Введение

По статистике, более чем 30% всех сделок в бизнесе и отношений с партнерами начинаются со встречи за обеденным столом. Чем выше положение человека, тем чаще он устраивает деловые приемы и встречи в ресторанах.

Деловой этикет — это основа хороших манер. Знание того, как нужно вести себя за обеденным столом, позволит чувствовать себя уверенно и комфортно в любой ситуации. Особенно, если рядом люди, которые с этими правилами знакомы.

Деловые мужчины и женщины, желающие сделать карьеру, осознали, что личные качества, деловые коммуникации не менее, а, иногда, и более важны, чем профессиональные навыки.

Сегодня все больше и больше успешных деловых людей стремятся узнать новое (или вспомнить забытое старое) о том, как нужно вести себя за столом в различных ситуациях. Эти знания называют обеденным этикетом, манерами, вежливостью или просто умением «вести себя».

Речь идет не об аристократическом стиле поведения, а о правильном или, по меньшей мере, приемлемом поведении за столом.

Люди из самых разных культур оказываются вместе за столом во время престижных деловых мероприятий, и вы можете сделать эти мероприятия и деловое общение на них максимально комфортными и приятными.

Одной из важных составляющих обеденного этикета является правильная сервировка стола.
Общие принципы сервировки стола

Сервировка стола предполагает разумное, удобное, аккуратное и симметричное расположение всех предметов.

Не рекомендуется создавать тесноты за столом. Теснота приводит к неудобствам как для гостей, так и для обслуживающего персонала.

Сервировка стола находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.

Принята следующая последовательность подачи блюд:

холодные закуски (икра, рыба холодная и заливная, салат рыбный, закуски из мяса, птицы, дичи, овощные, грибные, яичные);

горячие закуски;

суп;

второе блюдо;

сладкие блюда;

горячие и холодные напитки (чай, кофе, соки);

фрукты;

мороженое и т. д.

Сервировка стола начинается со скатерти.

Кроме целесообразности, при сервировке нужно учитывать и сочетание цветов и узоров. Если посуда пестрая, скатерть следует выбрать однотонную. При однотонном столовом сервизе скатерть может быть как однотонной, так и пестрой. Прежде чем застелить стол скатертью, под нее нужно подложить мягкую плотную ткань, чтобы не повре­дить полировку стола.

К завтраку, послеобеденному кофе или чаю,— а можно также и к обеду, к ужину,— стол с красивой поверхностью покрывают маленькими белыми или цветными салфетками. На салфетке должен уместиться прибор, предназначенный для одного человека. Под каждое общее блюдо или чашку также подстилают салфетки. Остальная поверх­ность стола остается непокрытой.

Для торжественного ужина используют обычно скатерть, покрывающую весь стол. Стол выглядит нарядней, если края скатерти свисают сантиметров на двадцать. Ска­терть должна быть в меру подкрахмалена, безукоризненно чиста и тщательно выглажена. Салфетки, того же цвета, что и скатерть, кладут слева, рядом с тарелкой, или же на закусочную тарелку.

Накрывать стол клеенкой не принято. Если сдвинуты два стола, их накрывают двумя одина­ковыми скатертями.

На каждого гостя отводится квадратная полотняная салфетка. Их складывают (четырехугольником, веером, тру­бочкой, парусом, продевают через кольца) и кладут на за­кусочную или хлебную тарелку. Как бы изысканно ни была сложена салфетка, гость должен уметь легко ее развернуть.

Бумажные салфетки не надо раскладывать, они стоят в вазочке и гости их сами достают. Бумажные и матерча­тые салфетки прекрасно соседствуют друг с другом, т. к. у них разные функции; бумажными мы вытираем рот, за­тем руки (а не наоборот), мы можем даже вытереть ими пот со лба. Сейчас выпускают большие, тонкие бумажные сал­фетки, они очень удобны и экономичны — одной такой сал­фетки, хватает на все застолье. Начать упот­реблять их надо с краю, и загнув загрязненную часть, положить под тарелку.

