План
Введение........................................................................................................... 3

1. Технико-экономическое обоснование......................................................... 5

2.1. Разработка производственной программы предприятия и цеха..... 11

2.2. Составление табеля реализации продукции цеха............................. 17

2.3. Определение режима работы цеха и численности работников, составление графика выхода на работу..................................................................................... 18

3. Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе  20

Заключение..................................................................................................... 29

Список использованной литературы............................................................. 31

Приложения.................................................................................................... 33

Графическая часть......................................................................................... 34

Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее  полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания  выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.

Питание населения организуется в основном небольшими частными  предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет  государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп  населения страны.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.

Специализированное предприятие – это такой тип предприятия, в котором потребитель может получить продукцию определенного ассортимента или приготовленную с соблюдением специальных технологических требований. Например, закусочная «Котлетная», кафе «Мороженое». Уже по названию предприятия потребитель знает, что ему будет предложен соответствующий ассортимент блюд.

При этом большинство специализированных предприятий удовлетворяют потребности населения в дополнительном (промежуточном) питании. Кафе могут специализироваться и по определенному контингенту потребителей (кафе молодежные, кафе детские, людей, желающих просто быстро перекусить,

и тех, кто хочет отдохнуть), что способствует лучшему проведению досуга и общению людей. При всем этом, безусловно, главным в работе специализированных предприятий является ассортимент блюд и качество их приготовления. Само название этих предприятий говорит о том, что ассортимент блюд в каждом из них не очень широкий. Однако он должен в полной мере отвечать профилю данного предприятия и постоянно быть в наличии.

Успешное развитие специализированных предприятий во многом зависит от проводимой в нашей стране индустриализации общественного питания. Предприятия пищевой промышленности и фабрики-заготовочные общественного питания должны снабжать специализированную сеть разнообразными полуфабрикатами и продукцией высокой степени готовности.

Особое внимание следует уделять развитию таких предприятий, как вареничные, пельменные, пирожковые, которые работают на полуфабрикатах промышленного производства. Они требуют минимальных производственных площадей, в них высокая оборачиваемость мест и рентабельность производства. Полуфабрикаты для этих предприятий поставляет мясомолочная промышленность, а там, где нет ее комбинатов, их изготовляют специализированные цехи предприятий – заготовочных. Организация таких предприятий экономически целесообразна как для общественного питания (снижение издержек производства, повышение рентабельности), так и для предприятий мясомолочной промышленности (реализация пельменей, вареников – при высоком уровне производительности труда в процессе их выработки).

Исходя из выше сказанного, темой моей курсовой работы была выбрана тема «Проектирование горячего цеха пирожковой на 60 посадочных мест». В ходе разработки проекта будут проведены необходимые технологические расчеты оборудования и площади горячего цеха, дано описание объекта проектирования.

1. Технико-экономическое обоснование
В данной работе разрабатывается проект кондитерского цеха пирожковой «Пирожки-пирожки» на 50 мест с фито-баром в г. Москва. Данное предприятие общественного питания будет располагаться на втором этаже развлекательного комплекса «Олимпик», в северо-восточном округе города,  район Сокольники,  вблизи остановок общественного транспорта.

Данное предприятие питания относиться к типу предприятия питания – специализированная закусочная. Согласно ГОСТ Р 50762-07 закусочная - это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Работу данной закусочной планируется организовать как предприятие быстрого питания. Форма обслуживания – по типу «шведского стола» (фуд-корт). Продукция пирожковой будет реализовываться через барную стойку,  в которую будут вмонтированы мармиты и охлаждаемые поверхности, используемые для демонстрации и  временного хранения готовых блюд.

Обслуживание осуществляется членами сервисной бригады, прошедшими специальную подготовку персонал обеспечивается фирменной одеждой, обувью и нагрудным знаком с указанием должности специалиста, фамилии, имени.

Мебель подобрана в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов с полиэфирным покрытием. Основные типы мебели: столы двух-, четырех-, (любой конфигурации), стулья полумягкие.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

Меню и прейскурант с эмблемой предприятия, на русском языке типографическим способом.

В ассортимент пирожковой входят выпечные изделия, холодные, горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, сладкие блюда, холодные и горячие напитки. Форма расчёта с потребителем производится как наличный, так и безналичный расчёт (кредитные карты).

Предприятие оснащено технологическим оборудованием в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и технологическими условиями приготовления продукции.

Выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:

·                   санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

·                   требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

·                   экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

·                   противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

·                   электробезопасности – СниП 11-4.

Планируется предоставление сервисных услуг: заказ через Интернет, по телефону, доставка товаров на дом и в офисы.

В настоящее время на рынке услуг существует множество закусочных и кафе, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком товаров и услуг у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции.

Основными конкурентами проектируемой пирожковой «Пирожки-пирожки» могут быть закусочные и кафе, пиццерии города, а также всевозможные бары.

Основным преимуществом планируемой пирожковой «Пирожки-пирожки» будет являться возможность снижения себестоимости и цен, повышение качества, расширение ассортимента услуг (товаров).

