Введение

Актуальность темы исследования «Проблемы развития инфраструктуры ресторанного бизнеса в народнохозяйственном» комплексе региона обусловлено рядом взаимосвязанных обстоятельств. Во первых питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно ор­ганизованный характер, т. е. развивается общественное пита­ние. Можно выделить две формы организации питания: индивидуально организованное (домашнее) питание; общественное питание (в странах с рыночной экономи­кой употребляется также термин «массовое питание»

Термины и определения общественное питание вид деятельности, связанной с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием ус­луг населению.

Система общественного питания при едином назначении функционирует в различных социально-экономи­ческих формах. Следует отметить различия понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания».

Сфера общественного питания включает все организа­ционные формы массового питания (в детских домах, дош­кольных учреждениях, больницах, на предприятиях общест­венного питания различных форм собственности и др.), зада­чами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей.

Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного пита­ния в обмен на его денежные доходы. Для отрасли обществен­ного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономи­ческой структур. По оценкам специалистов, в домашних усло­виях готовится примерно 83 % пищи, на предприятиях общест­венного питания - около 17 %.

Во – вторых, Социально-экономическое значение общественного пи­
тания выражается в создании условий для роста производи­тельности и улучшения организации труда благодаря предос­тавлению полноценного горячего питания по месту работы и учебы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения сво­бодного времени членов общества, особенно женщин, а увеличение свободного времени является важной социальной задачей любого общества и одним из показателей качества жизни.

Все выше сказанное в полной мере относится и к ресторанному бизнесу как слагаемому общественного питания.

Посещение ресторанов давно не ассоциируется нами исключено с торжественным событием. Сейчас это и деловой обед и дружеская вечеринка, и семейный ужин.

Цель исследования – выявить проблемы развития инфраструктуры ресторанного бизнеса в народнохозяйственном комплексе региона ( на примере Республики Башкортостан и Краснодарского края ).

Необходимо отметить, что тема явно недостаточно разрабатывается на страницах учебных пособий и специальных переодических изданиях, что обусловило серьезные трудности при написании настоящей работы.


Глава I Рыночная инфраструктура: необходимость активного развития и совершенствования

1.1 Проблематика социально ориентированной модели рынка

Активное развитие и совершенствование инфраструктуры рынка в целом в сфере торговли и общественного питания, включая ресторанный бизнес в том, числе - одна из важнейших проблем, решение которой призвано вывести российскую экономику на современный уровень рыночных отношений. В ее успешном решении - залог стабилизации отече­ственной экономики, практического преодоления спада и перехода к устойчивому росту, повышения эффективности деятельности про­изводственных и коммерческих структур в системе внутренних и внешних экономических связей хозяйствующих субъектов России [ 7, с.29].

Развитая рыночная инфраструктура является необходимым ат­рибутом товарной экономики с адекватным механизмом производ­ства, распределения, обращения и потребления в процессе воспро­изводства общественного продукта. Рыночная инфраструктура - целостная совокупность сфер и отраслей, обеспечивающих воспро­изводственный процесс национальной экономики с включением элементов производственной, торговой, правовой, финансовой и социальной инфраструктуры.

Состав этих отраслей и сфер, особенности их целенаправленной деятельности в значительной мере зависят от выбранной рыночной модели в экономике. Российские и зарубежные исследователи рынка сформулирова­ли несколько десятков моделей современной рыночной экономики. Академик Г. Арбатов утверждает, что существуют 20 видов рыноч­ного хозяйства, отличающихся своими особенностями с учетом раз­личий в экономическом развитии стран с рыночным механизмом управления, их национальной специфики, традиций и т.п. Из всех этих многообразных форм целесообразно, на наш взгляд, остано­виться на трех основных моделях рынка: либеральной (американ­ской), социально ориентированной (германской), социально-демокра­тической (шведской).

При выборе наиболее оптимальной модели рынка применительно к российским экономическим и социальным условиям необходимо:

- получить ясность перспектив развития и четкие ориентиры экономической и социальной политики страны;

- обеспечить преемственность передового опыта ведения ры­ночного хозяйства ведущих стран мира;

- в максимально возможной мере расширить задачу снижения социальной напряженности жизни российского общества, особенно в переходный период переустройства экономики, на основе современной структуры отношений финансово-кредит­ных и валютных механизмов и рычагов.

Для либеральной модели рыночной экономики, возникшей в США в начале XX в., характерны:

- абсолютно доминирующая частная собственность;

- максимальная свобода субъектов рынка, обеспеченная законо­дательством, и ограждение их от вмешательства государства;

- государственное регулирование ограничено главным образом рамками макроэкономических процессов;

- большинство проблем жизнеобеспечения населения решается без участия государства;

- доля госбюджета ВВП и государственных инвестиций на со­циальные нужды невелика;

- расходы на социальные нужды осуществляются по остаточно­му принципу и главным образом нацелены на нищих и безра­ботных.

Основными чертами социально ориентированной рыночной эконо­мики, сложившейся в Германии после Второй мировой войны в хо­де реформ Л. Эрхарда, являются:

- смешанная экономика, основанная на участии в ней частного и государственного секторов хозяйствования;

- государственное регулирование не только макроэкономиче­ских процессов, но и отдельных сфер хозяйствующих объек­тов через кредитно-денежную, а не бюджетно-финансовую политику;

- социальная ориентация экономики, обеспечение со стороны государства гарантий определенного уровня удовлетворения потребностей общества в жилье, услугах здравоохранения, об­разовании и культуре;

- целенаправленность регулирования на поддержание свобод­ной конкуренции, уменьшение концентрации капиталов в не­многих руках, создание новых хозяйственных структур путем изъятия инфляционных доходов и той части доходов, которая не может быть эффективно использована;

- регулирование занятости населения с целью сокращения без­работицы;

- больший по сравнению с американской моделью удельный вес госбюджета в ВВП.

Социально-демократическая модель, функционирующая прежде всего в Швеции, в основных чертах совпадает с социально ориен­тированной рыночной экономикой, но имеет свои особенности. Эта модель отличается тем, что она предусматривает:

- проведение социальной политики в целях наименьшей диф­ференциации уровня доходов населения;

- развитие производственной демократии, подобной германской;

- регулирование трудовых отношений в общенациональном масштабе с установлением коллективных договоров, единых тарифных ставок;

- ориентацию в политике занятости на минимизацию безрабо­тицы населения;

- высокую долю государственного бюджета в ВВП (свыше 60% го­сударственных расходов и уровня налогов в размере 50% ВВП).

Отдельные черты этой модели в разное время проявлялись в экономике других Скандинавских стран, в Греции, Испании, Пор­тугалии и т.д.

Если синтезировать главные различия в названных трех моде­лях, то можно выделить в них следующие характерные черты.

Во-первых, отношение к использованию различных форм собст­венности. Первая модель опирается главным образом на частную собственность, вторая и третья модели представляют собой сме­шанную экономику.

Во-вторых, разные основы социальной политики. В первой мо­дели она направлена на определенные группы наименее обеспечен­ного населения, во второй - на все общество, в третьей также на все общество, но с обеспечением его наименьшей дифференциа­ции. При этом доля социальных расходов составляет: в США - 20% ВВП, ФРГ - 28%, Швеции - 33%.

В-третьих, разная доля расходов государственного бюджета в ВВП. Например, в США в 1982 г. эта доля немного превышала 1/3, а в Швеции — более 2/3.

В-четвертых, различная степень государственного регулирова­ния рыночной экономики. Если в американской модели оно на микроэкономическом уровне практически отсутствует и допускает­ся лишь в регулировании макроэкономических процессов, то в гер­манской и шведской моделях регулирование осуществляется и на микроэкономическом, и на макроэкономическом уровне.

Разумеется, каждая страна обладает своими особенностями, что создает отличия ее экономики от экономик других стран. Сущест­венным своеобразием, обусловленным масштабностью территории и географическим расположением, отличается российская эконо­мика, имеющая также свои исторические корни и традиции, свое­образие культур, входящих в нее народов [7-с.31].