Среди множества столовых приборов (ножей, вилок, ложек, щипчиков, совочков и т. д.) чаще всего используют нож, вилку, суповую, десертную и чайную ложки.
Правила накрытия стола

Прежде всего вся посуда, находящаяся на столе, должна располагаться по прямой линии. Края основных тарелок, а также ножей и вилок доходят до кромки стола или стоят от нее на один-два сантиметра. Весь прибор распо­лагается под рукой; те предметы, которые понадобятся раньше, находятся дальше от тарелки, откуда их удобнее брать. Миски с салатом или компотом (готовые порции) находятся также слева, но дальше от края стола.



1 - тарелочка для хлеба, 2 - салфетка, 3 - малая вилка для закусок, 4 - вилка для рыбных блюд, 5 - большая обеденная вилка для мясных блюд, 6 - закусочная тарелка, 7 - подставная тарелка, 8 - большой обеденный нож для мясных блюд, 9 - рыбный нож, 10 - столовая ложка для супа, 11 - малый нож для закусок, 12 - десертная ложка, 13 - десертная вилка, 14 - рюмка для крепких алкогольных напитков, подаваемых к закуске, 15 - рюмка для сухого белого вина, подаваемого к рыбным блюдам, 16 - рюмка для сухого красного вина, подаваемого к мясным блюдам, 17 - бокал для шампанского, подаваемого к десерту, 18 - бокал для минеральной воды

Ножи кладут справа от основной тарелки лезвием к ней, вилки — слева, острием вверх, чтобы не испортить скатерть. Рыбный нож кладут справа от ножа для жаркого. Если до рыбы или жаркого подают закуски, то и для них нужны вилка и нож, немного меньшие, чем для жаркого. В соответствии с очередностью подачи блюд, они самые крайние, то есть находятся дальше всего от тарелки. Но­жей и вилок никогда не кладут на стол более трех пар. Если в особо торжественных случаях в заключение предусмотрено еще одно блюдо, которое едят при помощи ножа и вилки, их приносят позднее. Ножи и вилки кладут на расстоянии один сантиметр друг от друга.

Ложки кладут на стол выпуклостью вниз. Находя­щиеся за тарелкой суповая и десертная ложки должны ле­жать параллельно краю стола, ручками вправо. Суповая ложка может быть положена справа от тарелки рядом с но­жом (правее последнего). Ко всем блюдам, которые не сер­вируются порциями, подают ложку, вилку, совочек, щип­чики и т. д. Масло сервируется со специальным ножом так же, как соль и горчица — с соответствующими ложками.

Блюда с гарниром и жарким подают с ложкой и вилкой. Если в хозяйстве нет соответствующих приборов, вместо них используют обычные.

Место стакана — справа, позади прибора. Для ко­фе, чая, молока и какао нужны блюдца. Стакан для пива ставят на металлическую, пластмассовую или плетеную подставку, вместо которых можно использовать и стек­лянную. Подставка предназначена для защиты скатерти от пивной пены. Большие пивные кружки для домашнего сто­ла не пригодны, из них пьют только в пивных барах. Для морса, сока или лимонада подают либо специальные узкие, так называемые лимонадные, стаканы, либо тюльпанообразные бокалы.

Рюмки (как и стаканы для пива и освежающих напитков) ставят тоже за прибором, справа в ряд или полу­кругом. Важно только, чтобы, они располагались в соответ­ствии с порядком употребления напитков, то есть тот бо­кал, который понадобится раньше, должен стоять крайним справа и т. д. Расставляя бокалы, следите, чтобы они не мешали брать ложку. Если на столе различные напитки, то и рюмки должны быть разными. Бокалы для вина выбира­ют в соответствии с сортом вина. Для сладких и десертных вин — тюльпанообразные на ножке, для красных — тоже в форме тюльпана, но большего размера и с более широ­кой верхней частью. Бокал для белого вина должен быть еще больше и на более высокой ножке, самый высокий бо­кал — для шампанского. Он выглядит как узкий стройный кубок либо представляет собой широкую низкую чашу. В общем, чем крепче напиток, тем меньше рюмка. Поэтому водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Коньяк же в последнее время принято наливать в большие бокалы, сужающиеся кверху. В них лучше ощущается аромат на­питка. Наливают коньяк на самое донышко. Водочные рюмки могут быть как толстостенными без ножки, так и тонкими на ножке. Если они без ножки, под них кладут маленькие подставки. Для ликера в последнее время ис­пользуются керамические либо нежные и прозрачные стек­лянные чашечки (так называемые ликерные), похожие на широкие цветки на хрупких высоких ножках. Пунш нали­вают в бокалы с ручкой. Цветные рюмки используют толь­ко для белого вина. Водочные рюмки также могут быть слабоокрашенными. Если нет соответствующего комплек­та рюмок, больше всего подходят для любого вина ней­тральные, средней величины, прозрачные бокалы из не­окрашенного стекла на ножке. Можно смело наливать в них даже коньяк, заполняя не больше четверти бокала.
Украшение стола

