чеснок направляют непосредственно на составление фарша, а при необходимости, на консервирование поваренной солью.
Консервирование чеснока поваренной солью производят в соответствии с «Технологической инструкцией по консервированию и применению чеснока в колбасном производстве», утвержденной ГП «БелНИКТИММП» 01.01.2000г.
Экстракты и эмульсии чеснока, чеснок жидкий используют в соответствии с инструкциями изготовителей по их применению.
Комплексные пищевые добавки, фермент созревания взвешивают в соответствии с рецептурой и рекомендациями изготовителя, и фасуют в полиэтиленовые пакеты.
Перец черный, перец душистый, тмин, перец красный, мускатный орех, кориандр, корицу измельчают (при необходимости) и просеивают через сита (размер отверстий до 0,8мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.
3.6 Приготовление фарша
Перед приготовлением фарша, блоки из замороженного мяса и шпика измельчают с помощью машины для измельчения замороженных продуктовых блоков (марки ИБ-8 КОМПО). Приготовление фарша осуществляют в куттере (марки «Seydelmann»). Подмороженную говядину куттеруют 1-2 минуты с добавлением комплексной пищевой добавки, нитрита натрия (в виде раствора 5% концентрации), затем добавляют свинину, шпик, чеснок (или без), специи и продолжают куттерование еще 1-2 минуты. В конце куттерования добавляют соль, ферменты созревания (согласно рекомендациям производителя).
Общая продолжительность процесса измельчения 1,5-5 минут в зависимости от мясного сырья. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика, размером, рекомендуемым для каждого наименования колбасы, должны быть равномерно распределены по мясной части фарша. Температура фарша после куттерования минус (0±2) °С.
С целью более быстрого уплотнения фарша допускается на последней стадии куттерования внесение до 20% насоленного постного сырья.
3.7 Наполнение оболочек фаршем
Наполнение оболочек фаршем проводят на шприцах (марки НАNDTMANN VF 80) . Применяются цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки.
Оболочка наполняется плотно, особо уплотняется фарш при завязывании или клипсовании (клипсатор пневматический настольный КН-ЗС) свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нанося товарные отметки в соответствии с рецептурами. В маркированные оболочки производится наполнение фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку.
Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы.
3.8 Осадка
Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 1 -2 суток при температуре (6±2) °С и относительной влажности (87±3%). Окончание осадки определяют по изменению окраски фарша до ярко-розового (красного) цвета.
Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
3.9 Термическая обработка
3.9.1 Колбасы сыровяленые, сыровяленые салями
Копчение:
После осадки допускается производить кратковременное профилактическое копчение колбас в стационарных универсальных камерах (марки NESS UNIGAR 2500 BHD/ND) с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымовоздушной среды. Дым для копчения получают от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород деревьев в дымогенераторах (марки
UNIFUM 200). Копчение проводится в течение 2-3 часов при температуре (20±2)°С и относительной влажности воздуха (77±3%).
3.9.2 Колбасы сырокопченые, сырокопченые салями
Копчение:
После осадки колбасу коптят в стационарных универсальных камерах (марки NESS UNIGAR 2500 BHD/ND) с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымовоздушной среды. Дым для копчения получают от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород деревьев в дымогенераторах (марки UNIFUM 200) . Копчение проводится в течение 6-12 часов при температуре (20±2)°С и относительной влажности воздуха (77±3%).
3.9.3Колбасы сыровяленые (с применением фермента созревания SА 301)
Осадка и просушивание:
Батоны сырых колбас, наполненные фаршем подвергают осадке и просушиванию в помещении при температуре (10-12)°С и относительной влажности воздуха (75-85%) в течение 9-12 часов в целях удаления влаги с поверхности оболочки, уплотнения фарша и равномерного распределения введенных ингредиентов в мясе.
Пропарка:
| | Температура, °С | Относительная влажность воздуха, % | Длительность, ч |
| 1 фаза1 фаза | 151 15 | 95 95 | 12 12 |
| 2 фаза2 фаза | 2020 20 | 95 95 | 6 6 |
| 3 фаза3 фаза | 22-24 22-24 | 90-95 90-95 | 6 6 |
После осадки и просушивания постепенно поднимают температуру до (22-24)°С. Процесс медленного повышения температуры (пропарка) осуществляется следующим образом:
Указанные температура и влажность воздуха позволяют получить оптимальную среду (ферменты созревания впитывают сахара и производят молочную кислоту), избежать чрезмерного повышения кислотности в процессе пропарки.