Эти отличия следует учитывать при выборе оптимальной моде­ли рыночного ведения хозяйства для России. В ней должны быть ярко выражены социальная направленность развивающегося рынка, свобода рыночной конкуренции, механизмы четкого экономическо­го регулирования и защиты рыночного хозяйства со стороны госу­дарства через бюджетный и антимонопольный механизмы, финансо­во-кредитные, страховые и разумные налоговые рычаги и стимулы.

Реализация дифференцированного подхода на различных уров­нях управления (республиканском, областном и региональном) обеспечивает большую свободу бизнеса всем субъектам рыночного оборота, в том числе коммерческо-посредническим структурам, стимулирование эффективности их деятельности при одновремен­ном воздействии на них системы государственных регуляторов и средств защиты от недобросовестных конкурентов.

Такова общая постановка задачи, которая наилучшим образом может решаться на основе социально ориентированной модели рынка. В свою очередь, социально ориентированная модель определяет особенности рыночной инфраструктуры, прямо влияющей на эф­фективность деятельности предприятий той или иной сферы. Теоретически не вызывает сомнений, что экономика может быть социальной только тогда, когда она является эффективной, а эффективной она становится потому, что социальна. Экономиче­ская эффективность зависит от развитости инфраструктуры рынка применительно к выбранному типу его модели. В этом проявляются демократическое единство и взаимосвязь указанных фундаментальных понятий.

Выше было дано общее определение рыночной инфраструктуры как понятия и показана ее роль в развитии современной экономи­ки. Состав инфраструктурных отраслей и сфер зависит от того, ка­кой род деятельности они обслуживают.

1.2 Рыночные требования к решению инфраструктурной проблемы . Элементы инфраструктуры ресторанного бизнеса.

Теория и хозяйственная практика выделяют прежде всего произ­водственную инфраструктуру как комплекс отраслей и сфер, обслу­живающих производство и способствующих его осуществлению. Это транспорт и транспортное хозяйство в целом, связь, линии электропередачи, материально-техническое снабжение и сбыт, объ­екты, обеспечивающие бесперебойное функционирование нефте- и газопроводов, рациональное использование природных ресурсов и охрану окружающей среды.

Выделяется также социальная инфраструктура, в которую входят сферы деятельности, обеспечивающие воспроизводство рабочей си­лы и нормальную жизнедеятельность людей: жилье и коммунальное хозяйство в целом; здравоохранение; образование; гостиничное хо­зяйство; общественное питание и т.п. В свою очередь, социальная сфера должна иметь свое инфраструктурное обеспечение, равно как и градостроительство, наука, культура, спортивная деятельность и другие сферы жизни людей.

Состав комплекса указанных отраслей и сфер деятельности, как правило, не зависит от того или иного механизма хозяйствования. Однако рыночный экономический механизм должен (если он не является псевдорынком) влиять на их развитие и на стимулирова­ние эффективного функционирования в современных условиях.

Рынок предъявляет особые требования к решению инфраструк­турной проблемы. И в первую очередь к составу элементов рыноч­ной инфраструктуры, направленности и результативности их функ­ционирования как системы, обеспечивающей развивающийся в стране новый социально-экономический механизм.

Поскольку производство товаров и услуг в России функционирует в условиях развивающегося рынка, который, как показано выше, его обслужи­вает как на входе (ресурсное обеспечение), так и на выходе (реали­зация товаров, работ, услуг), постольку многие элементы производ­ственной инфраструктуры транспорт, связь, система информационных коммуникаций, складская сеть и транспортно-экспедиторское обслуживание, снабжение и сбыт - одновременно входят в состав рыночной инфраструктуры.

В условиях социально ориентированного рынка следует усилить социальную направленность инфраструктуры, что позволит ком­мерческому звену не только успешнее решать внутренние вопросы социального обеспечения трудовых коллективов, но и активнее концентрировать свою основную деятельность на более полном эффективном обеспечении социальной программы общества.

Это требует серьезной активизации деятельности государствен­ных структур по защите прав потребителей и проведению антимо­нопольной политики на всех уровнях управления. Сегодня многие предприятия и коммерческие фирмы в России объединяются на неформальной основе (без создания новых юридических лиц) для удержания непомерно раздутых цен и их дальнейшего повышения. Это своего рода неофициальные «подпольные» холдинги, против ко­торых также надо развернуть антимонопольную борьбу, как и против крупных монополий, если они не носят естественного характера. Так ресторанный рынок диктует необходимость развития таких важнейших элементов его инфраструктуры, как:

- разветвленная банковская система, обеспечивающая совре­менный финансово-кредитный и расчетный механизм, беспе­ребойное денежное обращение в стране;

- эффективно работающие специализированная биржевая и аукционная системы, обеспечивающие рыночные котировки и биржевой оборот различной товарно-сырьевой продукции, цен­ных бумаг, куплю-продажу недвижимости и валютных средств, вовлечение в хозяйственный оборот трудовых и других ресурсов;

- широко разветвленные закупочно-заготовительная, контракт­ная и торгово-коммерческая системы, обеспечивающие не­ биржевой оптовый и розничный товарооборот;

- надежная страховая система, обеспечивающая страхование не только жизни, имущества и капитала, но и различных ком­мерческих рисков на всех стадиях рыночного оборота;

- четко организованная налоговая система, определяющая взаимоотношения всех субъектов рынка (юридических и фи­зических лиц) с государственным бюджетом и стимулирующая развитие и повышение эффективности их производственной и хозяйственной деятельности;

- налаженная современная информационно-аналитическая сис­тема, включающая современные специальные информацион­ные каналы связи и другие средства коммуникации;

- гибкая, легко адаптирующаяся к рыночным изменениям система паблик рилейшнз с ее механизмами, формами и методами.

К обеспечивающим ресторанный рынок системам необходимо отнести и пра­вовую систему, без которой нормальный рынок просто не сможет существовать, а также судебно-арбитражные структуры.

По мере углубления международного разделения труда и инте­грации российской экономики в мировую существенное значение приобретает согласованное развитие взаимосвязанных элементов рыночной инфраструктуры национальных комплексов отдельных стран в рамках международных структур: производственной, торго­вой, научно-технической и социальной.

К таким элементам международной рыночной инфраструктуры можно отнести совокупность межнациональных транспортных сис­тем, систем связей и информации, банковских, торговых, таможен­ных союзов, различных международных фондов, транснациональ­ных компаний, объединений и фирм, обслуживающих внешнеэко­номические связи России, международное производственно-коопе­рационное, торгово-экономическое, научно-техническое сотрудни­чество и взаимодействие субъектов рынка.
1.3 Взаимодействие элементов инфраструктуры: проблемы и пути их решения
Рис.1




Общий состав и взаимодействие элементов инфраструктуры внут­реннего и

внешнего рынков показаны на рис1

Все перечисленные элементы системы рыночной инфраструкту­ры различают по трем уровням управления:

- федеральные системы;

- системы субъектов Федерации;

- региональные и местные системы.

Взаимосвязь уровней очевидна, однако на каждом из них реша­ется свой круг инфраструктурных задач. Так, задачи формирования и обеспечения функционирования общероссийского рынка средств производства (энергоносителей, машин, оборудования и других технических средств, металлов, леса и пр.), включая создание для этого необходимой нормативной базы, обеспечивающей его кре­дитно-финансовый, платежный, расчетный, страховой и налоговый механизмы, транспортно-коммуникационное обслуживание, нельзя решать на местном и региональном уровнях, хотя реализация этих задач функционирования общероссийского рынка касается всех ре­гионов, в нем участвующих.

На основании постановления Правительства Российской Феде­рации «О комплексной программе развития инфраструктуры товар­ных рынков Российской Федерации» от 3 августа 1996 г. № 936 бы­ла принята Комплексная программа развития инфраструктуры то­варных рынков Российской Федерации на 1998—2005 годы, утвержден­ная постановлением Правительства Российской Федерации «О комплексной программе развития инфраструктурных товарных рын­ков Российской Федерации на 1998-2005 годы» от 15 июня 1998 г. В соответствии с программой были определены цели реализации основных направлений развития инфраструктуры товарных рынков, способствующих улучшению товародвижения и повышению предпринимательской инвестиционной активности в этой сфере.

Необходимость реализации Комплексной программы развития инфраструктуры товарных рынков была обусловлена рядом факто­ров, отражающих развитие рыночных отношений в России и спе­цифику формирования сферы товарного обращения, к которым от­носятся следующие.