Если имеется возможность, стол необходимо украсить живыми цветами. Цветы, выполняя декора­тивную функцию, создают настроение. Ставят их в соот­ветствующей вазе в удобном месте, совсем необязательно посередине стола. Если за большим торжественным столом есть место, можно по левую сторону от каждого прибора поставить крохотную вазочку с несколькими маленькими цветочками. Цветы не должны заслонять собой ни блюда, ни людей, сидящих визави. Украсит стол и небольшая композиция из сухих или искусственных цветов. Новогодний стол хорошо укра­сить ветками ели, сосны или можжевельника. Празднич­ное настроение создают горящие свечи.

Определенных правил украшения современного стола не существует.

Существуют различные виды сервировки стола: для завтрака, обеда, ужина и праздничная. Каждый вид сервировки должен соответствовать времени дня, характеру, количеству и количеству подаваемых блюд и напитков.

Завтрак

Основной тарелкой здесь будет закусочная. На нее кладут салфетку, справа от нее — нож. Если нужна ложка (для каши, яичницы-глазуньи и т. д.), ее кладут за тарелкой. Место чашки с блюдцем или стакана (всегда на блюдце или в подстаканнике) — справа, за тарелкой. Чаш­ка должна быть повернута ручкой вправо, а чайная лож­ка — лежать на блюдце справа от чашки. Теперь удобно взять чашку, не задевая при этом еду на тарелке. Если к завтраку подают яйцо всмятку, оно должно быть в специ­альной подставке, которую ставят на блюдце или на тарел­ку для хлеба. Сюда же кладут ложку для яйца. Все это ста­вят за основной тарелкой слева. Если к завтраку подают ломтики мяса (колбасы, ветчины), нужна и вилка. Кладут ее слева от основной тарелки. Вазочки с медом или варень­ем ставят на тарелочки, на краю которых лежат ложки. Все прочее: кофейник, молочник, сахарницу и т. д.— рас­полагают так, чтобы их было удобно брать.

Обед

Обычно обеденный стол накрывают следующим образом. На мелкую тарелку ставят суповую, справа кладут нож, слева — вилку, за тарелкой — супо­вую ложку. Если предусмотрено и сладкое, то десертную ложку кладут между тарелкой и суповой ложкой. Хлебная тарелка стоит слева, рядом с мелкой. Миска с салатом или компотом также стоит слева, но за основной тарелкой. Для того чтобы хозяйке было удобнее разливать суп, супо­вые тарелки ставят горкой на стол перед хозяйкой или на отдельный столик, находящийся рядом с ней. Там же, рядом с тарелкой, она ставит супник и все остальное, что понадобится во время обеда.

Кофейный стол

Кофейный стол очень популярен. Ес­ли нет специального сервиза, кофе наливают в чашки сред­ней величины или даже стаканы. Тарелка для пирожных, на которую кладут салфетку, ставится так, чтобы ее край был наравне с краем стола или отстоял от него на ширину пальца. Справа от нее кладется чайная ложка или вилка для пирожного. Тоже правее, но дальше от края ставится чашка для кофе, повернутая ручкой вправо. На блюдечке справа от чашки находится ложка. Кроме молочника и са­харницы, снабженной ложкой или щипчиками, на столе, под рукой у хозяйки, стоит кофейник. Если стол малень­кий, сахар и сливки могут находиться на маленьком подно­се. Если стол накрыт салфетками, то сахар, молочник, ко­фейник, блюдо с пирожными, и все прочие необходимые предметы могут находиться на вспомогательном или сер­вировочном столике рядом с хозяйкой. Обычно хозяйка са­ма разливает кофе гостям. Кто-нибудь из гостей помоложе может помочь ей. Сахар, сливки и прочее передают из рук в руки. Угощение протягивается гостям слева, пустую чашку, чтобы налить кофе, принимают справа.