Работа пирожковой организуется на традиционных полуфабрикатах (мясных, рыбных, овощных). В пирожковую будут поступать замороженные крупнокусковые мясные полуфабрикаты, рыбные полуфабрикаты (пластованное филе рыбы, тушки кальмара, морепродукты и т.п.), овощи свежие очищенные в вакуумной упаковке, хлеб и мукомольная продукция, прочая продукция (крупы, сахар, напитки, кондитерские изделия, специи, соль и т.п.). Все полуфабрикаты будут поступать в одноразовой упаковке.

Готовая продукция будет реализовываться в одноразовой посуде. Поэтому предлагается следующий перечень помещений пирожковой:

·        складские помещения;

·        раздевалка персонала с душевой и туалетом;

·        кабинеты администрации (бухгалтерия и управляющий);

·        помещение зав.производством;

·        доготовочный цех;

·        кондитерский;

·        горячий цех;

·        холодный цех;

·        моечная кухонной посуды;

·        раздаточная и обеденный зал;

Помещения моечной и кладовой оборотной тары, а также моечной столовой посуды и сервизной исключены из перечня помещений пирожковой, т.к. вся используемая тара (упаковка) и посуда одноразовые.

Помещения для потребителей (гардероб, вестибюль, туалеты) входят в состав развлекательного комплекса.

Снабжение холодом предусматривается от собственных холодильных установок. Горячее и холодное водоснабжение − от городской сети. Теплоснабжение − от ТЭЦ.

Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.

В таблице 1.1. представлен уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для предприятий быстрого обслуживания.

Таблица 1.1

Ассортиментный минимум в специализированных предприятия быстрого обслуживания

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
	Предприятия со специализацией по блюдам
	мясным	мучным
Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие	1*	1*
Бутерброды	—	—
Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства	1 — 2	1 — 2
Булочные и мучные кулинарные изделия	4 — 5	—

* Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками

Характеристика кондитерского цеха. Кондитерский цех предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых на предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов - приготовление и выпечка теста и изделий  остывание - отделка - укладка - охлаждение и хранение  - транспортирование. Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

В соответствии с ассортиментов выпускаемой продукции кондитерский цех проектируют из нескольких помещений, к которым относятся кладовая суточного запаса, охлаждаемая камера суточного запаса, помещение подготовки продуктов, помещение просеивания муки, отделение приготовления теста, отделение разделки и выпечки, помещение приготовления крема, помещение отделки изделий, отделение приготовления сиропов и помадок, охлаждаемая камера полуфабрикатов, охлаждаемая камера готовых изделий, кладовая готовых изделий, помещение для обработки яиц (распаковка, мойка и дезинфекция яиц, получение яичной массы), помещение обработки отсадочных мешочков, помещение для мелкого инвентаря, моечная инвентаря, кладовая упаковочных материалов, кладовая тары для готовых изделий, помещение начальника цеха.

В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки — самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста.

Просеивание муки рекомендуется проводить в кладовой суточного запаса сырья либо в специальном помещении, откуда просеянная мука по рукаву поступает непосредственно в дежу в отделение замеса. В связи с этим кладовую суточного запаса сырья целесообразно располагать смежно с отделением замеса теста.

Кондитерские цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий в смену) не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий в смену проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Помещение проектируемого кондитерского цеха размещено единым блоком, на первом этаже предприятия, для обеспечивая удобной связи с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. В кондитерском цехе выделены следующие участки: участок замеса теста, участок разделки и выпечки, участок приготовления крема, участок мойки и дезинфекции яиц запроектирован обособленно.

Цех оснащён современным оборудованием, соответствующим происходящим в нем технологическим процессам: тестомесильная машина, планетарный миксер, тестораскаточная машина; холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, охлаждаемый стол; тепловым — электрическая плита, печь конвекционная, расстоечная камера; вспомогательным — производственные столы, стеллажи кондитерские передвижные и кухонные, подтоварники, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование в помещении цеха размещено последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Работу кондитерского цеха организует начальник цеха. В цехе работают 2 бригады кондитеров 4-5 разрядов по 12 часов 2 дня через 2 дня.

2.1. Разработка производственной программы предприятия и цеха

Технологические расчеты кондитерского цеха включают разработку его производственной программы (производство кондитерских изделий реализуемых через зал предприятия, фито-бар), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, электромеханического и вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы цехов производится исходя из производственной программы дня для всего предприятия в соответствии с минимальным ассортиментным перечнем. Разработка производственной программы пирожковой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение числа потребителей. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N_ч = (P*j*x)/100, где                         (2.1)

N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел;

P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x - загрузка зала в данный час, %.
Таблица 2.1

Расчет количества посетителей за каждый час работы

предприятия (пирожковая на 50 мест)





Таблица № 2.2

Расчет количества посетителей за каждый час работы

предприятия (фито-бар на 20 мест)





Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N * m,  где                                  (2.2)

n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд;

N - количество потребителей в течение дня, чел;

m - коэффициент потребления блюд.

Для закусочной с самообслуживанием m=1,5

n = 875*1,5 = 1312 блюд

Для фито-бара с самообслуживанием m=0,8

(m_общ.= m_мки+m_{гор.нап}+m_{хол.нап}=0,5+0,2+0,1=0,8)

n = 360*0,8 = 288 блюд

Таблица 2.3

Процентное соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции (пирожковая)