Низкий уровень культуры рыночных отношений, недостаточ­ное законодательное правовое и нормативное обеспечение, склон­ность контрагентов к нарушениям взаимных обязательств, значи­тельное влияние криминальных структур, недостаточное развитие инфраструктуры товарных рынков, большие транспортные издержки.

Несовершенство системы финансовых и кредитных отноше­ний, результатом чего являются постоянные взаимные неплатежи со стороны основных участников рыночного оборота.

Неравномерность расположения посреднических организаций на территории России. Удельный вес реализации товаров при по­средничестве организаций оптовой торговли в общем объеме от­гружаемой изготовителями продукции составляет около 25%. Уро­вень снабженческо-сбытовых надбавок организаций оптовой тор­говли составляет в среднем 23%, в том числе организаций частной собственности — 31%, государственной и смешанной форм собст­венности - 21-23% [ 1, с.5].

Организации оптовой торговли располагают складами общей площадью 63 млн. Но сегодня их загрузка осуществляется не бо­лее чем на 40—60%. Как было неоднократно отмечено, свободные площади продолжают сдаваться в аренду или продаются промыш­ленным предприятиям и коммерческим структурам.

Отсутствие исчерпывающей, достаточно достоверной рыноч­ной информации, всесторонне характеризующей состояние функ­ционирования товарных рынков и элементов их инфраструктуры, значительно затрудняет эффективное формирование и развитие рыночных отношений.

Несовершенство тароупаковочной индустрии способствует увеличению потерь товарной продукции на всех этапах ее про­движения. Затраты на упаковку продукции обрабатывающей промышленности России оцениваются в 12—14 млрд. руб. в год. Удельный вес российской продукции, продаваемой в расфасо­ванном и упакованном виде, не превышает 30%. При этом каждая третья упаковка - импортная.

Серьезным недостатком рынка транспортно-экспедиционных услуг является сопровождение его формирования интенсивным процессом дезинтеграции. В странах с развитой рыночной эконо­микой идет процесс интеграции складского бизнеса в крупные ло­гистические компании и товарораспределительные центры, позво­ляющие рационализировать процесс грузодвижения, обеспечить экономию на общесистемных затратах и получить максимальный экономический эффект на всех стадиях расширенного воспроизвод­ства товаров и услуг.

Отсутствует система правоотношений, отвечающих требовани­ям рыночных отношений. Имеются отдельные разрозненные нор­мативные акты, которые не отражают всех аспектов функциониро­вания товарных рынков и иногда противоречат друг другу. Необхо­дима единая система нормативных актов, способствующих реализации четкой логической схемы регулирования процессов и отношений. Относительная неразвитость, диспропорции и деформированность инфраструктуры способствуют повышению уровня трансакционных издержек и снижению эффективности функционирования товарных рынков.

Чтобы устранить факторы, препятствующие развитию инфра­ структуры рынка необходимость рационально расположить на территории Российской Федерации торговых посредников и складское хозяйство, выявить оптимальные формы посреднического, складского, транспортного, информационного и финансового обеспечения рыночного взаимодействия с одновременным повы­шением качества обслуживания клиентов. Инфраструктура способствует обеспечению эффективного взаи­модействия между производителями и потребителями, спросом и предложением и создает совокупные условия бесперебойного функционирования рынка и всей экономики.

Основной целью Программы является формирование системы организаций, обеспечивающей взаимосвязь между структурными элементами товарных рынков и способствующей свободному дви­жению товаров, непрерывному процессу воспроизводства и беспе­ребойному функционированию сфер конечного потребления.

Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи: сформировать сети посреднических организаций, складского хозяйства, обеспечивающие эффективную торговлю, разукрупнение партий поставок, хранение и продвижение то­варов и услуг с минимальными затратами;

- повысить конкурентоспособность товаров за счет создания и применения тароупаковочной продукции, отвечающей между­народным стандартам;

- создать сеть объектов и условия, обеспечивающие товародви­жение в части платежно-расчетных и кредитных нужд, а также формирующие высокий уровень культуры рыночных отношений и корпоративную социальную ответственность всех уча­стников рыночного оборота перед обществом;

- совершенствовать нормативно-правовые основы и системы информационного обеспечения развития инфраструктуры рынка с активным использованием передовых форм и методов управления рыночной инфраструктурой;

- организовать научно-методическое обеспечение развития ин­фраструктуры рынка с эффективной организацией подготовки и переподготовки кадров.

Перечисленные задачи предусмотрено решить в два этапа.

На первом этапе реализуется ряд пилотных проектов, касающих­ся создания сети рынков, транспортной инфраструктуры, развития производства тары и упаковки, формирования сети образо­вания высококвалифицированных кадров;

Второй этап предполагает осуществление основных мероприя­тий инвестиционного характера в соответствии с проектными и программными решениями, выработанными в ходе реализации пер­воочередных программ и мероприятий первого этапа.

Развитие оптово-посреднических организаций в рамках про­граммы предусматривает

- преимущественное развитие организаций оптовой торговли, способных оказывать услуги по подбору выгодных участников рыночного оборота, услуги производственного характера по подготовке продукции к промышленному потреблению и ус­луги коммерческого характера, в том числе по подготовке ры­ночной информации, осуществлению маркетинговых исследо­ваний, рекламных мероприятий и эффективности стимулиро­вания сбыта готовой продукции, связям с общественностью;

- создание хозяйственных комплексов с применением методов и организационных форм управления оптово-посреднической деятельностью, а также логистики складской и транспортной деятельности для снабжения товарами районов Крайнего Се­вера и приравненных к ним местностей;

- комплексное развитие объектов оптовой торговли для сезон­ного хранения и поставок продукции, а также для развития оптовой торговли со странами СНГ и дальнего зарубежья;

- создание сети складов-отелей, консигнационных и таможен­ных складов;

- создание и развитие объектов инфраструктуры малого пред­принимательства, реорганизацию старых и создание новых ор­ганизаций сельскохозяйственной продукции и дальнейшее развитие продовольственных рынков межрегионального и ре­гионального уровней;

- развитие инфраструктуры выставочно-ярмарочной деятельности;

информационное обслуживание товарных рынков с поэтап­ным созданием

- общедоступной федеральной системы обеспе­чения производителей, торговых посредников и покупателей товаров оперативной информацией;

- разработку и внедрение информационно-аналитических сетей по стратегическому маркетингу, использованию геоинформа­ционных систем для передачи и обработки информации.

Для контроля за ходом реализации Программы предусмотрено создание межведомственной комиссии по развитию инфраструкту­ры рынка с включением представителей министерств и ведомств, деятельность которых связана с функционированием то­варных рынков на федеральном и региональном уровнях.

Реализация Программы позволит достичь следующих результатов:

- получения потребителями товаров и услуг в необходимом объ­еме и надлежащих качества, ассортимента, сортности, ком­плектности, в определенные сроки и в нужной упаковке;

- повышения конкурентоспособности российских товаров за счет улучшения качества, внешнего вида, упаковки, ассортимента;

- снижения материальных затрат при изготовлении и продви­жении продукции на рынок, а также предотвращения эколо­гического ущерба за счет развития системы сбора и перера­ботки вышедшей из обращения тары и упаковки;

- формирования информационно-аналитических систем товар­ных рынков, снижения затрат и сроков проведения бизнес-операций за счет своевременного получения участниками рынка информации о спросе и предложении, местонахожде­нии товаров, ценах, условиях их поставки;

- снижения затрат на перевозки товаров за счет создания эф­фективной системы грузодвижения, основанной на терми­нальной технологии перевозочного процесса, внедрения логи­стики, комплексного обслуживания поставок товаров;

- создания условий для цивилизованной торговли товарами и услугами в ре­зультате совершенствования нормативно-правовой базы, разра­ботки методической документации, подготовки высококвали­фицированных кадров и этики коммерческого взаимодействия.
Глава II Проблемы развития ресторанного бизнеса в народнохозяйственном комплексе региона

2.1 Скрытая деятельность субъектов ресторанной сферы на потребительском рынке ( на примере Краснодарского края)

Особую сложность для статистической оценки представляют объемы скрытой деятельности хозяй­ствующих субъектов на потребительском рынке. От­сутствие достаточной информационной базы, как след­ствие, может приводить к недоучету значительных объемов потребительских расходов, что в свою оче­редь негативно влияет на статистические показатели среднедушевых доходов населения, уровня специфики и т. д.