3.10 Сушка
3.10.1 Колбасы сыровяленые. сырокопченые, сыровяленые салями, сырокопченые салями
После копчения колбасу сушат 5-20 суток при температуре (12-18)°С и относительной влажности воздуха (76±2)°С, в зависимости от диаметра оболочки до достижения стандартной влаги.
3.10.2Колбасы сыровяленые (с применением фермента созревания SА 301)
Процесс сушки начинается с медленного понижения температуры в помещении
следующим образом:
| | Температура, °С | Относительная влажность воздуха, % |
| 1 фаза1 фаза | 151 24-20 | 95 85 |
| 2 фаза2 фаза | 2020 20-14 | 95 80 |
| 3 фаза3 фаза | 22-24 12 | 90-95 75-78 |
Дальнейший процесс сушки производят при температуре 12°С и относительной влажности воздуха (75-78)% до достижения стандартной влаги.
Общая продолжительность изготовления сыровяленых колбас составляет 7-30 суток в зависимости от вида и диаметра оболочки.
При производстве колбас с прессованием, после второго дня сушки батоны прессуют в течение 1 -2 суток, затем развешивают на дальнейшую сушку.
Осадку и сушку можно также производить в климакамерах по режимам, рекомендуемым изготовителем оборудования.
3.11 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбас сырокопченых, сыровяленых производится в соответствии с требованиями ТНПА.
Продукцию с производственными дефектами: лом, деформированные батоны, с наплывами фарша, не соответствующие по физико-химическим или органолептическим показателям, не допущенную к реализации или принятую в качестве возврата, разрешается направлять на промышленную переработку.
При подготовке к переработке с продукции удаляют упаковку, шпагат, зачищают загрязнённые места. Подготовленную к переработке продукцию измельчают на волчке MADO-ULTRO с диаметром отверстий решётки 2-3 мм и добавляют в количестве до 3% к массе основного сырья сверх рецептуры в начале куттерования.
4 ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ
При производстве продукции применяют типовое оборудование для мясной промышленности соответствующее СанПиН РБ № 11-09-94.
Внутренние поверхности оборудования, кроме оборудования из нержавеющей стали, должны иметь стойкие защитные покрытия из материалов, разрешенных органами здравоохранения для применения в пищевой промышленности.
5 КОНТРОЛЬ И МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА
5.1 Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на их
соответствие действующим ТНПА согласно «Схеме технологического и ведомственного лабораторного контроля ООО «Тарасово МПК».
5.2 На всех стадиях производства продукции осуществляют контроль за соблюдением рецептур и технологических процессов.
5.3 Взвешивание сырья и компонентов при составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004. Готовую продукцию взвешивают на весах по ГОСТ 29329. Взвешивание пряностей и материалов производят па настольных гирных или циферблатных весах по ГОСТ 29329.
5.4 Контроль температуры в сырьевом отделении, накопительной камере, машинно-технологическом отделении производится гигрометром психометрическим ВИТ-1. Контроль температуры внутри продукта осуществляется термометром электронным Сhecktemр-1. Контроль температуры в термокамерах осуществляется с помощью автоматического микропроцессора с индикацией на электронном табло.
5.5 Контроль относительной влажности воздуха в производственных помещениях, камерах охлаждения продукции осуществляют гигрометрами психометрическими ВИТ-1.
5.6 При работе с нитритом натрия должны соблюдаться требования «Инструкции по применению и хранению нитрита натрия», утвержденной Минсельхозпродом от 01.07.2003г.
5.7 Готовую продукцию предъявляют отделу производственно-ветеринарного контроля для определения ее соответствия требованиям ТНПА.
Правила отбора и подготовка проб, методы испытаний - в соответствии с ТНПА.
6 УСТРОЙСТВО И ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ ЛИНИИ
Со стола обвалки и жиловки 1 мясо через промежуточные емкости 2 и 3 поступает в волчок 4 первичного измельчения. Измельченное мясо после перемешивания с солью (массовая доля соли в сырокопченых колбасах не должна превышать 3 %) насосом 6 перекачивается в бункер 7 для созревания фарша в посоле. Бункер 7 перемещают по монорельсу 5.