К кофе предлагают маленькие бутерброды, пирожные, торт, печенье и т. д. Стол не загружают сладостями, а оставляют их на вспомогательном столике. К кофе подхо­дит ликер. Если гостей много, можно вместо одного стола накрыть несколько маленьких, вокруг которых садятся так, чтобы внутренние стороны столов не были заняты. Ко­фейный стол обычно накрывают между четырьмя и шестью часами.

Чайный стол

Для приема гостей можно накрыть один большой стол или несколько маленьких. Сервировка похо­жа на сервировку кофейного стола. Если чай наливают из самовара, то он стоит на сервировочном столике. Чай тоже разливает хозяйка или ее дочь и помогает кто-нибудь из молодежи. В чашки сначала наливают заварку, а затем кипяток из чайника или самовара.

К чаю подают сахар, различные варенья, лимон, слив­ки. За ними передают друг другу по кругу бутерброды, кекс, печенье, фрукты и т. д. В теплое время года можно предложить и мороженое. К чаю с лимоном подходит конь­як или ром. Как за кофейным столом, так и за чайным та­релки с пирожными снабжены лопатками, щипчиками или специальными вилками.
Холодный стол

Холодный (шведский) стол завоевал большую по­пулярность. Он особенно целесообразен там, где нет места для стола нужных размеров. Кроме того, гости могут не­сколько раз за вечер наполнять свои тарелки. Это стол с самообслуживанием. Едят стоя или сидя поодаль.

На столе, покрытом праздничной скатертью, холодные блюда, закуски, красиво оформленные маленькие бутер­броды. Нарезанный белый и черный хлеб ставится на стол под белоснежной салфеткой. На столе должны быть соль, перец и горчица. Все, что легко нарезается и накладыва­ется на хлеб,— масло, паштет, сыр и др.,— можно ставить на стол куском, положив рядом нож. Такие напитки, как квас, соки, мед или морс, подают на стол в кувшинах. Чи­стые тарелки средней величины ставят стопкой; вилки, ложки и ножи располагают в строгий ряд. Рюмки тоже расставляют так, чтобы их было удобно брать. Стол не пе­регружают, блюда не переполняют. По мере необходимо­сти запасы на столе пополняют. Пустые блюда и осталь­ную грязную посуду уносят, чтобы стол выглядел краси­вым и убранным весь вечер. В самом начале хозяйка может предложить чашку бульона.

Холодный стол организуют также на конференциях, со­вещаниях и больших приемах. В последнем случае стол накрывается в помещении, где есть маленькие столики. На столах стоят графины с водкой, бутылки с вином и пивом, рюмки, тарелки с хлебом, горчица, соль и перец. Гости сами себя обслуживают. Предупредительный мужчина приносит своей спутнице с холодного стола, что она поже­лает. Он ставит тарелку на руку, покрытую салфеткой, на нее кладет (изгибом вниз) вилку и нож и относит даме. И только потом приносит свои закуски и садится рядом за столик. Обслуживающий персонал только убирает грязную посуду и приносит необходимое.

Банкет — торжественный званый обед или ужин.