Как показывает опыт, недостающую информацию можно восполнить путем проведения дополнительных выборочных статистических обследований в субъек­тах Российской Федерации с учетом региональной специфики.

Расчет оборота общественного питания произво­дится территориальными органами государственной статистики согласно утвержденной Росстатом методи­ки на основе данных статистической отчетности круп­ных и средних организаций, выборочного обследова­ния малых предприятий и индивидуальных предпри­нимателей, распространенных на генеральную собо-купность, с дорасчетом на сокрытие данных по круп­ным, средним и малым организациям (применяемый процент сокрытия - 24,9%)

Вместе с тем, по экспертной оценке, показатель оборота общественного питания, рассчитанный по методологии Росстата, не отражает реального уров­ня расходов населения и посетителей региона на ус­луги предприятий общественного питания.

В частности, об этом свидетельствуют результаты ранее проведенных шпиц региональных выборочных статистических обследований: анкетного опроса На­селения Краснодарского края о расходах на обществен­ное питание и ежегодных анкетных опросов туристов в курортной зоне края о расходах на отдых, в том чис­ле расходах на рестораны, кафе, закусочные.

В целях получения наиболее объективной и До­стоверной информации о выручке и объемах сокры­тия предприятий общественного питания Краснодар ста-том было проведено выборочное натурное обследо­вание организаций общественного питания в г. Крас­нодаре. Обследование организаций общественного питания (далее ООП) проводилось по двум направ­лениям:

1) выборочное статистическое обследование ООП с целью определения средних показателей оборота общественного питания за день, за месяц и в расчете на одно посадочное место, на основе чего производи­лась оценка оборота общественного питания в целом по муниципальному образованию;

2) выборочное статистическое обследование ООП, представивших статистическую и бухгалтерскую от­четность, в целях определения, в оценке, оборота об­щественного питания за месяц по обследуемым организациям, проведения сравнительною анализа с дан­ными отчетности и расчета объемов сокрытия.

Для проведения выборочного статистического об­следования организаций общественного питания с целью определения средних показателей и оценки обо­рота общественного питания в целом по муниципаль­ному образованию из имеющейся совокупности ООП методом расслоенной выборки были отобраны 16 орга­низаций (кафе, рестораны, закусочные), расположен­ных в разных районах г. Краснодара, разработан стати­стический инструментарий обследования.

Отобранные ООП посещались регистраторами в рабочие и выходные дни, в разное время в течение суток (всего не менее трех-четырех раз каждое заве­дение). Полученные в ходе посещений сведения зано­сились в анкету обследования. В дальнейшем эти све­дения обобщались, и производилась оценка среднего числа обслуженных лиц, средней стоимости заказа, оборота общественного питания за день и за месяц по обследуемым ООП, в том числе в расчете на одно по­садочное место.

Для оценки среднего числа обслуженных за день
лиц использовались как данные визуального наблюде­ния, так и анализ чеков, полученных регистраторами в данной ООП. По разнице между номерами чеков опре­делялось общее число выданных чеков за период меж­ду посещениями ООП регистраторами. Далее это чис­ло умножалось на поправочный коэффициент, учиты­вающий среднее число обслуженных лиц в расчете на один чек (определялось экспертно, в среднем два-три человека):



где Ч_о - среднее число обслуженных за день;

Н_ч- число выданных чеков за период между посещениями ре­гистраторов;

К_т-поправочный коэффициент, учитывающий среднее число обслуженных в расчете на один чек;

Д.- число дней работы ООП за период между посещениями регистраторов.

На заключительном этапе все сведения по всем обследованным ООП были обобщены и произведена оценка оборота общественного питания в месяц по каждой ООП по следующей схеме:



где O_v - оборот общественного питания в месяц;

Ч_а - среднее число человек, обслуженных за день;

С₁ - средняя стоимость заказа в расчете на одного посетителя;

Д_м - число дней работы ООП в месяц.

Затем рассчитывается оборот общественного питания в среднем на одно посадочное место:



где 0„ - оборот общественного питания в месяц в среднем на дно посадочное место;

П - число посадочных мест в обследуемой ООП.

В качестве дополнительного материала использовались собранные сотрудниками Краснодарстата чеки за исполненные заказы ООП за период с начала года. Мазанные чеки в количестве более 300 штук были проанализированы, после чего произведена оценка средней стоимости заказа в расчете на одного нело­
вка и средней численности обслуженных в расчете
а один чек.

В целях проведения сравнительного анализа привлекались материалы статистики цен (выборочное обследование потребительских цен на услуги предпри-тий общественного питания), статистики общественного питания (данные расчетов оборота общественного питания на основе форм статистического наблюдения № П 1, № ПМ, № 1-инд (общепит) и т. п.).

Для оценки оборота общественного питания в целом no ООП г. Краснодара на основе полученных в ходе обследования обобщенных данных была использована информация департамента потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края о дислокации организаций общественного питания: число ООП в разрезе муниципальных образований (рестораны, кафе, закусочные, столовые, сезонные предприятия) и число посадочных мест в них.

По итогам натурного обследования и административных данных, была произведена оценка оборота орга­низаций общественного питания (ресторанов, кафе, баров без столовых и стационарной летней сети) по г. Краснодару за год и рассчитан процент сокрытия, который составил 89%, а по полному кругу организа­ций -95%.

Для проверки достоверности сведений, предостав­ляемых ООП в формах государственного статистиче­ского наблюдения, и оценки объемов сокрытия были обследованы пять предприятий в г. Краснодаре в со­ответствии с вышеописанной методикой. После обобщения полученных в ходе обследова­ния данных и оценки оборота общественного питания за месяц по каждой обследованной организации был проведен сравнительный анализ с данными статисти­ческой и бухгалтерской отчетности. В результате были выявлены расхождения между данными, полученны­ми в ходе натурного обследования, и сведениями, пред­ставленными ООП в статистической и бухгалтерской отчетности, составившие 51-55%.

Таким образом, по результатам проведенного на­турного обследования в г. Краснодаре можно предпо­ложить, что процент сокрытия оборота общественно­го питания в представляемой организациями обще­ственного питания статистической и бухгалтерской от­четности может колебаться от 50 до 100%. Вероятно, что на Азово-Черноморском побережье края в период курортного сезона и с учетом притока миллионов от­дыхающих объемы сокрытия в разы больше. Следо­вательно, используемый в досчетах оборота обще­ственного питания процент сокрытия 24,9% явно за­нижен.

Для более объективной оценки и аргументирован­ного досчета на сокрытие оборота общественного пи­тания, подтверждения или уточнения полученных в ходе описанного натурного обследования данных пред­ставляется целесообразным проведение аналогичных выборочных обследований организаций общественно­го питания в разных муниципальных образованиях региона, включая побережье, с учетом фактора сезон­ности и объемов внутренних туристских потоков.
2.2 Закономерности и тенденции развития сферы услуг ресторанов в Республике Башкортостан.

Важнейшей закономерностью мирового развития за последние сорок с лишним лет стал опережающий рост сферы услуг. В постиндустриальных странах за период после 60-х гг. ХХв. темпы роста услуг значительно опережали темпы роста производства самого ВВП. В результате доля услуг в ВВП США достигла 69,3%,Великобритании 70,3%, Японии-68,8%.

В развивающихся странах и странах с переходной экономикой производство услуг росло менее быстрыми темпами, но даже небольшое опережение темпов их роста над темпами роста производства товаров явилось эффективным инструментом содействия реструктуризации экономики и развития частного бизнеса. Так, доля услуг в ВВП стран Латинской Америки в настоящее время выросла до 74,0%, Китая - до 60,9%, Восточной Европы - до 70,3%. Тем не менее, рост производства услуг здесь осуществлялся в основном за счет увеличения числа трудоемких рутинных услуг.