Выдержанное в посоле мясо предварительно смешивают в мешалке измельчителя 9, куда дозируются: шпик, после измельчения на шпигорезке 5, специи и другие ингредиенты рецептуры, фарш через переходник направляется в вакуумный шприц 10 для шприцевания.
Колбасные батоны вяжут шпагатом на столе для вязки колбас 11. Сформированные батоны навешивают на рамы 12, подвергают осадке и коптят дымом от древесных опилок твердых лиственных пород в течении 6-12часов при 18…22°С, относительной влажности воздуха 74…80% и скорости его движения 0,2…0,5 м/с в стационарных универсальных камерах 13.
После копчения колбасу сушат 5-20 суток при температуре (12-18)°С и относительной влажности воздуха 74-78%, в зависимости от диаметра оболочки до достижения стандартной влаги.
По окончании технологического процесса сырокопченые колбасы упаковывают и направляют в реализацию. Хранят колбасы в охлаждаемых помещениях при температуре 8°С и относительной влажности 75...80 % в подвешенном состоянии не более 15 сут.
7 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
6.1 Сдачу и приемку продукции производят партиями. Под партией понимают любое количество продуктов одного наименования, одной даты изготовления, оформленных одним удостоверением о качестве.
6.2 Каждая партия продуктов должна быть проверена отделом производственно-ветеринарного контроля изготовителя на соответствие требованиям ТНПА и сопровождаться удостоверением о качестве. Удостоверение о качестве должно быть заверено подписью ответственного лица и печатью.
6.3 Для контроля соответствия продукции требованиям ТНПА из разных мест партии отбирают выборку в количестве 10% единиц транспортной тары от обьема партии, но не менее трех ящиков.
6.4 Органолептические показатели, состояние упаковки и качество маркировки,
температуру в толще продукта, массу нетто контролируют в каждой партии, физико-
химические и микробиологические (кроме патогенных микроорганизмов) показатели
контролируют периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию
контролирующей организации или потребителя.
6.5 При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю, проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.
6.6 Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и патогенных микроорганизмов осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
6.7 Контроль за уровнем радиоактивного загрязнения осуществляют в соответствии со схемой радиационного контроля, согласованной и утвержденной в установленном порядке.
8 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
На всех стадиях производства продукции требуется соблюдение требований СанПиН РБ №-11-09-94, СанПиН № 13-10 РБ 2002, СанПиН № 11-63 РБ 98, СанПиН № 10-124 РБ 99, СанПиН № 13-3 РБ 01, СанПиН № 2.3.4.15-15-2005, СанПиН № 1.1.8-24-2003
Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с «Ветеринарно-санитарными правилами по мойке и дезинфекции технологического оборудования и производственных помещений для организаций, осуществляющих убой сельскохозяйственных животных и переработку мяса» препаратами, разрешенными к применению Минздравом Республики Беларусь.
Работы по санитарной обработке осуществляются при помощи моечного оборудования под высоким давлением или вручную.
Для соблюдения личной гигиены рук работников организации применяется дезинфицирующее мыло «Desoseep» или другие аналогичные средства.
С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявлений причин возможного микробиологического загрязнения вырабатываемой продукции, проводятся микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих, руководствуясь при этом «Схемой технологического и ведомственно-лабораторного контроля ООО «ТарасовоМПК», согласованной и утвержденной в установленном порядке.
Медицинские осмотры работающих проводятся в соответствии с Постановлением Министерства Здравоохранения Республики Беларусь от 08.08.2000г. №33 «О порядке проведения обязательных медицинских осмотров работников».
9 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
Технологические процессы производства продукции должны соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002-75 «ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности».
Применяемое оборудование должно отвечать требованиям СанПиН 11-09-94 «Санитарные правила организации технологических процессов и гигиенические требования к производственному оборудованию», ГОСТ 12.2.003-91 «ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности». ГОСТ 12.2.007.0-75 «ССБТ. Изделия электротехнические. Общие требования безопасности».