Если праздничный обед (ужин) начинается с закусок, то закусочная тарелка помещается на тарелку для жарко­го, то есть меньшая тарелка ставится на большую. Для за­кусок кладут маленькую вилку и нож. Иногда закуску уже заранее раскладывают на тарелки. После того как закуска съедена, тарелку заменяют суповой. К праздничному столу суп приносят уже налитым в тарелки. Если обед начина­ется с супа, то он может быть разлит по тарелкам еще до того, как гости сели. Если суп (бульон, суп-пюре) подает­ся в чашках, то на блюдечке должна находиться десертная ложка. Жаркое перед подачей на стол разрезают на куски. Тарелка для горячего жаркого должна быть теплой. Рыб­ные блюда подают на стол до жаркого, сыр же — только после него. Перед тем, как подать сладкое, со стола убира­ют солонки, перечницы, всю ненужную посуду и блюда с пищей. Ложка или вилка для сладкого должна быть поло­жена на стол заранее за тарелкой для жаркого. Фрукты предлагают в последнюю очередь; для них нужны фрукто­вые вилка и нож, которые располагают углом за тарелкой для жаркого (вилка слева, нож справа). Меню, с указани­ем очередности подачи блюд и напитков и с именем гостя, прислоняют к какой-нибудь рюмке. У нас, в отличие от многих других стран, где к закуске подают сладкое вино, принято начинать праздничный обед с водки. К супу, рыбе и яичным блюдам предлагают белое вино, к жаркому — белое или красное. Последнее хорошо подать к дичи или нежирному сыру. В изысканных меню к последним блюдам предусмотрено белое или легкое красное вино и пиво, кото­рое подходит к жирным сырам. К сладкому подают белое бордо и шампанское. Кофе с ликером или коньяк с лимо­ном и чаем сервируют уже в конце обеда.

Если сервировке стола для гостей обычно уделяют большое внимание, то этого часто нельзя сказать о буднич­ном столе. Цветок или зеленая веточка, красиво поданная пища не требуют особого времени или затрат, нужно только желание — стол ваш всегда будет выглядеть нарядно и празднично.

Стол, для праздничного ужина, должен быть достаточно удобным и широким, чтобы сидящие за ним не были стеснены в движениях и не мешали друг другу. Каж­дый человек занимает примерно 50-60 см. Необходимо, что­бы ножки стола не мешали ногам сидящих людей. Важна даже форма стола. Самая демократичная — круглый стол, за ним все равны; имеющие квадратный стол только игра­ют в демократизм; прямоугольный принадлежит людям, придерживающимся традиционных взглядов.
Заключение

Правильная сервировка стола является важной составляющей обеденного этикета.

В данной работе подробно описаны все правила сервировки стола для различных мероприятий.

Делая вывод из вышесказанного при сервировке стола д важно учесть, что сервировка места для каждого участника обеда занимает примерно 50 см общего места. Тарелка для основного блюда должна быть расположена в центре. Справа – чашка и блюдце, за которыми стоят бокалы, рюмки, фужеры. Слева от тарелки для основного блюда помещают мелкую салатную тарелку (если салат подают в то же время, что и основное блюдо). За салатной тарелкой находится мелкая пирожковая тарелка.

Столовые приборы располагаются на столе снаружи к центру в порядке надобности. Вилки кладут слева от мелкой тарелки, причем салатная вилка – с внешней стороны, что свидетельствует о том, что ею следует воспользоваться в первую очередь. Более крупная вилка располагается ближе к центру. Она используется тогда, когда едят основное блюдо.

Ножи и ложки должны быть расположены справа от мелкой тарелки. Ложки – с внешней стороны от ножа, но в порядке использования. Крупная суповая ложка может быть расположена с краю справа, с внешней стороны от более маленькой чайной ложки для кофе. Ложка или вилка, предназначенные для десерта, размещаются горизонтально по отношению к основной тарелке.

Салфетку обычно помещают слева от вилок.

Если обеденная церемония проходит в ресторане, то к еде следует приступать только после того, как всем накроют на стол. Если же обед проходит у кого-то дома, то следует дождаться, когда сам хозяин сядет за стол.
Список использованной литературы

1. 
   Аверина О.Р. Этика и культура управления: Учебное пособие. – Хабаровск, 1999.
   
2. 
   Алехина И.А. Имидж и этикет в бизнесе. - М.: Дело, 2003. - С.37. - (телефонные разговоры).
   
3. 
   Андреев В.Ф. Золотая книга этикета. Второе издание, исправленное и дополненное. - М.: Вече, 2005. – 400 с.
   
4. 
   Бенедиктова В.И. О деловой этике и этикете. - М.: Фонд «Правовая культура», 1994.
   
5. 
   Даниленко Т.И., Жульева С.В. Этика делового общения. - М., 1998.
   
6. 
   Лихачева Л.С. Школа этикета. - Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1996. - С. 448.
   
7. 
   Л. Васильева-Гангнус. «Правила этикета. Краткий справочник». Изд. Дельта – МКС. Москва. 1992 г.
   
8. 
   Современный этикет М.: Ось-89, 2001.