ускорения темпов производства услуг пока не получил должного развития. Для выявления теоретических основ этого закономерного, прогрессивного экономического процесса остановимся на трех методологически особенно важных моментах: раскрытии сущности услуги через ее экономическую форму, систематизации воспроизводственных особенностей сферы услуг и выявлении тенденций и закономерностей ее экспансивного развития.

Подобно тому, как экономические отношения между продавцом и покупателем проявляются в товаре в момент совершения купли-продажи, особенности экономических отношений услуги проявляются в общественном обмене. Экономическая форма услуги отличается от экономической формы товара характером прямой связи агентов обмена, их экономические отношения реализуются не через отношения вещей как в товарном обмене, а непосредственно через отношения людей. Объектом отношений обмена при оказании услуги является не продукт труда (вещь), а полезная деятельность одного лица для другого. Такая связь агентов обмена исключает возможность разрыва и предполагает совпадение процессов производства, обмена и потребления услуги. В отношениях товара производство всегда предшествует обмену, причем после производства имеет место разрыв в воспроизводственном процессе, т.е. обмен может и не состояться, состояться намного позже. В отношениях услуги, наоборот, обмен является условием осуществления как потребления, так и производства услуги, что делает невозможным кризисы перепроизводства.

Экономическая форма услуги характеризуется высоким динамизмом -способностью приспосабливаться к изменяющейся рыночной конъюнктуре. Динамизм обусловливается характером экономических отношений. Поскольку услугу нельзя производить заранее, то нельзя также транспонировать и складировать. В процессе ее оказания происходит личный контакт производителя и потребителя. Он обеспечивает прямой канал связи его агентов, поэтому сигнал потребителя доходит до предпринимателя гораздо быстрее, чем на товарных рынках, не успевая исказиться.

Экономический рост базируется на следующих воспроизводственных особенностях сферы услуг.

1. 
   Воспроизводственный цикл здесь, как правило, существенно короче, чем на предприятиях промышленности, что дает возможность ускоренного оборота капитала.
   
2. 
   Относительно меньшая капиталоемкость и ее специфическая структура (больше человеческого и меньше природного капитала) дают возможность использовать сравнительно меньший, чем при производстве товаров, объем невозобновляемых ресурсов для поддержания простого воспроизводства.
   
3. 
   Используемые при производстве услуг ресурсы более ликвидны, что способствует ускорению процессов перераспределения средств, формирования мобильных резервов и приспособления к изменяющемуся спросу.
   

Укороченный цикл воспроизводства, специфическая структура капиталоемкости с преобладанием человеческого капитала и относительно низкая ресурсоемкость обусловливают закономерности экспансивного развития сферы услуг в силу ресурсной экономичности, малой капиталоемкости и ускоренного оборота капитала. Кроме того, в сфере услуг значителен удельный вес частного предпринимательства, играющего особую роль в процессах адаптационной эволюции. Адаптирующая, развивающая роль предпринимательства в сфере услуг связана с его способностью к риску, готовностью к конкурентной борьбе и быстрой перестройке структуры производства услуг.

Исследования доказывают, что чем выше уровень развития экономики страны (измеряется показателем среднедушевого ВВП), тем выше доля сферы услуг в ВВП и общей занятости. Исключение из данной закономерности составляют несколько «карликовых» стран Европы, а также ряд островных государств, основной статьей доходов которых является туристический и игорной бизнес. С одной стороны, с ростом уровня экономического развития увеличиваются доходы населения, что приводит к постепенному насыщению спроса на продукты питания и промышленные товары, а также скачкообразному росту спроса на разнообразные услуги. С другой стороны, с развитием экономики растет уровень общественного разделения труда. Объектом общественного обмена все чаще становится не конечный овеществленный продукт труда, а полезная работа, реализуемая на стадии деятельности в форме услуги.

В целом для развития сферы услуг в постиндустриальных странах характерны

следующие тенденции.

1. Расширение круга предоставляемых услуг осуществляется не только в непроизводственной сфере, экономическая форма услуги выходит за ее пределы и распространяется на сферы материального производства и внерыночного обмена. Растет не только общий объем услуг, опережающими темпами увеличиваются и цены на услуги, что в совокупности приводит к увеличению доли сферы услуг в ВВП.

2. В структуре услуг наблюдается переход от трудоемких к наукоемким услугам. Растет удельный вес специфически присущих рыночной экономике деловых, финансовых, информационных услуг, увеличивается спектр социальных и управленческих услуг. Под влиянием НТП и особенно информационно-коммуникационных технологий и Интернета происходят качественные изменения в системе экономических отношений услуги, усиливающих гибкость и мобильность формы услуги (передача компьютерных, информационных, телекоммуникационных, образовательных и других видов услуг на любое расстояние; новые возможности рекламной деятельности; дистанционное обучение и др.).

3. Растет зависимость воспроизводственного процесса от развития сферы услуг. Конкурентоспособность экономики во все большей мере начинает определяться развитием телекоммуникационных, информационных, компьютерных, финансовых и других услуг. Происходит глобализация услуг, увеличиваются возможности экспорта и импорта услуг.

4. Структурные и качественные изменения в сфере услуг сопровождаются диверсификацией производства услуг, носящей многоотраслевой характер. Закономерным становится расширение интеграционных форм производства услуг как по вертикали (концерны, холдинги, партнерские ассоциации), так и по горизонтали (стратегические альянсы разных типов: комплексные, научно-исследовательские,
учебно-консультационные, производственно-сервисные). Происходит формирование предпринимательских сетей, объединяющих разные типы предприятий нескольких отраслей и охватывающих несколько регионов, стран. Усиливается многофункциональность сервиса.

Нужно ли говорить о том, что учет рассмотренных выше преимуществ экономической формы услуги, воспроизводственных особенностей сферы услуг, закономерностей и тенденций ее развития при структурной перестройке экономики России необходим. Следует отметить также и то, что наша страна начала переход на рыночные принципы не с чистого листа, а опираясь на единый народнохозяйственный комплекс национальной экономики, охватывавший территорию огромной страны. Этому комплексу соответствовала слаженная энергетическая, транспортная и информационная инфраструктура. Кроме того, экономический эксперимент по самофинансированию и самоокупаемости, осуществляемый плановыми органами в 60-х- 80-х годах двадцатого столетия, хорошо проявил себя именно на предприятиях сферы услуг. Уже тогда в особой, трансформированной форме здесь проявлялись элементы рыночного хозяйствования. Вместе с тем специфические черты российской экономики, складывающиеся под воздействием территориальных, национально-культурных, социально-исторических особенностей развития страны, не позволили реализовать чисто рыночную модель. Ориентация только на частные интересы неизбежно привела бы к угрозе целостности страны и появлению признаков рыночной дезинтеграции в субъектах Федерации, поэтому реализация модели смешанной экономики с этих позиций была более предпочтительной.

В нашей республике осуществляется целенаправленная экономическая политика по развитию сферы услуг и устранению структурных диспропорций. По показателю производства ВРП на душу населения (75-110% относительно среднего уровня по России) и особенностям макроструктуры ВРП (товары - 60-70%, услуги - 40-30%) Республика Башкортостан входит в четвертую подгруппу третьей группы регионов с минимальной долей услуг в структуре ВРП (табл. 2). В эту же подгруппу входят Татарстан, Удмуртия, Липецкая, Ярославская, Вологодская, Ленинградская, Новгородская, Оренбургская и Челябинская области РФ. Анализ показывает, что наиболее высокий уровень производства ВРП на душу населения на современном этапе экономического развития обеспечивается при такой структуре ВРП, в которой доля услуг составляет не менее 50-60%.