Условия труда и цех по содержанию вредных веществ, противопожарной и биологической безопасности, шуму и вибрации должны соответствовать требованиям:
-ГОСТ 12.1.005-85 «ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны»;
-СанПиП 11-19-94 «Перечень регламентированных в воздухе рабочей зоны вредных веществ»;
-СанПиН 9-89-98 «Санитарные нормы. Вибрация производственная общая. Предельно-допустимые уровни»;
-СанПиП 9-90-98 «Санитарные нормы. Вибрация производственная локальная. Предельно допустимые уровни»;
-СанПиП 9-80-98 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;
-ГОСТ 12.1.004-91 «ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования»; -ГОСТ 12.1.008-76 «ССБТ. Биологическая безопасность. Общие требования»; - ГОСТ 12.1.003-83 «ССБТ. Шум. Общие требования»;
Температура нагретых поверхностей термических камер не должна превышать 45 °С.
Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми отраслевыми нормами. Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать 15 кг - при подъеме и перемещении тяжестей при чередовании с другой работой, 10 кг - при подъеме тяжестей на высоту более 1,5 м и подъеме и перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены. Суммарная масса грузов, перемещаемых в течение одной рабочей смены, не должна превышать 7000 кг.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
«Тарасово МПК» – серьезный и надежный партнер. Вот уже несколько лет подряд оно успешно поддерживает деловые отношения с крупнейшими производителями Белоруссии. Основные принципы их работы: высокое качество и свежесть продуктов, точное знание происхождения сырья, работа с проверенными поставщиками, наличие сертификатов на всю продукцию, 100%-контроль ветеренарно - санитарной безопасности товаров. Четко поставленная, профессионально организованная работа команды является гарантом исполнения договорных обязательств в полном объеме в установленный срок.
Поиск новых решений при производстве и реализации мясной продукции предполагает техническое переоснащение и технологическое обновление производства, внедрение принципиально новых технических средств, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать технологические процессы.
С целью дальнейшего развития производства на 2010 год планируется:
- постройка участка сыровяленых колбас;
- укомплектование отделения сбора крови новым испарителем;
- приобретение новой машины для обработки кишок;
- замена смесителей воды в цехе первичной переработки скота на бесконтактные (7 шт.).
Разработана комплексная программа по оптимизации издержек:
1. Снижение затрат на оплату труда производственного персонала.
1.1 Проведение оптимизации использования рабочего времени. Основная задача - сведение к минимуму часов сверхурочной работы, работы в выходные и праздничные дни, отказ от привлечения дополнительных работников по договорам подряда.
1.2 Перевод производственного персонала на сдельно-премиальную оплату труда.
2. Реализация энергосберегающей программы.
2.1.Проведени подготовительных работ по установке новой системы включения и выключения освещения территории предприятия, которая основана на применении фотоэлементов и датчиков светового дня. Данная система позволит сэкономить до 15 % потребляемой электроэнергии.
2.2. Установка регуляторов тепла в системе отопления.
2.3. Оптимизация по времени работы рабочего освещения
2.4. Оптимизация по времени работы производственного оборудования
2.5. Теплоизоляция трубопроводов горячего водоснабжения и пароснабжения.
2.6. Приобретение энергосберегающих ламп.
2.7. Переход на автоматическую систему контроля подачи воды по давлению в водогрейные котлы с целью экономии потребления воды.
2.8. Монтаж конденсаторных установок на подстанцию мощностью 1000 кВт с целью экономии активной и реактивной электроэнергии.
2.9. Переход на более низкую мощность электродвигателей в системах кондиционирования и вентиляции позволит экономить до 5 % электроэнергии.
2.10. Организация непрерывного процесса производства работы газоиспользующего оборудования.
2.11. Использование новых автоматических контролеров для регулирования температуры воздуха в производственных и административных помещениях
2.12. Применение средств автоматики для подпитки водяных рубашек котельных установок.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Материалы производственной деятельности ООО ”Тарасово МПК”.
2. СТБ 1996-2009 «Изделия колбасные сыровяленые и сырокопчёные салями».
3 В.Д. Косой, В.П. Дорохов «Совершенствование технологии производства колбас»: – М.: ДеЛи принт, 2006. -766с.
4 А.Д. Малышев, В.Д. Косой, С.Б. Юдина «Научно – практические аспекты производства сырокопченых колбас». – Москва, 2004.
5 В.Н. Панфилов, В.Я. Груданов «Машины и аппараты пищевых производств»: Минск: БГАТУ, 2007. – 420с.