Таблица 2

Группировка субъектов Российской Федерации по уровню развития макроструктуры ВРП

Уровень производства ВРП на душу населения (относительно среднего в РФ), %	Макроструктура ВРП
	товары - до 40%; услуги - свыше 60%	товары -40-50%; услуги -60-50%	товары — 50-60%; услуги —. 50-40%	товары - 60-70%; услуги - 40-30%
I группа (свыше 150)	г.Москва		Чукотский автономный * округ	Тюменская и Сахалинская облас­ти, Республика Саха (Якутия)
II группа (110-150)	г.Санкт-Петербург		Республика Коми, Мурман­ская, Томская и Пермская области	Самарская, Камчат­ская, Магаданская области, Красноярский край
III группа (75-110)		Московская и Нижегород­ская области	Республика Каре­лия, Хабаровский край, Архангель­ская, Свердловская и Иркутская области	Республики Башкортостан, Татарстан, Удмур­тия, Липецкая, Ярославская, Воло­годская, Ленинград-ская, Новгородская, Оренбургская, Че-лябинская области

Окончание таблицы 2

Уровень производства ВРП на душу населения (относительно среднего в РФ), %	Макроструктура ВРП
	товары - до 40%; услуги - свыше 60%	товары -40-50%; услуги -60-50%	товары — 50-60%; услуги —. 50-40%	товары - 60-70%; услуги - 40-30%
V группа (менее 50)	Республика Тыва, Еврейская автономная область	Республики Ингушетия, Северная Осетия-Алания, Брянская, Тамбовская, Псковская области	Республики Адыгея, Карачаево-Черкесская, Даге­стан, Марий Эл, Воронежская, Ивановская, Пензенская, Курганская области, Алтайский край	Республики Мордовия, Чувашия

Динамика объемов платных услуг населению РБ за 1965-2004 гг. представлена на рис.3.


Рис.3. Динамика объемов услуг населению в сопоставимых ценах к уровню 1991г. РБ, % (рассчитано по данным Госкомстата РБ).
Хотя анализируемый динамический ряд несколько коротковат для выявления цикличности, однако он все же позволяет зафиксировать волнообразный процесс. Хорошо видно, что пик волны приходится на 1991 г. Сглаживание фактических значений позволяет выявить незначительную повышательную тенденцию в конце анализируемого периода. Фактический объем платных услуг населению в РБ вырос в 2004г. на 10,1% и составил 45427,2 млрд. руб. в текущих ценах.

На основе анализа динамики экономических показателей разработан трехсценарный прогноз развития сферы услуг (табл. 3)

Таблица 3

Показатели прогноза развития сферы услуг в Республике Башкортостан на период до 2015г.

Показатели	2003 г. (базисный)	2005г. (ожидаемое)	2010г. (прогноз)	2015г. (прогноз)
1-й сценарий (инерционный)
Экономически активное население, тыс. чел.	2000,0	1997,3	1993,9	1991,0
Уровень безработицы, %	1,4	2,5	2,7	2,8
Доля услуг в ВРП, %	37,8	38,2	42,2	45.0
Удельный вес занятых в сфере услуг, %	37,5	37,8	38,5	39,2
2-й сценарий (динамичного социально-экономического развития)
Экономически активное население, тыс. чел.	2000,0	1997,3	1999,8	2002,2
Уровень безработицы, %	1,5	2,5	1,5	1,5
Доля услуг в ВРП, %	37,8	38,2	48,2	52,0
Удельный вес занятых в сфере услуг, %	37,5	37,8	39,8	43,70
3-й сценарий (прагматический)
Экономически активное население, тыс. чел.	2000,0	1997,3	1999,8	2002,2
Уровень безработицы, %	1,5	2,5	1,2	0,5
Доля услуг в ВРП, %	37,8	38,2	49,2	58,0
Удельный вес занятых в сфере услуг, %	37,5	37,8 ,	42,3	51,1

Инерционный сценарий предполагает сохранение современных тенденций и территориальной структуры сферы услуг, существующих условий и особенностей ее современного состояния. Он представляет собой их экстраполяцию на период до 2015г. Вероятность рассматриваемого сценария оценивается на уровне примерно 0,4.

Оптимистический сценарий динамичного социально-экономического развития предполагает, что республика с учетом имеющихся объективных ограничений социально-экономического потенциала, исторического момента и характера динамики внешних условий будет в максимальной степени использовать благоприятные возможности для развития сферы услуг. Вероятность реализации данного сценария нами оценивается не выше 0,3 из-за недостатка ресурсов.

Прагматический сценарий развития на базе реформирования жилищно-коммунальной сферы предложен нами как наиболее целесообразный с точки зрения максимальной обеспеченности экономическими ресурсами и социальной привлекательности. Данный сценарий оценен как самый надежный, вероятность его реализации - больше 0,5.

Реализация прагматического сценария подготавливает переход Республики Башкортостан из четвертой во вторую подгруппу третьей группы регионов РФ по макроструктуре ВРП, к которой в настоящее время относятся Московская и Нижегородская области.

В Республике Башкортостан, должна проводиться собственная сервисная политика и разрабатываться соответствующая концепция, согласованная с Концепцией долгосрочной стратегии социально-экономического развития РБ. В ней необходимо предусмотреть последовательное преобразование структуры национального капитала, ВРП и затрат на фундаментальные и прикладные научно-технические разработки с учетом приоритетного развития сферы услуг.

Целесообразно осуществлять ее поэтапно с учетом внешних и внутренних условий. Первый этап - насыщение внутреннего рынка товаров первой необходимости и обеспечение потребностей населения в гарантированных социальных услугах (до 2007г.). Второй этап -увеличение объема производства товаров длительного потребления и средств производства для производства услуг, повышение объема и качества предоставляемых социальных услуг (до 2010г.). Третий этап - активизация насыщения рынка услуг (2015г.).

При реализации соответствующих этапов необходимо предусмотреть выполнение следующих условий:

• 
  соблюдение пропорций между темпами роста важнейших макроэкономических и социальных показателей;
  
• 
  увязка целей, средств и механизма государственного регулирования социально-экономического развития и соблюдение социально-гарантированных норм обслуживания населения;
  

-обеспечение нормативно-правового и государственного регулирования социально-экономического развития республики (поддержка отечественных предпринимателей, нормативно-правовое обеспечение их деятельности, соблюдение интересов собственников и др.).

Среди факторов, влияющих на формирование концепции, следует особо выделить внешние: транспортно-географическое расположение РБ; социально-исторические и национальные особенности; природно-климатические особенности; потенциальные возможности развития межгосударственных и межрегиональных объектов сферы услуг (туризм, культура, здравоохранение, образование, физкультура и спорт и др.); глобализация социокультурного пространства; изменение институциональной среды; ухудшение экологической ситуации на глобальном и местном уровнях; внутренние: низкая социальная активность граждан, наличие противоречий межгрупповых интересов; кризис системы ценностей и социальная дифференциация общества, а также низкая доля среднего класса в социальной структуре, неравный доступ к социальным услугам различных слоев населения.

Достижение стратегической цели ускоренного развития сферы услуг в РБ может быть обеспечено решением следующих приоритетных задач: курс на рост реальных доходов и занятости экономически активного населения за счет создания новых рабочих мест по оказанию услуг на предприятиях всех отраслей экономики, особенно в сельском хозяйстве, промышленности и др. Последовательное проведение этого курса ускорит формирование в республике среднего класса; оптимизация бюджетных ресурсов республики в интересах широких слоев населения, обеспечивающая создание равных возможностей для реализации личных способностей каждого человека. Последовательное решение этой задачи приведет к росту качества жизни и формированию творческой личности; обеспечение эффективных методов бюджетного финансирования предприятий социальной сферы, направленных на расширение их хозяйственной инициативы, заинтересованности в увеличении разнообразия и повышении качества предоставляемых людям услуг. Реализация данной задачи позволит расширить предложение услуг на внутреннем рынке услуг и последовательно перейти от рынка предложения к рынку спроса; формирование рынка социальных услуг, расширение их номенклатуры и повышение качества. Решение этой задачи на приемлемых для широких слоев населения условиях позволит расширить рынок платных услуг; введение мониторинга рынка услуг на основе новых методов неравновесного анализа и типологической группировки локальных рынков услуг. Это даст возможность контролировать кризисные ситуации и регулировать их; развитие малого бизнеса и активных форм обслуживания населения. Решение этой задачи позволит повысить уровень обслуживания населения, расширить рынок услуг повышенной комфортности.

В качестве инструментов реализации концепции можно предложить формирование прямых связей с потребителями по оказанию различных видов полезной деятельности в сфере материального производства (портфель заказов), активные маркетинговые стратегии в сфере услуг и создание благоприятного налогового и финансового режима для многоступенчатого перехода к расширению платности услуг образования, науки, здравоохранения в сфере внерыночного обмена.

Разработка научно обоснованной экономической политики и собственной концепции ускоренного развития сферы услуг в Республике Башкортостан, позволит не только усилить устойчивость экономического роста в республике, но и значительно повысить качество жизни населения.
2.3 Развитие инфраструктуры общественного питания в РБ (до кризиса)

Региональный потребительский рынок представляет собой сложную и

многоструктурную совокупность, которая образована в результате осуществления множества актов купли-продажи товаров и услуг, предназначенных для удовлетворения личных потребностей Состояние потребительского рынка в целом, отдельных его видов и сегментов во многом зависит от темпов развития экономики региона и характеризуется такими элементами, как спрос населения, предложение потребительских товаров и цены на них, уровень конкуренции.

Тенденция роста характерна для развития рынка услуг питания, что вызвано позитивными изменениями в этой сфере: увеличением сети предприятий, совершенствованием организации, внедрением новых форм обслуживания, новых технологий приготовления пищи, развитием материально-технической базы В республике успешно функционирует и расширяется сеть ресторанов, кафе, баров, закусочных, кулинарных магазинов, таких как «Пышка», «Мокко» и т.д. Оборот организаций общественного питания вырос за семь лет в 5,4 раза ( Рис.4)


Рис.4 Оборот розничной торговли и общественного питания на душу населения.

Несмотря на то, что сфера общественного питания остается одной из самых динамично развивающихся отраслей экономики, нельзя не отметить, что на потребительском рынке становится все больше фактов ущемления прав потребителей
.

Обеспечение безопасности и качества товаров и услуг становится центральной проблемой проведения эффективной потребительской
политики. С учетом этого необходимо принятие федерального закона о торговле и общественном питании, регламентирующего деятельность организаций потребительского рынка. До сих пор существуют и действуют указы, постановления, регламенты, которые зачастую дублируют, а иногда противоречат друг другу. Это не всегда позволяет эффективно организовать работу в сфере, обеспечения безопасности и качества продукции, защитить права потребителей. С вступлением России в ВТО основным инструментом регулирования торговли станет стандартизация и сертификация продукции, услуг, систем управления.

Рост качества обслуживания покупателей становится ключевым в бизнесе.

Еще в 90-х гг. задачей коммерциализации было предоставление кафе, ресторанам, и другим структурным подразделениям трестов общественного питания полной правовой и хозяйственной самостоятельности, наделение их статусом юридического лица. Предприятия получили возможность самостоятельно заключать прямые договора на поставку товаров с отечественными и зарубежными поставщиками, распоряжаться полученной прибылью, приобретать основные средства, решать вопросы оплаты труда и предоставления работникам социальных льгот.

В короткие сроки (в основном за 1992-1996гг.) была проведена приватизация предприятий, сняты ограничения на предпринимательскую деятельность . Сегодня почти повсеместно видны положительные результаты рыночных преобразований: современные объекты с набором дополнительных услуг, отсутствие дефицита, ажиотажного спроса и унизительных очередей. Сформировался слой собственников, способных умело и энергично вести коммерческую работу, обеспечивая качество обслуживания населения.

Сегодня общепит - один из важнейших и динамично развивающихся секторов экономики РБ, играющий решающую роль в жизнеобеспечении населения. В процессе хозяйственной деятельности организации вступают в сложную систему взаимоотношений с другими отраслями народного хозяйства и прежде всего с промышленностью и агропромышленным комплексом, являющимися поставщиками, взаимодействуют также с организациями таких отраслей народного хозяйства республики, как строительство, транспорт, коммунальное хозяйство, связь, тесно связаны с денежным обращением и кредитной системой, так как являются одним из крупнейших получателей кредитов. Так, у организаций общепита республики в 2005г. 23,3% финансовых ресурсов составили кредитные и заемные средства. Количество денег в обращении, скорость их оборота зависят от уровня цен и скорости реализации товаров.

Затем выручка поступает в банки. Тем самым оказывается решающее влияние на обеспечение устойчивости поступательного развития экономики, формирует основы финансовой стабильности, обеспечивает кругооборот денежных средств.

Как видим, удельный вес торговли и общественного питания в структуре валового регионального продукта возрос в 6 раз с 1992 по 2004гг. (Рис.5)



Рис. 5. Доля торговли и общественного питания в структуре валового регионального продукта в 1992-2004гг.
Торговля является бюджетообразующей отраслью народного хозяйства. С каждым годом возрастает объем налоговых поступлений в консолидированный бюджет республики. В 2005г. отрасль обеспечила поступление 8,4% налогов в консолидированный бюджет республики и занимает 4-е место среди отраслей, формирующих бюджет. Существенная часть доходов бюджета формируется за счет таких косвенных налогов, как налог на добавленную стоимость, акцизы. Кроме того, основой поступления налогов в бюджет и источником развития материально-технической базы, пополнения собственных оборотных средств, обеспечения социального развития коллективов организаций общепита является прибыль.

В результате реформирования основной формой собственности в ресторанном деле стала частная. На протяжении последних пяти лет значительных изменений в структуре распределения предприятий по формам собственности не наблюдается, что свидетельствует о стабильности сложившейся структуры.

В структуре значительную долю занимают малые предприятия, удельный вес которых составляет около 50%. Малое предпринимательство способно достаточно быстро заполнить свободные рыночные ниши, не требует, как правило, больших инвестиций и имеет короткие сроки окупаемости. Малые предприятия создают наиболее выгодные и дешевые для государства рабочие места. Малое предпринимательство в ресторанной сфере за последние 10 лет создало условия для выживания различных слоев значительной массы населения, которые оказались безработными в результате реструктуризации экономики.

Но главное - малое предпринимательство в ресторанной сфере

является фактором формирования конкурентной среды.

2.4 Инфраструктура ресторанного бизнеса в условиях кризиса

Глобальный финансовый кризис по масштабу и глу­бине превзошел все ожидания, а его источники и по­следствия по-прежнему являются предметом широких дискуссий. Несмотря на предпринятые во многих стра­нах меры, мировая экономика переживает в 2009 г. глу­бокую рецессию.

В России также продолжилось развитие негативных тенденций, начавшихся в конце 2008 г. В результате финансового кризиса возникли «тромбы» в кругообо­роте денежных средств в российской экономике, затруд­нился доступ к кредитным ресурсам. В сочетании с падением спроса мирового рынка на основные товары российского топливно-сырьевого экспорта это привело к заметному снижению ВВП, особенно значительному в части производства валовой добавленной стоимости обрабатывающих производств и строительства.

Дефицит «длинных» денег привел к заметному па­дению инвестиций в основой капитал. Произошло сокращение объемов инвестиций в АПК, в объекты недвижимости, а главное в добывающий сектор. Зна­чительно ухудшилось финансовое положение предпри­ятий, поскольку издержки производства не сократи­лись в той же степени, в какой упал спрос, выпуск про­дукции и услуг и выручка от их реализации.

Снизился уровень жизни населения, уменьшились реальные рас­полагаемые денежные доходу и реальная заработная пла­та, что повлекло за собой снижение розничного това­рооборота, особенно на предметы длительного поль­зования (в первую очередь на легковые автомобили). Увеличилось число безработных.

Однако в середине 2009 г. обозначилась тенденция к относительной стабилизации _в экономике. По многим показателям спад либо прекратился, либо суще­ственно замедлился. Но эти положительные импульсы пришли в российскую экономику извне. Установив­шийся комфортный уровень цен на энергоносители (в первую очередь на нефть) и металлы, растущий экс­портный спрос стабилизировали платежный баланс, а с ним и валютный курс. Увеличились нефтегазовые доходы бюджета. Снижение внутренней инфляции дало Банку России повод для снижения процентных ставок.

Однако подключения внутренних факторов к этим тенденциям пока не происходит. Зарплаты и занятость продолжают снижаться. В ре­зультате сокращается потребительский спрос, который не проявляет даже признаков замедления спада. А ведь именно он является важнейшей основой стабильного экономического роста. Рост же внешнего спроса в ус­ловиях слабости мировой экономики весьма ограни­чен, тогда как внутренний спрос до сих пор не нащу­пал своего «дна».

Инвестиции в основной капитал также продолжа­ют снижаться. И спад инвестиционной активности будет становиться глубже, поскольку крупные компа­нии стремились завершить старые инвестпроекты, откладывая новые вложения.

Из-за увеличения государственных расходов (при­мерно 5% от ВВП) государственные финансы оказа­лись разбалансированы.

Импорт, который резко сократился после деваль­вации рубля и при остановке кредитов в начале 2009 г., в последние месяцы года снова возрастает.

Кредиты банков не увеличиваются не только в час­тных банках, но и в банках с государственным участи­ем (несмотря на давление со стороны Правительства). А это сдерживает оживление внутреннего спроса ин­вестиционного процесса.

Все это не могло отразиться на ресторанном бизнесе. Множество предприятий обанкротилось, приостановило деятельность, удержавшихся на плову рестораны вынуждены снижать цены и все равно их нарядные интерьеры пустуют…
Заключение

Развитая рыночная инфраструктура является необходимым ат­рибутом товарной экономики с адекватным механизмом производ­ства, распределения, обращения и потребления в процессе воспро­изводства общественного продукта. Рыночная инфраструктура - целостная совокупность сфер и отраслей, обеспечивающих воспро­изводственный процесс национальной экономики с включением элементов производственной, торговой, правовой, финансовой и социальной инфраструктуры.

Состав этих отраслей и сфер, особенности их целенаправленной деятельности в значительной мере зависят от выбранной рыночной модели в экономике

Рынок предъявляет особые требования к решению инфраструк­турной проблемы. И в первую очередь к составу элементов рыноч­ной инфраструктуры, направленности и результативности их функ­ционирования как системы, обеспечивающей развивающийся в стране новый социально-экономический механизм.

Поскольку производство товаров и услуг в России функционирует в условиях развивающегося рынка, который, как показано выше, его обслужи­вает как на входе (ресурсное обеспечение), так и на выходе (реали­зация товаров, работ, услуг), постольку многие элементы производ­ственной инфраструктуры транспорт, связь, система информационных коммуникаций, складская сеть и транспортно-экспедиторское обслуживание, снабжение и сбыт - одновременно входят в состав рыночной инфраструктуры.

В условиях социально ориентированного рынка следует усилить социальную направленность инфраструктуры, что позволит ком­мерческому звену не только успешнее решать внутренние вопросы социального обеспечения трудовых коллективов, но и активнее концентрировать свою основную деятельность на более полном i эффективном обеспечении социальной программы общества

Так ресторанный рынок диктует необходимость развития таких важнейших элементов его инфраструктуры, как:

- разветвленная банковская система, обеспечивающая совре­менный финансово-кредитный и расчетный механизм, беспе­ребойное денежное обращение в стране;

- эффективно работающие специализированная биржевая и аукционная системы, обеспечивающие рыночные котировки и биржевой оборот различной товарно-сырьевой продукции, цен­ных бумаг, куплю-продажу недвижимости и валютных средств, вовлечение в хозяйственный оборот трудовых и других ресурсов;

- широко разветвленные закупочно-заготовительная, контракт­ная и торгово-коммерческая системы, обеспечивающие не­ биржевой оптовый и розничный товарооборот;

- надежная страховая система, обеспечивающая страхование не только жизни, имущества и капитала, но и различных ком­мерческих рисков на всех стадиях рыночного оборота;

- четко организованная налоговая система, определяющая взаимоотношения всех субъектов рынка (юридических и фи­зических лиц) с государственным бюджетом и стимулирующая развитие и повышение эффективности их производственной и хозяйственной деятельности;

- налаженная современная информационно-аналитическая сис­тема, включающая современные специальные информацион­ные каналы связи и другие средства коммуникации;

- гибкая, легко адаптирующаяся к рыночным изменениям система паблик рилейшнз с ее механизмами, формами и методами.

К обеспечивающим рынок системам необходимо отнести и пра­вовую систему, без которой нормальный рынок просто не сможет существовать, а также судебно-арбитражные структуры.

В настоящие время проблемы развития инфраструктуры ресторанного бизнеса связаны с негативным влиянием глобального финансового кризиса.

. В результате финансового кризиса возникли «тромбы» в кругообо­роте денежных средств в российской экономике, затруд­нился доступ к кредитным ресурсам. В сочетании с падением спроса мирового рынка на основные товары российского топливно-сырьевого экспорта это привело к заметному снижению ВВП, особенно значительному в части производства валовой добавленной стоимости обрабатывающих производств и строительства.

Дефицит «длинных» денег привел к заметному па­дению инвестиций в основой капитал. Произошло сокращение объемов инвестиций в АПК, в объекты недвижимости, а главное в добывающий сектор. Зна­чительно ухудшилось финансовое положение предпри­ятий, поскольку издержки производства не сократи­лись в той же степени, в какой упал спрос, выпуск про­дукции и услуг и выручка от их реализации.

Снизился уровень жизни населения, уменьшились реальные рас­полагаемые денежные доходу и реальная заработная пла­та, что повлекло за собой снижение розничного това­рооборота, особенно на предметы длительного поль­зования (в первую очередь на легковые автомобили). Увеличилось число безработных.

Однако в середине 2009 г. обозначилась тенденция к относительной стабилизации _в экономике. По многим показателям спад либо прекратился, либо суще­ственно замедлился. Но эти положительные импульсы пришли в российскую экономику извне. Установив­шийся комфортный уровень цен на энергоносители (в первую очередь на нефть) и металлы, растущий экс­портный спрос стабилизировали платежный баланс, а с ним и валютный курс. Увеличились нефтегазовые доходы бюджета. Снижение внутренней инфляции дало Банку России повод для снижения процентных ставок.

Однако подключения внутренних факторов к этим тенденциям пока не происходит. Зарплаты и занятость продолжают снижаться. В ре­зультате сокращается потребительский спрос, который не проявляет даже признаков замедления спада. А ведь именно он является важнейшей основой стабильного экономического роста. Рост же внешнего спроса в ус­ловиях слабости мировой экономики весьма ограни­чен, тогда как внутренний спрос до сих пор не нащу­пал своего «дна».

Инвестиции в основной капитал также продолжа­ют снижаться. И спад инвестиционной активности будет становиться глубже, поскольку крупные компа­нии стремились завершить старые инвестпроекты, откладывая новые вложения.

Из-за увеличения государственных расходов (при­мерно 5% от ВВП) государственные финансы оказа­лись разбалансированы.

Импорт, который резко сократился после деваль­вации рубля и при остановке кредитов в начале 2009 г., в последние месяцы года снова возрастает.

Кредиты банков не увеличиваются не только в час­тных банках, но и в банках с государственным участи­ем (несмотря на давление со стороны Правительства). А это сдерживает оживление внутреннего спроса ин­вестиционного процесса.

Все это не могло отразиться на ресторанном бизнесе. Множество предприятий обанкротилось, приостановило деятельность, удержавшихся на плову рестораны вынуждены снижать цены и все равно их нарядные интерьеры пустуют…
Список литературы.
1. Комплексная программа развития инфраструктуры товарных рынков Российской Федерации на 1998-2005 годы // Российская газета-1998- 1 июля- с.5

2. Комплексная программа развития инфраструктуры рынка товаров и услуг Российской Федерации на 2006-2011 годы // Консультант Плюс Профи

3. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: Учебное пособие.-Мн.:Выщэйшая Школа, 2008.-286 с.

4. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учебное пособие.-Мн.: ООО «Новое знание», 2007.-304 с.

5. Кликич Л. Сфера услуг: закономерности и тенденции развития// Экономика и управление. - 2009. - №3.- с.54-59.

6. Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг: Учебник.-Ь.: Деловая литература, 2007. - 366 с.

7. Синяева И.М. Коммерческая деятельность в сфере товарного обращения: Учебник.- М. ЮНИТИ-ДАНА, 2009.-368 с.

8.Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании: Учебное пособие.- М.: ЭКСМО, 2009.- 336 с.

9. Совмен Ш.Д. О статистической оценке объемов скрытой деятельности в общественном питании// Вопросы статистики.- 2010.-№1.- с. 43-45

10 Черкасова Ю. Рынок потребительских товаров и развитие торговли и общественного питания в Республике Башкортостан// Экономика и управление.-2008.- №5.- с. 56-61